第頁中式面點師四級中級工仿真練習(xí)練習(xí)測試題附答案1.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B2.面點制品中加入奶油后,成品酥松柔軟,富有彈性,不易硬化,常被用來調(diào)制()。A、蛋糕B、米糕C、白脫油D、奶油膏【正確答案】：D3.制作水晶餡時白糖要(),否則成品味道不夠均勻。A、撒顆粒B、撒糖粉C、撒均勻D、撒夠厚【正確答案】：C4.黃曲霉毒素主要損害人的部位是()。A、神經(jīng)B、肝臟C、腎臟D、膀胱【正確答案】：B5.干烙法是在烙制生坯時既不刷油也不(),而是直接烙熟的技法。A、灑水B、翻個C、轉(zhuǎn)動D、翻動【正確答案】：A6.酵面層酥是指以()為皮,干油酥為心調(diào)制的層酥面坯。A、發(fā)酵面坯B、水調(diào)面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯【正確答案】：A7.道德是人類社會生活中,依據(jù)社會言論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識,

規(guī)范行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定【正確答案】：C8.糌粑是將青稞麥炒熟、(),放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細(xì)C、烘干D、晾曬【正確答案】：B9.在蒸箱將制品成熟后,先()蒸汽閥門,待箱內(nèi)外壓力一致時,打開箱門取出屜。A、打開B、關(guān)閉C、調(diào)小D、調(diào)大【正確答案】：B10.碳酸氫銨分解后產(chǎn)生的()雖然極易揮發(fā),但成品中殘留一些氣味。A、氫氣體B、氧氣體C、氨氣體D、二氧化碳?xì)怏w【正確答案】：C11.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B12.熱水面調(diào)制用沸水澆入法要邊澆水邊用面杖攪拌,澆水要澆在()。A、中間處B、干粉處C、粉邊處D、著水處【正確答案】：B13.炸是將成型的面點生坯,放入一定溫度多油量的油鍋中,利用油脂的()作用,使

生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱輻射C、熱對流D、熱傳質(zhì)【正確答案】：C14.()面坯具有色澤潔白,爽滑筋道,有彈性、韌性、延伸性的特性。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A15.加水烙暗酥制品時,“灑水”要灑在()。A、鍋最熱的地方B、鍋最涼的地方C、鍋最薄的地方D、鍋最厚的地方【正確答案】：A16.《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品()信息。A、安全B、生產(chǎn)C、產(chǎn)品D、產(chǎn)量【正確答案】：A17.冷水下鍋煮是有利于豆子()的成熟方法。A、成熟B、出沙C、煮溶煮爛D、消化吸收【正確答案】：B18.餅坯在烤盤中的擺放()要均勻一致,以確保餅坯受熱均勻。A、間距B、寬度C、長度D、距離【正確答案】：A19.飯皮面坯是指用米和水混和制成飯,再經(jīng)攪拌、()成具有一定黏性的飯坯。

