國家開放大學(xué)《園產(chǎn)品加工技術(shù)》形考計(jì)分作業(yè)1-4參考答案《園產(chǎn)品加工技術(shù)》是國家開放大學(xué)園藝技術(shù)等?？茖I(yè)開設(shè)的一門課程。本課程4學(xué)分，課內(nèi)學(xué)時(shí)72。課程代碼：02527形考任務(wù)1一、選擇題1.下列關(guān)于果蔬加工前原料的選擇中說法錯(cuò)誤的是（）。A.制果干的原料，要求水分含量低，干物質(zhì)質(zhì)量高，如山東樂陵小棗B.制果酒、果汁，要選用汁多，取汁容易，糖分含量高的種類，如葡萄C.罐藏果品，要選用果心小，肉質(zhì)厚，糖酸比例適當(dāng)，耐煮制的品種，如溫州蜜橘D.制造果汁、果酒，要求原料不宜充分成熟2.園產(chǎn)品加工用水要求水的硬度為（）。A.0~4度B.4~8度C.8~12度D.12~16度3.下列關(guān)于園產(chǎn)品加工時(shí)原料預(yù)處理的清洗環(huán)節(jié)的說法錯(cuò)誤的是（）。A.洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、微生物和農(nóng)藥殘留B.洗滌時(shí)水中常加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉等試劑C.手工清洗的效率較低，但適合一些易損傷的園產(chǎn)品D.清洗用水的要求不高，無需符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)，以免增加成本4.以下不是工序間護(hù)色常用的方法的是（）。A.堿液護(hù)色B.抽空護(hù)色C.亞硫酸鹽溶液護(hù)色D.維生素C溶液護(hù)色5.下列不是燙漂的目的的是（）。A.鈍化活性酶、防止酶促褐變B.軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)C.降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量D.便于果蔬的去皮6.以下選項(xiàng)中屬于工業(yè)上廣泛應(yīng)用的水的軟化方法的是（）。A.離子交換法B.離心法C.過濾法D.加熱法7.下列關(guān)于燙漂的說法錯(cuò)誤的是（）。A.燙漂能夠鈍化活性酶、防止酶促褐變B.燙漂后的果蔬要及時(shí)浸入冷水中冷卻，防止過度受熱，組織變軟C.果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種D.在熱水燙漂時(shí)，為保證燙漂效果，應(yīng)該頻繁更換燙漂用水8.下列關(guān)于去皮的說法正確的是（）。A.為了保證加工品的品質(zhì)，全部果蔬加工前均需要去皮B.堿液去皮后，經(jīng)輕度摩擦或攪動(dòng)能脫落果皮且果肉光滑，為適度的標(biāo)志C.熱力去皮的原料損失少且適用于成熟度較低的原料D.橘瓣可以在纖維素酶的作用下使得果膠水解，脫去囊衣9.下列關(guān)于園產(chǎn)品加工用水的描述錯(cuò)誤的是（）。A.果蔬的清洗、燙漂、冷卻、配料用水應(yīng)該符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)B.加工類產(chǎn)品要求加工用水的硬度一般不宜超過12~16度C.加工腌制品、蜜餞等產(chǎn)品時(shí)，加工用水的硬度可以低一些D.加工用水水質(zhì)處理時(shí)，可以使用加混凝劑澄清的方法10.下面園產(chǎn)品在原料清洗過程中適宜使用手工清洗的是（）。A.草莓B.胡蘿卜C.甘薯D.柑橘11.下列不是堿液去皮優(yōu)點(diǎn)的是（）。A.適應(yīng)性廣，幾乎所有果蔬均可應(yīng)用堿液去皮B.損失率低，原料利用率高C.節(jié)省人工、設(shè)備D.堿液對(duì)鐵和鋁具有腐蝕性，對(duì)設(shè)備容器的材質(zhì)有一定要求12.將已切分或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸氣中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理的流程稱為（）。