Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本部分是DB3301/TXXXX《杭幫菜》的第1部分。DB3301/TXXXX《杭幫菜》已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：東坡肉——第2部分：西湖醋魚——第3部分：龍井蝦仁——第4部分：叫化童雞——第5部分：杭州小籠包請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由杭州市商務(wù)局提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會等本文件主要起草人：XXX引言杭幫菜是浙江飲食文化的重要組成部分，是中國八大傳統(tǒng)菜系之一的浙菜的重要流派。杭幫菜以選料講究、制作精細、因時而宜、口味清鮮為特色。杭幫菜品類豐富、名菜眾多、體系完備。早在1956年就評出了36道杭州名菜，17道杭州名點；2000年評出了48道杭州新名菜。西湖醋魚其歷史可追溯到南宋時期。相傳，古代西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生，當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人企圖霸占宋嫂，意欲加害小叔。宋嫂勸他外逃，行前特意用糖、醋燒制一條草魚為他餞行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，在一次偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特制魚菜，終于找到了隱名的嫂嫂。后人仿效烹制，西湖醋魚也就隨“叔嫂傳珍”的美名，歷久不衰地流傳下來。西湖醋魚烹飪方法獨特，酸甜適宜、肉質(zhì)鮮嫩、具有蟹鮮味。歷經(jīng)千年代代相傳經(jīng)久不衰，成為膾炙人口享譽中外的一道杭州名菜！杭幫菜西湖醋魚范圍本文件規(guī)定了杭幫菜西湖醋魚的原料、烹飪器具、烹飪工藝、最佳食用溫度及時間、質(zhì)量要求。本文件適用于杭幫菜西湖醋魚的烹飪。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8884馬鈴薯淀粉GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

西湖醋魚以草魚為主要原料，經(jīng)水煮軟熘而成的色澤紅亮、酸甜適宜、魚肉鮮嫩、具有蟹鮮味的杭州傳統(tǒng)名菜。原料主料700克左右的鮮活草魚一條，并符合GB2733的規(guī)定。配料生姜：10克，應(yīng)新鮮、無腐敗、無異味。輔料淀粉：30克，宜用馬鈴薯淀粉，應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。水：適量，應(yīng)符合GB/T5749的規(guī)定。調(diào)料黃酒，25毫升，應(yīng)選用紹興黃酒，應(yīng)符合GB/T17946的規(guī)定。米醋，170克，宜選用浙江玫瑰米醋，應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。白砂糖，105克，應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。醬油，42毫升，宜選用湖羊醬油，應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。烹飪器具5.1炊具：應(yīng)選用商用燃氣燃燒灶具，應(yīng)符合GB/T35848的規(guī)定。5.2盛具：應(yīng)選用大小適合的魚盤，并符合GB/T4806.4的規(guī)定。烹飪工藝初加工草魚清水餓養(yǎng)1～2天，使其排盡草料及泥土味；烹制前宰殺洗凈。生姜切細末。淀粉30克加水10毫升調(diào)制成濕淀粉，加入米醋170克調(diào)成芡汁。刀工處理將魚以頭左尾右魚腹朝里放在砧板上，從尾部入刀，沿脊骨將草魚平刀批成雌、雄兩爿（帶骨一側(cè)為雄爿，不帶骨一側(cè)為雌爿），斬去魚牙。在雄爿上，從離鰓蓋瓣4.5厘米處開始，每隔4.5厘米左右斜批1刀，共批5刀（刀深約5.5厘米，刀口斜向頭部，刀距和深度均勻）；在批第3刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷脊骨，使魚成兩段。在雌爿剖面脊部肉厚處，刀口向腹部45度斜剞1刀（深度約4/5），不要損傷魚皮。將雄爿尾段疊在前半段上面，置于配菜盤一側(cè)，雌爿放置于雄爿背部另一側(cè)對齊。烹調(diào)鍋內(nèi)放清水，用旺火煮沸，魚頭朝后，魚皮朝上，將魚整齊推入沸水中，水沒過魚頭，使兩根胸鰭翹起。待鍋中水再次沸騰，撇去浮沫，用中小火加熱約3分鐘至斷生，用漏勺將魚撈起。漏勺置于鍋內(nèi)，魚身淋上黃酒25毫升、醬油20毫升，撒上姜末5克。將魚放入盤中，雄雌兩爿背脊相靠，雄爿前后兩端拼接，并瀝去湯水。鍋內(nèi)留原湯汁200毫升，加入白糖105克、醬油22毫升，中火加熱，待白糖融化后，倒入芡汁，用手勺推攪成濃汁，沸騰起泡立即起鍋離火，芡汁的濃度以拎起勺子芡汁直線連續(xù)流下為宜。將濃汁自魚頭向魚尾潑澆魚全身，撒上姜末5克。擺盤魚整齊擺好在魚盤中。模式圖制作工藝模式圖參見附錄A。作過程衛(wèi)生要求制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。最佳食用溫度及時間最佳食用溫度為60℃～75℃；菜肴從出鍋至上桌，時間建議不超過10分鐘感官要求東坡肉感官要求應(yīng)符合表1的要求，實物樣示例見附錄B，宣傳介紹參見附錄C感官要求項目要求色澤色澤紅亮氣味魚肉香味和酸甜香味滋味先酸后甜再咸的味覺層次，酸甜適宜，魚肉鮮美，具有蟹鮮味質(zhì)感魚肉結(jié)實成瓣而又滑嫩形態(tài)裝盤后魚型呈平鋪狀、魚鰭上翹

（資料性）

西湖醋魚制作工藝模式圖西湖醋魚制作工藝模式見表A.1。西湖醋魚制作工藝模式刀工處理刀工處理刀工處理煮制將魚以頭左尾右魚腹朝里放在砧板上，從尾部入刀，沿脊骨將草魚平刀批成雌、雄兩爿，斬去魚牙在雄爿上，從離鰓蓋瓣4.5厘米處開始，每隔4.5厘米左右斜批1刀，共批5刀；在批第3刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷脊骨，使魚成兩段在雌爿剖面脊部肉厚處，刀口向腹部45度斜剞1刀（深度約4/5），不要損傷魚皮鍋內(nèi)放水煮沸，魚頭朝后魚皮朝上，將魚整齊推入沸水中，水沒過魚頭，使兩根胸鰭翹起；待鍋中水再次沸騰，撇去浮沫，用中小火加熱約3分鐘至斷生，用漏勺將魚撈起淋醬油、撒姜末裝盤澆芡擺盤漏勺置于鍋內(nèi)，魚身淋上黃酒25毫升、醬油20毫升，撒上姜末5克；將魚放入盤中，雄雌兩爿背脊相靠，雄爿前后兩端拼接，并瀝去湯水鍋內(nèi)留原湯汁200毫升，加入白糖105克、醬油22毫升，中火加熱，待白糖融化后，倒入芡汁，用手勺推攪成濃汁，沸騰起泡立即離火將濃汁自魚頭向魚尾潑澆魚全身，撒上姜末5克魚整齊擺好在魚盤中（資料性）

西湖醋魚實物樣示例西湖醋魚實物樣示例見圖B.1。圖B.1西湖醋魚實物樣示例圖附錄C

（資料性）

西湖醋魚宣傳介紹C.1典故西湖醋魚其歷史可追溯到南宋時期。相傳，古代西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生，當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人企圖霸占宋嫂，意欲加害小叔。宋嫂勸他外逃，行前特意用糖、醋燒制一條草魚為他餞行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，在一次偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特制魚