貴州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)呈現(xiàn)狀及對(duì)策研究貴州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)呈現(xiàn)狀及對(duì)策研究報(bào)告省農(nóng)委、省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、貴州大學(xué)聯(lián)合課題組編者按：該研究報(bào)告得到劉遠(yuǎn)坤副省長的重要批示：“較好！同意按對(duì)策建議推動(dòng)這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展”。近年來，隨著我國飲食消費(fèi)方式的變化、飲食文化和習(xí)慣的交融，曾經(jīng)深藏于貴州大山的以酸湯魚和酸湯菜為代表的酸湯風(fēng)味食品，已經(jīng)走出貴州，不僅在省內(nèi)家喻戶曉，并且在國內(nèi)外也聲名鵲起。現(xiàn)在，我省多家公司瞄準(zhǔn)酸湯調(diào)味料市場(chǎng)，開發(fā)研制出紅酸湯火鍋底料，在為飲食消費(fèi)者提供安全放心食品的同時(shí)，更發(fā)明了新的市場(chǎng)商機(jī)。特色食品是省委、省政府重點(diǎn)打造的“五張名片”之一，而含有濃郁少數(shù)民族特色的酸湯食品（調(diào)味料）是我省特色食品中最具發(fā)展?jié)摿Α⒆罹哂绊懥Φ钠放?，需要重點(diǎn)關(guān)注和打造。為進(jìn)一步理解貴州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，更加好地推動(dòng)全省酸湯向產(chǎn)業(yè)化的模式發(fā)展，進(jìn)而帶動(dòng)農(nóng)民增收，由省農(nóng)委專家顧問組、貴州大學(xué)、省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、貴陽飲食服務(wù)聯(lián)合會(huì)及省內(nèi)有關(guān)公司構(gòu)成調(diào)研組，就全省酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行調(diào)研，在認(rèn)真分析存在問題和有利條件的基礎(chǔ)上提出了對(duì)策建議。一、貴州酸湯發(fā)展的背景及發(fā)展?fàn)顩r（一）貴州酸湯的人文背景。貴州酸湯形成的時(shí)間即使無從考證，但其發(fā)展的歷史淵源流長。由于氣候溫潤潮濕，造成食料不易保存，在貴州原住民長久的生存歷史中，適宜農(nóng)作物耕種的土地狹小，農(nóng)作物的產(chǎn)出原來就比較匱乏，全年辛苦勞作收獲后最核心的就是解決食物的解決和保鮮，這使得貴州原住民逐步探索并掌握了豐富的食物保鮮技術(shù)和烹飪技術(shù)。酸湯和酸湯魚宴是勤快的苗族人民在長久的生活中總結(jié)出來的宴請(qǐng)來賓的一道佳肴，制作辦法簡樸、美味可口、食后開胃、味美湯鮮，食酸湯后有精神倍增的神奇作用，曾三次代表貴州黔菜參加全國性比賽，獲得第五屆中國美食節(jié)暨第三屆國際美食博覽會(huì)“金鼎獎(jiǎng)”、“中國名宴獎(jiǎng)”，使苗家酸湯魚走出了大山，成了一道名菜。貴州大學(xué)專項(xiàng)就酸湯中的特性性成分作了分析研究，表明酸湯魚是低熱量、營養(yǎng)均衡、酸堿平衡并含有豐富的發(fā)酵乳食品，美味可口，益于身體健康。12月，麻江縣政府舉辦了貴州麻江下司苗族酸湯魚宴研討會(huì)，貴州省原省長王朝文在會(huì)上指出，苗族酸湯魚口味獨(dú)特，富有濃厚的民族風(fēng)味和地區(qū)特色，黔東南州和麻江縣要進(jìn)一步加強(qiáng)酸湯的釀制工藝、增香工藝等研究，探索一種科學(xué)的、規(guī)范的酸湯加工制作工藝，系統(tǒng)地開發(fā)麻江的酸湯系列菜點(diǎn)，開拓苗家酸湯菜在國內(nèi)外的市場(chǎng)。