A.分級(jí)B.燙漂C.護(hù)色D.軟化13.以下不是硬水軟化方法的是（）。A.離子交換法B.電滲析法C.加熱法D.過濾法14.下邊能造成暫時(shí)硬度的鹽類是（）A.硫酸鹽B.碳酸鹽C.磷酸鹽D.硅酸鹽二、選擇題15.地表水硬度低，污染重；地下水硬度大，污染小。（√）16.園產(chǎn)品加工用水的消毒一般使用漂白粉。（√）17.園產(chǎn)品加工用水的硬度取決于水中鈣、鎂鹽類的總含量。（√）18.果蔬適宜制作的加工品種類由其特性決定，如柑橘類中的檸檬、葡萄柚等汁多而含酸量高，適宜制作果汁，而不宜制果干、罐頭。（√）19.果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，洗滌時(shí)常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉等化學(xué)試劑。（√）20.果蔬的機(jī)械清洗適合易損傷的果品，如草莓、楊梅、櫻桃等。（×）21.所有的果蔬加工前均需要去皮。（×）22.桃、李、杏、蘋果都適合用堿液去皮。（√）23.熱力去皮適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄等果蔬。（√）三、填空題24.園產(chǎn)品加工用水的水質(zhì)處理包括（澄清），消毒，（軟化）。25.果蔬加工對(duì)原料的預(yù)處理包括原料選擇、分級(jí)、（洗滌）、去皮、修整、切分、（燙漂）、護(hù)色、半成品保存等工序。形考任務(wù)2一、選擇題1.下列關(guān)于冷凍對(duì)微生物的影響的說法錯(cuò)誤的是（）。A.大多數(shù)微生物在低于0℃的溫度下生長活動(dòng)可被抑制，防止微生物繁殖的臨界溫度為-12℃B.一般冷凍食品的凍藏通常都采用-18℃或更低一些的溫度C.冷凍時(shí)如果溫度不夠低，微生物的活動(dòng)一方面能造成產(chǎn)品質(zhì)量敗壞，另一方面可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，危及人體健康D.冷凍能夠殺死微生物，因此低溫下果蔬能夠保持新鮮2.下列關(guān)于冷凍對(duì)果蔬的影響的說法錯(cuò)誤的是（）。A.速凍過程會(huì)導(dǎo)致植物細(xì)胞的細(xì)胞膜的通透性增加，造成組織的傷害B.果蔬在凍藏溫度下化學(xué)變化仍然在進(jìn)行，如色素的降解、維生素的氧化C.冷凍能夠完全抑制果蔬中酶的活性，不會(huì)發(fā)生酶促反應(yīng)D.蔬菜在冷藏前要經(jīng)過燙漂，否則會(huì)產(chǎn)生“青草味”3.下列關(guān)于速凍保藏的果蔬的解凍的說法錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品應(yīng)該在食用前解凍，不宜過早解凍B.解凍的過程越慢，越能抑制食品的敗壞C.冷凍的果蔬在運(yùn)輸和市場(chǎng)零售期間，應(yīng)該保持其接近于凍藏的溫度條件D.零售市場(chǎng)的冷藏庫或冷柜的溫度一般要求保持在-18℃4.食糖保藏食品作用的機(jī)理是（）。A.具有防腐力B.低滲透壓C.具有還原性D.降低水分活性5.下列關(guān)于糖制品中轉(zhuǎn)化糖的說法錯(cuò)誤的是（）。A.糖制品中轉(zhuǎn)化糖的存在可以抑制返砂B.糖制品中轉(zhuǎn)化糖過多會(huì)造成吸濕發(fā)潮C.糖制品中轉(zhuǎn)化糖的存在可以促進(jìn)返砂D.糖制品中轉(zhuǎn)化糖的存在可以增進(jìn)甜味6.在果脯、蜜餞制作過程中，下列不屬于“預(yù)煮”步驟的目的的是（）。A.使經(jīng)過硬化處理的原料回軟B.殺滅部分微生物C.鈍化果蔬中的氧化酶類D.將原料煮熟7.下列關(guān)于糖制方法的說法錯(cuò)誤的是（）。A.蜜制適合肉質(zhì)不耐煮制的果蔬原料，具體來說是把經(jīng)預(yù)處理的果蔬原料逐次增加干燥砂糖來進(jìn)行較長時(shí)間的腌漬B.耐煮的果蔬原料采用煮制法能迅速完成加工過程，煮制法分為敞煮法和真空煮法C.真空煮法是在較高的真空度下進(jìn)行糖煮，增長了煮制時(shí)間D.敞煮法根據(jù)糖液濃度和溫度的變化，分為一次法、多次法和變溫法8.