第七章菜單的設(shè)計與制作第一節(jié)菜單的作用和種類第二節(jié)菜單的設(shè)計

一、菜單的作用（一）菜單是聯(lián)結(jié)供求雙方的橋梁和紐帶（二）菜單反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針和餐廳的主題特色（三）菜單決定了餐飲設(shè)備的選購（四）菜單決定了餐飲原料采購、庫存的方式（五）菜單影響著廚房布局和餐廳裝飾

第一節(jié)菜單的作用和種類一、菜單的作用（六）菜單決定了所需員工的質(zhì)量和數(shù)量要求（七）菜單是成本控制的依據(jù)（八）菜單是餐飲服務(wù)方式的基礎(chǔ)和依據(jù)（九）菜單是宣傳促銷的有力工具

二、菜單的種類

（一）依據(jù)餐別劃分 1.中餐菜單2.西餐菜單3.其他菜單

（二）依據(jù)就餐時間劃分 1.早餐菜單2.午餐菜單 3.晚餐菜單4.宵夜菜單

（三）根據(jù)市場特點分類1.固定菜單2.循環(huán)菜單

（四）根據(jù)菜單價格形式分類1.零點菜單2.套餐菜單(1)普通菜單：(2)團體菜單：(3)宴會菜單：3.混合性菜單

一、菜單設(shè)計的依據(jù)（一）市場需求（二）餐廳主題風格及檔次（三）原料采供情況（四）成本控制及菜品獲利能力（五）餐飲生產(chǎn)條件（六）花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

第二節(jié)菜單的設(shè)計二、菜單的內(nèi)容及其安排

（一）菜單的內(nèi)容

1.菜品的名稱首先，菜名要求真實。其次，菜名讀起來文字要優(yōu)雅、簡單易懂。第二節(jié)菜單的設(shè)計

2.菜品的價格 3.菜品的介紹(1)主料、配料及調(diào)料；(2)菜品的烹調(diào)及服務(wù)方法；(3)菜品的份額；(4)某些菜品的營養(yǎng)功效、名菜的來歷、特殊菜品的烹調(diào)時間、需特別推銷的菜品介紹等。

4.推銷性信息(1)餐廳的名稱、標識及所屬企業(yè)介紹；(2)餐廳的主體風格及風味特色；(3)餐廳的地址、電話；(4)餐廳的營業(yè)時間。

三、菜單的定價方法

（一）影響菜單定價的因素

1.內(nèi)部因素(1)成本和費用(2)定價目標①成本導(dǎo)向目標保本點營業(yè)收入＝固定成本/(1-變動成本率-營業(yè)稅率)×100％②利潤導(dǎo)向目標營業(yè)收入＝(固定成本+目標利潤)／(1-變動成本率-營業(yè)稅率) ③市場份額導(dǎo)向目標④競爭導(dǎo)向目標⑤壟斷導(dǎo)向目標

(3)餐飲企業(yè)檔次 (4)經(jīng)營狀況 ①管理成本②飯店形象

2.外部環(huán)境(1)市場需求(2)競爭因素(3)宏觀環(huán)境

（二）定價原則1.符合市場定位2.穩(wěn)定與靈活相結(jié)合3.合法性

（三）定價方法的選擇

1.成本定價法(1)原料成本系數(shù)定價法

菜肴銷售價格＝原料成本×定價系數(shù)

定價系數(shù)＝100%/菜肴成本率(2)主要成本定價法

菜肴銷售價格＝(菜肴原材料成本+直接人工成本)／主要成本率主要成本率＝1－（利潤率＋非原材料成本和直接成本率）

2.毛利率法 (1)銷售毛利率法（內(nèi)扣率法、折扣率法）

銷售毛利率(內(nèi)扣毛利率)＝（銷售價格－原材料成本）／銷售價格×100％銷售價格＝[配料成本×(1+成本燃料率)]／(1-銷售毛利率)(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法）(3)貢獻毛利率法貢獻毛利＝預(yù)期獲得的毛利率總額／餐飲產(chǎn)品銷售總數(shù)銷售價格＝原材料成本＋貢獻毛利