第50而/44

T且yygsx/隊工/☆小」A、摔撻B、碾壓C、搓擦D、搓揉【正確答案】：C20.恰當(dāng)掌握各種有餡品種的()比例,也是面點制作的一項重要技術(shù)。A、包餡B、皮餡C、餡料D、皮料【正確答案】：A21.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時,說明爐具進(jìn)風(fēng)量(),應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。A、大B、小C、偏大D、偏小【正確答案】：B22.制作油炸酥皮制品時,宜選用(),這樣可以防止炸制時出現(xiàn)外形破裂的現(xiàn)象。A、生餡B、熟餡C、甜餡D、咸餡【正確答案】：B23.關(guān)外薏米米仁的特點是:顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、()。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口軟化D、入口軟潤【正確答案】：D24.用酵母發(fā)酵,溫度在()℃以下,不超過1小時,面坯不會產(chǎn)酸,不必加堿中和。A、30B、10C、15D、20【正確答案】：A25.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,制品表面滾有一層熟(),故名驢打滾。A、綠豆粉B、粳米粉C、黃豆粉D、小米粉【正確答案】：C26.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、小米粉【正確答案】：A27.烤制芝麻醬糖火燒的烤箱溫度不宜設(shè)置過高,此品種需要慢火將()融為一體。A、粉油B、糖油C、原料D、醬糖【正確答案】：B28.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去()、雜質(zhì)、異味,恢復(fù)原有的鮮味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正確答案】：D29.制作冰橘餡時板油要用刀切成顆粒再用刀背剁成泥,芝麻()并用面杖搟碎。A、洗凈B、烘干C、去雜質(zhì)D、炒熟【正確答案】：D30.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干【正確答案】：A31.()餐飲具不可重復(fù)使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不銹鋼【正確答案】：C32.油水煎的技法特點是先油煎,再灑水粉漿,()。A、只煎一面B、煎兩面C、煎左面D、煎右面【正確答案】：A33.下列對炸制工藝要求表述錯誤的選項是()。A、用油量要充分B、炸油可以反復(fù)使用C、油溫要根據(jù)品種而定D、根據(jù)品種控制炸制時間【正確答案】：B34.新鮮蔬菜中含水分較多,不能直接使用,必須在調(diào)味拌制前去除多余的()。A、雜質(zhì)B、黃葉C、根須D、水分【正確答案】：D35.瓊脂凝膠有較強的持水性,含水量可高達(dá)99%,且()較強。A、吸水性B、耐熱性C、耐寒性D、結(jié)合力【正確答案】：B36.下列肉類中脂肪含量最高的是()。A、牛肉B、羊肉C、雞肉D、豬肉【正確答案】：D37.《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食品B、食物C、食材D、食料【正確答案】：A38.加工粉粉團是將糯米加水浸泡、濾干,小火煽炒至水干(),磨成粉料,加水調(diào)制

而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘【正確答案】：A39.()是指將成型的半成品放入鍋內(nèi),利用鍋底傳熱,使其成熟的工藝方法。A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙【正確答案】：D40.下列關(guān)于魚類保鮮正確的措施是()。A、冷凍B、冷藏C、鹽腌D、其它三項都是【正確答案】：D41.切糕類成品的要求是:落刀準(zhǔn),(),保證成品整齊完整。A、下刀準(zhǔn)B、下刀穩(wěn)C、下刀慢D、下刀快【正確答案】：D42.層酥面坯可以重復(fù)折疊,其方法大多為對折或()。A、書折法B、三折C、四折D、五折【正確答案】：B43.后熟期畜肉的特征是(),味鮮香。A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、其它三項都是【正確答案】：D44.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬【正確答案】：C45.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用,使制品成熟的工藝方法。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、傳播【正確答案】：B46.制作餡心原料刀技成形以()、均勻為佳。A、米粒B、茸狀C、末狀D、細(xì)小【正確答案】：D47.用魚肉制餡均需去頭、(),再根據(jù)面點品種的需要制餡。A、皮B、骨C、刺D、其它三項均是【正確答案】：D48.()是將原料經(jīng)過蒸或煮,過籮澄沙,加糖、油炒制而成的。A、熟餡B、泥茸餡C、白果餡D、干菜餡【正確答案】：B49.微波爐烹調(diào)時,被加熱物的盛器一定要放入()。A、爐內(nèi)B、轉(zhuǎn)盤C、塑料盤D、烤盤【正確答案】：B50.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰

金,其財產(chǎn)不足以同時支付時,應(yīng)()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任【正確答案】：B51.調(diào)制生物膨松面坯,要掌握酵母與面粉的比例,酵母的數(shù)量應(yīng)占面粉數(shù)量的()為

宜。A、10%B、8%C、5%D、2%【正確答案】：D52.制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、15minB、18minC、20minD、25min【正確答案】：C53.每個從業(yè)人員在職業(yè)工作中應(yīng)該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵守勞動紀(jì)律,這

