第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

糖類蛋白質(zhì)油脂

第1-2課時(shí)

第三章有機(jī)化合物教學(xué)目的1、了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分類及性質(zhì)。

2、培養(yǎng)自學(xué)、分析、探索、歸納等方面的能力，學(xué)習(xí)由組成到結(jié)構(gòu)，再到性質(zhì)的研究方法。重點(diǎn)：糖類、油脂和蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、重要性質(zhì)。難點(diǎn)：糖類、油脂和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)?！钍澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水?！飫?dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——糖類、油脂、蛋白質(zhì)。組成元素

代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯脂C、H、O動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛發(fā)氨基酸連接成的高分子表3-3糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成多糖(屬天然高分子化合物):能水解成多分子單糖的糖。如:淀粉:

(C6H10O5)n纖維素:(C6H10O5)n[簡(jiǎn)介]

糖類一般是多羥基醛或多羥基酮以及水解能生成它們的物質(zhì)。可分為：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖。單糖:不能水解成更簡(jiǎn)單的糖的糖。如:葡萄糖：C6H12O6

果糖:C6H12O6雙(二)糖:能水解成二分子單糖的糖。如:蔗糖：C12H22O11

麥芽糖:C12H22O11[學(xué)與問(wèn)]

1、根據(jù)上表，分析單糖、雙糖、多糖在分子組成上各有什么特點(diǎn)？

組成元素

代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n

單糖由單個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成；雙糖由兩個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成；多糖由多個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成。[學(xué)與問(wèn)]糖類物質(zhì)都有甜味嗎?[學(xué)與問(wèn)]2、

葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測(cè)原因。葡萄糖的結(jié)構(gòu)式

果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖C12H22O11和麥芽糖C12H22O11

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體多羥基醛多羥基酮含有醛基思考：淀粉[(C6H10O5)n]和纖維素[(C6H10O5)n]是否互為同分異構(gòu)體？為什么？淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體，因?yàn)樗鼈兊膎值不同，它們的分子式不同。一、糖類、油脂和蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、

糖類和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)⑴、葡萄糖的特征反應(yīng)⑴、葡萄糖的特征反應(yīng)①銀鏡反應(yīng):實(shí)驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱.現(xiàn)象：反應(yīng)方程式：管壁上有光亮如鏡的銀析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成-COOH應(yīng)用：工業(yè)制鏡或熱水瓶膽鍍銀等②葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加熱?，F(xiàn)象：反應(yīng)方程式:有磚紅色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O應(yīng)用:醫(yī)療上用于檢查糖尿病等?！睢詈腥┗奈镔|(zhì)能發(fā)生銀鏡反應(yīng)和與新制Cu(OH)2反應(yīng).上述反應(yīng)可檢驗(yàn)醛基(-CHO)的存在.葡萄糖能被弱氧化劑新制Cu(OH)2氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成-COOH③葡萄糖分子里除有醛基外，還有五個(gè)醇羥基，可發(fā)生酯化反應(yīng)。1mol葡萄糖可以和______mol乙酸反應(yīng).①銀鏡反應(yīng):△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O②葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O[思考]葡萄糖能被弱的氧化劑氧化,那么它能否被酸性高錳酸鉀溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色.④發(fā)酵生成酒精

C6H12O62C2H5OH+2CO2↑酶5⑵、淀粉的特征反應(yīng)在常溫下，淀粉遇碘變

。藍(lán)⑶、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)遇濃硝酸變

。②蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，有

的氣味.③鹽析:蛋白質(zhì)溶液中加入濃(NH4)2SO4或Na2SO4溶液時(shí)會(huì)_____________.應(yīng)用:________________④蛋白質(zhì)的變性:蛋白質(zhì)______或遇到_________________________,會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變，失去生理活性.黃燒焦羽毛☆☆應(yīng)用:碘和淀粉的相互檢驗(yàn).☆☆應(yīng)用:用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn).如:鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)?凝固而析出可提純蛋白質(zhì)

強(qiáng)酸,強(qiáng)堿,重金屬鹽溶液,酒精.甲醛等.加熱[思考]重金屬鹽中毒,如何急救解毒?2、糖類、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)

⑴、糖類的水解反應(yīng)[實(shí)驗(yàn)]蔗糖和淀粉的水解現(xiàn)象：結(jié)論：加熱后生成了磚紅色沉淀在催化劑和加熱的條件下，蔗糖、淀粉能水解，有葡萄糖生成.催化劑△C12H22O11+H2O蔗糖催化劑△C12H22O11+H2O麥芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化劑△淀粉或纖維素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6