同時(shí)搶抓機(jī)遇，調(diào)動(dòng)有關(guān)部門的主動(dòng)性和發(fā)明性，互相協(xié)作，把酸湯魚系列產(chǎn)品及其品牌做大做強(qiáng)，做成酸湯產(chǎn)業(yè)，把麻江或者下司打造成中國酸湯魚之鄉(xiāng)，讓酸湯系列產(chǎn)品激活和推動(dòng)“三產(chǎn)”和“三農(nóng)”工作，為苗族地區(qū)和麻江縣的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展實(shí)現(xiàn)歷史性跨越作出奉獻(xiàn)。能夠看出酸湯含有苗族的風(fēng)土人情和飲食文化的人文基因，是苗族飲食中的一朵奇葩。而今，酸湯食品體現(xiàn)了黔菜香辣醇厚、酸鮮濃郁的特點(diǎn)，已成為貴州人民必不可缺的美食佳肴，“三天不吃酸、走路打撈穿”就是對(duì)人們喜歡吃酸的形象描述。（二）酸湯和火鍋底料發(fā)呈現(xiàn)狀。從全國飲食行業(yè)來看，火鍋底料的國內(nèi)市場(chǎng)幾乎始終被麻辣和清湯兩種口味壟斷，但是近年來，貴州酸湯呈異軍突起之勢(shì)?！奥槔被疱仭币源ㄓ宓貐^(qū)的四川火鍋、重慶火鍋為代表，“清湯火鍋”則以北京、內(nèi)蒙地區(qū)的涮羊肉為代表。麻辣火鍋的特點(diǎn)：一是味重，花椒和辣椒是其重要調(diào)料，講究的是麻辣夠味，使人食后酣暢淋漓，同時(shí)正宗的火鍋香料和輔料要50～60種之多，個(gè)別傳統(tǒng)秘方更是達(dá)成了上百種。二是重油，正宗的麻辣火鍋用油很是講究，普通要用四成的菜油和六成的牛油，傳統(tǒng)的“四川火鍋”還要用老油。清湯火鍋的特點(diǎn)：一是高湯，清湯火鍋重要是用湯講究，普通用慢火熬燉骨頭湯，最佳是用羊骨，次之是魚湯和肉湯。二是以燙涮牛羊肉為主。清湯火鍋是以嫩羊、肥牛做為燙食主料，也是以肉食為主的菜肴，雖有“白水蔬菜”的清湯火鍋，但重要在冬令季節(jié)食用，不能四季食用。國內(nèi)火鍋底料生產(chǎn)的公司產(chǎn)值超出2億元的有十余家，如重慶德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、北京鼎鼎香餐飲有限公司、重慶紅九九食品有限公司、北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司等，在全國有很高的出名度和市場(chǎng)占有率。酸湯即使不是貴州特有，但貴州酸湯卻獨(dú)特天然，其制作原料大多取自于純植物蔬菜或漿果（也有個(gè)別酸湯來源于肉類和魚蝦），經(jīng)天然發(fā)酵而成，含有開胃、健脾、增強(qiáng)食欲和降脂減肥的獨(dú)特作用。在黔東南、黔南等地的酸湯制作工藝中，幾乎都是純手工的民族工藝。貴州酸湯火鍋?zhàn)鳛楠?dú)具民族特色的菜肴，正逐步被餐飲行業(yè)和消費(fèi)者所關(guān)注和愛慕。經(jīng)央視美食欄目的推介，使更多的人認(rèn)識(shí)了貴州酸湯魚的獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，“貴州酸湯魚”以更快的步伐走向全國。特別是央視播出的《舌尖上的中國》，將“貴州酸湯魚”鮮活地呈現(xiàn)在全國和東南亞消費(fèi)者的面前，源于自然、工藝古樸、酸鮮可口、舌尖生津的“貴州酸湯魚”給廣大觀眾帶來了酸飲食文化視覺盛宴，給人們留下了深刻的印象?，F(xiàn)在，“貴州酸湯魚”成為外地游客到貴州非品嘗不可的美食。近期，經(jīng)中國食品協(xié)會(huì)的品味和評(píng)定，貴州紅酸湯火鍋底料、內(nèi)蒙古的涮羊肉火鍋底料及重慶火鍋底料被列為全國三大特色火鍋底料，這種飲食市場(chǎng)的氛圍闡明，打造我省酸湯品牌，加緊發(fā)展我省酸湯產(chǎn)業(yè)的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來。