第四節(jié)食品安全食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防監(jiān)督措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)。內(nèi)容：食品污染及其預(yù)防；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；新資源食品（轉(zhuǎn)基因食品）；食物中毒及其預(yù)防；食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；國內(nèi)外食品安全事件

1.1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，31萬市民染上肝炎

2.1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。

3.1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

4.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命.5.1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”.6.2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。7.1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157:H7中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個府縣.8.最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，英國為此損失300億美元。9.1999年5月在比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。10.1999年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡，在另外22個州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。11.2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。12.2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。

一、食品污染概念食品從原料的種植、生長到收獲、捕撈、屠宰、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直到食用的整個過程的各個環(huán)節(jié)，混進了對人體健康有害或有毒的物質(zhì)，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。不堪負荷的地球北京的春天v.s.廣島的夏天食品污染分類1．生物性污染:

微生物、寄生蟲和蟲卵、昆蟲等。2．放射性污染:

主要來源于開采、冶煉、國防、生產(chǎn)及生活排放等。3．化學(xué)性污染來源復(fù)雜、種類繁多，主要有：①生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物；②食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；③食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；④濫用食品添加劑等。

污染食品的三大致癌物：黃曲霉毒素N-亞硝基化合物苯并(a)芘黃曲霉毒素2.主要污染的食品：糧油類及其制品、花生1.性質(zhì)：黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生。難溶于水，耐熱，堿性溶液中易分解破壞。AFB1毒性強。3.危害：急、慢性中毒----肝臟損害致癌性---肝癌3.防治：(1)防霉：糧食低溫除濕，除氧充氮等(2)去毒：物理、化學(xué)、生物學(xué)方法(3)制定食品中的限量標準N-亞硝基化合物1.性質(zhì)：亞硝胺和亞硝酰胺，不易水解。2.主要污染的食品：胺類：動物性食品，食物霉變及發(fā)酵硝酸鹽：蔬菜，發(fā)色劑，3.主要危害：強致癌物，致畸，胚胎毒性4.預(yù)防：

(1)改進食品的烹調(diào)加工方法，搞好食品衛(wèi)生。(2)阻斷在體內(nèi)的合成：vitC(3)使用鉬肥苯并(a)芘1.特性：不溶于水，易溶于有機溶劑，能被活性炭吸附。2.對食品的污染：(1)烘烤煙熏食品(2)環(huán)境污染(3)加工環(huán)節(jié)的污染3.危害：致癌4.防治措施：防止污染、去毒食品中人類可能的致癌物:丙烯酰胺食物中的丙烯酰胺會致癌嗎？

去年４月份瑞典科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)，很多普通食物，例如炸薯條、炸土豆片、面包和高溫烹調(diào)的高碳水化合物的食物中含有高水平的丙烯酰胺。這項研究引起了世界各國公眾的普遍關(guān)注，因為丙烯酰胺是一種可能的致癌物。最近，美國哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院和瑞典Ｋａｒｏｌｉｎｓｋａ研究所開展的一項研究發(fā)現(xiàn)，攝入食物中的丙烯酰胺與罹患結(jié)腸癌、膀胱癌和腎癌無關(guān)聯(lián)。這表明，盡管將丙烯酰胺列為可能致癌原的主要依據(jù)是實驗和動物研究，并未在人類得到證實。二、食品添加劑食品添加劑:

是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。我國有20多類、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑等三、轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變。食用轉(zhuǎn)基因食品的安全性英國的阿伯丁羅特研究所的普庇泰教授。1998年，幼鼠食用轉(zhuǎn)基因土豆后，會使內(nèi)臟和免疫系統(tǒng)受損。

1999年《自然》康乃爾約翰·羅西的一篇論文，指出蝴蝶幼蟲等田間益蟲吃了撒有某種轉(zhuǎn)基因玉米花粉的菜葉后會發(fā)育不良，死亡率特別高。

上市之前都進行了大量的科學(xué)試驗，國家和政府有相關(guān)的法律法規(guī)進行約束，而科學(xué)家們也都抱有很嚴謹?shù)闹螌W(xué)態(tài)度。另外，傳統(tǒng)的作物在種植的時候農(nóng)民會使用農(nóng)藥來保證質(zhì)量，而有些抗病蟲的轉(zhuǎn)基因食品無需噴灑農(nóng)藥。還有，一種食品會不會造成中毒主要是看它在人體內(nèi)有沒有受體和能不能被代謝掉，轉(zhuǎn)化的基因是經(jīng)過篩選的、作用明確的，所以轉(zhuǎn)基因成分不會在人體內(nèi)積累，也就不會有害。轉(zhuǎn)基因食品五大隱患毒性問題