3.參照定價法

四、菜單的制作（一）材料（二）規(guī)格與式樣（三）文字（四）色彩1.快餐廳環(huán)境色彩是明快奔放的，其菜單的色彩可運用鮮艷的大色塊、五彩標題、五彩插圖。 2.中餐廳一般以中國傳統(tǒng)飲食文化為設(shè)計背景，就餐環(huán)境通常是紅、黃等色系為主。 3.西餐廳通常給人以高雅之感，菜單的色彩可用淡灰、淺綠、米黃等色。（五）照片（六）菜單的封面

第八章宴會部運行與管理第一節(jié)宴會部經(jīng)營特點第二節(jié)宴會部門組織第三節(jié)宴會銷售與預(yù)訂第四節(jié)大型宴會的籌劃與運行

一、飯店宴會的種類

（一）中餐宴會 中餐宴會是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。

（二）西餐宴會 西餐宴會是按照西方國家的禮儀習俗舉辦的宴會。

（三）國宴 國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或為歡迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。

（四）正式宴會正式宴會通常是政府和團體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。 第一節(jié)宴會部經(jīng)營特點

（五）便宴 便宴是非正式宴會，常見的有午餐、晚宴，也有早餐。

（六）冷餐宴會冷餐宴會的特點是不排席位，菜肴以冷食為主，可上熱菜,食品有中菜、西菜或中西菜結(jié)合，菜肴提前擺在食品臺上，供客人自取，賓客可自由活動，多次取食，酒水可陳放在桌上，亦可由服務(wù)員端送。

（七）雞尾酒會 雞尾酒會是歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。

（八）茶話會 有的叫茶會，是一種非常經(jīng)濟簡便、輕松活潑的宴會形式,多為舉行紀念和慶?；顒硬捎?。

二、飯店宴會的作用（一）宴會經(jīng)營是飯店經(jīng)濟收入的重要來源（二）宴會是一種特殊的交際工具（三）宴會是種公眾的娛樂方式（四）宴會促進了餐飲業(yè)自身的發(fā)展

三、飯店宴會的經(jīng)營特點（一）經(jīng)營活動的多樣性1.以飲食為主的宴會活動，包括各種規(guī)格、形式的中西餐宴會、酒會等。 2.以會議為主的活動，包括各種規(guī)格、各種形式的國際性、地區(qū)性會議，各種形式的學術(shù)會議、商品展銷會等。 3.以娛樂為主的經(jīng)營活動，包括舞會、文藝演出、時裝表演等。 （二）宴會消費標準的差異性 （三）涉及范圍的廣泛性

一、宴會部協(xié)理宴會部應(yīng)該能夠提供顧客感興趣的菜單，并且留意廚房的容納量、特殊物品的季節(jié)適用性、顧客的期望、服務(wù)的限制、可用的設(shè)備等多方面因素，同時必須了解顧客需付的費用，以便更好地為顧客服務(wù)。

第二節(jié)宴會部門組織二、宴會廳業(yè)務(wù)經(jīng)理宴會廳業(yè)務(wù)經(jīng)理的職責是協(xié)助宴會部協(xié)理，尤其在業(yè)務(wù)方面，在大型酒店中，每一位宴會廳業(yè)務(wù)經(jīng)理負責處理若干個指定的業(yè)務(wù)。第二節(jié)宴會部門組織三、宴會廳主任 負責督導(dǎo)所有宴會廳的服務(wù)員、會議廳管理員以及宴會廳管理員，擔任這份工作需要有較高的預(yù)定工作時間表和管理的技能。第二節(jié)宴會部門組織

四、宴會廳領(lǐng)班 宴會廳領(lǐng)班的職責主要是宴會的管理。一般情況下，一名領(lǐng)班或副主任負責管理一個特定的宴會，同時負責服務(wù)賓客、拿捏時間及其他請求等各方面工作。

五、宴會廳服務(wù)員 宴會廳服務(wù)員工作非常辛苦，他們總是隨叫隨到，負責某項專門的工作。

六、宴會廳管理員 宴會廳管理員以前被稱為房務(wù)員，他們負責移動地毯及家具以改變宴會廳的布局。

七、音響設(shè)備技術(shù)員任何時候，音響設(shè)備技術(shù)員都必須與宴會部門密切配合，能夠在需要時提供快速的服務(wù)。大體而言，音響設(shè)備的服務(wù)是會議能否成功的決定性因素。