是下列哪種職業(yè)道德規(guī)范的基本要求()。A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾【正確答案】：B54.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大【正確答案】：A55.制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是()。A、柔軟有勁B、柔嫩有勁C、柔韌有勁D、柔和有勁【正確答案】：C56.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、其它三項均是【正確答案】：D57.米糕類面坯根據(jù)工藝又分為()和黏質(zhì)糕。A、松質(zhì)糕B、綿花糕C、白米糕D、四方糕【正確答案】：A58.下列措施中,不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加化學(xué)防腐劑【正確答案】：B59.半絲半縷,恒念物力維艱”體現(xiàn)的理念是()。A、服裝制作要講究質(zhì)地B、倡導(dǎo)節(jié)儉,珍惜勞動成果C、工作中要兢兢業(yè)業(yè)D、鼓勵進(jìn)取,勇于克服困難【正確答案】：B60.莜麥面面點生坯成熟以()為主。A、蒸B、煮C、煎D、燜【正確答案】：A61.米粉面坯按性質(zhì)分為()。A、發(fā)酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、其它三項均是【正確答案】：D62.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂【正確答案】：D63.下列是用熟粉團制作的面點制品是()。A、船點B、梁毛團C、鮮肉團D、芝麻涼卷【正確答案】：D64.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25【正確答案】：A65.米漿類面坯的特性是:體積可稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感()適口。A、黏軟B、酥松C、堅實D、酥脆【正確答案】：A66.預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、煮爛B、煮熟C、半生D、半熟【正確答案】：B67.講究公德要求從業(yè)人員(),不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量C、操作規(guī)范D、公私分明【正確答案】：D68.職工具有良好的(),有利于增強企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平D、工作作風(fēng)【正確答案】：A69.用軋皮機軋制的(),成熟后色澤潔白,質(zhì)地暄軟。A、層酥面壞B、油酥面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯【正確答案】：D70.下列是用疊制法制成的面點品種是()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包【正確答案】：C71.包制莜面餃子時,面坯必須有一定的(),才能便于成形。A、溫度B、濕度C、亮度D、光度【正確答案】：A72.飯皮面坯的特性是:有()、可塑性和一定的韌性。A、黏性B、硬性C、軟性D、酥性【正確答案】：A73.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽的用量。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂【正確答案】：D74.積極進(jìn)取是指()、追求發(fā)展、爭取進(jìn)步。A、更新知識B、不懈不怠C、更新技術(shù)D、更新觀念【正確答案】：B75.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C76.油炸面點制品時應(yīng)將油鍋擱置平穩(wěn),并要控制好()和油量。A、油溫B、角度C、位置D、質(zhì)量【正確答案】：A77.海綿蛋糕是用立式攪拌機的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、網(wǎng)形B、球形C、勾形D、扇形【正確答案】：B78.在冷水中不易溶解,吸水膨脹性差。A、淀粉顆粒B、脂肪顆粒C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A79.由于化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)面坯內(nèi)在生成氣體的同時,也有()生成。A、水分B、鹽分C、酒精D、酵素【正確答案】：A80.在現(xiàn)實社會中,下列不屬于不道德行為的是()。A、偷盜B、缺斤少兩C、毆打妻子D、大企業(yè)吞并小企業(yè)【正確答案】：D81.職業(yè)道德在社會主義時期,它是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。A、職業(yè)文化B、職業(yè)素質(zhì)C、職業(yè)生活D、職業(yè)技能【正確答案】：C82.調(diào)制半燙面時既可(),也可在面坯表面刷少量植物油。A、撒水B、撒粉C、蓋濕屜布D、蓋干毛巾【正確答案】：C83.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩【正確答案】：A84.()是用立式攪拌機球形攪拌器部件調(diào)制的面坯。

第74頁/#1mA、麻花B、蛋糕C、花卷D、甘露酥【正確答案】：B85.面點師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)(),能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、素養(yǎng)B、修養(yǎng)C、教養(yǎng)D、習(xí)慣【正確答案】：A86.剁是指刀刃距離原料()以上,運用小臂的力量垂直用力迅速擊斷原料,使其成為細(xì)

碎形狀的刀法。A、5cmB、8cmC、10cmD、15cm【正確答案】：A87.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽【正確答案】：B88.為了呈現(xiàn)花形效果,就要采取()炸制,如荷花酥。A、熱油B、溫油C、低溫油D、高溫油【正確答案】：C89.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行()前提下,由所在單位支付的最低

勞動報酬。A、辦理病假手續(xù)B、辦理事假手續(xù)C、沒有勞動義務(wù)D、正常的勞動義務(wù)【正確答案】：D90.搟制燒麥皮應(yīng)使用()或小走槌。A、單手杖B、雙手杖C、大走槌D、橄欖杖【正確答案】：D91.調(diào)制肉餡應(yīng)先放調(diào)料、醬油,攪勻后依具體情況逐步加(),勻后再加鹽、味精、蔥

