目錄前言 11蕎麥面包開發(fā)研究 11.1材料 11.2方法 11.2.1蕎麥粉與小麥粉的配比及面包制作實(shí)驗(yàn) 11.2.2甜味劑種類、用量的選擇實(shí)驗(yàn) 11.2.3鹽、脫脂奶粉、油脂的用量實(shí)驗(yàn) 11.2.4酵母用量實(shí)驗(yàn) 11.2.5焙烤溫度實(shí)驗(yàn) 21.3結(jié)果與討論 21.3.1蕎麥粉與小麥粉的配比對(duì)面包口感、質(zhì)地的影響 21.3.2甜味劑對(duì)面包口感的影響 31.3.3鹽、脫脂奶粉、油脂對(duì)面包品質(zhì)的影響 41.3.4酵母使用量對(duì)面包生產(chǎn)的影響 61.3.5焙烤溫度對(duì)面包制作過(guò)程中蘆丁變化的影響 62總結(jié) 6參考文獻(xiàn) 7蕎麥面包的研究與開發(fā)摘要：現(xiàn)如今，面包有著比較多的類型，且風(fēng)味也是各不相同，對(duì)于各種年齡段的人群來(lái)講都是較為合適的，在價(jià)位方面也均能夠接受，也因此而擁有著比較廣闊的發(fā)展前景。根據(jù)一些統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，全球有超過(guò)一半的地區(qū)均有人在食用面包，尤其是歐美等許多國(guó)家更是將面包當(dāng)做了主食，在中國(guó)也有很多的面包食用人群。由于面包擁有這便捷的食用和攜帶方式，以及比較簡(jiǎn)單的貯存方式，從而成為了大家在旅途中常常準(zhǔn)備的一種食品；同時(shí)，面包也適合采用機(jī)械化與大規(guī)模的生產(chǎn)，并且能夠保障其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不被影響，故而對(duì)其實(shí)施更好的加工工藝探究是具有很高的現(xiàn)實(shí)意義。而對(duì)于現(xiàn)如今的面包市場(chǎng)開發(fā)問題來(lái)講，采用新型的原料和更多花色的品種制作，以及有效的提高其營(yíng)養(yǎng)功能就成為了未來(lái)的主要發(fā)展方面。在我國(guó)的焙烤食品行業(yè)中，也有越來(lái)越多的人員重視了焙烤食品所應(yīng)具有的保健功能，也成為了焙烤食品行業(yè)未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)問題。在21世紀(jì)中，人們的飲食問題也正面臨著功能性以及保健性的雙重挑戰(zhàn)。故此，在這一課題中有效結(jié)合了焙烤業(yè)中的面包生產(chǎn)工藝，進(jìn)一步去探究了擁有著降血糖功效的雜糧食品一苦蕎面包，對(duì)于促使人體更加健康和進(jìn)一步開拓食品市場(chǎng)會(huì)產(chǎn)生重大的意義。關(guān)鍵詞：蕎麥面包；研究；開發(fā)PAGE10前言現(xiàn)如今，對(duì)于蕎麥所給予的探究多偏重于全麥粉的初步加工，另外也被開發(fā)成了一部分的食品。然而，對(duì)于蕎麥這種全身是寶的食品資源而言，還應(yīng)該予以深入的潛力挖掘。對(duì)于蕎麥要經(jīng)由更深入的探究，以開發(fā)出口感更佳的蕎麥面包，著重對(duì)其具有的營(yíng)養(yǎng)與保健功能實(shí)施深入的研究和開發(fā)，討論其功效特征和功效因子間所具有的相關(guān)性，進(jìn)而對(duì)蕎麥面包的探究工作給予指導(dǎo)，讓它不但能夠使用在特殊的人群中，還能夠慢慢的變成一般人群常常消費(fèi)的大眾食品，這也成為了食品科學(xué)人員應(yīng)當(dāng)予以努力的方向。在雜糧中含有著比較豐富的膳食纖維、蘆丁以及礦物質(zhì)等，能夠較為顯著的去緩解糖尿病患者的餐后高血糖情況，降低了此類病人全天的血糖波動(dòng)，便于控制血糖，進(jìn)而變成了此類病人的一種理想食物來(lái)源。