過敏反應(yīng)

營養(yǎng)問題

對抗生素的抵抗作用對環(huán)境的威脅第五節(jié)食源性疾病與食物中毒一、食源性疾?。ㄒ唬?、概念：食源性疾?。‵oodbornediseases)指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

Everypersonisatriskoffoodborneillness.食源性疾病

（foodbornedisease）范疇：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性變態(tài)反應(yīng)、食源性寄生蟲病，以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病，慢性退行性疾病等。（二）食源性疾病的危害awidespreadandgrowingpublichealthproblem,bothindevelopedanddevelopingcountries.WHO：全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達到數(shù)十億例，即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病。2000年210萬人死于腹瀉，其中大部分由于不潔食物和飲水。美國每年的食源性疾病發(fā)病數(shù)在7600萬，住院32.5萬，死亡5000。僅主要病原菌引起的醫(yī)療和生產(chǎn)損失達US$35billion(1997)。2,366,000cases,21,138hospitalizations,718deathsinEnglandandWales(Adaketal.,2002;Meadetal.,1999).BurdenofFoodborneDiseasesPyramid(USA)ReporttoHealthDept/CDCCulture-confirmedcasesLabtestsfororganismSpecimenobtainedPersonseekscarePersonesillExposuresinthegeneralPopulation76,000,000（三）食源性疾病流行原因及主要病原1.世界人口迅猛增長和分布不均：食品保障、食品安全、和環(huán)境惡化，生態(tài)系統(tǒng)明顯改變，病原生物變異等問題；2.食品的污染明顯增加：環(huán)境污染、飲用水供應(yīng)不足、化學(xué)品使用劇增(人和動物使用抗生素引起的抗藥性）等；3.社會和行為因素：貧窮導(dǎo)致人群中嬰兒腹泄、霍亂、傷寒和血吸蟲感染仍很流行；生吃貝類和其他食物也會使感染和中毒機率增加等。4.其他因素：例如大量人口跨國流動、國際貿(mào)易大增、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗薄弱等。主要病原：

1.生物性病原：細菌、真菌、病毒、寄生蟲、有毒動植物。

2.化學(xué)性病原：殘留農(nóng)藥、獸藥，環(huán)境污染物等

3.物理性病原：放射性物質(zhì)in1994,anoutbreakofsalmonellosisduetocontaminatedicecream（Schwan’s）occurredintheUSA,affectinganestimated224,000persons.In1988,anoutbreakofhepatitisA,resultingfromtheconsumptionofcontaminatedclams,affectedsome300,000individualsinChina.

FoodpoisoningandPrevention食物中毒及其預(yù)防

食物中毒發(fā)生情況年份起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)19882219553594381992-----390853321996-----23844177199859218533114199959517941108日本2002年Definition:Foodpoisoning:

食品衛(wèi)生國家標準定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙?、亞急性疾病。

食物中毒的特點1.與食物有關(guān)2.潛伏期短，多為集體暴發(fā)3.癥狀基本相似，多以胃腸道為主4.人與人之間不傳染采取措施后控制快,無流行病余波DistinguishedDiagnosis1.Engorgement暴飲暴食2.Infectiousdisease,verminosis人畜共患傳染病,寄生蟲病3.食源性腸道傳染?。毫〖睤iarrhea,

傷寒,腸炎enteritis,甲肝hepatitisA4.Hypermetamorphosis變態(tài)反應(yīng)（食物過敏）5.慢性毒害：致癌、致畸、致突變6.Placingtoxin人為投毒食源性疾病

foodbornediseaseDefinition:WHO

指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。范疇：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病，以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。慢性退行性、慢性中毒性疾病Classificationoffoodpoisoning1.細菌性食物中毒2.有毒動、植物食物中毒（河豚魚、有毒貝類毒蕈、四季豆、龍葵素）3.有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒：農(nóng)藥亞硝酸鹽砒霜4.真菌毒素和霉變食品食物中毒：甘蔗EpidemicCharacteristic

１.食物中毒發(fā)病的原因分布特點Pathogeny

食物中毒的原因分布特點中毒起數(shù)占總起數(shù)中毒人數(shù)占總?cè)藬?shù)98年99年98年99年98年99年98年99年微生物22221637.5036.309592850551.7647.40農(nóng)藥化學(xué)物18222131.4237.143625501619.5627.96動植物1027717.2312.942109271011.3815.11不明性828123.8513.613207171017.309.53合計592595------------1853317941------------食物中毒的原因分布特點(續(xù)表）