一、宴會銷售

（一）宴會的潛在市場一般來說，宴會的潛在市場的類別及舉行宴會的場合如下圖所示。

第三節(jié)宴會銷售與預(yù)訂客戶類別基本類型工商企業(yè)．事業(yè)單位公務(wù)宴請，慶祝周年活動，慶祝新產(chǎn)品開發(fā)成功，慶祝開業(yè)等．協(xié)會和學會召開年會．學術(shù)討論會等會議用餐．政府機關(guān)節(jié)日慶?；顒?，舉行各種會議，公務(wù)宴請等．大使館國慶招待會，各國傳統(tǒng)節(jié)日慶?；顒樱忻裆眨槎Y宴請，朋友聚會宴請等．

（二）宴會的特殊要求（三）宴會銷售的注意事項1.隨時有人值班。2.盡可能延長宴會部辦公室開放的時間。3.隨時提供良好的電話服務(wù)以供賓客使用。4.在需要時預(yù)定視聽技術(shù)員的工作時間表。5.注意冷、暖氣及燈光照明的程度。6.多注意音樂設(shè)備。

（三）宴會銷售的注意事項7.確定門不會猛然地關(guān)上或嘎嘎作響。8.提供活頁便箋、鉛筆、糖果及冰水給集會使用。9.永遠準時。10.特別注意工作中途短暫的會議休息時段的服務(wù)。11.留意會議規(guī)劃單位，并確定需要提供的服務(wù)項目。12.準備易于看懂的數(shù)字牌。（三）宴會銷售的注意事項13.印制給客人的資料要提供備份。14.協(xié)助菜單設(shè)計，并且校對其錯誤。15.注意為參加宴會及會議的客人提供良好的傳話服務(wù)。16.在休息時間清理會議室。17.確定宴會的訂單、菜單及指示。18.運用想像力，極力促銷。19.在宴會中促銷葡萄酒及酒類飲料。

（三）宴會銷售的注意事項 20.向所提供的特別服務(wù)收取費用。21.與行政主廚保持良好溝通。22.注意所有設(shè)備的清潔情況。23.在確認提供特定年份的葡萄酒前，先核對是否可實現(xiàn)。24.恰當?shù)厝斡靡旅奔姆盘幑ぷ魅藛T。25.留意廁所的清潔情況。26.隨時保持宴會廳呈整齊狀態(tài)，使其可以被展示。

（三）宴會銷售的注意事項

27.避免自助餐排長龍，提供復(fù)合式餐臺。 28.在歡迎會中不斷地穿梭服務(wù)。 29.避免酒吧排長龍，注意其位置。 30.在自助餐中提供充裕的服務(wù)器具。 31.確定自助餐桌被裝飾得引人注意。 32.與顧客密切配合，將宴會看成是一件大事來處理。 33.確定服務(wù)是親切且專業(yè)的。 34.盡可能擴大場地。

二、宴會預(yù)訂程序

（一）調(diào)查（二）預(yù)估（三）確認書

（四）宴會訂席流程

二、宴會預(yù)訂程序

（五）合約（六）宴會平面圖（七）宴會單（八）結(jié)束瑣事（九）購買及租借（十）預(yù)定工作時間表（十一）宴會（十二）最后的賬單（十三）事后檢討（十四）做成檔案

三、檔案管理 宴會檔案資料管理，是指對已經(jīng)舉辦的宴會的有關(guān)資料的收集、整理、存檔以及再利用的一整套措施。（一）宴會檔案資料內(nèi)容的確定

1.宴會預(yù)訂資料

預(yù)訂表內(nèi)容主要包括：宴會形式、宴會標準、宴會菜單、場景布置要求、開宴時間、宴會規(guī)模、聯(lián)系人姓名、聯(lián)系人電話、預(yù)訂金以及預(yù)訂以后的確認等。

2.宴會設(shè)計資料

宴會設(shè)計資料主要包括：宴會設(shè)計的目的、宴會設(shè)計的要求、宴會場景設(shè)計、宴會臺面設(shè)計、宴會菜單設(shè)計、宴會程序設(shè)計等內(nèi)容。