在21世紀(jì)中，人們的飲食問題也正面臨著功能性以及保健性的雙重挑戰(zhàn)。故此，在這一課題中有效結(jié)合了焙烤業(yè)中的面包生產(chǎn)工藝，進(jìn)一步去探究了擁有著降血糖功效的雜糧食品一苦蕎面包，對(duì)于促使人體更加健康和進(jìn)一步開拓食品市場(chǎng)會(huì)產(chǎn)生重大的意義。1蕎麥面包開發(fā)研究1.1材料苦蕎麥粉（產(chǎn)自內(nèi)蒙古）；活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；小麥高筋粉：河南鄭州海嘉公司；脫脂奶粉：黑龍江完達(dá)山乳業(yè)；面包改良劑（MIII型）：梅山一馬利酵母有限公司；安賽蜜：食品級(jí)；木糖醇：食品級(jí)。實(shí)驗(yàn)所用設(shè)備主要有：多瀝牌0型遠(yuǎn)紅外線烤箱，廣東南海平北電熱設(shè)備廠；歐美佳立式醒發(fā)箱；不粘烤盤；分樣篩100目，孔徑0.15mm。1.2方法1.2.1蕎麥粉與小麥粉的配比及面包制作實(shí)驗(yàn)對(duì)于苦蕎和小麥兩者的混合粉實(shí)施相應(yīng)比例的調(diào)整，進(jìn)而去品味苦蕎面包在口感方面的不同之處，并對(duì)于面包的外形和色澤等多個(gè)方面予以觀察，按照面包分?jǐn)?shù)評(píng)比指標(biāo)去進(jìn)行相應(yīng)的鑒定，并且使用的是多個(gè)人予以分?jǐn)?shù)評(píng)定的方法。1.2.2甜味劑種類、用量的選擇實(shí)驗(yàn)把劑量不一樣的木糖醇與安賽蜜混合并添加至面粉內(nèi)，然后設(shè)計(jì)出兩種因素和三種水平的正交實(shí)驗(yàn)，以制作出相應(yīng)的苦蕎面包，然后對(duì)于它們的甜味情況實(shí)施評(píng)價(jià)和剖析。1.2.3鹽、脫脂奶粉、油脂的用量實(shí)驗(yàn)把鹽、脫脂奶粉以及油脂根據(jù)三種因素和三種水平的正交試驗(yàn)要求去加入到苦蕎和小麥的混合粉內(nèi)，然后制作出相應(yīng)的面包，最后去分別觀察鹽、脫脂奶粉與油脂會(huì)對(duì)于面包的品質(zhì)形成怎樣的影響，并且經(jīng)由分?jǐn)?shù)評(píng)比小組去進(jìn)行打分和對(duì)結(jié)果的剖析。1.2.4酵母用量實(shí)驗(yàn)當(dāng)發(fā)酵所用時(shí)間相同時(shí)，對(duì)于酵母的應(yīng)用劑量予以改變，從而去觀察酵母的相應(yīng)功效、面團(tuán)的發(fā)酵速度與最后制作出的面包品質(zhì)等。1.2.5焙烤溫度實(shí)驗(yàn)經(jīng)由單因素試驗(yàn)方式去確認(rèn)苦蕎麥面包所需要的最低焙烤溫度。并基于此實(shí)施多種溫度的面包制作，然后對(duì)于相應(yīng)苦蕎麥面包內(nèi)所含有的蘆丁數(shù)量予以檢測(cè)，總結(jié)出焙烤溫度對(duì)于面包內(nèi)蘆丁含量所形成的影響。使用高效液相色譜方式予以檢測(cè)，先取面包樣品包心部分2g，再通過(guò)處理之后去檢測(cè)出多種溫度中所制作出的苦蕎麥面包內(nèi)含有蘆丁量，并在最后計(jì)算出蘆丁的保留率大小。1.3結(jié)果與討論1.3.1蕎麥粉與小麥粉的配比對(duì)面包口感、質(zhì)地的影響把苦蕎麥面粉依照10、20、30、40以及50的各種比例，分別加入到小麥高筋粉之中，按照面包的生產(chǎn)過(guò)程試生產(chǎn)，然后分別依照苦香味（30分）、粘結(jié)性能（15分）、膠著性能（10分）、咀嚼程度（20分）以及柔軟程度（25分）作為考察指標(biāo)（詳細(xì)情況在下表2-6中展示），經(jīng)過(guò)品嘗小組去給予相應(yīng)的分?jǐn)?shù)評(píng)定，最后根據(jù)分?jǐn)?shù)的高低去確認(rèn)苦蕎麥粉和小麥粉應(yīng)該采用什么樣的比例可以讓面包有更好的口感。