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2022年西式面點師資格證考試題庫（含答案）

精研考綱歸納核心題海訓練歸納總結(jié)體驗實戰(zhàn)梳理復習

2022年西式面點師資格證考試題庫與

答案（完整版）

一.判斷題

L（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟原則，但成品儲藏期

因含水量高而減少。（v）

2.制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿內(nèi)糖成

糖粉。（V）

3.（）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（X）

4.（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般

以填充模具的六成滿為宜。（X）

5.（）機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。

（V）

6.在攪拌清蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差,

無法保存氣體。（J）

7.（）風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）

8.制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。

（V）

9.（）札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要

原料。（J）

10.混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),

這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從

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而產(chǎn)生酥松性。(V)

11.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。(V)

12.()面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的

清潔。(X)

13.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。(X)

14.()道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。(V)

15.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。(J)

16.()果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。

(V)

17.()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。(J)

18.()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。(

19.()制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)

生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。(J)

20.()機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消

毒。(J)

21.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就

越長。(J)

22.()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。(X)

23.如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有

的品質(zhì)。(J)

24.()札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要

原料。(V)

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25.()焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各種原料的百分比

就是相對于總量的多少。(X)

26.軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、

發(fā)酵、成形、跣發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。(J)

27.采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時

間也要比正常攪拌時間長。(J)

28.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。(J)

29.()不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和

飲料。(X)

30.()在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰

水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。(J)

31.()“Darkcherry”是指黑櫻桃。(J)

32.()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。(V)

33.()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。(J)

34.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。(J)

35.()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。(J)

36.()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。

(V)

37.()制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)

生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。(J)

38.制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂八(J)

39.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、

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捏、搟、撒、切、割等。(X)

40.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。(X)

41.直刀切是用刀筆直的向下切，同時配合前推后拉，使用力均勻。

(X)

42.()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。(X)

43.()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。(義)

44.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。(J)

45.()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。(X)

46.()清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。(J)

47.制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑

潤。(J)

48.如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。(J)

49.()焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各種原料的百分比

就是相對于總量的多少。(X)

50.軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、

發(fā)酵、成形、題發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。(J)

51.()“walnut”是指核桃。(V)

52.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。(J)

53.()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,

以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

(V)

54.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素

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質(zhì)。（J）

55.（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑

潤。（J）

56.（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（J）

57.（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。（J）

58.（）不粘鍋能夠在260c下長期使用。（V）

59.制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂人（V）

60.（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（義）

61.（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟原則，但成品儲藏期

因含水量高而減少。（J）

62.（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。（X）

63.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放人型展覽會甜點時，

不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突

出甜點的精美、高雅。（J）

64.（）面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。（J）

65.（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一

般以填充模具的六成滿為宜。（X）

66.塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰

料的一類較小m的點心。（X）

67.蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。（X）

68.采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時

間也要比正常攪拌時間長。（J）

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69.（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（V）

70.（）在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰

水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（J）

71.（）道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。（J）

72.（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（J）

73.（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑

潤。（J）

74.大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，

用來達到突出主題的效果。（J）

75.鹽在而包面團調(diào)制過構(gòu)中可以調(diào)W發(fā)酵速度，如采鹽M多，則

會使面團發(fā)醉速度加快。（X）

76.（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

77.（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。（

78.（）制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)

生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（J）

79.制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂人（J）

80.混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。（J）

81.（）如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)

的形成。（V）

82.（）面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的

硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

（V）

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83.制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑

潤。（V）

84.蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。（X）

85.（）進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素

質(zhì)。（J）

86.（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（X）

87.（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑

潤。（J）

88.大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，

用來達到突出主題的效果。（J）

89.蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。（J）

90.制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂人（V）

91.（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（J）

92.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩清、蚩黃分別攪

拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，埴后將蛋袋糊放入攪拌均

勻。（J）

93.（）制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。（J）

94.（）最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（J）

95.打發(fā)后的動物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。

（V）

96.（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（X）

97.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就

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越長。（J）

98.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

（X）

99.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放人型展覽會甜點時，

不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突

出甜點的精美、高雅。（J）

100.（）清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（J）

101.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元，（J）

102.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

（X）

103.（）使用水果制作果凍時，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的

水果。（J）

104.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（V）

105.混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),

這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從

而產(chǎn)生酥松性。（V）

106.（）面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的

清潔。（X）

107.（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。（V）

108.（）道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（J）

109.（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（J）

110.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（X）

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111.搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影

