甜味劑的分類、性質及發(fā)展趨勢

品嘗是人們喜愛的味道，甜味也是影響食品口感的一個非常重要的因素。甜味劑有很多種分類方法,按其來源可分為兩類。一類是天然甜味劑如甘草甜素、甜菊糖苷等,另一類是合成甜味劑如糖精、帕拉金糖等。如今,由于低熱量、口感好的食品越來越受到人們的青睞,使得各種各樣的高強度甜味劑在食物、飲料、糕點和制藥工業(yè)等領域中的應用也越來越普遍。這些新型甜味劑大多是非糖類物質,具有甜度高、熱量低、不易發(fā)生齲齒、安全性高等優(yōu)點。此外,在代謝過程中它們不受胰島素的控制,不會引起肥胖癥和血壓升高,適合糖尿病、肥胖癥患者作為甜味的替代品。各國對甜味劑在食品中的使用都有不同的規(guī)定,本文對我國食品中使用的一些甜味劑的種類、化學結構、性質以及未來甜味劑的發(fā)展趨勢進行了綜述。1對于常用的甜味劑可以做多使用表1列出了國標GB2760-2007中規(guī)定的甜味劑在食品中的最大使用量。甜味劑可以單獨使用也可以幾種一起使用,也就是通常所說的混合甜味劑?；旌咸鹞秳┎粌H能使一種甜味劑的不良口感被另一種甜味劑的口感遮蓋,而且常常會產生協(xié)同效應,使混合物的甜味增強。2甜味劑的性質2.1苦后味、金屬味即鄰磺苯甲酰亞胺,為無色或白色結晶粉末,在水中有很好的溶解性和穩(wěn)定性,其甜度為蔗糖的450倍。市售糖精實際是糖精鈉。糖精鈉是最早的人工合成甜味劑,至今已有100多年的歷史了,它不參加人體代謝,直接從尿液中排出體外。由于其水溶液帶有明顯的苦后味與金屬味,使許多人望而生畏。糖精大多與甜蜜素(1∶10)混合使用,由于協(xié)同效應,甜味增強且沒有不良口感,廣泛應用于食品、飲料工業(yè)。我國衛(wèi)生部在2007年頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007中規(guī)定糖精鈉在醬菜類、面包、糕點、餅干、復合調味料、飲料類、配制酒、冷凍飲品中的最大用量為0.15g/kg;蜜餞涼果、熟制豆類(五香豆、炒豆)、脫殼烘培/炒制堅果與籽類中為1.0g/kg,在帶殼烘培/炒制堅果與籽類中最大使用量為1.2g/kg;用于涼果類、話化類(甘草制品)、果丹(餅)類為5.0g/kg。特別需要說明的是目前國際上對于糖精鈉使用的安全性仍存在爭議,我國規(guī)定在一定范圍內可限量使用,在嬰幼兒食品中不得添加糖精。2.2糖精的安全性即乙?；前匪徕浕駻-K糖,是一種白色結晶狀粉末,易溶于水,見光十分穩(wěn)定,其甜味來得快、無不愉快的后味,但在高濃度使用時又輕微的苦后味,其甜度為蔗糖的200倍。廣泛用于食品和醫(yī)藥添加、掩蔽劑。安賽蜜也不參與人體代謝,通過試驗,沒有發(fā)現(xiàn)其不良結果。由于糖精的安全性受到人們的懷疑,安賽蜜倍受人們的青睞,在20世紀80年代初達到了發(fā)展頂峰。目前在世界至少90多個國家和地區(qū)被允許使用。我國衛(wèi)生部在2007年頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007中規(guī)定冷凍飲品、水果罐頭、果醬、蜜餞類、醬菜、加工食用菌和藻類、八寶罐頭、面包、糕點、飲料類、果凍中的最大使用量為0.3g/kg;在調味和果料發(fā)酵乳中為0.35g/kg;在烘培/炒制堅果與籽類中為3.0g/kg;在糖果中為2.0g/kg;在無糖膠基糖果中為4.0g/kg;在調味品中為0.5g/kg;在醬油中為1.0g/kg。2.3甜味汁的使用即環(huán)己基氨基磺酸鈉或環(huán)己基氨基磺酸鈣,溶于水且性質穩(wěn)定,甜度為蔗糖的35倍。甜蜜素有苦口感,但與糖精鈉聯(lián)合使用產生很好的甜味。甜蜜素參與人體代謝因人而異,目前國際上對于其使用的安全性仍存在爭議,我國規(guī)定在一定范圍內可限量使用,而在一些國家(如美國)則不允許適用。