先分別將苦蕎粉與小麥高精粉予以100目篩過(guò)，再按照3：7的比例予以混合，然后添加輔料和成面團(tuán)，以面筋為度；在26-28和相對(duì)濕度是75-80的情況下予以70-80的發(fā)酵處理，在面團(tuán)的膨脹度為原來(lái)的2-3倍體積為最好；其中，在這個(gè)發(fā)酵進(jìn)行到60-70的時(shí)侯要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行一次翻面，目的是讓面團(tuán)的表面更為光滑和完整，接著再給予25-40的發(fā)酵處理。在使用濕手指插入面團(tuán)并快速拔出時(shí)，若面團(tuán)上的手印存在收縮表現(xiàn)，但難以完全恢復(fù)時(shí)，就表明了面團(tuán)發(fā)酵已經(jīng)成熟。把已經(jīng)成熟的大面團(tuán)在15之內(nèi)分成質(zhì)量均為100/個(gè)的小面團(tuán)，再把小面團(tuán)搓為光滑圓球形，從而便于接下來(lái)的醒發(fā)和膨脹：在27-29和相對(duì)濕度是70-75的情況下予以醒發(fā)處理，在面團(tuán)的膨脹度為原來(lái)的1倍體積即可；然后把面團(tuán)進(jìn)行壓延和整形，再放置在35-38和相對(duì)濕度是80-90的情況下予以30的最后一次醒發(fā)，等面團(tuán)的體積膨脹到原來(lái)的3倍即可。在焙烤的環(huán)節(jié)中，首先把烤爐預(yù)熱到170（使用底火），將烤盤置入并烤1-2，讓面包的體積得以膨脹，然后進(jìn)行底火和面火都是180的烘烤，大概16-20，讓面包的表皮呈現(xiàn)出金黃色。將最后烤好后的面包放置室溫環(huán)境予以冷卻，最后實(shí)施包裝。表2-6項(xiàng)目（%）苦香味（30分）粘結(jié)性（15分）膠著性（10分）咀嚼度（20分）柔軟度（25分）總分（100分）1018.08.57.816.014.564.82020.58.08.017.014.067.53024.57.26.915.312.766.64016.06.86.014.511.054.35012.55.25.712.510.246.1由上表可知：在小麥粉內(nèi)加入10、20和30的苦蕎麥所制出的面包，在整體的分?jǐn)?shù)上是較為靠近的。而加入40和50的面包在整體品質(zhì)上是較差的，總分＜60分，因此說(shuō)都被排除在外。同時(shí)得出，在加入量方面，20的要比10和30有著更高的得分。此外，在實(shí)施單項(xiàng)分?jǐn)?shù)評(píng)比時(shí)得出，苦香味以30的加入量獲得了最高的分?jǐn)?shù)，而粘結(jié)性是以10的加入量獲得了最高的分?jǐn)?shù)，在膠著性方面是以20的加入量獲得了最高的分?jǐn)?shù)，在咀嚼度方面是以20的加入量獲得了最高的分?jǐn)?shù)，在柔軟度方面是以10%的添加量得分為高。添加不同比例的蕎麥面粉，然后對(duì)于面包的比容（25分）、色澤（20分）、外形（10分）、包心色澤（15分）、平滑程度（10分）、紋理結(jié)構(gòu)（10分）以及柔彈性能（10分）共分七大指標(biāo)，進(jìn)一步去觀察苦蕎麥的加入比例對(duì)于面包的品質(zhì)會(huì)形成怎樣的影響。在此種評(píng)分中的總分為100分。