等。A、油B、水C、糖D、汁【正確答案】：B92.卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、單卷B、一卷C、多卷D、三卷【正確答案】：A93.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物【正確答案】：A94.制作桂花白糖餡用的粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉【正確答案】：A95.煎制制品時煎鍋中間溫度一般較高,所以應(yīng)從煎鍋()擺放,以便制品受熱均勻。A、四周向中間B、中間向四周C、品字形擺放D、分行列擺放【正確答案】：A96.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正確答案】：B97.()可使面點制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、鹽B、糖C、油脂D、雞蛋【正確答案】：C98.牛羊油含脂量較低,且有特殊氣味,主要用于()小吃的制作,如羊肉泡饃。A、廣式風(fēng)味B、清真風(fēng)味C、川式風(fēng)味D、佛教貢品【正確答案】：B99.電熱烤箱加熱方法通常有()和微波式。A、常規(guī)式B、對流式C、旋轉(zhuǎn)式D、其它三項都是【正確答案】：D100.面點價格的構(gòu)成中()占大部分以上。A、利潤B、流通費用C、稅收D、成本【正確答案】：D101.蝦蟹及貝類中蛋白質(zhì)含量豐富,但()含量低。A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、維生素

第35頁/共191頁【正確答案】：A102.面筋蛋白質(zhì)在遇到較高的水溫時,結(jié)合力會隨著溫度的升高而()。A、變好B、變強C、變差D、收縮【正確答案】：C103.冷凍柜如不使用,應(yīng)(),并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、打開柜門B、關(guān)上柜門C、貼上封條D、斷開電源【正確答案】：D104.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網(wǎng)【正確答案】：D105.要正確處理國家需要與個人興趣愛好的關(guān)系是以下哪種職業(yè)道德規(guī)范的要求

()。A、愛崗敬業(yè)B、辦事公道C、誠實守信D、奉獻(xiàn)社會【正確答案】：A106.鮮牛奶其色乳白或(),略有甜味,稍有香味,易被人體吸收。A、淺灰B、淡白C、米白D、淺黃【正確答案】：D107.下列對于凈料成本計算公式表述正確的是()。A、凈料成本=凈料單位成本×凈料質(zhì)量B、凈料成本=凈料單位成本÷凈料質(zhì)量C、凈料成本=凈料成本×凈料質(zhì)量D、凈料成本=凈料單位成本×100%【正確答案】：A108.乳品與制品生坯的表皮結(jié)合,成熟后形成一層含有()的表皮。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖分【正確答案】：A109.包就是將各種不同的餡料,運用一定的技法與()合為一體,成為半成品或成品的

技法。A、坯料B、面坯C、面塊D、原料【正確答案】：A110.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：B111.半皮半餡品種的餡心與坯料的比例一般是餡心占()。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%【正確答案】：C112.糖用量不宜過多,超過()時,對酵母發(fā)酵有妨礙或抑制作用。A、20%B、30%C、40%D、50%【正確答案】：B113.高粱面餅的面坯是用()調(diào)制而成的。A、溫水B、冷水C、冰水D、沸水【正確答案】：A114.食品污染對人體健康的危害有:致突變作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用【正確答案】：D115.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()。A、蔥B、鹽C、糖D、香油【正確答案】：C116.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計銷B、以銷計耗C、以耗計銷D、以存計耗【正確答案】：D117.制作雞肉餡應(yīng)選用當(dāng)年雞的()為佳。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞翅肉D、雞脖肉【正確答案】：B118.()、愛人民,愛勞動,愛科學(xué)和愛社會主義,是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)【正確答案】：B119.加水時一次少加,分多次加入,每次加水后要()、上勁再進(jìn)行下一次加水,防止出現(xiàn)

肉水分離的現(xiàn)象。A、攪黏B、靜置C、冷凍D、加熱【正確答案】：A120.下列不是蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、運送養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補更新機體組織【正確答案】：B121.用鮮花制成的面點餡料有桂花醬和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉【正確答案】：C122.熟粉坯的基本工藝程序是:先成熟后()。A、成型B、裝飾C、點綴D、擺盤【正確答案】：A123.下面關(guān)于”文明禮貌”的說法正確的是()。A、是一項重要的職業(yè)道德規(guī)范B、是服務(wù)行業(yè)職工必須遵循的道德規(guī)范

