俄羅斯飲食文化的形成

不同的地區(qū)和國家創(chuàng)造了不同的文化和飲食。俄羅斯飲食文化源遠(yuǎn)流長。公元9世紀(jì),形成了以基輔為中心的早期國家,當(dāng)時(shí)的烹飪還比較簡單。據(jù)史料記載:公元964年,基輔國大公斯維亞托斯拉夫出征時(shí),進(jìn)食方式是將馬肉、牛肉或獸肉切成薄片,在炭上燒烤。但到了15世紀(jì),當(dāng)莫斯科成為中央集權(quán)的國家首都之后,烹飪文化已經(jīng)比較發(fā)達(dá)了。沙皇和親王們,常常在家里舉行盛大筵席?，F(xiàn)在,在莫斯科克里姆林宮有一幅表現(xiàn)16至17世紀(jì)俄羅斯飲食狀況的《沙皇大公筵席壁畫》,它所描繪和記述的雖是17世紀(jì)初莫斯科公國的宮廷菜,但由于莫斯科克里姆林宮嚴(yán)格遵守俄國古老的習(xí)俗,因此可以設(shè)想,這個(gè)文獻(xiàn)中涉及的有關(guān)菜肴也反映了俄國15、16世紀(jì),甚至更早時(shí)期俄式菜肴的特點(diǎn)。在彼得大帝時(shí)代及其以后,俄羅斯民族的菜肴受到了西方飲食的強(qiáng)烈影響。18世紀(jì)末,當(dāng)?shù)谝徊开?dú)創(chuàng)的專業(yè)烹飪書籍《烹飪札記》(謝爾蓋·特魯柯甫夫編著,莫斯科1779年出版)在俄羅斯大地出現(xiàn)的時(shí)候,大受歡迎。從此,大量有關(guān)烹飪的書籍相繼問世,烹飪文化在俄羅斯開始走向大眾化,俄羅斯民族的菜肴進(jìn)入了新階段。伴隨著俄羅斯民族歷史的發(fā)展,民族生活習(xí)慣的不斷演變,各種飲食原料的不斷豐富,并在很多方面吸取其他國家和地區(qū)的飲食文化,特別是法國菜肴的長處,俄國逐漸形成了極富有俄羅斯民族特色的飲食文化。俄羅斯人以面包、牛奶為主食,肉、魚、禽、蛋和蔬菜為副食,講究小吃(各種冷菜),擅做菜湯,嗜好喝酒,習(xí)慣下午喝茶。面包面包是俄羅斯的傳統(tǒng)食品。面包的品種很多,按原料分有:白面包、黑面包、黑麥精粉面包和玉米粉面包。按形狀分有:大圓面包、小圓面包、長方形面包、橢圓形面包、面包圈、面包干等。在俄羅斯,白面包的消費(fèi)量很大,但俄羅斯人也愛食黑面包。黑面包的主要原料是黑麥粉它含有豐富的維生素營養(yǎng)價(jià)值很高早在世紀(jì)就出現(xiàn)了用發(fā)酵面粉烘烤而成的黑麥面包,這就是俄羅斯最傳統(tǒng)的面包。在16世紀(jì)的東正教辯論會上,主教們推翻了用無酵餅當(dāng)圣餐的提議,決定采用黑面包,從而使黑面包更為普及。據(jù)說,常吃黑面包可以產(chǎn)生一種人體自身很難合成的酶,對腸胃有很好的保健和治療作用。因此,俄羅斯人食黑面包甚至超過了食白面包。在俄語中,“面包加鹽”是最珍貴的食物,其具有非常重要的象征意義:面包代表富裕與豐收,鹽則有避邪之說。因此,俄羅斯有用面包和鹽招待客人的古老習(xí)俗。這既顯示了主人的富有,更表達(dá)了對客人的熱情和尊重。后來,這種傳統(tǒng)風(fēng)俗已成為俄羅斯迎接貴賓、國賓的重要禮儀。在歡迎來賓時(shí),一位俄羅斯姑娘上前行禮,她的雙手托著一只鋪著漂亮繡花巾的盤子,盤子正中放著一個(gè)大圓面包,面包上擺著一個(gè)鹽罐,來賓吻一下面包,然后用手掰下一小塊,撒上一點(diǎn)鹽,品嘗一下以示感謝。俄羅斯還有一種食物,它被稱為俄羅斯人的“第二面包”,這就是土豆。俄羅斯人十分愛吃土豆,常在自己的別墅和住宅邊的地里種土豆。土豆的吃法有很多種:煮土豆,烤土豆,土豆泥,用土豆做的小扁餅,用做牛排、烤雞等菜的配菜等等。俄羅斯的主食除各式面包外,還有各類餡餅、薄餅、奶渣餅、干酪、面糊和米粥等等。肉類俄羅斯人飲食的特點(diǎn)是肉多,奶量多,蔬菜少。