一、名詞解釋（每詞5分）1、必須氨基酸2、等電點3、蛋白質(zhì)的變性4、膠凝5、持水力二、填空題（每空5分）1.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過連接的。2.在pH不不大于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶電荷。3.在pH不大于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶電荷。4.在pH等于氨基酸的等電點時,該氨基酸。5.蛋白質(zhì)的功效性質(zhì)重要有、、和。6.蛋白質(zhì)溶解度重要取決于、和。7.蛋白質(zhì)的變性只涉及到構(gòu)造的變化，而不變。三、選擇題(每小題2分)1.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是()。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.纈氨酸D.苯丙氨酸E.蘇氨酸2.維持蛋白質(zhì)二級構(gòu)造的化學(xué)鍵為()。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.堿基堆積力3.蛋白質(zhì)變性后()。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去結(jié)晶能力D.消化率提高E.分子量減小4、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的互相作用能夠是（）。A、范徳華力B、氫鍵C、靜電互相作用D、疏水互相作用5、作為有效的起泡劑，ＰＲＯ必須滿足的基本條件為（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展開和重排Ｃ、通過分子間互相作用力形成粘合性膜Ｄ、能與低分子量的表面活性劑共同作用四、判斷題（每小題2分）1.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）2.普通蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（）3.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（）4.鹽溶減少風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。

（）5.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）五、簡答題（每小題5分）1.影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？2.對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？六、敘述題（10分）影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？答案：一、1、必需氨基酸：必需氨基酸指的是人體本身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸2、等電點：在某一pH的溶液中，氨基酸解離成陽離子和陰離子的趨勢及程度相等，所帶凈電荷為零，呈電中性，此時溶液的pH稱為該氨基酸的等電點。3、蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)二級構(gòu)造及其以上的高級構(gòu)造在酸、堿、鹽、熱、有機溶劑等的作用下發(fā)生的變化。4、膠凝：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的過程。

5、持水力：分子構(gòu)成的基體通過物理方式截留大量水而避免水滲出的能力。二、1、肽鍵2、負3、正4、呈電中性5、水合性質(zhì)、溶解度、界面性質(zhì)、凝膠性質(zhì)（或乳化、起泡等）6、pH、鹽類、溫度、有機溶劑7、高級(或二級以上或空間)、一級構(gòu)造三、1、B2、C3、ACD4、ABCD5、ABC四、1、√2、×3、√4、√5、√五、1、答：(1)蛋白質(zhì)分子的特性(2)蛋白質(zhì)的濃度，適宜的濃度(2%~8%)上升，泡沫越好；超出10％，氣泡變小，泡沫變硬。(3)在pI時蛋白質(zhì)的溶解度很低，形成泡沫數(shù)量較少（泡沫膨脹率較低），但泡沫的穩(wěn)定性較高。(4)鹽析時則顯示較好的起泡性質(zhì)。鹽溶時則顯示較差的起泡性質(zhì)。(5)糖減少發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性(6)脂肪使泡沫穩(wěn)定性下降(7)溫度，適宜加熱解決可提高起泡性能。過分的熱解決則會損害起泡能力2、答：（1）熱加工能夠殺菌，減少食品的易腐性；使食品易于消化和吸??；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞某些毒素的構(gòu)造，使之滅活。（2）熱工加工會造成氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成分破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成分破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）造成交聯(lián)，失去營養(yǎng)并會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。六·影響蛋白質(zhì)變性的因素有（1）溫度

在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強烈的熱振蕩，造成維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)造的次級鍵破壞，天然構(gòu)象解體。（2）靜水壓

壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的重要因素是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性。（3）剪切

由振動、捏合、打擦產(chǎn)生的機械剪切能造成蛋白質(zhì)變性。（4）輻射

若能量高，能打斷二硫鍵，造成構(gòu)象變化。（5)PH

極端PH值時，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團產(chǎn)生強靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。（6）有機溶質(zhì)

增進氨基酸殘基在水相中增溶，也減少了疏水互相作用。（7）表面活性劑

SDS

（8）有機溶劑

變化水的介電常數(shù)，變化靜電作用；非極性側(cè)鏈在有機溶劑中比在水中更易溶解，有機溶劑能穿透到疏水區(qū)，削弱或打斷疏水互相作用。（9）促溶鹽