3.宴會活動資料(1)宴會舉辦過程中音樂曲目的選用與安排； (2)宴會活動的程序及其臨時變更調(diào)整資料； (3)宴會現(xiàn)場偶發(fā)事件和應(yīng)急處理的情況記錄； (4)宴會主桌上主人、主賓等賓客座序及名單；(5)宴會活動拍攝的照片及錄像資料；

3.宴會活動資料

(6)宴會前、宴會中的配套活動，如文藝演出節(jié)目、服裝表演等活動的主要資料； (7)宴會主要來賓及知名人士的有關(guān)資料； (8)現(xiàn)場觀察到的VIP飲食愛好和興趣資料； (9)賓客宴會后丟失物品及其處理結(jié)果資料； (10)賬單資料。

4.效果反饋資料一是賓客對宴會的表揚。二是賓客對酒店提出的善意的改進意見。三是賓客的投訴。

5.宴會總結(jié)資料

（二）宴會信息收集1.外部輸入

(1)通過飯店行業(yè)、旅游系統(tǒng)來提供； (2)通過企業(yè)團體獲??； (3)政府有關(guān)部門向飯店提供的有關(guān)宴會準備的重要信息； (4)從近階段電視、新聞報道、重要客人的新聞中收集； (5)去有關(guān)檔案資料館、社科院研究人員中咨詢； (6)從國內(nèi)外發(fā)行的書報雜志上找信息資料； (7)通過貴賓(VIP)的至親好友、司機、廚師、秘書等渠道去打聽。

2.內(nèi)部輸入(1)餐飲部為組織好重要宴會，可通過飯店銷售部、公關(guān)部獲取有關(guān)信息；(2)去找飯店老經(jīng)理、老廚師了解歷史情況；(3)從飯店檔案室查資料，從已有的資料中獲取信息。

（三）宴會檔案管理

1.設(shè)置相關(guān)崗位 2.配備相關(guān)設(shè)施 3.建立相關(guān)制度 4.提供相關(guān)信息 5.收集相關(guān)資料 6.對VIP要建立專門檔案，全面收集VIP客史資料

一、大型宴會的籌劃（一）確定宴請對象、范圍、規(guī)格和形式（二）確定宴會的時間、地點（三）發(fā)出邀請第四節(jié)大型宴會的籌劃與運行

（四）選定菜譜1.要以賓客尤其是主賓的口味喜好和禁忌來選定菜肴和酒水，而不是以主人的喜惡為標準。2.營養(yǎng)平衡、搭配合理。3.既經(jīng)濟實惠又揚己所長。

（五）場所布置

1.賓主席位的安排?？偟脑瓌t是既要按禮賓次序的原則排定座位，又要具有靈活性，使座位安排有利于增進友誼和方便席間的交談。

2.宴會場所的布置。這里的場所，既指宴會的整個環(huán)境，也指具體場所中桌臺、餐具等的擺置和氛圍布置。

二、大型宴會的標準作業(yè)程序

（一）服務(wù)臺的清潔準備工作1.服務(wù)臺

(1)服務(wù)臺擦拭干凈；(2)換上干凈的墊布桌布； (3)查看保溫爐內(nèi)的溫盤是否干凈； (4)補足餐盤； (5)托盤墊上花邊紙。

2.服務(wù)推車提供所需的餐具 (1)服務(wù)叉匙；(2)茶匙； (3)小分匙；(4)剪刀； (5)煙灰缸；(6)牙簽筒； (7)餐盤；(8)保溫器； (9)服務(wù)巾。

（二）餐廳清潔工作

1.送臺布 (1)把臺布送洗單、臟臺布、口布送到洗衣房；

(2)領(lǐng)回臺布送洗單上記錄數(shù)量的干凈臺布； (3)依照尺寸歸類，并將臺布送至出菜區(qū)。

2.吸地毯 (1)把牙簽或不易吸進的東西先撿起來； (2)由里往外吸，并且要把椅子移開； (3)范圍：中餐廳、宴會廳。

3.擦拭家具 (1)吧臺地區(qū)、接待臺； (2)玻璃展示柜、自助餐臺； (3)宴會廳、走廊、沙發(fā)、茶幾。

4.擦拭酒杯 (1)先清出一部服務(wù)推車，鋪上車巾，置上所有酒杯； (2)在空的VIP房間擦拭。

（三）餐桌、餐具的布置及擺設(shè)