二、加緊發(fā)展貴州酸湯產(chǎn)業(yè)的有利因素基于我省酸湯作為火鍋底料的發(fā)呈現(xiàn)狀分析，對(duì)我省而言，加緊酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展含有諸多有利的條件。（一）酸湯消費(fèi)含有廣泛的群眾基礎(chǔ)。在貴州黔南、黔東南的各民族村寨中，幾乎家家都有酸壇，它們大多取自高山的泉水或村旁的老井，選用本地鮮紅椒，加上自種的香糯等原料釀制而成，含有原生態(tài)的獨(dú)有特色。據(jù)理解，貴州酸湯有128種酸，從口感、清澈度、選用原料和制作工藝等都有具體分類。最為廣泛制作和食用的是辣椒酸和番茄酸，重要得宜于貴州本身是辣椒的重要種植區(qū)和產(chǎn)出地，而辣椒酸重要制酸產(chǎn)酸的地方，本身也是盛產(chǎn)辣椒之地，含有廣泛的群眾基礎(chǔ)，貴州酸湯民族特色濃郁、歷史悠久。近年來，貴州酸湯底料在省外消費(fèi)市場(chǎng)逐年拓展，在北京有15家“籮籮酸湯”連鎖火鍋店，在上海也有10家酸湯風(fēng)味的火鍋店，闡明我省酸湯底料已經(jīng)走出苗鄉(xiāng)大山，走向大都市，受眾群體越來越廣泛。（二）酸湯制作含有良好的技術(shù)基礎(chǔ)。貴州酸湯的種類之多在全國首屈一指，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、西紅柿酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣果酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為出名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院的研究表明：“貴州酸湯能增進(jìn)胃酸，清滌腸胃油膩，散寒消脹。經(jīng)檢測(cè)，酸湯中富含酸類和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人體必須氨基酸和多個(gè)維生素含有生津止渴、開胃健脾的功效”。開發(fā)推動(dòng)酸湯食品的發(fā)展，完全符合當(dāng)代健康膳食的規(guī)定。（三）酸湯生產(chǎn)公司集群初步形成?，F(xiàn)在，我省酸湯加工公司已發(fā)展到近100家，已形成原料種植、加工、餐飲和成品銷售等比較完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從業(yè)人員近萬人，這些公司涉及酸湯原料的農(nóng)作物種植、采摘、發(fā)酵、窖藏、運(yùn)輸、生產(chǎn)、銷售等諸多環(huán)節(jié)。其中規(guī)模公司貴州鄉(xiāng)下妹食品有限公司、貴州醉苗鄉(xiāng)餐飲投資管理有限公司、貴州老干爹食品有限公司等數(shù)家食品公司成功的將酸湯火鍋底料開發(fā)上市?！班l(xiāng)下妹”、“老干爹”更是開發(fā)出便攜式、即食型袋裝（盒裝）酸湯火鍋底料產(chǎn)品。同時(shí)“鄉(xiāng)下妹”、“醉苗鄉(xiāng)”、“老干爹”與省食品協(xié)會(huì)聯(lián)合起草了“貴州酸湯”調(diào)味料的地方原則《貴州酸湯調(diào)味料》DB52/T746-，該原則已于6月28日正式實(shí)施。這標(biāo)志著貴州酸湯有了行業(yè)規(guī)范和質(zhì)量原則，原則化和科學(xué)化生產(chǎn)水平不停提高。（四）良好的生態(tài)環(huán)境是酸湯生產(chǎn)質(zhì)量的重要確保。