地處嚴(yán)寒地帶,冬季漫長,是俄羅斯人過量食用高熱量食品的飲食習(xí)慣形成的重要原因。俄羅斯人喜歡吃肉,吃大量的肉是俄羅斯人生活中的一大快事。如今在俄羅斯,豬肉、牛肉、羊肉及各種家禽都能買到,牛排、丸子、香腸都是俄羅斯人的最愛。俄羅斯瀕海,漁業(yè)發(fā)達(dá),魚很自然地成為餐桌上的一道佳肴。俄羅斯人腌咸魚生吃,或燉著吃,或做成湯,也有烤著吃的。與淡水魚相比,俄羅斯人更喜歡海魚。奶俄羅斯草原面積廣大,牛、羊是主要畜產(chǎn)品。牛奶、奶酪、奶渣、酸奶、酸奶油、黃油都是俄羅斯人非常喜歡的食品。俄羅斯人的早餐以奶制品為主。蔬菜在俄羅斯蔬菜種類不多,主要是圓白菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿和洋蔥。俄羅斯人蔬菜的吃法不外乎有三種:做湯,制成冷菜,制成罐頭菜。湯是俄羅斯正餐中不可缺少的菜肴。無論是午餐還是晚餐,第一道菜就是湯,如鮮魚湯、清雞湯、肉雜拌湯、紅菜湯、白菜湯、酸菜湯等等,其中紅菜湯是俄羅斯最負(fù)盛名的佳肴。這種湯的做法是:把肉切成小塊,把甜菜、白菜、土豆、洋蔥、胡蘿卜切成絲放進(jìn)水里,加上鹽、糖等調(diào)料一起煮,煮好后再澆上酸奶油,有時(shí)里面還加上蘑菇和李子干,味道鮮美。正宗的俄羅斯紅菜湯做法極為講究。品嘗過俄羅斯紅菜湯的外國客人無不稱贊其鮮美可口。沙拉是西餐中一種常見的涼拌菜,在俄羅斯也是一道很受歡迎的特色涼菜?！吧忱钡淖龇ǘ喾N多樣,即可做水果沙拉,也可做蔬菜沙拉,也可以把煮熟的牛肉或豬肉、雞肉切成肉丁,香腸切成小方塊,再配上熟土豆丁、蘋果塊、胡蘿卜塊、熟雞蛋,加上調(diào)料汁拌和即可。罐頭菜和果醬由于俄羅斯夏短冬長,日照不足,所以新鮮的蔬菜和水果很少,也很難儲存。俄羅斯的主婦都會制作罐頭菜和果醬。她們從八九月份就開始忙碌,把小黃瓜腌成酸黃瓜,把西紅柿、辣椒、大蒜頭、西葫蘆浸泡在鹽水中,再用玻璃瓶密封起來,把草莓、杏、櫻桃等漿果加上糖熬成果醬。近年來,俄羅斯進(jìn)口蔬菜日益增多,但價(jià)格很高,對大多數(shù)普通市民來說,冬天,她們?nèi)砸允秤米灾频墓揞^菜為主。俄羅斯人的進(jìn)餐方式獨(dú)具特色。所謂的“俄式大餐”通常有三道菜,俄羅斯人一道一道地吃第一道是湯如紅菜湯肉湯魚湯等第二道菜是肉魚禽蛋制品如煎牛排燒牛肉塊、炸雞、炸肉餅等,有時(shí)配上土豆條、圓白菜和甜菜。第三道菜是甜食,一般是煮水果、冰淇淋、點(diǎn)心、果汁、茶或咖啡等各種飲料。在宴席上一般還有魚子醬,它是菜肴中的上品,有黑魚子醬和紅魚子醬兩種。通常用大馬哈魚子、鱘鰉魚子、鯡魚子、青魚子腌制或干制而成,其營養(yǎng)價(jià)值極高。吃法是:先在白面包上抹一層黃油,然后把紅或黑的魚子醬沾在黃油上。“俄式大餐”只是在節(jié)日或婚禮上才有,而日常生活中俄羅斯人的一日三餐其實(shí)非常簡單:早餐,一塊面包抹上一層黃油,或夾一塊奶酪或幾片香腸,外加一杯牛奶、甜茶或咖啡。午餐,有的人在單位的食堂吃,有的人自帶飯菜,有的人就在單位準(zhǔn)備午餐。一般吃的是面包、沙拉、酸黃瓜、腌制的青魚、肉餅等,飯后喝一杯紅茶,再吃點(diǎn)甜點(diǎn)。一日三餐中俄羅斯人最重視的就是晚餐了。忙碌了一天的人們此時(shí)才能好好地安撫一下自己的胃。晚餐豐富多彩,一般要有上述的三道菜,不酒足飯飽,決不罷休。酒在俄羅斯,酒是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚娘嬈贰６砹_斯人以好酒出名。他們不講究下酒菜,喝酒也無節(jié)制,常常是一醉方休。據(jù)統(tǒng)計(jì),97%的俄羅斯女人都有喝酒的嗜好,更別說男人了。俄羅斯人喜歡的酒有:伏特加、啤酒、葡萄酒、香檳酒。其中被視為國酒的“伏特加”(烈性酒,多為42度)是俄羅斯人的最愛。