1.一般點菜服務(wù)餐桌、餐具的布置及擺設(shè)

(1)桌、椅 ①平行對齊，椅子可伸入桌內(nèi)；②桌面平穩(wěn)。

(2)桌布 ①用消過毒的布巾，擦拭所有的桌椅，確定桌面干凈； ②在桌面鋪一層桌墊用來吸水及減少餐具與桌面碰撞及摩擦的聲音； ③在桌墊上面鋪上干凈、適當?shù)陌咨啦迹啦伎p邊向內(nèi); ④桌布邊緣從桌邊垂下至少0.254米以上，以剛碰到椅子的程度為宜，不得妨礙客人入席。(3)骨盤 ①置放于整套餐具中央部分，其盤緣距離桌邊1.5厘米處; ②放置盤碟時，以四指端盤底，大拇指的掌部扣盤子邊，手指不可伸入盤內(nèi)； ③如有餐廳標識，應(yīng)將商標朝上放。

(4)醬油碟 ①置于骨盤正上方，約離２厘米處；②注意碟上的字應(yīng)正對客人不可顛倒。

(5)匙筷架。置于22厘米盤左方約離3厘米處。

(6)筷子?？甏嫌∮胁蛷d名稱的字正放，架在筷架上。

(7)口布。折疊形狀置于骨盤上并檢查有無破損、污點，是否已折疊整齊。

(8)煙灰缸、花瓶、火柴置于餐桌中央，火柴放在煙灰缸緣，餐廳名稱標識應(yīng)朝向客人。

2.一般宴會圓桌、餐具的擺設(shè) (1)鋪上紅色或白色干凈、適當尺寸的桌布。 (2)轉(zhuǎn)臺置于桌面正中央，并套上轉(zhuǎn)臺套。(3)轉(zhuǎn)臺上放置調(diào)味料、牙簽，中間放置盆花。(4)擺上個人餐具。

①餐盤、醬油碟、小筷架、筷子、小分匙的擺設(shè)與一般點菜服務(wù)餐桌擺設(shè)相同； ②紅酒杯：置于小筷架約10厘米處； ③白酒杯：置于紅酒杯斜下方； ④紹興杯：置于白酒杯斜下方； ⑤口布：折疊形狀置于餐盤正中央，并檢查口布是否有破損、污點或是否折疊好。 (5)放置鹽、胡椒罐、煙灰缸、火柴、牙簽、糖包、檸檬片、牛奶等。 (6)放置花飾于長桌中央。 (7)若為VIP時，加擺燭臺及拉花邊，燭臺置于煙灰缸旁。

3.結(jié)婚喜宴餐桌、餐具的布置及擺設(shè) (1)鋪上紅色干凈、適當尺寸的桌布。 (2)新郎新娘擺設(shè)雙對。 (3)一般桌子以12人為主，餐桌擺放應(yīng)注意：

①瓷骨盤上置直徑7厘米的瓷碟盛辣椒； ②瓷骨盤上置直徑7厘米的瓷碟盛醬油； ③瓷骨盤上置直徑7厘米的瓷碟盛醋； ④瓷骨盤上置足夠的牙簽； ⑤煙灰缸； ⑥公杯； ⑦喜糖（若宴會主人自帶）； ⑧煙（若宴會主人自帶）。

（四）接待員的準備工作1.早上上班后打電話給當天來用餐的客人，確定出席人數(shù)及時間。 2.查看“定席簿”，將當日訂席客人的資料填入“用餐客人記錄表”內(nèi)。

3.查閱客人檔案資料，有無特別習性。4.安排訂席客人桌位，并填入“用餐客人記錄表”內(nèi)。 5.向領(lǐng)班報告訂席情況，并交代有特殊習性的客人資料，以做好事先安排工作。6.檢查所有菜單、酒單、點心單有無破損或污舊，檢查清潔完畢按規(guī)定位置放置整齊。 7.營業(yè)前應(yīng)熟記訂席客人姓名及安排的桌位，以方便領(lǐng)客. 8.協(xié)助服務(wù)員做營業(yè)前的準備工作。

