方便面加工機(jī)械小組成員：徐乾山劉敬珊王銳榮王桂純主講人：劉敬珊方便面生產(chǎn)線和面熟化臥式雙軸和面機(jī)的結(jié)構(gòu)（如圖）由機(jī)體、左右機(jī)架、攪拌軸、圓柱形或葉片形攪拌齒、卸料門、加水裝置、傳動(dòng)和控制等部分組成。工作時(shí)，兩根軸通過兩對(duì)螺旋型葉片不斷地翻動(dòng)物料，同時(shí)把兩端的物料不斷地向中間輸送，使物料和水在轉(zhuǎn)子的攪拌過程中，作對(duì)流和擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)。物料在機(jī)內(nèi)周而復(fù)始地翻滾、左右混合，溫度逐漸上升，其形狀逐漸由白色粉狀變?yōu)闇\黃色的散豆腐渣狀。經(jīng)過一定時(shí)間的攪拌，小麥粉與水、輔料充分混合均勻，形成具有彈性、韌性、延伸性、粘性的可塑性面團(tuán)，并使其熟化。和面機(jī)復(fù)合壓延、切條、成型熟化喂料機(jī)復(fù)合軋片連續(xù)軋片成形機(jī)成形器（切絲制波）設(shè)備有喂料機(jī)、復(fù)合機(jī)、壓延機(jī)和成型機(jī)。復(fù)合壓延原理：經(jīng)過醒面的面團(tuán)內(nèi)部面筋結(jié)構(gòu)較為松散，壓延過程使面團(tuán)在外力連續(xù)壓合下，形成致密、相互粘接的（進(jìn)一步擴(kuò)展）面筋組織，同時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生規(guī)律方向性，縱向有較強(qiáng)的拉伸性、流變性，并使面團(tuán)經(jīng)多道壓延輥滾壓使之成為符合要求的薄片，利于后續(xù)加工。該工序是方便面生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。要求：

保證面片的厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度。

折花成型目的

為了防止蒸面時(shí)面條相互粘連，加快脫水時(shí)的水分蒸發(fā)，方便面制成波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷、波浪起伏的特殊形狀波紋。原理面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)與導(dǎo)箱前后壁發(fā)生碰撞而產(chǎn)生扭曲；成型傳送帶的線速小于面條的線速，在成型帶上，面條受到阻力，使面條成為連續(xù)的細(xì)小的波紋狀。影響因素主要為面條線速度和成型傳送帶的線速度之比，比例大，波紋密；比例小，波紋疏。切條成花面帶通過切絲刀及壓力門擋板后使面條形成均勻的波紋重錘壓力門擋板制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)壓延輥切絲刀蒸面原理利用蒸汽使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，由生面制成熟面。面條的糊化度應(yīng)達(dá)到80%以上。適當(dāng)延長(zhǎng)蒸面時(shí)間，提高面條的糊化度，可改善面條的食用品質(zhì)。蒸汽壓力與時(shí)間蒸汽壓力1.5~2kg/cm2，時(shí)間60~90秒。過程蒸面是在連續(xù)式自動(dòng)蒸面機(jī)上進(jìn)行的。波紋面塊放置在不銹鋼絲編織的輸送帶上，進(jìn)行蒸煮。根據(jù)輸送帶的安放角度水平與否，蒸面機(jī)分為：水平式和傾斜式據(jù)輸送帶的層數(shù)分為：?jiǎn)螌诱裘鏅C(jī)多層蒸面機(jī)（常為三層）蒸箱（隧道式）第一頁定量切斷及折疊從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟波紋面帶通過一對(duì)作相對(duì)旋轉(zhuǎn)切刀和托輥，按一定長(zhǎng)度被切斷；與此同時(shí)，曲柄連桿機(jī)構(gòu)上作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的折疊板正好插在被切斷面塊的中部送入折疊導(dǎo)輥與分排輸送帶之間，面塊被折疊進(jìn)來。刀枕刀座疊面輥切斷刀淋汁托盤面帶插面板脫水用很快的速度、很短的時(shí)間脫去熟面的水分，一方面便于保存和運(yùn)輸，另一方面防止α-化淀粉回生。由于面塊已被蒸熟，大部分淀粉已經(jīng)糊化，面筋結(jié)構(gòu)已變性凝固，整個(gè)面塊的組織結(jié)構(gòu)已基本固定，因此可采用較高的溫度在短時(shí)間內(nèi)使其脫水。干燥方法：熱風(fēng)干燥與油炸脫水熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥：用低濕度的熱空氣使面條中的水分氣化。一般干燥機(jī)內(nèi)溫度為70℃~90℃，相對(duì)濕度低于70%，干燥時(shí)間35~45分鐘，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。鏈盒式連續(xù)干燥機(jī)外形及結(jié)構(gòu)如圖。油炸脫水油炸脫水：將面塊放入油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條內(nèi)水分迅速氣化逸出，形成許多微孔，復(fù)水性能好，α-化程度高。一般油溫控制在145℃~150℃，油炸時(shí)間70~80秒，面條水分降低至5%左右，成品含油量約20%。冷卻方便面經(jīng)過油炸脫水后溫度較高，送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度一般還在80℃-100℃左右；熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度還有50℃-60℃，均需冷卻處理后方可包裝。方便面的冷卻是在冷卻機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。冷卻機(jī)由機(jī)架、冷卻隧道、冷卻風(fēng)扇、不銹鋼絲輸送帶及傳動(dòng)設(shè)備組成。經(jīng)大約3-4