表2-7添加量指標(biāo)及分?jǐn)?shù)10%20%30%40%50%比容（25）21.519.017.514.012.0表皮色澤（20）9.511.012.811.19.0表皮質(zhì)地與面包形狀（10）8.57.87.06.56.0包心色澤（15）6.56.86.25.75.2平滑度（10）8.07.56.56.25.9紋理結(jié)構(gòu)（10）7.66.86.46.05.4柔彈性（10）69.566.464.956.049.3總分（100）由上表可知：苦蕎麥的加入數(shù)量對(duì)于面包的七大指標(biāo)都產(chǎn)生了不同程度的影響。其中加入10的苦蕎麥面粉所制出的面包從整體分?jǐn)?shù)評(píng)比上都超過(guò)其它比例。而40和50的加入量導(dǎo)致了面包有著相對(duì)小一些的比容，且表皮的色澤過(guò)于深，其包心的色澤呈現(xiàn)出灰黃，在表皮外觀上為粗糙且不夠平滑，紋理比較粗，底面硬度較大，比較差的柔性和彈性，最終的得分＜60分，因此說(shuō)全部被排除。加入20和30的苦蕎麥面包在最終的得分方面相似，并且和10加入量也無(wú)太大的差別。在單項(xiàng)分?jǐn)?shù)評(píng)比中，比容為10的加入量獲得了最高的分?jǐn)?shù)；表皮色澤以30%添加量得分為高；而面包的表皮質(zhì)地和形狀則是10的加入量獲得了最高分?jǐn)?shù)；包心色澤以30%添加量得分為高；平滑度以20%添加量得分為高；紋理結(jié)構(gòu)以10%添加量得分為高；柔彈性以10%的添加量得分為高。由表2-6和2-7可知：緊隨苦蕎的加入比例逐漸增大，也讓混合粉的特征產(chǎn)生了加大的改變。經(jīng)由分析面包的制作過(guò)程反映出，緊隨苦蕎的加入比例增大，整個(gè)面團(tuán)在吸水能力方面出現(xiàn)了降低，面粉的延伸性以及比容均在逐漸減小，最終所制作出的面包在內(nèi)心和表皮上的色澤也不是很理想。此外，因?yàn)榭紤]到此次探究要求了蕎麥面包內(nèi)的蘆丁含量應(yīng)盡量高一些，所以說(shuō)選擇了30的苦蕎麥加入量去實(shí)施面包的制作。1.3.2甜味劑對(duì)面包口感的影響安賽蜜還被叫做乙酞磺胺酸鉀，其外觀為白色的粉末，比較容易溶在水中，沒有異味，并且對(duì)于酸和熱都是較為穩(wěn)定的，在甜度方面則為蔗糖200倍；木糖醇屬于純天然的一種新型甜味劑，其外觀為白色的粉末，口感為清涼，原因是木糖醇的溶解熱要比蔗糖大了10倍之多，也就是說(shuō)在木糖醇予以溶解的時(shí)侯，會(huì)吸收更多一些的熱量，從而會(huì)讓介質(zhì)形成低溫。在甜度方面則木糖醇和蔗糖相似，在人體內(nèi)不需要胰島素也能使木糖醇被組織所吸收和應(yīng)用，還可以促使肝糖元的合成，對(duì)于肝功能具有很好的改善作用，也成為了糖尿病與肝炎等患者的甜味劑替代品；另外，木糖醇在熱量值方面要比蔗糖低一些，是一種低熱量的原料；另外，它還擁有著預(yù)防齲齒的功效。在我國(guó)的相關(guān)規(guī)定中，成年人的木糖醇攝入應(yīng)低于50/d，而安賽蜜加入到面包內(nèi)時(shí)，也應(yīng)低于0.3/的加入量。當(dāng)木糖醇和安賽蜜予以配合使用時(shí)，能夠形成協(xié)調(diào)增效的功效，還可以對(duì)于木糖醇的不良后味予以掩蓋?；?0的苦蕎面粉加入量，再把木糖醇與安賽蜜融化后添加到面粉內(nèi)，然后根據(jù)兩種因素和三種水平正交實(shí)驗(yàn)方式去實(shí)施面包制作（相關(guān)數(shù)據(jù)在下表1-2中展示），將口感中的甜味當(dāng)做分?jǐn)?shù)評(píng)比指標(biāo)，最終的評(píng)分結(jié)果及極差分析見表1-3。