（五）其他營業(yè)前的準備工作 1.營業(yè)前半小時應(yīng)檢查空氣調(diào)節(jié)器，調(diào)至規(guī)定的溫度。2.營業(yè)前檢查所有燈光，查看是否均已調(diào)好。 3.檢查、準備訂宴海報，并依規(guī)定位置放置在大門入口處或海報公告欄內(nèi)。 4.當日如有宴會，主管應(yīng)視情況指示安排訂宴的擺設(shè)。

（六）參加簡報 1.由經(jīng)理或副經(jīng)理主持，全體當班人員必須參加。 2.簡報每日舉行兩次，早餐及晚餐營業(yè)前各舉行一次。 3.簡報主要內(nèi)容如下： (1)服務(wù)儀容檢查； (2)昨日營業(yè)情形（營業(yè)額、餐食、飲料平均消費額等）； (3)客人的贊譽、抱怨，的處理方法； (4)今日所推出的特別菜肴及應(yīng)如何做促銷； (5)今日訂席人數(shù)、桌位、姓名、習性等； (6)公司規(guī)定的新政策、新事項或其他特別注意事項。

三、中餐宴會的運行 中餐宴會服務(wù)可分為餐盤服務(wù)、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)以及桌邊服務(wù)三種方式。

現(xiàn)將宴會貴賓式服務(wù)要領(lǐng)分述如下：（一）供應(yīng)茶水及遞毛巾 （二）征詢客人對菜單的要求及預(yù)定用餐時間（三）協(xié)助入座（四）上菜前的飲料服務(wù)（五）上菜時展示菜肴并介紹（六）使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜（七）分菜的順序1.以時鐘座位來講，服務(wù)人員站在11點至12點中間，先服務(wù)主賓，而后再服務(wù)11點座位的客人。 2.服務(wù)人員將服務(wù)叉匙置于左手骨盤上，再以右手輕輕轉(zhuǎn)盤，將菜盤以逆時針方向轉(zhuǎn)置9點鐘及10點鐘之間的座位,服務(wù)員站于其間，先后服務(wù)坐在10點及9點座位的賓客。

3.以同樣方式將菜盤轉(zhuǎn)到位于7點鐘及8點鐘的賓客面前，服務(wù)員站在其間先服務(wù)8點鐘位置的客人，再服務(wù)7點鐘位置的客人。 4.以同樣的方式將菜盤以順時針方向轉(zhuǎn)至1點鐘和2點鐘的客人面前，服務(wù)員站立其間，先服務(wù)完１點鐘座位的賓客后，再服務(wù)2點鐘座位的賓客。 5.以同樣方式將菜盤轉(zhuǎn)到5點鐘位置及主人面前，服務(wù)人員站在其間，先服務(wù)完5點鐘座位的賓客后，最后再服務(wù)主人。（八）分食魚翅時不能將魚翅打散（九）分菜時需控制分量（十）未分完的菜肴可使用小盤盛裝（十一）供應(yīng)下一道菜前需要更換骨盤或碗（十二）正式宴會需供應(yīng)三次毛巾（十三）供應(yīng)洗手盅

（十四）湯或多汁的菜肴需用小湯碗（十五）在轉(zhuǎn)盤上分湯時的注意事項 （十六）分菜肴到骨盤時，菜肴不可重疊 （十七）桌上服務(wù)魚的技巧 （十八）供應(yīng)點心前需清理桌面 （十九）奉上熱茶

四、西餐宴會的運行（一）餐前的準備工作包括：1.準備大小托盤及服務(wù)布巾。 2.準備面包籃、夾子、冰水壺、咖啡壺等器具。 3.準備晚宴所需要使用的餐盤、底盤以及咖啡保溫杯等。 4.準備好白酒。

5.紅酒提前半個鐘頭打開，斜放在紅酒籃，使其與空氣接觸，稱之為“呼吸”。 6.在客人入座前5分鐘，事先倒好冰水。 7.在客人入座前5分鐘，事先將黃油擺放在餐桌上。 8.在客人入座前3分鐘，將桌上蠟燭點亮,并站在各自工作崗位上，協(xié)助客人入座。

