1/34課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中作用2/343/34課程標準1.研究酶存在和簡單制作方法。2.探究利用蘋果制結(jié)果汁最正確條件。3.檢測果膠酶活性。課標解讀1.知道果膠酶作用。2.了解影響果膠酶活性原因。

4/341．果膠酶作用 (1)果膠成份及作用：果膠是植物

以及

主要組成成份之一，它是由

聚合而成一個高分子化合物，不溶于水。果膠酶作用、酶活性及其影響原因

細胞壁胞間層半乳糖醛酸5/34(2)果膠酶作用：果膠酶能夠分解

，瓦解植物

，使榨取果汁變得

，也使得渾濁果汁變得

。果膠酶能夠分解果膠實質(zhì)是將果膠分解成可溶性

。(3)果膠酶組成：果膠酶并不特指某一個酶，而是分解果膠一類酶總稱，包含

、

和

等。果膠細胞壁及胞間層更輕易澄清半乳糖醛酸多聚半乳糖醛酸酶果膠分解酶果膠酯酶6/342．酶活性 是指酶

能力。酶活性高低能夠用在一定條件下，酶所催化某一化學反應

來表示。3．酶反應速度 用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物

或產(chǎn)物

來表示。 影響酶活性原因主要有

、

和

等。催化一定化學反應反應速度降低許增加量溫度pH酶抑制劑7/344．酶用量 酶用量過多，會造成酶

；酶用量過少，會

酶促反應速度。所以要得到適宜酶用量，需經(jīng)過設計試驗進行探究。 [思維激活1]

果膠酶合成場所在哪里？果膠酶只存在于植物細胞中嗎？ 提醒果膠酶化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)，其合成場所為核糖體，果膠酶并非只存在于植物細胞中，植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產(chǎn)生果膠酶。浪費限制8/341．影響果汁產(chǎn)量物質(zhì)及處理方法 (1)影響果汁產(chǎn)量物質(zhì) ①種類：纖維素、果膠。 ②造成問題：果肉出汁率低，耗時長；果汁渾濁、黏度高，易發(fā)生沉淀。 (2)處理方法——酶解法 慣用酶及其作用特點(以下表)9/3410/342.果膠酶起源、化學本質(zhì)、特征及功效(見下表)項目內(nèi)容解釋起源植物、微生物產(chǎn)自核糖體(由氨基酸縮合產(chǎn)生)功效生物催化劑可分解果膠、瓦解植物細胞壁及胞間層作用特征①高效性②專一性③作用條件較溫和——易受溫度pH及抑制劑影響催化效率非常高，可特異性地將果膠水解為可溶性半乳糖醛酸，但對反應條件要求苛刻應用食品加工業(yè)使用量最大酶制劑之一在果汁加工中，應用果膠酶制劑可使榨取果汁更輕易，且使渾濁果汁變得澄清11/34尤其提醒自然界中酶并不完全適于在生活和生產(chǎn)上應用，能夠利用“酶工程”技術(shù)對酶進行改造，使之愈加符合人們需求。

12/34【鞏固1】下列關(guān)于果膠酶敘述，正確是 ()。 A．果膠酶包含多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等 B．果膠酶化學成份為固醇 C．果膠酶催化作用不受溫度影響 D．果膠酶能夠催化各種化學反應 解析果膠酶同其它大多數(shù)酶一樣，其主要成份是蛋白質(zhì)，其催化作用受溫度和pH等原因影響，果膠酶只能催化果膠分解。 答案A13/341．探究溫度和pH對果膠酶活性影響 (1)實驗流程包含制備蘋果泥、設置一系列含有梯度

和

、加入果膠酶反應一段時間、

。 (2)該試驗自變量是

，因變量是

，檢測因變量是經(jīng)過測定

或

來實現(xiàn)。果膠酶活性影響原因試驗探究

溫度pH過濾果汁溫度或pH果膠酶活性蘋果汁體積蘋果汁澄清度14/342．探究果膠酶用量 (1)該試驗自變量是

，除此之外，影響果汁產(chǎn)量原因還有

、

、酶催化反應時間、蘋果泥用量等無關(guān)變量。 (2)判斷思緒是：假如伴隨酶用量增加，過濾到果汁體積也增加，說明

；假如當酶用量增加到某個值后，再增加酶用量，過濾到果汁體積不再改變，說明

。果膠酶量溫度pH酶用量不足酶用量已經(jīng)足夠15/34[思維激活2]