死亡人數(shù)

占總死亡數(shù)（%）98年99年98年99年微生物8167.0214.81農(nóng)藥化學(xué)物6248

54.3844.44動植物302426.3222.22不明性142012.2818.52合計114108----------2食物中毒的食品種類分布特點中毒起數(shù)占總起數(shù)（％）中毒人數(shù)占總?cè)藬?shù)（％）動物性食品22637.98835946.59植物性食品24240.67675237.63其他8013.4515698.75不明477.9012617.03３.食物中毒發(fā)病的季節(jié)性,地區(qū)性分布特點

研究食物中毒流行病學(xué)特點的意義1、預(yù)防2、診斷Thesourceofthetoxicfood1.Thecontaminationofbacteriaandtoxin食品受到某些細菌和毒素的污染2.Mixtureofpoisoningchemicalsubstance有毒化學(xué)物的混入3.Toxicitselfinnature食品本身有毒4.Inappropriatestorage儲存方式不當(dāng)5.Misuse.誤食EpidemiologicalCharacteristic

流行病學(xué)特點：

發(fā)病季節(jié)性明顯，有些還具有一定地區(qū)性中毒食品主要為動物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation1.Choosefoodsprocessedforsafety2.Cookfoodthoroughly3.EatCookedfoodsimmediately4.Storecookedfoodscarefully5.Reheatcookedfoodsthoroughly6.Avoidcontactbetweenrawfoodsandcookedfoods7.Washhandsrepeatedly8.Keepallkitchensurfacesmeticulouslyclean9.Protectfoodsfrominsects,rodents,andotheranimals10.UsesafewaterSalmonella

沙門菌食物中毒

1．病原菌：

G-桿菌，周生鞭毛，20℃-37℃，不耐熱A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9類67種O抗原2300個以上的血清型,我國超過161種豬霍亂,鼠傷寒,腸炎沙門菌菌毛引起侵入性腹瀉

2．流行病特點1)發(fā)病季節(jié)分布：夏、秋多見

2)引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶3）食物中沙門菌的來源家畜、家禽

原發(fā)性感染

生前感染全身感染繼發(fā)性感染宰后污染局部感染蛋類奶熟制品4)發(fā)病率及影響因素菌型：豬霍亂,鼠傷寒,鴨沙門菌菌量：2×105cfu/g個體易感性

病原菌腸道粘膜粘膜下層粘膜固有層Mechanismofpoisoning

發(fā)病機制：

食物繁殖炎性變化全身感染吞噬細胞死亡病原菌內(nèi)毒素體溫升高腸粘膜炎性反應(yīng)感染型毒素型Clinicalmanifestation

臨床表現(xiàn)急性胃腸炎型類霍亂型類傷寒型類感冒型急性胃腸炎型以急性胃腸炎型為主,并伴發(fā)燒:潛伏期短,短數(shù)小時,長2~3天,一般12~24小時主要癥狀:1.前驅(qū)癥狀:頭暈,頭痛,惡心,食欲不振2.先嘔吐,后腹痛3.大便顏色:黃色,或綠色,水樣便,并帶膿血黏液4.發(fā)燒:38~400C5.病程:3~7天預(yù)后良好6.重癥病人:死亡率1%V.Parahemolyticus副溶血性弧菌Pathogen---病原學(xué)1.嗜鹽菌：Gˉ，2%-4%NaCL2.最適溫度30℃~37℃，繁殖快，一世代時間：10分鐘3.對熱、酸敏感4.神奈川現(xiàn)象：與致病性相關(guān)5.血清型：與致病性無關(guān)，流行病調(diào)查有意義菌體抗原（O）抗原夾膜抗原（K）抗原鞭毛抗原（H）抗原EpidemiologicalCharacteristic流行病學(xué)特點1.分布：中國、日本多見近海海灣，近海淡水，富含有機物2.季節(jié)性：7~9月3.人群易感性4.中毒食品：海產(chǎn)品：墨魚：93%，蟹：79.8%，帶魚：41.2%，大黃魚：27.3%

檢出率與季節(jié)有關(guān)Mechanism---發(fā)病機理感染型中毒毒素型中毒:腸毒素耐熱性溶血素：心臟、肝臟ClinicalManifestation