（二）大型西式宴會的服務(wù)方式

1.服務(wù)面包 (1)將面包放入裝有口布的面包籃內(nèi),然后從客人的左手邊服務(wù)到客人的面包盤上。 (2)面包持續(xù)供應(yīng)。 (3)主菜上之前，撤去面包。

2.斟上白葡萄酒 (1)以口布托著酒瓶，并將酒的標簽朝上,從右手展示給主人觀看，以確認其點用的葡萄酒正確與否。(2)試用白酒。(3)倒酒時務(wù)必將酒瓶的標簽朝上,慢慢地將酒倒進顧客杯中約1/2～1/3杯即可。(4)倒酒時應(yīng)注意不可使酒瓶碰觸酒杯，每倒完一杯酒,需輕輕地轉(zhuǎn)動手腕以改變瓶口方向，避免酒液滴落。(5)白酒需要繼續(xù)冰凍。

3.送上冷盤 (1)廚房通常先將鵝肝醬置于餐盤上,后再放到冷藏庫冷藏. (2)服務(wù)人員應(yīng)從賓客右手邊進行服務(wù)。

(2)鵝肝醬一般附有每人兩片烤成三角形的吐司餅。(4)正式宴會時服務(wù)員必須等該桌客人皆食用完畢，才可同時將使用過的餐具撤下。

4.鮮蝦清湯(1)從客人右手邊送上湯。(2)待整桌都用完湯后，將湯碗、底盤連同湯匙從客人右手邊收掉。(3)此時，服務(wù)人員須注意客人是否有添加面包或白酒的需要，如有則給予繼續(xù)服務(wù)。另外，要注意若湯碗有雙耳，擺放時應(yīng)使雙耳朝左右，平行面向客人，而不可朝上下。

5.白酒茄汁蒸魚(1)白酒茄汁蒸魚是一道熱開胃菜。(2)為應(yīng)對上述情況，宴會主管在大型宴會中必須有技巧地控制上菜。

(3)基于上述理由，全體服務(wù)人員在該狀態(tài)下必須互相協(xié)助,不能只服務(wù)自己所負責的桌次。(4)服務(wù)人員須等該桌客人全部用完白酒茄汁蒸魚后，從客人右手邊同時將餐盤及魚刀、魚叉收掉。

6.雪碧(1)主菜之前應(yīng)有一道雪碧，其目的是為清除之前菜肴的余味并幫助消化，以便能充分享受后上的主餐。(2)雪碧一般使用高腳杯盛裝。服務(wù)時可用面包盤或點心盤加花邊紙，由客人右手邊上菜。(3)須等同桌客人都用完才一起收，但收時必須將墊底盤于主餐之前一起收掉。

7.紅葡萄酒(1)除非客人要求繼續(xù)飲用白葡萄酒，否則在服務(wù)紅葡萄酒前，若客人已喝完白葡萄酒，便應(yīng)先將白葡萄酒杯收掉。

(2)為使酒呼吸，紅葡萄酒在上菜前已先開瓶，所以服務(wù)人員可直接從主人或點酒者右側(cè)，將酒瓶放在酒籃內(nèi)，標簽朝上,先倒少量的酒給主人或點酒者品嘗。(3)當主人或點酒者評定酒的質(zhì)量后，服務(wù)人員便可將酒瓶從酒籃中移出或仍然置于籃中，并維持標簽朝上依序服務(wù)所有賓客。(4)服務(wù)紅酒時，如遇客人不喝紅酒，服務(wù)人員必須將該客人的紅酒杯收掉，不可將其倒蓋于桌上。(5)倒葡萄酒時速度不可求快，應(yīng)該慢慢地倒并注意別讓酒瓶碰觸到酒杯，每當?shù)雇暌槐浦?，服?wù)人員可輕輕轉(zhuǎn)動手腕以改變瓶口方向，避免酒液滴落。

8.主菜(1)采用與白酒茄汁蒸魚相同的服務(wù)方式，必須由領(lǐng)班在現(xiàn)場指揮，一桌