表1-2組別安賽蜜添加量（g）木糖醇添加量（g）10.11020.152030.230表1-3因素安賽蜜木糖醇結(jié)果實(shí)驗(yàn)1111175實(shí)驗(yàn)2122280實(shí)驗(yàn)3133365實(shí)驗(yàn)4212385實(shí)驗(yàn)5223170實(shí)驗(yàn)6231267實(shí)驗(yàn)7313294實(shí)驗(yàn)8321387實(shí)驗(yàn)9332171均值173.33384.66776.33372.000均值274.00079.00078.66780.333均值384.00067.66776.33379.000極差10.66717.0002.3348.333從上表1-3能夠得出，在100混合粉內(nèi)加入安賽蜜0.2和木糖醇l0的時(shí)候就是最佳的水平組合。極差是RA<RB，反映出各類因素對(duì)于實(shí)驗(yàn)指標(biāo)所形成干擾的順序是A-B，也就安賽蜜的添加數(shù)量對(duì)于面包的甜味和口感有著最大的影響，而木糖醇次之。1.3.3鹽、脫脂奶粉、油脂對(duì)面包品質(zhì)的影響在30%苦蕎麥粉添加量的基礎(chǔ)上，把鹽、脫脂奶粉以及油脂三種因素根據(jù)正交表（在下表1-4中展示）的相關(guān)設(shè)計(jì)予以加入并實(shí)施面包制作，而在下表1-5中展示的是整體分?jǐn)?shù)評(píng)比指標(biāo)，在分?jǐn)?shù)評(píng)比小組給予評(píng)價(jià)和評(píng)分之后，對(duì)于相應(yīng)結(jié)果實(shí)施極差和方差的剖析。（見表1-6.1-7）表1-4鹽A（g）脫脂奶粉B（g）油脂C（g）10.83321.25631.689表1-5表1-6因素鹽量脫脂奶粉油結(jié)果實(shí)驗(yàn)1111180實(shí)驗(yàn)2122285實(shí)驗(yàn)3133375實(shí)驗(yàn)4212373實(shí)驗(yàn)5223171實(shí)驗(yàn)6231269實(shí)驗(yàn)7313263實(shí)驗(yàn)8321368實(shí)驗(yàn)9332162均值180.00072.00072.33371.000均值271.00074.66773.33372.333均值364.33368.66769.66772.000極差15.6676.0003.6661.333表1-7因素偏差平方和自由度F比F臨界值顯著性鹽370.8892128.38019.000*脫脂奶粉54.222218.76819.000油21.55627.46119.000誤差2.892從上表1-6能夠得出，A1B2C3是此次實(shí)驗(yàn)中的最佳水平組合，也就是100的混合粉內(nèi)加入鹽（0.6）、脫脂奶粉（5）以及油脂（9）；而極差為RA>RB>RC，從而反映出各種因素對(duì)于實(shí)驗(yàn)指標(biāo)所形成的干擾順序是A-B-C，也就是鹽-脫脂奶粉-油脂。從上表1-7中能夠得出：，反映出了此次實(shí)驗(yàn)中所加入的鹽數(shù)量對(duì)于實(shí)驗(yàn)的最終結(jié)果形成了明顯的影響。1.3.4酵母應(yīng)用量對(duì)面包生產(chǎn)的影響表1-8由表1-8可知：對(duì)于100的混合粉進(jìn)行一次發(fā)酵，當(dāng)加入的酵母劑量是1.2時(shí)，能夠獲得最為合適的發(fā)酵速度，并且在這種情況下所生產(chǎn)的面包也有著更好的口感與品質(zhì)。1.3.5焙烤溫度對(duì)面包制作過(guò)程中蘆丁變化的影響經(jīng)由單因素試驗(yàn)，最終確認(rèn)了30苦蕎加入量去制作出的苦蕎麥面包（100/個(gè)）所需的最低焙烤溫度是170，并且是最高溫度應(yīng)低于230，要不然的話易產(chǎn)生面包烘烤焦化的情況。根據(jù)這個(gè)溫度區(qū)間，分別選用了180、190、200、210、220和2306種溫度去實(shí)施面包焙烤。