臨床表現(xiàn)感染型食物中毒，腹痛，腹瀉，嘔吐為主1.潛伏期短：10小時左右2.腹痛：陣發(fā)性絞痛3.腹瀉，嘔吐4.預(yù)后良好

Staphylococcusaureus

葡萄球菌食物中毒1．病原菌

種屬與分類：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌，無鞭毛和芽孢，.適溫37℃，Ph7.4，較耐熱，兼性厭氧，耐鹽（10%-15%NaCL），對營養(yǎng)條件要求不高，為最常見的化膿性球菌之一，自然界分存廣泛.腸毒素（enterotoxin）：金黃色葡萄球菌蛋白質(zhì)類毒素，分子量26000~30000，100℃下可耐受30min，抗蛋白酶水解，1μg/kg.bw即可引起食物中毒按其產(chǎn)生的腸毒素可分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克）

8個血清型,A型引起的食物中毒最常見,毒力最強.能否產(chǎn)生凝固酶是判斷金葡萄球菌致病力的良好指標破壞食物中的腸毒素100℃,2小時.2．流行病特點：

（1）發(fā)病季節(jié):全年發(fā)生，夏秋為主（2）引起中毒的食品：奶及奶制品最為常見,營養(yǎng)豐富,水分充足.

⑶食物中葡萄球菌的來源葡萄球菌廣泛存在于空氣,土壤,水中患化膿性皮膚病,急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人,鼻腔帶菌率為83.3%,健康人為20~30%人、動物化膿性感染部位污染源⑷葡萄球菌產(chǎn)毒條件＊污染程度＊適宜的溫度(25~30℃5~10h)＊存放環(huán)境：通風(fēng)不良＊食物的種類及性狀：含蛋白質(zhì)和水、油脂豐富的食品淀粉

腸毒素ATPGTP（小腸粘膜細胞）

cAMPcGMP

Cl—、

Na+、H2O潴留吸收入血中樞神經(jīng)系統(tǒng)嘔吐中樞

嘔吐

急型胃腸道反應(yīng)發(fā)病機制AdenylatecyclaseGuanylatecyclase臨床表現(xiàn)潛伏期短：2~4小時惡心，反復(fù)嘔吐，上腹部劇烈疼痛，腹瀉，水樣便體溫正?；虻蜔齼和瘜δc毒素比成人敏感，發(fā)病率高，病情重預(yù)后一般良好Clostridiumbotulinum

肉毒梭菌食物中毒1．病原菌：芽孢桿菌科（Bacillaceae）、G+粗短桿菌，可形成芽孢。專性厭氧，適溫30~37℃，15~55℃與PH4.5~9.0下繁殖并可產(chǎn)生毒素。芽孢可耐濕熱100℃5h或干熱180℃5~min或高壓蒸汽121℃30min，對營養(yǎng)條件要求不高，自然界分存廣泛，在土壤中半永久性生長。按其抗原性可分為：

A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8個血清型強烈神經(jīng)毒毒性強于KCN1萬倍對熱不穩(wěn)定：75~85℃5~15分鐘

100℃1分鐘2.肉毒毒素2.流行病學(xué)特點1）分布：廣泛分布于大自然，借其芽孢長期生存，借塵土可以污染蔬菜，糧食和各類食品借昆蟲，家畜，鳥類等傳播到各地2）季節(jié)性：3~5月

3.中毒食品飲食習(xí)慣，膳食組成，制作工藝中國：家庭自制發(fā)酵食品歐美國家：火腿，臘腸日本：魚制品

食品被污染及中毒發(fā)生的原因肉毒梭菌污染食品溫度大量繁殖滲透壓形成毒素厭氧未徹底消毒中毒特點發(fā)病以家庭或個體出現(xiàn)，很少暴發(fā)地區(qū)性明顯，與飲食習(xí)慣有關(guān)病死率高12.5%~76.2%發(fā)病機理臨床表現(xiàn)潛伏期短，病情重，神經(jīng)毒性前驅(qū)癥狀神經(jīng)癥狀：眼部：視力模糊延髓麻痹：吞咽困難分泌障礙體溫正?；蚱皖A(yù)防措施定期對發(fā)酵豆制品進行監(jiān)測指導(dǎo)群眾安全制醬食品生產(chǎn)加工全過程衛(wèi)生管理肉制品不宜堆集，以防厭氧環(huán)境消滅毒素80℃30分鐘