與其它職業(yè)沒有關(guān)系C、關(guān)乎個人形象與企業(yè)形象無關(guān)D、只在自己的工作崗位上講,其它場合不

用講【正確答案】：A124.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進(jìn)行造

型的方法。A、餡心B、肉餡C、糖餡D、菜餡【正確答案】：A125.某單位醬制牛肉,購入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、11.67元B、15.67元C、20.67元D、21.67元【正確答案】：C126.蜂蜜能使面點成品具有()、柔軟的作用,獨具特色。A、膨松B、酥軟C、酥脆D、酥香【正確答案】：A127.鉗花的方法多種多樣,除了在生坯的邊上()或斜鉗,還可以鉗出各式小動物的羽、

翅、尾紋,以及魚的鱗片、尾、鰭等。A、豎鉗B、直鉗C、橫鉗D、輕鉗【正確答案】：A128.烤制面點時,不同品種要用(),同一品種,還要分出不同節(jié)段的火力。A、不同的火力B、相同的火力C、相同的時間D、相同的溫度【正確答案】：A129.包的要求是;餡心()、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、多樣B、味鮮C、飽滿D、居中【正確答案】：D130.炸制油炸糕的油溫過高,糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、斑點C、起泡D、夾生【正確答案】：C131.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時,說明爐具進(jìn)風(fēng)量小,應(yīng)()。A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、不調(diào)風(fēng)門D、關(guān)閉風(fēng)門【正確答案】：B132.小窩頭制品口感發(fā)硬及干裂的原因是()。A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少【正確答案】：B133.()的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、成形符合要求、手法正確。A、揪B、揉C、包D、搟【正確答案】：C134.如果爐溫低,時間長,會使制品水分蒸發(fā),使制品()。A、干燥B、裂開C、濕潤D、失水【正確答案】：D135.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病【正確答案】：A136.()膨松面坯的特征是:疏松多孔,呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。A、層酥B、擘酥C、物理D、化學(xué)【正確答案】：D137.根據(jù)制品質(zhì)量的要求,將糯米與()按一定比例混合,稱為“鑲粉”,再加水調(diào)制而成。A、面粉B、粳米

第1頁/共191頁C、澄粉D、玉米粉【正確答案】：B138.下列與講究公德相違背的行為是()。A、明碼標(biāo)價B、童叟無欺C、嚴(yán)把質(zhì)量D、以次充好【正確答案】：D139.下列表述炸制品一般特點錯誤的是()。A、香脆B、松發(fā)C、膨脹D、外嫩里酥【正確答案】：D140.制作帶餡的蕎麥面制品時,應(yīng)()含水分多的調(diào)料,以免包制時湯汁外溢,蒸制時

漏餡。A、少用B、多用C、不加D、選用

第47頁/共191頁【正確答案】：A141.生物膨松面坯應(yīng)注意掌握酵母與面粉的比例,酵母數(shù)量以占面粉數(shù)量的()左右為宜。A、10%B、5%C、3%D、1%【正確答案】：D142.吃未腌好的咸菜、腐爛的蔬菜易引起()中毒。A、龍葵素B、硫胺素C、核黃素D、亞硝酸鹽【正確答案】：D143.果仁蜜餞餡的主要特點是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多種D、核桃仁【正確答案】：C144.國務(wù)院()依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé),對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)

督管理。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D145.米粉面坯按(),可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)【正確答案】：C146.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃【正確答案】：D147.下列屬于"三高一低"膳食模式中三高之一的是()。A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂【正確答案】：B148.烤箱內(nèi)的底火具有()的作用,且熱量傳遞快而強。A、向四周泄開B、向下灘泄C、向上鼓起D、固定不變【正確答案】：C149.在實際操作中,根據(jù)(),包的成型手法和要求均不一樣。A、品種的不同B、方法的不同C、手法的不同D、條件的不同【正確答案】：A150.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和()。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龍葵素【正確答案】：C1.制作面包時可以用自來水來調(diào)制面坯,所以制作面包的面坯屬于冷水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.制作小窩頭的配料主要有:細(xì)玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.制作帶餡蕎麥面蒸制品應(yīng)使用沸水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.直切的基本要求是:下刀準(zhǔn)確,刀要直上直下,不要歪斜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.熟粉團大都為甜味或甜餡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.溫水調(diào)制法就是把面粉倒入盆中,直接將40~50℃的溫水均勻澆在面粉上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.開酥時的搟與其他搟沒有區(qū)別。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.熱水面坯調(diào)制時動作要快,邊用手?jǐn)嚢柽吋尤霟崴?以免面粉燙不夠熟,影響面團質(zhì)

