營養(yǎng)師膳食指導與評估營養(yǎng)師培訓ppt選擇蔬菜有講究，選擇新鮮和應季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻類，少吃腌菜和醬菜。吃馬鈴薯、芋頭等淀粉多的蔬菜應減少主食的攝入?yún)R報時間：20XX演講人：某某某CONTENTS目錄成人營養(yǎng)需要的食物0102食物類別的識別均衡膳食的食物選擇03成人營養(yǎng)需要的食物Part.01選擇蔬菜有講究，選擇新鮮和應季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻類，少吃腌菜和醬菜。吃馬鈴薯、芋頭等淀粉多的蔬菜應減少主食的攝入知識準備供能比蛋白質(zhì)10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%勞動分級輕體力勞動(75%坐,25%站)中等體力勞動(40%坐,60%特殊職業(yè)活動)重體力勞動(25%坐,75%特殊職業(yè)活動)BMI=體重/身高2成人食物的能量和營養(yǎng)素的需要成人18歲～45歲（一般指18~60歲）老年前期46歲～59歲老年60歲以上能量±10%蛋白質(zhì)1.16g/kg膳食纖維20g~30g成人能量的確定方法體型體力勞動極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦35404545~55正常20~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成人每日能量供給量估算表查表法DRIs計算法標準體重=身高-105判斷體型確定能量能量=標準體重×能量供給量/標準體重成人營養(yǎng)素目標的確定蛋白質(zhì)的確定脂肪的確定碳水化合物的確定維生素的確定礦物質(zhì)的確定食物類別的識別Part.02選擇蔬菜有講究，選擇新鮮和應季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻類，少吃腌菜和醬菜。吃馬鈴薯、芋頭等淀粉多的蔬菜應減少主食的攝入食物的營養(yǎng)類別五大類谷薯類：米、面、豆類、地瓜、土豆動物性食物：畜、禽、蛋、魚、蝦、貝類、奶類大豆及其它豆制品蔬菜、水果純能量食物：油脂、淀粉、精糖、酒食物營養(yǎng)類別的識別例題某人一天食譜早餐：大米紅小豆粥、煎雞蛋、燒餅、花生仁熗芹菜、小咸菜午餐：米飯、饅頭、香菇燉雞、清炒油菜、蝦子豆腐羹晚餐：豬肉白菜包子、大米粥、拌金針菇黃瓜請判斷食物營養(yǎng)類別表富含蛋白質(zhì)的食物:雞蛋、雞肉、豆腐、豬肉、蝦子富含碳水化合物的食物：大米、紅小豆、面粉富含脂肪的食物：花生富含維生素、礦物質(zhì)的食物：芹菜、咸菜、香菇、白菜、金針菇、黃瓜富含能量的食物：烹調(diào)油食物營養(yǎng)成分的計算（依據(jù)食物成分表）例題某人從市場買回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量。計算一個煮雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量和能量。計算一盤番茄炒蛋的能量（雞蛋80g、番茄200g、烹調(diào)油10g、淀粉3g、白糖3g）某公司為員工早餐提供的食物為：牛奶250g、饅頭100g、茶雞蛋60g、雙色蘿卜絲（胡蘿卜絲50g、白蘿卜絲100g、豆油10g），根據(jù)以上食物計算每人攝入的能量食物選擇的原則01膳食營養(yǎng)寶塔02膳食指南03蛋白質(zhì)互補作用均衡膳食的食物選擇Part.03選擇蔬菜有講究，選擇新鮮和應季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻類，少吃腌菜和醬菜。吃馬鈴薯、芋頭等淀粉多的蔬菜應減少主食的攝入中國居民平衡膳食寶塔備蝦類50-100克蛋類25-50克蔬菜類300-500克水果類200-400克谷類善類及雜豆250-400克水1200毫升油25-30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅果30-50克育禽肉類50-75克一般人群膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量、吃清淡少鹽膳食食不過量、天天運動，保持健康體重三餐分配要合理、零食要適當每天足量飲水、合理選擇飲料如飲酒要限量吃新鮮衛(wèi)生的食物多吃蔬菜水果和薯類蔬菜的營養(yǎng)特點水分多、能量低、富含植物化學物質(zhì)，提供微量營養(yǎng)素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。