烹飪化學(xué)第三版全套教學(xué)課件第18講2023-12-07引言食材的化學(xué)成分與特性烹飪過程中的化學(xué)變化營養(yǎng)與健康案例分析與實踐操作總結(jié)與回顧contents目錄引言01CATALOGUE本講將介紹烹飪化學(xué)第三版教材中的第18講內(nèi)容，該內(nèi)容涉及油脂的氧化和分解。油脂是烹飪中常用的食材之一，其氧化和分解對食品品質(zhì)和安全具有重要影響。本講將介紹油脂氧化的類型、機制、影響因素以及如何控制油脂氧化，同時還將介紹油脂分解的途徑和產(chǎn)物。本講內(nèi)容概述烹飪化學(xué)是研究烹飪過程中食材變化和菜品制作的科學(xué)，具有非常重要的應(yīng)用價值。通過學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)，可以更好地了解食材的性質(zhì)和變化規(guī)律，掌握烹飪技巧和方法，提高菜品品質(zhì)和口感。油脂氧化和分解是烹飪化學(xué)中的重要內(nèi)容之一，對于烹飪實踐具有指導(dǎo)意義。烹飪化學(xué)的應(yīng)用與重要性本講將分為兩個部分，第一部分介紹油脂氧化的類型、機制、影響因素以及如何控制油脂氧化，第二部分介紹油脂分解的途徑和產(chǎn)物。通過本講的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握油脂氧化的基本概念、機制和影響因素，了解如何控制油脂氧化，同時還應(yīng)掌握油脂分解的途徑和產(chǎn)物，為后續(xù)學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。課程安排與學(xué)習(xí)目標(biāo)食材的化學(xué)成分與特性02CATALOGUE淀粉是烹飪中重要的碳水化合物，主要存在于谷類、薯類和豆類食材中。淀粉在加熱時會被分解為葡萄糖，為人體提供能量。淀粉纖維素是一種不能被人體消化的碳水化合物，卻有助于維持腸道健康。高纖維飲食有助于控制體重、降低膽固醇和預(yù)防疾病。纖維素單糖和雙糖是烹飪中常用的甜味來源，如葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖等。過多攝入糖分可能導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。糖類碳水化合物脂肪酸01脂肪酸是脂肪的主要成分，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸多存在于動物性脂肪和熱帶植物油中，不飽和脂肪酸多存在于植物油、堅果和種子中。磷脂02磷脂是細胞膜的主要成分，也是烹飪中常用的油脂之一。它能夠提高菜品的口感和穩(wěn)定性，如大豆油、花生油和芝麻油等。固醇03固醇是動物性脂肪中的一種類固醇化合物，如膽固醇和維生素D等。適量攝入固醇對身體健康有益，過量則可能導(dǎo)致心血管疾病等問題。脂肪與油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命活動的基礎(chǔ)，分為動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。動物性蛋白質(zhì)多存在于肉類、魚類和蛋類中，植物性蛋白質(zhì)多存在于豆類、堅果和種子中。氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸必須從食物中獲取，而非必需氨基酸則可以在體內(nèi)合成。蛋白質(zhì)與氨基酸維生素是人體必需的營養(yǎng)素，分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K等，水溶性維生素包括維生素C和B族等。礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，如鈣、磷、鐵、鋅和碘等。礦物質(zhì)對維持生理功能、促進生長發(fā)育和維持體內(nèi)平衡具有重要作用。維生素與礦物質(zhì)礦物質(zhì)維生素烹飪過程中的化學(xué)變化03CATALOGUE在烹飪過程中，食材會經(jīng)歷一系列的化學(xué)變化，如水解、氧化、美拉德反應(yīng)等，這些變化使得食材的口感、色澤和營養(yǎng)價值發(fā)生變化。