量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.奶油也稱黃油和白脫油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.在面粉中摻入化學(xué)膨松劑,利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.開酥機適用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.采用溫油炸制的制品其特點是外脆里酥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.開酥的基本方法有大包酥、包中酥和小包酥三種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù),但食品添加劑的

生產(chǎn)經(jīng)營不含其內(nèi)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.小窩頭成形似塔,壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.魚類中蛋白質(zhì)含量一般為18~20%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.比較干硬的餡心有撐得住皮坯、便于操作、成品不易變形的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤,這樣才能從分發(fā)揮個人的積極性、主動性和創(chuàng)造性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.氨基酸是含有氨基的有基酸,是組成脂肪的基本單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.餡心原料摘洗指新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉,去泥沙并用水清洗的操作過

程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.青稞粉面點生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.鉗花的基本要求是:花形均勻,花紋清晰,大小一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.新鮮的蝦形體完整,外殼透明光亮,肉體硬實緊密而有切性,呈青白色或青綠色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.生坯進(jìn)入烤爐后,化學(xué)膨松劑受熱分解,產(chǎn)生少量的二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.鐵的吸收主要在小腸上部。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.烤制半暗酥棗花酥的烤箱爐溫是180℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.植物油脂類主要指由植物種子經(jīng)壓榨而成,常溫下一般為液態(tài)油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.包是將餡心放入皮中間,收口時要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴(yán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.烙制暗酥成品兩面色澤可以不相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.廚房安全是有序生產(chǎn)的前提。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.制作甘露酥,皮與餡心的比例以8:2為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.餡心按原料劃分可分為:生餡、肉餡兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.制作糖桂花餡時可用麻油代替板油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以糯米面生粉團為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.河豚魚中含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.淀粉顆粒溶于冷水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.果仁餡的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.調(diào)制水調(diào)面坯有時加點鹽,只要不改變面坯的性質(zhì),仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.各種禽蛋在結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成方面不盡相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生物膨松面坯,用手按面,一按一鼓,按下的坑能慢慢鼓起。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.輕餡品種即使少用餡心也可以達(dá)到制品口味的要求,也可以多包些餡心。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.制作雞蛋韭菜餡的韭菜以春韭味最鮮嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.咸水角面坯中大約含有一半的澄面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.制作冰橘餡要將橘餅切成細(xì)粒狀,板油用刀切成顆粒,再用刀背剁成泥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.鉗花是對成品進(jìn)一步修飾加工的工藝技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.將燙好的面坯攤開晾涼,再加入老酵面揉勻揉透,蓋上濕屜布靜置發(fā)酵就得到燙酵面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.花生油溫度越低越稠濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.青稞粉較為粗糙,色澤灰暗,口感發(fā)黏。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象,說明進(jìn)風(fēng)量大,應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.《食品安全法》規(guī)定,食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.溫油炸制法適用于炸制外脆內(nèi)酥和有層次的造型制品,一般油溫在120℃左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.烤制品是在高溫中通過傳導(dǎo)、對流、輻射作用成熟的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.制作各種松糕和八寶飯,常用主料在表面做成各種圖案花紋,使其形態(tài)更加美觀,富

有藝術(shù)性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.惹米又叫苡仁,耐高溫,喜生于背風(fēng)向陽和霧期較長的地區(qū),霧期長產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.煎制成熟法是指將成型的面點生坯或半成品放入有少量油的平鍋中,通過金屬的熱傳

導(dǎo)使面點成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.木薯中含有氰基甙,不可生食,必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.蛋白質(zhì)的物理性質(zhì),在常溫條件下,不會發(fā)生變性,吸水力低,如水溫30℃時,蛋白

