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文檔簡介

菜點酒水知識中國菜中國各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱歷史悠久技術(shù)精湛品類豐富流派眾多風(fēng)格獨特世界三大菜系(中國菜、法國菜、土耳其菜）之一，深遠(yuǎn)的影響了東亞地區(qū)。中國菜的特點：色、香、味、意、形刀工刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。菜肴的原料復(fù)雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調(diào)方法，對原料的形狀和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求，因此需經(jīng)過刀工處理。原料經(jīng)過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀?；鸷蚧鸷蚴侵冈谂肴芜^程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短。猛火。也稱武火或旺火、急火。中火。也稱文武火。慢火。也稱小火或文火。微火。也有稱弱火。一，中國飲食起源遠(yuǎn)古時代：茹毛飲血——吃熟食上古時期：肉食——谷食舊石器時代末期新石器時代初期：灶、陶器推動烹飪技術(shù)發(fā)展煮、蒸、燜、燉、燴夏朝：植物種植增多黍大豆谷子小米稻二，中國飲食的發(fā)展夏朝商初周代春秋戰(zhàn)國先秦隋、唐、宋元清封建社會中華人

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