下列應(yīng)對(duì)糖制過程中的褐變問題的措施正確的是（）。A.熏硫處理B.增加煮制時(shí)間C.提高烘烤溫度D.不進(jìn)行預(yù)煮9.下列關(guān)于果醬制作工藝中“加熱軟化”的目的的說法錯(cuò)誤的是（）。A.破壞酶的活性，防止變色和果膠水解B.將果肉煮熟C.軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透D.促使果肉組織中果膠溶出，并蒸發(fā)掉部分水，縮短濃縮時(shí)間10.下列關(guān)于影響腌制的因素的說法錯(cuò)誤的是（）。A.由于有害微生物耐酸性較差，酸性環(huán)境能抑制有害微生物的活動(dòng)B.乳酸菌為兼性厭氧菌，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2能夠營造厭氧環(huán)境，促進(jìn)乳酸發(fā)酵C.溫度越高，發(fā)酵進(jìn)行得越快D.腌制用水的硬度應(yīng)在12~16°之間11.以下三種糖的吸濕性從強(qiáng)到弱的排序正確的是（）。A.果糖；葡萄糖；蔗糖B.葡萄糖；果糖；蔗糖C.果糖；蔗糖；葡萄糖D.蔗糖；葡萄糖；果糖12.下列果膠中可用來生產(chǎn)低糖果醬的是（）。A.高甲氧基果膠凝膠B.低甲氧基果膠凝膠C.高甲氧基果膠凝膠和低甲氧基果膠凝膠D.兩者都不行13.下列關(guān)于果脯蜜餞生產(chǎn)中的問題說法正確的是（）。A.“返砂”現(xiàn)象的出現(xiàn)是由于果脯生產(chǎn)中蔗糖的轉(zhuǎn)化發(fā)生的太多B.“流湯”現(xiàn)象是因?yàn)檎崽堑霓D(zhuǎn)化不夠，還原糖含量太低造成C.熏硫能夠一定程度上解決果脯的褐變問題D.果脯的霉變的解決方法之一為降低產(chǎn)品的含糖量14.下列關(guān)于速凍的說法正確的是（）。A.為了避免蔬菜冷凍時(shí)產(chǎn)生“青草味”，速凍前需要進(jìn)行熱燙處理B.與緩凍相比，速凍時(shí)形成的冰晶大，呈針狀，對(duì)細(xì)胞膜的傷害大C.園產(chǎn)品速凍后，其內(nèi)部的化學(xué)變化停止，色澤、風(fēng)味不發(fā)生進(jìn)一步的變化D.速凍產(chǎn)品一般先進(jìn)行包裝，然后再速凍15.在果脯、蜜餞加工中不會(huì)使用的工藝流程為（）。A.分級(jí)B.去皮修整C.預(yù)煮D.濃縮二、判斷題16.在冷凍結(jié)冰緩慢進(jìn)行的情況下，形成大型針狀結(jié)構(gòu)的晶體，對(duì)果蔬細(xì)胞膜傷害大；在加速冷凍的條件下，形成的冰晶細(xì)小，對(duì)果蔬細(xì)胞膜傷害小。（√）17.檸檬酸和抗壞血酸廣泛應(yīng)用于速凍保藏中，其能夠降低pH、抑制果蔬中氧化酶活性，對(duì)果蔬進(jìn)行護(hù)色。（√）18.糖的甜度以果糖最甜，其次是轉(zhuǎn)化糖（葡萄糖和果糖的混合物）、蔗糖，再次是葡萄糖。（√）19.在果脯、蜜餞制作的工藝流程中，為了使煮制中原料不至于煮爛，有的原料在糖煮之前要進(jìn)行硬化處理，即將果蔬肉質(zhì)投入含有石灰、氯化鈣等的水溶液中進(jìn)行短時(shí)間浸漬。（√）20.凡是蔬菜腌制品都要經(jīng)過不同程度的以乳酸菌為主的微生物發(fā)酵過程。（√）三、填空題21.果蔬速凍要求速凍溫度在（-35~-30℃）、以最短時(shí)間（30分鐘或更短的時(shí)間）內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)，使產(chǎn)品的中心溫度迅速達(dá)到（-18~-15℃）以下，然后在（-18℃）下貯藏，這樣產(chǎn)品可以保存（10~12）個(gè)月。22.蔬菜速凍工藝的流程為原料挑選；清洗；預(yù)處理；（燙漂）；冷卻；（速凍）；包裝；貯藏。23.某種糖的晶體溶于水中成溶液，濃度達(dá)到過飽和狀態(tài)時(shí)，又從溶液中析出的現(xiàn)象稱為（結(jié)晶）。此種結(jié)晶糖在糖制品中重新再結(jié)晶的現(xiàn)象稱為（返砂）。24.果脯、蜜餞類的加工流程為原料挑選；分級(jí)；去皮；切分；（硬化）；護(hù)色；預(yù)煮；（糖制）；整理與包裝。