在18世紀(jì)前,俄國并沒有伏特加,當(dāng)時(shí)人們只是喝一些蜂蜜變酸后釀成的蜂蜜酒。在彼得大帝時(shí)代,俄國人開始用大麥和木屑釀酒,現(xiàn)在已有500多年的歷史了?！敖瓠h(huán)”牌、“大使”牌是伏特加酒中的精品。“首都”牌、“莫斯科”牌、“小麥”牌、“水晶”牌等品牌的伏特加為普通酒。在俄羅斯各種喜慶宴席中首先登場的是香檳酒。香檳酒是不能缺少的開鑼戲,之后由伏特加擔(dān)綱。俄羅斯的啤酒是用大麥、小麥、燕麥和黑麥制成的。至于俄羅斯的啤酒是否好喝,不同口味的人有著不同的看法。茶俄羅斯人除了有喝酒的嗜好外,還有喝茶的習(xí)慣。俄羅斯人一般在17-18時(shí)之間飲茶。他們不僅喜歡喝茶,而且還創(chuàng)造并擁有了自己獨(dú)特的茶文化。俄羅斯人飲茶的歷史不算太長。第一次接觸茶是在1638年。當(dāng)時(shí),作為友好使者的俄國貴族瓦西里·斯塔爾可夫尊沙皇之命贈送給蒙古可汗一些紫貉皮,蒙古可汗回贈的禮品便是4普特(約64公斤)的茶。品嘗之后,沙皇即喜歡上了這種飲品,從此茶便堂而皇之地登上皇宮寶殿,隨后進(jìn)入貴族家庭。從17世紀(jì)70年代開始,莫斯科的商人們就做起了從中國進(jìn)口茶葉的生意。但茶在17、18世紀(jì)的俄羅斯成了典型的“城市奢侈飲品”,直到19世紀(jì)初飲茶之風(fēng)在俄國各階層才開始盛行。俄羅斯人偏愛飲紅茶,而且他們好喝甜茶,即根據(jù)自己的口味在茶里加糖、檸檬片、果醬或蜂蜜,有時(shí)還加牛奶。喝茶時(shí),還要吃一些甜食,如自制的蛋糕、餅干、烤餅、糖果等。俄羅斯人的飲茶習(xí)慣另一大特色是:喜歡用茶炊煮茶。俄羅斯的茶炊出現(xiàn)是在18世紀(jì)。在當(dāng)時(shí),有兩種不同類型的茶炊:茶壺型茶炊和爐灶型茶炊。從皇室貴族到一介草民,茶炊是每個(gè)家庭必不可少的器皿,在不少俄國人家中有兩個(gè)茶炊,一個(gè)在平常日子里用,另一個(gè)只在逢年過節(jié)的時(shí)候才啟用。后者一般放在客廳一角處專門用來擱置茶炊的小桌上,還有些人家專門辟出一間“茶室”,茶室中的主角非茶炊莫屬?？梢姸韲藢Σ璐兜溺姁酆屯瞥?。茶炊通常都是銅制的,現(xiàn)在常見的則是不銹鋼的。結(jié)構(gòu)類似中國北方燒木炭的銅火鍋。提及茶炊,學(xué)習(xí)俄語的人很自然就會想到“Тульскийсамовар”(圖拉的茶炊)。在俄羅斯的歷史上,離莫斯科不遠(yuǎn)的圖拉市是生產(chǎn)茶炊最有名的城市。在1912、1913年期間圖拉的茶炊年生產(chǎn)量已達(dá)66萬只可見茶炊市場的需求量之大但現(xiàn)在俄羅斯現(xiàn)代化的家庭已使用電茶炊飲料俄羅斯人喜愛的飲料除了上面提及的含酒精的飲料(如伏特加、啤酒、香檳酒等);不含酒精的飲料(如茶)之外,還有克瓦斯?？送咚故嵌砹_斯的傳統(tǒng)清涼飲料。它是一種用薄荷、面粉或黑面包干、葡萄干、漿果和其他水果加上白糖發(fā)酵制成的清涼飲料。它已有1000多年的歷史,從古時(shí)候起,克瓦斯就被認(rèn)為是治各種疾病的特效飲品。當(dāng)時(shí)人們就知道,它解渴,能有效地恢復(fù)體力,使人精力充沛,還能幫助消化。因此,克瓦斯至今依然流行,但卻不是主要飲料。近幾十年來,在大小會議上,人們飲用更多的是礦泉水,現(xiàn)在礦泉水成為俄羅斯人的主要飲料。俄羅斯雖然有自己的礦泉水品牌,但蘇聯(lián)解體后,外國的名牌礦泉水和飲料(如:可口可樂、芬達(dá)等等)紛紛涌入俄聯(lián)邦市場。不同的地域,不同的國家,孕育著不同的飲食文化。俄羅斯人的飲食習(xí)慣雖然不盡善盡美,但有很多值得我們學(xué)習(xí)的地方:(1)第一道菜