近年來，我省在經(jīng)濟(jì)社會(huì)獲得較快發(fā)展的同時(shí)，全省環(huán)境質(zhì)量持續(xù)向好，森林覆蓋率達(dá)成42.5%。從《貴州省環(huán)境公報(bào)》顯示，貴州生態(tài)環(huán)境狀況指數(shù)總體評(píng)價(jià)為“良”級(jí)，生態(tài)環(huán)境狀況指數(shù)平均值為64．02，較上年的平均值增加了0．89，生態(tài)狀況呈現(xiàn)良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。從評(píng)價(jià)成果來看，全省縣域生態(tài)環(huán)境質(zhì)量全部被評(píng)價(jià)為“良”或“普通”，無評(píng)價(jià)為“差”或“較差”等級(jí)的縣域。良好的生態(tài)環(huán)境、資源環(huán)境和氣候環(huán)境為生產(chǎn)綠色生態(tài)蔬菜發(fā)明了條件，也為酸湯的釀造提供了基礎(chǔ)。三、加緊發(fā)展貴州酸湯產(chǎn)業(yè)的意義逐步成長壯大的貴州酸湯產(chǎn)業(yè)是一種助推公司發(fā)展、增進(jìn)農(nóng)民增收的朝陽產(chǎn)業(yè)，是把一二三產(chǎn)業(yè)有機(jī)融合、互惠互利的新興產(chǎn)業(yè)。因此，加緊酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)我省經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展有著十分重要的意義。一是酸湯消費(fèi)量逐年增加，吸引了越來越多的公司涉足生產(chǎn)領(lǐng)域，增進(jìn)了農(nóng)業(yè)公司的發(fā)展。成立于1994年的貴州鄉(xiāng)下妹食品有限公司，是一家專業(yè)從事辣椒調(diào)味品生產(chǎn)、銷售及研發(fā)的食品公司，11月“鄉(xiāng)下妹”牌酸湯火鍋底料系列產(chǎn)品開發(fā)上市后，受到市場(chǎng)的普遍歡迎，到銷售收入達(dá)數(shù)千萬元。該公司主動(dòng)與貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院緊密聯(lián)合，在酸湯項(xiàng)目上進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新與科技研發(fā)，“鄉(xiāng)下妹”酸湯生產(chǎn)加工技術(shù)先后被列入科技部星火項(xiàng)目和中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)授予“-全國食品工業(yè)科技進(jìn)步優(yōu)秀項(xiàng)目”獎(jiǎng)。酸湯火鍋底料產(chǎn)品出口美國市場(chǎng)，為傳輸貴州酸湯飲食文化和擴(kuò)大酸湯產(chǎn)品影響力邁出了堅(jiān)實(shí)步伐。貴州老干爹食品有限公司生產(chǎn)的“苗家”酸湯調(diào)味品，現(xiàn)已銷售全國三十多個(gè)省、市、自治區(qū)及直轄市，“老干爹”品牌已成為國內(nèi)行業(yè)出名品牌。在市場(chǎng)的強(qiáng)力推動(dòng)下，金沙縣冠香坊調(diào)味食品有限公司、貴州明洋食品有限公司等公司也加入到酸湯火鍋底料生產(chǎn)行列，酸湯生產(chǎn)公司隊(duì)伍不停壯大。二是公司對(duì)酸湯食品的開發(fā)和生產(chǎn)，帶動(dòng)了上游的原料生產(chǎn)，為農(nóng)民收入穩(wěn)定增加提供了可靠的確保。