什么是深色蔬菜深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素選擇蔬菜有講究，選擇新鮮和應季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻類，少吃腌菜和醬菜。吃馬鈴薯、芋頭等淀粉多的蔬菜應減少主食的攝入。合理烹調(diào)蔬菜，流水沖洗、先洗后切、急火快炒，盡量生吃、開湯下菜、烹后即食。多吃蔬菜水果和薯類水果的營養(yǎng)特點，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來源。紅黃色水果胡蘿卜素含量高；棗類、柑橘類和漿果VC高；香蕉、黑加侖、山楂、龍眼鉀含量高。水果中的黃酮類物質(zhì)、芳香物質(zhì)、香豆素等植物化學物具有特殊生物活性。蔬菜和水果不能互換，深色蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、植物化學物含量高于水果。水果是蔬菜的補充。不要用加工的水果代替新鮮水果。膳食纖維是人體必需的膳食成分薯類淀粉多，蛋白少，最好用蒸、煮、烤的方式。富含VC的蔬菜和水果蔬菜名稱VC（mg）水果名稱VC（mg）辣椒（紅、?。?44刺梨2585青椒130酸棗900彩椒104鮮棗243芥藍76沙棘204菜花61黑加侖（黑醋栗）181尖椒59中華獼猴桃62苦瓜56山楂53西藍花56草莓47香菜48桂圓43水蘿卜45木瓜31蘆筍45柑橘28富含胡蘿卜素的蔬菜和水果蔬菜名稱胡蘿卜素（μg）水果名稱胡蘿卜素（μg）西藍花7210沙棘3480胡蘿卜4107芒果2080芥藍3450哈密瓜920芹菜葉2930木瓜870菠菜2920西瓜450茴香2410櫻桃210蕹菜（空心菜）1713橙160韭菜1596李子150南瓜1518獼猴桃130茼蒿1510山楂100富含鉀的蔬菜和水果蔬菜名稱鉀（mg）水果名稱鉀（mg）毛豆478無花果（干）898南瓜445鮮棗375大蒜437沙棘359蠶豆391黑加侖322竹筍389山楂299紅心蘿卜385榴蓮261芋頭378香蕉256菠菜311桂圓248馬鈴薯347櫻桃232蕹菜304松子（熟）1007蘆筍304花生仁（炒）674蓮藕293葵花籽（炒）491每天吃奶類、大豆或其制品說明奶及奶制品的營養(yǎng)價值為什么要增加飲奶量發(fā)達國家人年均占有奶量312kg，世界平均103kg，我國13~14kg。飲奶有利于預防骨質(zhì)疏松，建議每日300g。大豆及其制品的營養(yǎng)特點大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、B族維生素。大豆蛋白除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，富含賴氨酸。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉飽和脂肪酸提供能量，但攝入過多會影響血脂水平畜肉類的營養(yǎng)價值合理烹調(diào)飽和脂肪酸與人體健康禽類的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食烹調(diào)油的營養(yǎng)特點n-9系脂肪酸以油酸為代表，有降低血膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白作用。n-6系脂肪酸以亞油酸為代表n-3系脂肪酸以亞麻酸為代表，亞麻酸可以衍生出EPA、DHA，促進嬰兒視力和大腦的發(fā)育，還可降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。橄欖油和油茶子油的單不飽和脂肪酸較多，菜籽油中含有很多對健康不利的芥酸，玉米油和葵花油含亞油酸，大豆油中含有亞油酸和亞麻酸，低芥酸的菜籽油也含有單不飽和脂肪酸、亞油酸和一定量的亞麻酸。因此，應該經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類。遠離反式脂肪酸反式脂肪酸如氫化油脂、人造黃油、起酥油等，為了避免動物脂肪對健康的不利，歐洲曾經(jīng)用人造黃油代替天然黃油，研究表明，反式脂肪酸攝入過多可以升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危險。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食油炸食品不宜多吃。如：100g面粉制成的饅頭是160g，產(chǎn)能360kcal，加工成油條是162g，產(chǎn)能626kcal；