25.果醬的加工工藝為原料挑選；清洗；（加熱軟化）；打漿；調(diào)配；（濃縮）；裝罐；排氣；密封；殺菌；冷卻。形考任務(wù)3一、選擇題1.生產(chǎn)上用熱力致死時(shí)間（TDT）表示一定溫度條件下殺死食品中一種細(xì)菌或全部芽孢所需要的最短時(shí)間，采用（）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度。A.101B.111C.121D.1312.下列關(guān)于食品原料對(duì)罐頭殺菌的影響的說法正確的是（）。A.在低酸性食品中加酸降低產(chǎn)品pH能提高殺菌效果B.裝罐的食品和填充液中的糖的濃度越高，則殺菌時(shí)間越短C.食品中的蛋白質(zhì)和油脂有促進(jìn)殺菌的作用D.低濃度的食鹽溶液降低孢子的抗熱力3.香檳酒屬于（）A.無氣葡萄酒B.起泡葡萄酒C.葡萄汽酒D.加香葡萄酒4.下列關(guān)于果酒發(fā)酵的說法錯(cuò)誤的是（）。A.果酒發(fā)酵分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段B.果酒發(fā)酵要在密閉無氧的條件下進(jìn)行C.葡萄酒發(fā)酵過程中會(huì)有一系列副產(chǎn)物產(chǎn)生，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)味起著決定性作用D.葡萄酒發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物對(duì)其品質(zhì)有不利影響，應(yīng)該采取措施予以避免5.下列不屬于優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)該滿足的條件的是（）。A.具有很強(qiáng)的發(fā)酵能力和發(fā)酵速度，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強(qiáng)B.抗二氧化硫能力強(qiáng)C.發(fā)酵度高，能滿足干葡萄酒生產(chǎn)的要求D.低溫下發(fā)酵速度變慢6.下列不屬于果酒發(fā)酵在低溫下進(jìn)行的理由的是（）。A.發(fā)酵時(shí)間長，需要增加發(fā)酵容器的數(shù)量B.低溫下微生物活動(dòng)少，便于分離酒石，使葡萄酒澄清C.低溫發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酒精不易揮發(fā)，酒精含量較高D.低溫發(fā)酵時(shí)，CO2易溶于酒中，產(chǎn)生清爽適口的感覺7.下列關(guān)于葡萄酒釀造工藝的說法錯(cuò)誤的是（）。A.葡萄酒釀造前要去除果梗，因?yàn)槠渲泻袉螌?、有機(jī)酸和苦味成分B.制作紅葡萄酒是用紅色果皮的葡萄品種，制作白葡萄酒是用淺色果皮的葡萄品種C.在破碎后，要加入SO2，用于殺滅破碎時(shí)混入的各種雜菌D.為了保證發(fā)酵的順利進(jìn)行，要對(duì)果汁的糖分、酸度和含氮物質(zhì)進(jìn)行調(diào)整，使之適合酵母發(fā)酵8.下列關(guān)于葡萄酒釀造工藝的說法錯(cuò)誤的是（）。A.主發(fā)酵期是酒精發(fā)酵階段，產(chǎn)生大量CO2，至后期“酒帽”下沉，汁液開始澄清，標(biāo)志著主發(fā)酵結(jié)束B.由于轉(zhuǎn)換容器，酵母菌又重新活化，在后發(fā)酵中將剩余糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭瑫r(shí)間為1個(gè)月左右C.發(fā)酵完成后的陳釀階段一般在地下室進(jìn)行，時(shí)間少則半年，最好2年以上D.果酒中的芳香酯類物質(zhì)大多數(shù)在后發(fā)酵階段產(chǎn)生9.預(yù)防酒花病的一項(xiàng)重要措施是在發(fā)酵和貯藏過程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在（）以下。A.5℃B.12℃C.15℃D.18℃10.下列關(guān)于醋酸發(fā)酵的說法正確的是（）。A.當(dāng)果酒中的酒精濃度超過14°時(shí)，醋酸菌無法忍受B.