貴州鄉(xiāng)下妹食品有限公司通過加緊酸湯火鍋底料等新產(chǎn)品的研發(fā)，已在凱里、三都、大方等縣市建立了比較穩(wěn)定的原料采購基地，現(xiàn)在已帶動(dòng)基地上11,600戶農(nóng)民種植辣椒、黃豆、花生等農(nóng)產(chǎn)品面積達(dá)23,000畝，該公司投入到重要原材料的采購金額達(dá)2,400余萬元，為農(nóng)戶增加收入2,000余萬元，還間接帶動(dòng)菜籽油、半成品酸湯（鮮辣椒和番茄發(fā)酵）的供應(yīng)和需求。貴州老干爹食品有限公司在開發(fā)生產(chǎn)酸湯系列產(chǎn)品中，專門在烏當(dāng)區(qū)白泥鄉(xiāng)建立了2萬畝原料種植基地，帶動(dòng)3500多戶農(nóng)戶從事蔬菜種植，今年僅投入辣椒收購資金就達(dá)300多萬元。實(shí)踐證明，農(nóng)業(yè)公司的發(fā)展壯大就是農(nóng)民增收最佳的確保。三是按照公司原則生產(chǎn)出來的酸湯，安全可靠、口味純正，為餐飲業(yè)開發(fā)酸湯系列食品帶來便捷，有助于餐飲公司把安全衛(wèi)生的食品呈現(xiàn)給消費(fèi)者。貴州醉苗鄉(xiāng)餐飲投資管理有限公司，自1993年創(chuàng)立“老凱俚酸湯魚”品牌至今，長久堅(jiān)持專做“貴州酸湯”，做好“貴州酸湯”。通過10數(shù)年的發(fā)展，該公司已發(fā)展成為一家旗下?lián)碛小袄蟿P俚酸湯魚”、“醉苗鄉(xiāng)”、“苗嶺飛歌”等6個(gè)餐飲品牌和“醉苗鄉(xiāng)—苗菜風(fēng)情”酒樓；僅在貴陽就開設(shè)“老凱俚酸湯魚”宅吉店、省府店、云關(guān)店等13家直營餐廳的餐飲公司。旗下出名品牌“老凱俚酸湯魚”以魚為核心，傳承貴州苗族制酸古法，結(jié)合當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)科學(xué)配方，優(yōu)質(zhì)發(fā)酵酸湯中加入精選野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒重復(fù)煎熬，精心研制出的酸湯酸辣爽口，將貴州民族文化與餐飲相結(jié)合，豐富人們就餐的體驗(yàn)和感受。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在貴陽市以酸湯為主打品牌的餐飲公司就已達(dá)成86家，在餐飲服務(wù)業(yè)中獨(dú)樹一幟。四、影響酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要問題盡管貴州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展有了一定的雛形，但影響酸湯產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展的問題和困難還比較突出，重要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是酸湯生產(chǎn)公司數(shù)量不多、規(guī)模不大。現(xiàn)在，我省酸湯底料的生產(chǎn)公司大大小小有近百家，而稍微上規(guī)模獲得生產(chǎn)許可證的不到10家。含有一定生產(chǎn)規(guī)模的僅有凱里明洋、鄉(xiāng)下妹、老干爹、金沙冠香坊、遵義市劉胡子、貴陽金鈺錚、三都永瑞食品、貴陽味莼園等10余家?？偖a(chǎn)量靠近3萬噸(不含餐飲業(yè)自自產(chǎn)自銷部分)，產(chǎn)值（按平均價(jià)格0.8萬元/噸計(jì)算）僅2.4億元?？傮w工藝技術(shù)水平比較落后，自動(dòng)化程度不高，更多的小工廠、小作坊，或是前店后廠的火鍋店，不能形成規(guī)?；?jīng)濟(jì)效應(yīng)，容易陷入低價(jià)競爭格局，從而帶動(dòng)品質(zhì)的下降，出現(xiàn)惡性食品安全事故的現(xiàn)象，嚴(yán)重威脅“貴州酸湯”整體品牌形象。二是產(chǎn)品形式單一、鏈條不完整?，F(xiàn)在貴州酸湯火鍋店和火鍋底料產(chǎn)品，重要是以貴州辣椒酸和番茄酸為主，即“紅酸湯”?