我國衛(wèi)生部在2007年頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007規(guī)定甜蜜素可在醬菜、復合調味料、腐乳、糕點、餅干、面包、冷凍飲品、果汁(味)型飲料、碳酸飲料中使用,最大使用量為0.65g/kg;在涼果類、話化類(甘草制品)、果丹(餅)類的最大使用量為8.0g/kg;蜜餞涼果中為1.0g/kg;在帶殼烘培/炒制堅果與籽類、脫殼烘培/炒制堅果與籽類和烘培/炒制瓜子中分別為6.0,1.2,2.0g/kg。2.4非營養(yǎng)型甜味劑阿力甜化學名為L-天冬氨酰-D-丙氨酰胺。其甜味純正接近蔗糖,無不良口感,甜度為蔗糖的2000倍。在水中性質相對穩(wěn)定,在烘烤條件下阿力甜的穩(wěn)定性還比阿斯巴甜好。在除美國和歐盟外的一些國家作為非營養(yǎng)型甜味劑使用。我國規(guī)定在冷凍飲品、飲料類、果凍中最大使用量為0.1g/kg,在話化類(甘草制品)和膠基糖果中的最大使用量為0.1g/kg。2.5氯蔗糖的食品添加劑三氯蔗糖是以蔗糖為原料經氯代而制得的一種蔗糖衍生物,又名三氯豐乳蔗糖或蔗糖素,是一種非營養(yǎng)型強力甜味劑。外觀為白色或近白色結晶粉末,幾乎無臭、無吸濕性、低熱值,對光、熱、pH值均很穩(wěn)定,極易溶于水、乙醇和甲醇,微溶于乙酸乙酯。甜味品質好,味覺類似于蔗糖,其甜度為蔗糖的750倍。正是由于三氯蔗糖的甜味穩(wěn)定性,在烘烤、焙燒及貯存期味道保持不變,引起食品和飲料生產商的興趣。由于三氯蔗糖為有機氯化物曾引起人們對其安全性的懷疑,現(xiàn)已證實其本身沒有致癌風險。三氯蔗糖已廣泛應用于飲料、口香糖、乳制品、蜜餞、糖漿、面包、糕點、冰淇淋、果醬、果凍、布丁等加工食品中。另外,三氯蔗糖是肥胖癥、心血管病和糖尿病患者理想的食品添加劑,因此它在保健食品和醫(yī)藥中的應用不斷擴大。自1991年以來,三氯蔗糖作為食品添加劑已被世界上60多個國家允許使用,2005年1月被歐盟允許使用。我國衛(wèi)生部在2007年頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007中規(guī)定,可在冷凍飲品、水果罐頭、醬菜、醋、醬油、焙烤食品、復合調味料、配制酒、飲料類中的最大允許使用量為0.25g/kg;在改性糖果、蜜餞涼果中的最大添加量為1.5g/kg;在調味乳中為0.3g/kg;香辛料中為0.4g/kg;在果醬、果凍中為0.45g/kg;在調制乳粉和即時谷物(包括碾軋燕麥片)中為1.0g/kg;蛋黃醬、沙拉醬、濃縮果蔬汁(漿)、固體飲料類中為1.25g/kg;發(fā)酵酒中為0.65g/kg。2.6蔗糖與蔗糖阿斯巴甜是由天門冬氨酸和苯丙氨酸兩種蛋白質成分組成,我們日常所吃的所有含蛋白質的食物中都存在這兩種氨基酸。阿斯巴甜是白色無臭的晶型粉末,其甜度為蔗糖的133倍。固體相對穩(wěn)定,在水溶液中易降解,不適合作為烤焙產品中的添加劑。它經人體正常代謝途徑代謝。阿斯巴甜可按正常生產需要用于各類食品中(罐頭食品除外)。它是所有甜味劑中惟一沒有規(guī)定生產使用量的甜味劑。據大量研究表明,阿斯巴甜不僅適合兒童使用(不會造成齲齒),孕婦合理使用也是安全的,不過苯丙酮尿癥(即高苯丙氨酸血癥)患者不宜食用含阿斯巴甜的食物。目前,已允許在世界90多個國家和地區(qū)使用,我國未作規(guī)定。2.7阿斯巴甜的特性紐甜是一種通過美國FDA批準在美國食品和飲料中使用的新型強力甜味劑。它是阿斯巴甜的衍生物,其甜味比蔗糖甜6000倍,比阿斯巴甜甜30～60倍,是目前最甜的甜味劑。但它能量值幾乎為零,且甜味純正。紐甜不僅可以用于食品和飲料中,而且可以與其它強力甜味劑或多糖混合使用。在干燥或中性的條件下都十分穩(wěn)定,在含水的食品體系中比阿斯巴甜要相對穩(wěn)定。紐甜在美國、澳大利亞和新西蘭已被批準使用,我國未作規(guī)定。