食材加熱時的化學(xué)變化在高溫下，蛋白質(zhì)會變性，使得其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響口感和消化吸收。蛋白質(zhì)的變性脂肪在加熱時容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生不良風(fēng)味和有害物質(zhì)，因此烹飪時要注意控制溫度和時間。脂肪的氧化食材的加熱反應(yīng)在烹飪過程中，水分會不斷蒸發(fā)，從而影響食材的口感和質(zhì)地。水分的蒸發(fā)水溫與食材的關(guān)系水蒸氣的作用不同食材對溫度的敏感度不同，因此烹飪時需要根據(jù)食材的特性選擇合適的溫度和時間。水蒸氣在烹飪過程中具有重要的作用，如蒸、煮、燉等烹飪方式都離不開水蒸氣的參與。030201水分與溫度的關(guān)系調(diào)味料與食材的關(guān)系調(diào)味料和食材之間存在協(xié)同作用，可以相互影響，產(chǎn)生更加豐富的風(fēng)味和口感。風(fēng)味形成的過程在烹飪過程中，各種化學(xué)變化相互作用，形成了菜品的獨特風(fēng)味和口感。調(diào)味料的選擇不同調(diào)味料具有不同的風(fēng)味和特點，選擇合適的調(diào)味料可以提升菜品的口感和質(zhì)量。調(diào)味料的應(yīng)用與風(fēng)味形成營養(yǎng)與健康04CATALOGUE必需營養(yǎng)素人體必需的營養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，它們在人體內(nèi)有著不同的作用。營養(yǎng)價值食物中的營養(yǎng)成分和能量對人體的生長、發(fā)育、生理功能和健康起到重要作用。營養(yǎng)缺乏與過剩缺乏或過剩某種營養(yǎng)素都會對健康產(chǎn)生不良影響，如營養(yǎng)不良、肥胖、心血管疾病等。營養(yǎng)價值與人體健康加熱會使食材中的水分蒸發(fā)，同時也會影響蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的保留。加熱對營養(yǎng)的影響不同的烹飪方法對食材的營養(yǎng)價值有著不同的影響，如煮、蒸、烤等。烹飪方法的選擇調(diào)味料的使用可以改善食物的口感和風(fēng)味，但同時也可能影響營養(yǎng)素的保留。調(diào)味料的使用烹飪對食材營養(yǎng)的影響合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)包括五大類食物谷類、蔬菜、水果、肉類和豆類。膳食結(jié)構(gòu)在膳食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，合理搭配各種食物，以達到營養(yǎng)均衡的目的。營養(yǎng)搭配原則針對不同的人群和健康需求，提出相應(yīng)的健康飲食建議。健康飲食建議合理膳食與營養(yǎng)搭配案例分析與實踐操作05CATALOGUE123爆炒腰花、糖醋鯉魚、蔥燒海參等經(jīng)典魯菜的制作過程中，需要掌握食材的特性、火候的把控以及調(diào)料的搭配等技巧。魯菜麻婆豆腐、水煮肉片和宮保雞丁等傳統(tǒng)川菜的制作，需要熟練運用豆瓣醬、花椒等調(diào)料，并注重火候的控制。川菜白切雞、蒸臘味和蟲草花燉雞等經(jīng)典粵菜的制作，需要掌握食材的新鮮程度、烹飪時間和調(diào)料的搭配等技巧。粵菜傳統(tǒng)菜品的制作原理與技巧03素食菜針對素食者的需求，創(chuàng)新研發(fā)出素食菜品，如素炒鱔糊、羅漢觀齋等。01新派川菜結(jié)合現(xiàn)代烹飪技巧和調(diào)味方法，創(chuàng)新研發(fā)出新派川菜，如藤椒雞絲、椒鹽排骨等。02融合菜將不同地域的烹飪技巧和食材結(jié)合，創(chuàng)造出融合菜，如日式炸豬排配中式醬汁、意式香煎海魚等。創(chuàng)新菜品的研發(fā)與實驗食材的挑選與處理掌握食材的挑選方法、處理技巧和保存方法，如鮮蝦的處理、豬肉的挑選等。調(diào)料的搭配與運用了解不同調(diào)料的特性及搭配方法，如鹽、糖、料酒等。烹飪器具的選擇和使用了解不同烹飪器具的特點和使用方法，如炒鍋、砂鍋、蒸鍋等。實際操作與演示總結(jié)與回顧06CATALOGUE本講重點回顧講述了食物的成分和性質(zhì)探討了食物的營養(yǎng)價值和健康作用介紹了烹飪化學(xué)的研究對象和主要