葡萄糖nC6H12O6

葡萄糖檢驗(yàn)水解產(chǎn)物前，一定要加堿中和所用的酸，并將溶液調(diào)至堿性。為什么?[交流與思考]如何判斷淀粉是完全水解、部分水解還是尚未水解？需要用到哪些試劑?如何操作?試劑：操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不變藍(lán)色,說(shuō)明淀粉_________；若溶液變藍(lán)色,說(shuō)明________________.還需進(jìn)一步通過(guò)下面的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性,再加入新制的氫氧化銅,加熱煮沸,若產(chǎn)生磚紅色沉淀,則說(shuō)明淀粉________________;若無(wú)磚紅色沉淀,則說(shuō)明淀粉____________________.(3)為什么操作(1)中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性?__________部分水解或尚未水解完全水解碘能和堿反應(yīng)部分水解尚未水解碘水和新制的氫氧化銅⑵油脂的水解3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）

油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油.屬于可逆反應(yīng),水解不完全.工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油.①酸性條件下的水解油脂水解時(shí)斷鍵的位置在哪?⑵油脂的水解②堿性條件下的水解☆☆油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫

。工業(yè)上用此反應(yīng)來(lái)制肥皂。皂化反應(yīng)3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）⑶蛋白質(zhì)水解

天然蛋白質(zhì)在酶或酸或堿的催化作用下，水解得到的最終產(chǎn)物都是α－氨基酸，水解時(shí)肽鍵中的C—N鍵斷裂。如：

酶或酸或堿+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]n

nCH3CHCOOH+NH2nCH2COOHNH2甘氨酸丙氨酸常見(jiàn)的氨基酸:

甘氨酸CH2—COOHNH2丙氨酸CH3—CH—COOHNH2谷氨酸HOOC—（CH2）2—CH—COOHNH2☆☆衣服上沾有血漬和牛奶漬,可用加酶洗衣粉除去；絲綢面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.為什么?

氨基酸中的氨基具堿性,羧基具有酸性,因此,氨基酸屬兩性化合物.二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用1、糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用

糖類存在主要應(yīng)用葡萄糖水果、蔬菜、血液工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品加工淀粉植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和酒精纖維素植物的莖、葉和皮用來(lái)造紙

☆☆葡萄糖存在于

和其他有甜味的水果里；正常人體的血液里約含0.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的葡萄糖，血糖是指

。水果、蔬菜、血液100mL的血液中約含葡萄糖80~100mg☆☆淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖再被氧化變?yōu)槎趸己退?，從中人體可以得到相應(yīng)的____________.能量☆☆纖維素在人體消化過(guò)程中的作用是__________________________________。因此我們每天必須攝入一定量含纖維素的新鮮蔬菜。

加強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)。有通便功能2、油脂的主要應(yīng)用油脂的分布廣泛，_________________________________________，都存在一定量的油脂，特別是____________________________________油脂含量豐富。

各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中油料植物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織油脂的主要用途：_______________________________________________________________。

能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能3、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在人體內(nèi)___________________作用下，經(jīng)過(guò)水解，最終生成__________，人體的各種蛋白質(zhì)也不斷分解，最后主要生成__________排除體外。胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸尿素[練習(xí)1]區(qū)別棉花和羊毛的最簡(jiǎn)單的方法是()A．加入稀硫酸后加熱使之水解，檢驗(yàn)水解產(chǎn)物能否發(fā)生銀鏡反應(yīng)B．浸入濃硝酸中，觀察其顏色是否變黃色C．在火中灼燒，聞其是否有燒焦羽毛的氣味D．通過(guò)化學(xué)方法測(cè)其組成中是否含有硫、氮等元素BC[練習(xí)2]下列反應(yīng)中能檢驗(yàn)?zāi)蛞褐写嬖谄咸烟堑氖?)A．加金屬鈉，看是否有氫氣放出B．與新制的Cu(OH)2懸濁液混合煮沸，觀察有無(wú)紅色沉淀生成C．與醋酸和濃硫酸共熱，看能否發(fā)生酯化反應(yīng)D．加入飽和碳酸鈉溶液中看是否分層B[練習(xí)3]淀粉和纖維素都可以用（C6H10O5）n表示分子組成，所以它們是()A．同分異構(gòu)體 B．同一種物質(zhì) C．同系物 D．多糖類物質(zhì)[練習(xí)4]可以鑒別乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的試劑是（）A．銀氨溶液 B．新制氫氧化銅懸濁液C．石蕊試液 D．乙醇溶液DBCH3COOCH2CH3COOCHCH3COOCH2（1）油脂A在堿性條件的水解反應(yīng)又叫

反應(yīng)。（2）已知C的相對(duì)分子質(zhì)量是218，寫(xiě)出C的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式C的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式_______________.（3）將1molB與足量的金屬鈉反應(yīng)，最多消耗

g金屬鈉。[延伸拓展]油脂A經(jīng)下列