；疱伒暌彩菃我坏摹八釡~”菜式為主，市面上銷售的也是由辣椒酸和番茄酸開發(fā)而來的，難以滿足當(dāng)代社會(huì)多元化和快捷化的飲食需求，即使有健康元素和綠色食品的強(qiáng)力支撐，但要形成規(guī)?；氖袌?chǎng)銷售局面，亟待加緊發(fā)展推動(dòng)步伐。同時(shí)上下游產(chǎn)品衍生鏈不夠充足，難以形成強(qiáng)勢(shì)的產(chǎn)品沖擊波，品牌建設(shè)所需費(fèi)用投入大、時(shí)間長、難度大，政策上缺少有力支撐。三是“貴州酸湯”的品牌效應(yīng)不明顯。我省酸湯火鍋底料生產(chǎn)銷售公司和餐飲公司，各自為戰(zhàn)，沒有統(tǒng)一的文化理念和傳統(tǒng)背景，紛紛按照各自公司的需要去理解貴州酸湯文化，抽取對(duì)各自有利的酸湯文化片段和民俗章節(jié)，最后會(huì)對(duì)消費(fèi)者和消費(fèi)市場(chǎng)造成貴州酸湯文化理論混亂、宣傳片面、民俗風(fēng)味含糊，不利于“貴州酸湯”的正面品牌樹立和整體形象宣傳。四是“貴州酸湯”生產(chǎn)公司技術(shù)和裝備落后。生產(chǎn)公司和餐飲公司核心發(fā)酵和儲(chǔ)存技術(shù)落后，造成貴州酸湯風(fēng)味差別大，不利于貴州酸湯的全國市場(chǎng)推廣和全球推介。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，酸湯的核心技術(shù)在于發(fā)酵環(huán)節(jié)，但大部分公司在這一環(huán)節(jié)的投入和重視程度局限性，酸湯的發(fā)酵往往是靠口口相傳的經(jīng)驗(yàn)、傳統(tǒng)陶罐（缸）自然發(fā)酵，沒有對(duì)發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵容器、發(fā)酵器具、至酸菌種、微生物指標(biāo)等進(jìn)行系統(tǒng)研究和設(shè)備配備，從而造成酸湯腐敗，出現(xiàn)令人作嘔的“氨臭”，以至于在大部分酸湯魚火鍋店會(huì)散發(fā)出一股“餿臭”味或是“臭抹布”味，影響了食客胃口，使貴州酸湯在全國的推廣出現(xiàn)口味障礙。因此，在酸湯原料產(chǎn)出地和重要發(fā)酵加工地，就近建立冷鏈保鮮系統(tǒng)十分核心和重要，冷鏈設(shè)施的建設(shè)能給農(nóng)作物和酸湯提供安全的保質(zhì)期，確保生產(chǎn)的酸湯口味純正。五是“貴州酸湯”品牌保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)。面對(duì)貴州酸湯叫好又叫座的局面，某些省份也躍躍欲試，開始大打酸湯品牌，主動(dòng)推出本地酸湯火鍋，對(duì)我省酸湯產(chǎn)業(yè)將造成新的沖擊。如海南省在媒體上隆重推介海南苗族酸湯火鍋，內(nèi)蒙古也在考慮開發(fā)“內(nèi)蒙酸湯”。貴州酸湯如果不能及時(shí)主動(dòng)抓住機(jī)遇，做大做強(qiáng)酸湯產(chǎn)業(yè)集群，可能很快的將來我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，“酸湯”已不是貴州的專利和獨(dú)有，“湖南酸湯”、“四川酸湯”、“海南酸湯”將不停出現(xiàn)，甚至占領(lǐng)我們的市場(chǎng)。五、加緊發(fā)展我省酸湯產(chǎn)業(yè)的對(duì)策及建議為將貴州酸湯做大、做強(qiáng)，使之盡快形成健康發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，形成新的商品門類，為貴州食品公司發(fā)明新的發(fā)展機(jī)遇，必須得到各級(jí)政府的重視和扶持。