探究果膠酶活性溫度或pH最適值，其試驗思緒上有何共性？提醒盡管試驗變量不一樣，但經(jīng)過設置梯度來確定最適值是兩種試驗設計思緒上共性。16/341．探究溫度對果膠酶活性影響 (1)試驗原理 酶處于最適溫度時，活性最高，果肉出汁率、果汁澄清度與果膠酶活性大小成正比。 (2)試驗變量 自變量是溫度，因變量是果汁澄清度和出汁率。 (3)試驗流程17/3418/342．探究pH對果膠酶活性影響 (1)實驗原理 果膠酶活性受pH影響，處于最適pH時，活性最高。果肉出汁率、果汁澄清度與果膠酶活性大小成正比。 (2)試驗變量 自變量是pH，因變量是果汁澄清度和出汁率。 (3)試驗流程19/3420/343．探究果膠酶用量 (1)實驗原理 伴隨酶濃度增加，過濾到果汁體積也增加，說明酶用量不足；當酶濃度增加到某個值后，再增加酶用量，過濾到果汁體積不再改變，說明酶用量已經(jīng)足夠，那么，這個值就是酶最適用量。 (2)試驗變量 自變量：果膠酶用量。因變量：果汁澄清度和出汁率。21/34(3)試驗流程22/34尤其提醒(1)試驗過程中，除控制自變量外，須控制無關(guān)變量適宜且相同。(2)結(jié)果分析與評價①依據(jù)試驗數(shù)據(jù)繪制出溫度(或pH)對果膠酶活性影響曲線，如圖1。②不一樣果膠酶用量對出汁量影響曲線，如圖2。23/34【鞏固2】

下表是某同學探究溫度對果膠酶活性影響試驗結(jié)果。該結(jié)果不能說明 ()。 A.溫度影響果膠酶活性 B．40℃與60℃時酶活性相等 C．50℃是該酶最適溫度 D．若溫度從10℃升高到40℃，酶活性將逐步增強溫度/℃102030405060果汁量/mL23456524/34解析溫度影響酶活性，果膠酶最適溫度在40～60℃之間，上表不能說明50℃就是最適溫度。在低于最適溫度時，隨溫度升高，酶活性增強；高于最適溫度時，隨溫度升高，酶活性降低。溫度對酶活性影響曲線圖是鐘罩形，故40℃與60℃時酶催化效率相同。答案C25/34【例1】

下列關(guān)于果膠酶說法，正確是 ()。 A．果膠酶能夠分解細胞壁主要成份——纖維素 B．果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成一個高分子化合物 C．果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠一類酶總稱 D．果膠酶化學本質(zhì)是RNA果膠酶及其功效

26/34思維導圖：27/34深度剖析因為酶含有專一性，所以果膠酶只能分解果膠而不能分解纖維素，所以A錯誤；半乳糖醛酸是果膠組成單位，而不是果膠酶組成單位，所以B錯誤；果膠酶是能夠分解果膠一類酶總稱，其化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)，基本組成單位是氨基酸，所以D錯誤。答案C28/34【例2】

下列A、B、C圖依次表示果膠酶濃度一定時，果膠酶反應速度與反應物濃度、溫度、pH之間關(guān)系，據(jù)圖完成問題。果膠酶活性影響原因29/34(1)圖A中，反應物到達某一濃度時反應速度不再上升原因是_____________。(2)圖B中，b點所對應溫度稱為______。假如你依據(jù)試驗數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成曲線圖無法判斷果膠酶最適溫度，你將怎樣改進？________________________。(3)圖B中，曲線ab段表明________，bc段表明________。(4)將裝有果膠酶與反應物甲、乙兩試管分別放入12℃和90℃水浴鍋中，20min后取出，轉(zhuǎn)入40℃水浴鍋中保溫，兩試管內(nèi)反應：甲試管________，乙試管________。30/34(5)圖C表示了果膠酶濃度、反應物濃度、溫度等一定時，果膠酶催化反應速度隨pH改變曲線，試驗時可依據(jù)________來判定果膠酶最適pH。思維導圖：31/34深度剖析(1)酶催化能力也是有一定程度，并不會隨反應物濃度上升而無限上升。(2)圖B中b點所對應為酶最適溫度。在適宜溫度附近設置差值間隔更小溫度梯度將有利于確認最適溫度。(3)圖B中曲線ab段表明，在最適溫度之前，隨溫度升高，酶活性升高，在最適溫度之后，隨溫度升高，酶活性降低。(4)低溫可抑制酶活性，當溫度升高時酶活性尚可恢復，但高溫可破壞酶分