100g雞翅產(chǎn)能240kcal，炸雞翅產(chǎn)能337kcal；

100g蒸土豆產(chǎn)能70kcal，炸成薯條后重量為50g，能量為150kcal，炸成薯片重量25g，能量為138kcal?！跋獭敝械奈ｋU當食鹽攝入增加時，血壓就升高。家族性高血壓的人對食鹽攝入量更加敏感。我國高血壓人群平均每年增加300萬人。食不過量，天天運動，保持健康體重我國健康成年人BMI正常18.5~23.9超重24~27.9肥胖≥287歲~17歲兒童青少年超重肥胖判斷標準WHOWGOC性別年齡（歲）超重肥胖超重肥胖男7~17.3719.1817.419.28~18.1120.3318.120.39~18.8521.4718.921.410~19.6022.6019.622.511~20.3523.7320.323.612~21.1224.8921.024.713~21.9325.9321.925.714~22.7726.9322.626.415~23.6327.7623.126.916~24.4528.5323.527.417~25.2829.3223.827.818~25.0030.0024.028.0女7~17.1718.9317.218.98~18.1820.3618.119.99~19.1921.7819.021.010~20.1923.2020.022.111~21.1824.5921.123.312~22.1725.9521.924.513~23.0827.0722.625.614~23.8827.9723.026.315~24.2928.5123.426.916~24.7429.1023.727.417~25.2329.7223.827.718~25.0030.0024.028.0三餐分配要合理，零食要適當合理分配三餐的時間和食物量應天天吃早餐并保證營養(yǎng)充足，午餐吃好，晚餐適量不暴飲暴食合理選擇零食根據(jù)個人情況、正餐情況適當選擇；選擇營養(yǎng)價值高的零食（水果、奶制品、堅果），量不宜過多均衡膳食的食物選擇每天足量飲水，合理選擇飲料飲酒應限量建議成年男性一天飲用酒精量不超過25g（啤酒750ml、葡萄酒250ml、38°白酒75g，高度白酒50g），成年女性不超過15g（啤酒450ml、葡萄酒150ml、38°白酒50g）。吃清潔衛(wèi)生的食物平衡膳食的食物選擇的原則食物品種多樣化，每天最好20種以上食物，（顏色最好保證紅、黃、綠、白、黑）每餐食物種類齊全（一葷、一素、一菇）主食每天食用2個以上品種（最好每餐2個以上品種），避免單一的精米、精面，增加全麥粉和雜糧動物蛋白與大豆蛋白的供給量占蛋白質(zhì)總供給量的1/3~1/2以上，但比例也不能太高。建議每人每周50g動物內(nèi)臟。蔬菜品種要多樣化，深色蔬菜和葉菜要占50%以上，每天要食用一定量的生菜，1~2個品要種的水果；每周應食用50g以上的菌藻類、200g以上的硬果類油脂攝入量控制在每天25g左右，食鹽每日6g以內(nèi)。鼓勵選擇的食物水果和蔬菜——維生素（200g水果、500g蔬菜）維生素A：深綠色蔬菜、橙色蔬菜和水果維生素C：山楂（53）、鮮棗（243）、柑橘（28）、橙（33）、獼猴桃（62）、青椒（243）、苦瓜、蒜苗、白菜（47）、油菜（36）、花椰菜（61）、西蘭花（51）、甘藍（40）、芫荽（48）葉酸：熟的干豆和豌豆、橙子和橙汁、深綠色葉菜谷類——主食、雜糧（300g），全麩谷類要占1/3乳類——牛奶及乳制品，每天至少1杯（240ml）限制攝入的食物食物名稱脂肪脂肪酸總量飽和單不飽和多不飽和未知面粉1.10.70.20.20.30黃豆16.014.92.43.19.10豆腐3.73.40.60.82.10豬里脊7.97.22.73.30.90.4豬后臀尖30.829.410.813.43.61.6牛肥瘦肉4.23.82.01.70.20羊肥瘦肉14.112.96.24.91.80飽和脂肪酸、反式脂肪酸，飽和脂肪酸＜脂肪總量的10%，膽固醇＜300mg，脂肪攝入量＜能量總量30%含糖高的食物酒精均衡膳食的食物選擇中國成年人的平均能量攝入水平——《中國居民膳食指南》年齡組城市kJ（kcal）農(nóng)村kJ（kcal）男女男女18歲~59歲9200（2200）75