響質(zhì)量。(J)

112.()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的

硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

(V)

113.搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影

響質(zhì)量。(V)

114.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、

捏、搟、撒、切、割等。(X)

115.混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。(V)

116.()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)

系。(V)

二.單選題

117.在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。(B)

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時，在供客服務(wù)前再加入草莓

118.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。(C)

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

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D、水

119.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

120.()一般多用瓷制餐盤盛裝。(D)

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

121.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

122.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D^調(diào)味品

123.下列中說法錯誤的是()。(D)

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A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志

124.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

125.面粉的“熟化”是指面粉在10t存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中

的并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉

的性能得到改(D)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

126.熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

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127.銷售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

128.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。(A)

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

129.常見的菜點定價方法盯“隨行就市”法、毛利率法和(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價法

130.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾拗病的豬肉

131.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()o(A)

A、熔點高

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B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

132.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

133.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

134.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

135.（）是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。（D）

A、布丁

蘇夫力

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C、氣鼓

D、塔

136.軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則（）的用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

137.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

138.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

139.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來

自于創(chuàng)作者利用（）進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

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D、現(xiàn)配備的餐具容器

140.結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)

A、有機化合物

B、無機化合物

C、隼質(zhì)

D、復雜的整合物

141.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

142.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

143.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

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144.油脂的（）與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（B）

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

145.價格是原料成本與（）的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

146.“addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

147.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

148.在制作果凍時，下列說法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

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B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

149.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

150.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

151.在調(diào)制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

152.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下

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降。(B)

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

153.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)

A、90%?92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%?80%

154.“knife”是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

155.下列屬于冷凍甜食的點心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

156.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。(。

A、稀薄、彈性差

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B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

157.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯

味道鮮美的原因是（）。（A）

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

158.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利

用自身的情感進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點

159.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本

條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

160左左右，保存5~14天的魚稱為。（A）

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A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

161.高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，（）很大，所以特別適合制作含液

體量和糖量較高的蛋糕。（A）

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

162.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿函

163.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使（），

二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。（D）

A、易于切割操作

B、使面團硬度加強

C、使面坯保存期延長

D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收

164.（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)

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次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

165.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪

拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。（C）

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D^麥膠質(zhì)

166.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）性質(zhì)決定。

（A）

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機鹽

D、淀粉和水分

167.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方

法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除（）外常采用此方法裝

盤。（D）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

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C、凍沙巴洋

D、法式小甜點

168.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

169.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

170.()一般多用瓷制餐盤盛裝。(D)

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

171.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。(D)

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

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172.“Brush”的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

173.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

174.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

175.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。(A)

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

176.面粉的“熟化”是指面粉在肥存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中

的并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉

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的性能得到改（D）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

177.具有廣泛性、多樣性、實踐性和A體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

178.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時（）。（B）

A、應(yīng)適當少放一些

B、應(yīng)適當多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

179.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

180.茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。（C）

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A、A鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和缽

D、鐵和氟

181.當確定食物中毒發(fā)生后，（）當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

182.下列不屬于化學膨松劑的是（）。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

183.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。（B）

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

184.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）

A、蘇

B、綴

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C、苯丙

D、賴

185.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（）。（A）

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

186.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

187.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復（）、冷凍形成

新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。（C）

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

188.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

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D、陶瓷

189.制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。(B)

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

190.為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所鬣的形狀和較好的食用品

質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滇圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

191.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(C)

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

192.出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

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193.西點的分類方法常見的有：按（）、按西點的用途分類、按廚房分

工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

194.在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是（）。（B）

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時，在供客服務(wù)前再加入草莓

195.（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

196.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

197.當選用作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適芻多放一些（C）

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A、耐熱玻璃模具

B、橡膠校A

C^金瑛揆A

D、陶瓷模A

198.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在（）解凍24?28小時以上。（B）

A、-4?0℃冰箱

B、0?4c冰箱

C、5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

199般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水

果（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

200.加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本

的計算方法燈（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

201.在軟質(zhì)面包制作中,K列操作MiL確的（A）

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A、在面包解發(fā)時將烤箝調(diào)到所黑的溫度