在溫度不一樣時(shí)，面包內(nèi)所含的蘆丁數(shù)量在表2-19中展示：表1-9焙烤溫度（℃）蘆丁含量（%）蘆丁保留率（%）底火170面火1500.0190152.81底火180面火1600.0179849.94底火190面火1700.0159944.42底火200面火1800.0147240.88底火210面火1900.0121133.64底火220面火2000.0111530.97底火230面火2100.0100727.97從上表1-9能夠得出，在選擇苦蕎麥粉和小麥粉3:7的比例予以混合并制成面包之后，緊隨焙烤的溫度增高，其中的蘆丁含量卻是慢慢降低的。在底火的溫度是170的時(shí)候，則面包內(nèi)的蘆丁有著最高的含量及保留率；而在溫度慢慢增高之后，則蘆丁會(huì)逐漸減少。其中，190℃和210℃是二個(gè)關(guān)鍵溫度。通常在穩(wěn)定超過(guò)190后，則面包內(nèi)的蘆丁含量會(huì)快速的降低，但是在溫度超過(guò)210后，則蘆丁的含量降低變得不太顯著。2總結(jié)在當(dāng)前的21世紀(jì)之中，基因食品、有機(jī)食品、綠色食品以及功能性的食品逐漸的被人們所重視。由于雜糧通常會(huì)種植于沒有污染的山區(qū)，并且擁有著多種優(yōu)勢(shì)特征，如生長(zhǎng)期比較短以及生長(zhǎng)過(guò)程并未給予化肥或農(nóng)藥等，從而成為了最好的食品制作原材料，也因此成為了食品開發(fā)領(lǐng)域中非常受關(guān)注的目標(biāo)，對(duì)于雜糧所實(shí)施的高新技術(shù)加工也使其變成了未來(lái)食品領(lǐng)域中很有前瞻性的發(fā)展趨向。以我國(guó)的消費(fèi)水平為基礎(chǔ)，然后對(duì)于國(guó)際市場(chǎng)情況予以考察，對(duì)于雜糧的種植予以擴(kuò)大規(guī)模，并強(qiáng)化開發(fā)力度，進(jìn)行雜糧的精深加工，從而促使雜糧產(chǎn)業(yè)化快速發(fā)展，對(duì)于農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和提高農(nóng)民的收入，以及豐富中國(guó)的食品市場(chǎng)均有著極大的現(xiàn)實(shí)意義。蕎麥屬于一種有著豐富的營(yíng)養(yǎng)與保健功能的雜糧作物，但是因?yàn)樗谶m口性方面相對(duì)差一些，因此未得到更好的加工和使用。本課題主要是將蕎麥當(dāng)做主要的探究目標(biāo)，然后使用它所具有的營(yíng)養(yǎng)和保健等特征，并充分的結(jié)合消費(fèi)群體廣泛接受的面包形式，進(jìn)而制作出擁有便捷的食用方式且富含營(yíng)養(yǎng)的面包，還讓此種面包擁有了一定程度的保健功效，便于對(duì)雜糧實(shí)施更精深的加工；對(duì)于食品的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)講，主要是重視了便捷性、營(yíng)養(yǎng)性、保健性以及綠色食品等特征，通過(guò)對(duì)于蕎麥面包的制作工藝實(shí)施可行性的探究，最后的結(jié)果如下：（1）原料配比實(shí)驗(yàn)表明：蕎麥的加入比例是30的時(shí)侯，所制作出的面包在口感、質(zhì)地以及色澤等方面都是比較好的。（2）甜度實(shí)驗(yàn)表明：在100蕎麥和小麥的混合粉內(nèi)添加0.2安賽蜜和10木糖醇的時(shí)侯，不但能夠起到預(yù)防齲齒的作用，還能夠起到甜充柔和的功效。（3）酵母實(shí)驗(yàn)表明：在對(duì)于100蕎麥和小麥的混合粉使用一次性發(fā)酵方式時(shí)，其使用酵母的量應(yīng)該選擇1.2，此時(shí)的面包有著最佳的發(fā)酵體積，并且在口感方面也更為松軟。（4）輔料用量實(shí)驗(yàn)表明：在對(duì)于100蕎麥和小麥的混合粉內(nèi)加入0.6的鹽、5脫脂奶粉以及