2.8蔗糖溶液的配制新橘皮苷二氫查耳酮是一種半合成的甜味劑,由柑橘皮提取物制備。其甜味為蔗糖的667倍,甜度高,口味有時帶有薄荷醇之類的后味。在pH2.5～3.5的水溶液中穩(wěn)定性好。在歐洲應用廣泛,而在美國僅允許在芳香食品中使用,我國未作規(guī)定。2.9材料、白酒等木糖醇等糖醇類可按正常生產需要用于糖果、糕點、果汁(味)型飲料、白酒等。木糖醇具有與蔗糖類似的甜味,用木糖醇代替糖的產品,可以在標簽上說明適用于糖尿病人食用。木糖醇不宜多用,一天不要超過50g,否則,會引起腹瀉,此外,尚未發(fā)現(xiàn)其它毒副作用。2.10拉金糖的特性異麥芽酮糖,俗稱帕拉金糖,是葡萄糖與果糖結合的雙糖,1957年,在甜菜制糖過程中首次制得其結晶,并以當地地名命名,中譯名為帕拉金糖。帕拉金糖在自然界中微量存在于蔗汁和蜂蜜中,品質極似蔗糖,味感純正,但甜度約為蔗糖的42%。隨著科學技術的發(fā)展,一些工業(yè)發(fā)達國家,應用生物技術酶工程生產帕拉金糖。帕拉金糖低熱卡,不潮解,不吸濕,甜味純正,風味良好。它不會引起牙齒齲變,攝取后不會引起血清葡萄糖和胰島素水平波動,故可供糖尿病病人食用,亦為肥胖病人和減肥人士提供了食品甜味劑。帕拉金糖主要用于冷凍飲品、果醬、糖果、餅干、面包、糕點、飲料類、配制酒等。2.11天然甜味劑甜菊糖苷是從菊科草本植物甜葉菊的葉、莖中提取的純天然甜味劑。它具有高甜度、低熱能的特點。甜菊糖苷為白色至微黃色結晶性粉末或顆粒,有清涼甜味,其甜度是蔗糖的200～350倍.熱值僅為蔗糖的1/300。熔點為198～202℃,耐高溫,在酸性及堿性溶液中穩(wěn)定,可溶于水,微溶于乙醇,是天然甜味劑中較接近蔗糖的一種。甜菊糖苷表現(xiàn)出的甜度與甜味是其中多種甜味成分共同作用的結果。目前已確定了六種甜味成分,其中stevioside是主要成分,約占67%～70%,甜度為蔗糖的300倍。其次是rebaudioside約占15%～20%,甜度是蔗糖的450倍,且味質最接近蔗糖。甜菊糖苷是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經我國衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑。甜菊糖苷在罐頭、水產品、調味品、飲料、蜜餞、果脯、果糕、冷食中使用,除保持原有風味外,延長了產品保質期,降低了上述產品含糖量,使之實現(xiàn)低糖、低熱值,對擴大市場,滿足人們需求意義重大。2.12黑啤酒的制備甘草甜素是甘草的主要化學成分之一,甘草廣泛應用于食品工業(yè),精制糖果、蜜餞和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化劑,還能增加啤酒的酒味及香味,提高黑啤酒的稠度和色澤,制作某些軟性飲料和甜酒,以及香煙矯味等。市面上出售的零食如糖果、酸梅、橄欖,有些是用甘草調制或混有甘草,可是如果長期吃甘草,或是吃了大量的甘草,那恐怕會有不良后果。我國衛(wèi)生部在2007年頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007中規(guī)定按生產需要適量使用甘草。3高硬度和高ph值甜味劑我國國標《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007規(guī)定在食品中使用的甜味劑有糖精(糖精鈉)、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜、阿力甜、新橘皮苷二氫查耳酮等人工合成甜味劑,還有甜菊糖苷和甘草甜素這兩種天然甜味劑,以及糖類甜味劑異麥芽酮糖和糖醇等。理想的甜味劑應具備以下特點:①很高的安全性;②良好的味覺;③較高的穩(wěn)定性;④較好的水溶性;⑤較低的價格。高甜度甜味劑的特點:①甜度更高;②安全性更高;③性質更穩(wěn)定;④生產方法更簡單、成