B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箝門

C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進液

D、飴農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜

202.下列中說法錯誤的是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志

203.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，（）的能力強，搟

制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（C）

A、面團延伸

B、面團塑造

C、吸濕面粉

D、增強面粉筋力

204.足兩式面點甜點裝飾工藝的第一步，也足埴基本的裝飾「藝。（C）

A、涂抹

B、裱耶

C、裝盤

D、淋掛

205.對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是（）（D）

A、一般不用比較陳舊的盤子

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B、要求干凈衛(wèi)生

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

206.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

207.在西點制作中，通常情況下（）都歸入了干果類。（C）

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

208.常見的菜點定價方法盯“隨行就市”法、毛利率法和（D）

A、損杵率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價法

209.風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的（）、風格、色彩等要和餐廳

的風格一致。（C）

A、材料

B、大小

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C、式樣

D、質(zhì)量

210.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

211.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、蘇

B、繳

C、苯丙

D、賴

212.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

213.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間

()o(C)

A、一定要長

B、相對短一些

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C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

214.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

215.焙烤白分比拈以點心配方中而粉重斌為（D）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

216.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

217.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。（B）

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

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D、維持體內(nèi)酸堿平衡

218.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

219.出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

220.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

221.盡職盡責的關(guān)鍵是。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責

222.()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

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藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。（D）

A、布丁

B、蘇夫力

C^氣鼓

D、塔

223.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

224.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

225.“Pipingbag”娃指（A）

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

226.體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的（A）

A、10-15%

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B、20-25%

C、30-40%

D、60-70%

227.軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。(B)

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

228.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是

()o(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

229.在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，

影響成品的美觀。(C)

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

230.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。(C)

A、微生物

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B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

231.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

232.在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在（）上，以突

出整體效果。（D）

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術(shù)效果的方盤

D、大鏡盤

233.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

234.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

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C、成本率40%

D、成本毛利率40%

235.面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作

用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性

又有延伸性的面團，另一方面是（）。（C）

A、通過攪拌面團體積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

236.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

237.果凍的成型大多依靠模具完成，但（）與所用模具的模具的大小、

形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。（C）

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

238.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)

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量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

239.“addsalt”的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

240.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

(C)

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

241.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

242.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。(C)

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精研考綱！)1納核心題海訓練歸納總結(jié)體驗實戰(zhàn)梳理復習

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

243.風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的()熬制，并

經(jīng)反復搓疊而成。(C)

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

244.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高

的是()。(A)

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

245.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑

制。(C)

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

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246.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

247.烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是()。(C)

A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸

B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

248.在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。(C)

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

249.以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

250.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵

受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。(A)

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A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

251.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

252.下列中操作錯誤的是（）。（A）

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

253.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）

A、通風保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

254.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是

（B）

A、0.33

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B、3

C、3.75

D、4

255.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

256.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。(C)

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

257.制作混酥面坯最好選W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

258.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不變

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C、一定減少

D、不一定相同

259.揉面時要（），不可無規(guī)則地亂揉。（B）

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

260.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意（）。（B）

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

261.（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

262.果凍是完全靠結(jié)力的（）而形成的。（C）

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

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263.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。

(A)

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

264.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。(D)

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

265.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。(C)

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

266.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程

中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥

的品質(zhì)。(A)

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

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D、操作困難，有阻力

267.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入使面團所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟

化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*（D）

A、麥清蚩白

B、麥球蛋白

C^單硫鍵

D、硫氫鍵

268.下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是（）。（B）

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣

D、男不留胡須，女不染指甲

269.高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，（）很大，所以特別適合制作含液

體量和糖量較高的蛋糕。（A）

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

270.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使（），

二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。（D）

A、易于切割操作

B、使面團硬度加強

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C、使面坯保存期延長

D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收

271.結(jié)力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

272.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

273.結(jié)力是（）的譯音。（B）

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

274.制作混酥面坯宜選用（）的油脂。（A）

A、熔點較高

B、熔點較低

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精研考綱?。?納核心題海訓練歸納總結(jié)體驗實戰(zhàn)梳理復習

C、色澤淺

D、色澤深

275.以下允許使用的人工甜味劑是（）。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

276.肉類脂肪含（）較多。（A）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

277.大型展覽會甜點裝盤的（）及藝術(shù)性，都和一般甜點裝盤有根本的

差異。（A）

A、主題、造型

B、風格、色彩

C、色彩、造型

D、主題、風格

278.下列都屬于裝飾造型類制品的是（）（A）

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

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