果酒中溶解的氧越多，醋化作用越慢越不完全C.果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝碂o影響D.果酒的酸度越低，醋化作用越快二、判斷題11.罐頭食品的加工過程中，“殺菌”步驟不僅能殺滅罐內(nèi)使食品敗壞的微生物，還能破壞食品中的酶類，從而獲得穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)。（√）12.在罐頭生產(chǎn)過程中，殺菌后的罐頭應(yīng)立即冷卻，一般冷卻到38~43℃即可。（√）13.罐頭入庫后出廠前要進(jìn)行保溫處理，將罐頭放在保溫庫內(nèi)維持一定的溫度（37±2℃）和時(shí)間（5~7天），給微生物創(chuàng)造生長條件，若殺菌不完全則會(huì)出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，從而剔除殘次品。（√）14.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。（√）15.凡是脹罐的罐頭食品均不可食用。（×）16.酵母菌的耐酸性比細(xì)菌強(qiáng)，為了保證葡萄酒發(fā)酵過程中酵母菌在數(shù)量上的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，最好把pH控制在3.3~3.5。（√）17.當(dāng)葡萄汁中的糖濃度在1%~2%時(shí)，酵母菌的發(fā)酵速度最快。（√）18.葡萄酒發(fā)酵過程中的產(chǎn)物CO2會(huì)抑制發(fā)酵的正常進(jìn)行，使發(fā)酵速度減慢。（√）19.葡萄酒發(fā)酵過程中，影響葡萄酒酵母繁殖的酒精臨界濃度為2%。（√）20.生食好的葡萄品種就適合釀酒。（×）三、填空題21.根據(jù)罐頭食品的pH值大小，將罐頭食品分為低酸性食品（pH（4.5以上））、酸性食品（pH（4.5~3.7））、高酸性食品（pH（3.7~3.2））,不同類型的罐頭食品在后續(xù)殺菌過程中適合的殺菌方法不同。22.果蔬罐藏工藝過程包括原料預(yù)處理；裝罐；（排氣）；密封；（殺菌）；冷卻；（檢驗(yàn)和貯藏）。23.果酒發(fā)酵就是果漿或果汁中的葡糖糖和果糖在（酵母菌）的作用下，生成（酒精）和（二氧化碳）的過程。24.紅葡萄酒的釀造工藝為原料挑選；除梗；破碎；果汁調(diào)整；主發(fā)酵；（壓榨）；（后發(fā)酵）；調(diào)配；過濾；裝配；殺菌；檢查；貼標(biāo)簽；包裝。25.果醋發(fā)酵如果以含糖果品為原料，需要經(jīng)過兩個(gè)階段。先為（酒精發(fā)酵）階段，其次為（醋酸發(fā)酵）階段，利用（醋酸菌）將酒精氧化為（醋酸），發(fā)生醋化作用。形考任務(wù)4一、選擇題1.下列解決果蔬汁生產(chǎn)中的變色問題的措施錯(cuò)誤的是（）。A.破碎后加熱處理盡快鈍化酶的活性B.添加堿性物質(zhì)抑制氧化酶的活性C.破碎時(shí)充入氮?dú)庖愿艚^氧氣D.破碎后添加抗氧化劑如維生素C2.果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（）是生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方法。A.離心法B.壓榨法C.浸提法D.打漿法3.果蔬在干制過程中，既溶于水，又容易被氧和熱所破壞，極易損失的營養(yǎng)素為（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.糖分4.下列蔬菜中由于化學(xué)成分或組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系而不適合干制的是（）。A.甘藍(lán)B.馬鈴薯C.洋蔥D.黃瓜5.下面屬于干制方法的為（）。A.凍干B.壓榨C.均質(zhì)D.陳釀6.下列水的種類無法因?yàn)楦芍贫懦氖牵ǎ?。A.游離水B.結(jié)合水C.化合水D.純凈水7.下列果蔬中的干物質(zhì)屬于可溶性物質(zhì)的是（）。A.有機(jī)酸B.纖維素C.淀粉D.脂肪8.下列關(guān)于