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實訓(xùn)五蛋糕制作試驗——槭風(fēng)蛋糕的制作槭風(fēng)蛋糕

所謂的槭風(fēng)，是英文的譯音ChiffonCake，港澳地區(qū)譯作雪紡，意思是像打發(fā)的蛋白那樣柔軟。槭風(fēng)蛋糕的面糊調(diào)制是將蛋黃和蛋白分開攪拌，把蛋白攪拌的很膨松、柔軟，將這樣調(diào)制的面糊制作的蛋糕稱為槭風(fēng)蛋糕。槭風(fēng)蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，這樣容易烘烤、容易脫模。一、實驗?zāi)康牧私馄蒿L(fēng)蛋糕生產(chǎn)的一般過程，基本原理和操作方法。戚風(fēng)蛋糕的調(diào)制原理利用了蛋黃的乳化性能，蛋黃中的軟磷脂具有親水和親油的雙重性能。因此，能在但高中使蛋糕坯的質(zhì)感細(xì)膩、氣泡均勻。而蛋白經(jīng)機械攪打具有良好的起泡性，將蛋黃、蛋白分開攪打的方法，能讓蛋黃、蛋白充分發(fā)揮各自的特性和作用，使槭風(fēng)蛋糕比全單打的更細(xì)膩、潤軟、富有彈性。二、實驗要求1.實驗進行過程中對每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，烘烤溫度，時間，各操作過程中有哪些變化等。2.掌握打蛋器、烤爐的使用方法。三、實驗原料及所用設(shè)備器具

槭風(fēng)蛋糕的基本原料：蛋（蛋黃+蛋白）+砂糖+水（熱水）+沙拉油+低筋粉可以再加各種不同的素材，使槭風(fēng)蛋糕可以自由變化，可樣可以使味道、香氣、口感更要好的素材。設(shè)備器具：電動打蛋器、手動打蛋器、臺稱、蛋糕烤盤、小勺、遠紅外食品烤箱、手套、刮板、面粉篩、不銹鋼盆、8寸蛋糕模具、筷子配方序號名稱數(shù)量部分1蛋白120g（4）2糖50g3塔塔粉1g3蛋黃65g（1）4糖22g5泡打粉2g（2）6蛋糕粉68g7奶粉13g8色拉油30g（3）9水15g四、工藝流程

面粉過篩原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉

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