按照省委、省政府《特色食品產(chǎn)業(yè)振興計(jì)劃》的規(guī)定，在“十二五”期間，將含有悠久傳統(tǒng)的酸湯調(diào)料品工業(yè)化、規(guī)范化、商品化，形成產(chǎn)業(yè)集群和產(chǎn)業(yè)鏈，為貴州食品走向全國，使其成為實(shí)現(xiàn)貴州調(diào)味品二次創(chuàng)業(yè)的突破口，需要為酸湯產(chǎn)業(yè)提供更加好更優(yōu)的政策環(huán)境和發(fā)展環(huán)境。（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，主動(dòng)重視酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展。建議在貴州省農(nóng)委加掛“酸湯產(chǎn)業(yè)辦公室”牌子，指導(dǎo)組織全省酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，強(qiáng)化酸湯生產(chǎn)銷售公司和餐飲公司的食品安全質(zhì)量意識(shí)，規(guī)范從業(yè)人員和生產(chǎn)公司的安全質(zhì)量責(zé)任，扶持酸湯產(chǎn)業(yè)集群的成長和壯大，嚴(yán)格審查和核發(fā)正宗“貴州酸湯”的生產(chǎn)資質(zhì)和“貴州酸湯”火鍋店經(jīng)營資質(zhì)。有關(guān)部門要共同把“貴州酸湯”打造成為貴州地理標(biāo)志，使之成為繼煙、酒、茶、藥、旅游后的又一張響亮名片，讓貴州酸湯“香飄四?！薄＃ǘ┘哟蠹夹g(shù)攻關(guān)，大力開發(fā)貴州酸湯的應(yīng)用技術(shù)研究?！百F州酸湯”的傳輸都是靠民間傳承維系了幾百年的歷史，長久以來都是以一種“下里巴人”的民間菜肴形象面市，沒有任何部門、學(xué)院和研究機(jī)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行正規(guī)、系統(tǒng)的研究，缺少系統(tǒng)技術(shù)數(shù)據(jù)和專業(yè)學(xué)術(shù)理論支持，專屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)不多，對(duì)于貴州酸湯的應(yīng)用技術(shù)研究較少，這種局面不利于貴州酸湯產(chǎn)業(yè)的全方面發(fā)展和持續(xù)發(fā)展。建議依靠貴州大學(xué)的食品工程專業(yè)研究機(jī)構(gòu)，整合政、產(chǎn)、學(xué)、研有關(guān)優(yōu)勢(shì)資源，成立貴州酸湯研究所，從政府、大專院校、科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)主管部門抽調(diào)精干力量，吸取部分公司技術(shù)研究人員，構(gòu)成專門班子，引進(jìn)市場(chǎng)機(jī)制，全力實(shí)施酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展所涉及的核心技術(shù)和應(yīng)用技術(shù)，以及有關(guān)環(huán)節(jié)課題的攻關(guān)和各類人才培訓(xùn)、培養(yǎng)，加緊貴州酸湯研發(fā)，增進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。（三）打造龍頭公司，推動(dòng)酸湯生產(chǎn)公司集團(tuán)化發(fā)展。重點(diǎn)扶持有發(fā)展?jié)摿Α⒂屑夹g(shù)基礎(chǔ)、有市場(chǎng)基礎(chǔ)、重視食品安全質(zhì)量管理體系、含有規(guī)模生產(chǎn)能力、已對(duì)酸湯有投入有收益的正規(guī)公司，制訂專門的扶持政策，投入專項(xiàng)哺育資金，讓其快速的成長壯大，盡