質(zhì)能結(jié)合水分150%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.道德分為社會公德,家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種。這三種道德是獨立的各成體系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.工資是指用人單位依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定或勞動合同的約定,以貨幣形式直接支付給在單

位勞動者的勞動報酬。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.職業(yè)道德覆蓋面最廣,影響力最大,對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.生素餡多選用新鮮菌類作為主料,經(jīng)加工、調(diào)味、拌制后成餡心,具有鮮嫩、清香、

爽口的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.活性干酵母易酸敗,發(fā)酵力弱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.花捏是指將各種捏的手法綜合運用于一體的成型工藝技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.醋中含有豐富的鈣和鐵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.切是指用刀具將坯料(面坯和餡料),分割成符合成品或半成品形態(tài)要求的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.米粉面坯是指用米粉和水調(diào)制而成的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.面點師在灶臺前操作時,發(fā)現(xiàn)爐灶設(shè)施漏氣,應(yīng)首先告知廚師長。A、正確B、錯誤【正確答案】：B78.面點粗加工的衛(wèi)生要求是:不用腐敗變質(zhì)的原料,認(rèn)真洗滌,切斷食品污染渠道,防

止食品腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.由病人直接或間接地傳染給健康人,往往引起流行,這些病稱為流行病。A、正確B、錯誤【正確答案】：B80.雞蛋能提高面點制品的營養(yǎng)價值,增加成品的天然風(fēng)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A81.動物脂肪中飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A82.鮮水果在面點制作中可用于制餡、點綴,調(diào)節(jié)口味之用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A83.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠(或蒸箱)中,利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A84.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時,平均

每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A85.船點是由熟粉團制作而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B86.玉米的胚特別大,約占子?？傮w積的40%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B87.蛋液能改變面點制品的色澤,增加制品的色彩。A、正確B、錯誤【正確答案】：B88.觸電者失去知覺,但還有呼吸,應(yīng)將其放在通風(fēng)的地方,靜躺休息。A、正確B、錯誤【正確答案】：A89.干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B90.瓊脂又稱洋粉,凍粉、瓊膠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A91.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠鍋體和油的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A92.用對蝦制餡時應(yīng)去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A93.成本屬價值范疇,是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的利潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B94.蛋類中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A95.蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。A、正確B、錯誤【正確答案】：A96.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶,防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A97.煮生菜肉餡餃子時,應(yīng)用手勺輕輕推動水面,以免餃子生坯粘鍋底。A、正確B、錯誤【正確答案】：A98.人體所必需的營養(yǎng)素對人體的生理功能是作為能量物質(zhì),供給人體所需的熱能。A、正確B、錯誤【正確答案】：B99.溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯,面粉中的淀粉剛剛開始糊化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A100.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的標(biāo)準(zhǔn)要求,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A101.出材率的計算公式是:出材率=(加工后可用原料質(zhì)量/加工前全部原料質(zhì)量)×100%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A102.制作元宵的要點是:餡心要拍實、拍平,滾動粘粉要均勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A103.溫水面坯適宜抻面、烙餅、面條、蒸餃等品種的制作。A、正確B、錯誤【正確答案】：B104.大火蒸制是指熟制生坯時直接用水猛火蒸制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B105.《中華人民共和國勞動法》共有十一章107條。A、正確B、錯誤【正確答案】：B106.米粉面坯是用糯米粉與水調(diào)制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B107.鮮肉染毛團是上海風(fēng)味小吃之一,是用熟粉團制成的皮坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B108.開口笑炸制時芝麻要預(yù)先洗凈過水,否則炸制時芝麻會脫落。A、正確B、錯誤【正確答案】：A109.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,是用糯米粉熟粉團制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B110.用于制作面點餡心的魚類,要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A111.飯皮面坯是以秈米粉為主要原料制成的飯皮面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B112.安全性高且價格低廉。這是膨松劑的最基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A113.開口笑炸制時油溫不能過高,否則會使芝麻脫落。A、正確B、錯誤【正確答案】：B114.勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展。A、正確B、錯誤【正確答案】：A115.暗酥類制品是指經(jīng)開酥制成的成品酥層呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯誤【正確答案】：B116.小蘇打