100℃10~20分鐘防止嬰兒中毒細菌性食物中毒的防治原則1處理原則催吐洗胃（1）對癥（2）特殊感染性抗生素腸毒素補液調(diào)節(jié)飲食肉毒毒素多價抗血清2預(yù)防原則★PreventContamination

防止污染加強動物的飼養(yǎng)管理動物檢疫宰殺--------銷售整個過程防交叉感染★GrowthandReproduce

控制細菌的生長繁殖KillingPathogen

徹底殺滅病原體儲存溫度時間食前加熱

centertemperature中心溫度:800C,12分鐘★食品從業(yè)人員體檢食品衛(wèi)生教育

河豚(pufferfish)中毒

暗紋東方豚

Takifuguobscurus(Abe)菊黃東方豚橫紋東方豚惠崇《春江晚景》----蘇軾竹外桃花三兩枝春江水暖鴨先知蔞蒿滿地蘆芽短正是河豚欲上時河豚毒素Toxin:tetrodotoxin

分子式：C11H17N3O8,分子量為319.27

無色針狀結(jié)晶，微溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，為毒性極強的非蛋白類毒素，。100℃7小時或200℃以上10分鐘才可破壞。毒性為氰化鉀的1000倍。國內(nèi)李為民等報道病死率為31~47.4%。毒素分布及毒性大?。郝殉病⒏?、脾、腎等臟器和皮膚、血液、眼球等部位。死魚肉或有些品種的鮮魚肉，螺類，也含有毒素。毒性大?。郝殉?、肝臟最毒腎、血液次之魚體以皮膚最毒，肌肉次之與季節(jié)有關(guān)，春季最毒Mechanism

口腔與胃腸道粘膜吸收作用于神經(jīng)系統(tǒng)阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹。感覺神經(jīng)運動神經(jīng)麻痹外周血管擴張，使血壓急劇下降，呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而致死。Symptom：1.急、重，潛伏期短10分鐘至3小時

2.口唇、舌尖和指尖刺痛發(fā)麻，酒醉樣面容

3.神經(jīng)麻痹癥狀：

4.言語不清，舌尖變硬

5.上下肢皮膚，面部青紫

6.呼吸麻痹，循環(huán)衰竭死亡。Emergencytreatment催吐：1%CuSO4洗胃：1/2000~4000KMnO4或1~3%NaHCO3導(dǎo)瀉：50%MgSO450ml對癥治療：早期解毒：L-半胱氨酸鹽酸鹽靜脈滴注呼吸困難：洛貝寧、尼可剎米注射肌肉麻痹：士的寧保肝解毒：高滲葡萄糖輸液毒蕈中毒蘑菇mushroom中毒特點1）季節(jié)性：5~10月2）地區(qū)性3）零星發(fā)生4）臨床表現(xiàn)多樣5）死亡率高（1）胃腸毒型：

毒蕈：黑傘屬和乳菇屬毒素：類樹脂物質(zhì)機理：刺激胃腸道癥狀：劇烈腹瀉，水樣便，陣發(fā)性腹痛治療：對癥治療（2）神經(jīng)、精神型

毒素：毒蠅堿（muscarin）：毒蠅傘、絲蓋傘屬等蠟子樹酸（ibotenicacid）類：毒傘屬光蓋傘素(psilocybin)類：裸蓋菇屬、花褶傘屬幻覺原（hallucinogens）：桔黃裸傘蕈癥狀：副交感神經(jīng)興奮癥狀,流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩等,

并可伴有胃腸道癥狀。重癥患者精神錯亂，胡言亂語，幻視、幻聽、狂笑、手舞足蹈治療：阿托品

（3）溶血型

毒蕈：鹿花蕈毒素：鹿花蕈素（gyromitrin）甲基聯(lián)類化合物，溶于熱水具揮發(fā)性

機理：溶血癥狀：以惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀為主溶血性黃疸、肝脾腫大血紅蛋白尿等治療：腎上腺皮脂激素（4）臟器損害型

毒蕈：毒傘屬、褐磷小傘屬、秋生盔孢傘毒素：毒肽類（phallotoxins）與毒傘肽類（amanitoxins）為細胞原漿類劇毒物質(zhì)對人致死劑量為0.1mg/kg.bw.病程發(fā)展：一般可分為6期治療：二巰基丙磺酸鈉臟器損害型中毒病情發(fā)展①潛伏期：10~24h②胃腸炎期：惡心、嘔吐、腹痛、水樣便③假愈期：癥狀緩解或僅有輕微乏力，不思飲食④臟器