掛面加工工藝流程設(shè)計(jì)及生產(chǎn)設(shè)備選型和經(jīng)濟(jì)效益計(jì)算目錄TOC\o"1-2"\h\u32719摘要 130520第一章總論 2192141.2.1全谷物食品的發(fā)展現(xiàn)狀 2135771.2.2國(guó)內(nèi)掛面發(fā)展現(xiàn)狀 319347第三章廠址選擇及概述 5152863.2廠址選擇 5318683.3氣溫 5167163.4濕度 6280043.5大氣壓 624893.6風(fēng)向 625170第四章工藝設(shè)計(jì) 6249424.1掛面原料及標(biāo)準(zhǔn) 621592

4.2工藝流程選擇的原則 8189594.4工藝要點(diǎn) 8245674.5產(chǎn)品方案的確定及生產(chǎn)時(shí)間安排 1020934第五章物料衡算 11224585.1掛面生產(chǎn)配方比以及生產(chǎn)過(guò)程中損失率 1145825.2以生產(chǎn)100kg掛面進(jìn)行物料衡算 1193955.3以生產(chǎn)60000噸掛面所需原料計(jì)算 1230733第六章：主要設(shè)備選型和能量消耗 12111856.1設(shè)備選型 12217286.2能量消耗 1325969第七章：車(chē)間設(shè)計(jì) 14179387.1生產(chǎn)車(chē)間布置 1423337.2公用設(shè)施 1432101第八章：經(jīng)濟(jì)效益核算 16255408.1生產(chǎn)成本核算 16134888.2銷(xiāo)售核算 17摘要掛面，一種具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的中國(guó)傳統(tǒng)食品，品種繁多，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。本設(shè)計(jì)課題為日加工200噸掛面工廠設(shè)計(jì)，本設(shè)計(jì)包括掛面的相關(guān)概述，設(shè)計(jì)背景，廠址的選擇和相關(guān)概述，掛面生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品方案的確定，物料衡算，主要設(shè)備選型和能量消耗，掛面生產(chǎn)車(chē)間分布和主要參數(shù)，企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡計(jì)算，公用系統(tǒng)及經(jīng)濟(jì)核算等方面。設(shè)計(jì)過(guò)程本著經(jīng)濟(jì)節(jié)約的原則，堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，依托市場(chǎng)需求，力求設(shè)計(jì)出合理且能穩(wěn)定發(fā)展的掛面制品生產(chǎn)工廠。關(guān)鍵詞:掛面、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)效益核算、廠區(qū)分布第一章總論第一節(jié)概述掛面是以小麥粉、蕎麥粉、高粱粉、綠豆、大豆等為原料，加入適量食用鹽和食用堿，經(jīng)水拌、腌制、壓延、分條、干燥脫水、切斷等工序加工而成的一種干面條。不含防腐劑和添加劑，具有白、輕、韌、易貯存的特點(diǎn)。干面條的形狀從薄而圓到寬而平不等。面條歷史悠久，可以追溯到青銅器時(shí)代，而掛面也歷來(lái)已久，敦煌文獻(xiàn)中就曾有掛面的記錄，在唐代就出現(xiàn)了掛面，那時(shí)掛面被稱作“須面”，當(dāng)時(shí)的人還將其放入禮盒中當(dāng)作禮物送人，現(xiàn)今，仍然有不少地區(qū)將掛面稱作“龍須面”。掛面在唐宋時(shí)期開(kāi)始出現(xiàn)，在元明時(shí)期開(kāi)始成熟發(fā)展，元代就有了掛面的生產(chǎn)，但由于當(dāng)時(shí)生產(chǎn)工藝的低下，一直采用手工生產(chǎn)，自然曬干。直至新中國(guó)成立后，掛面生產(chǎn)工藝不斷升級(jí)，行業(yè)的機(jī)械化、工業(yè)化程度才不斷升高，室內(nèi)烘干技術(shù)開(kāi)始普遍推廣。直至今日，掛面品種不斷創(chuàng)新，品種繁多，除普通掛面外，風(fēng)味掛面、保健掛面等也不斷進(jìn)入市場(chǎng)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。除此之外，掛面因具有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等食療功效，現(xiàn)已成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹魇持?。設(shè)計(jì)背景1.2.1全谷物食品的發(fā)展現(xiàn)狀隨著谷物制粉工藝的升級(jí)以及及食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)谷物食品的要求也在不斷提升，大米、面粉的精白度也在不斷升高。自20世紀(jì)80年代迄今，發(fā)達(dá)國(guó)家的學(xué)術(shù)界、工業(yè)界對(duì)全谷物食品的興趣不斷加強(qiáng)，發(fā)達(dá)國(guó)家就曾對(duì)全谷物食品進(jìn)行了大量關(guān)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的研究。谷物作為人類最基本的膳食來(lái)源，深深關(guān)乎著人類的身體健康狀況，如何科學(xué)合理的加工和消費(fèi)全谷物食品，日益引發(fā)社會(huì)的關(guān)注。研究表明，全谷類食品不但含有豐富的膳食纖維，還含有具有抗氧化成分等功能的多種生理活性物質(zhì)。這些活性物質(zhì)可以通過(guò)復(fù)合或協(xié)同作用產(chǎn)生多種有益物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用?？山档椭酗L(fēng)、II型糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，以及有利于控制體重。1993年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和美國(guó)飲食協(xié)會(huì)在華盛頓聯(lián)合主辦了第一屆國(guó)際全谷物大會(huì)，隨后，不同的組織召開(kāi)了各種關(guān)于全谷物食品的會(huì)議，第一屆歐洲全谷物會(huì)議于1997年在巴黎舉行，隨后在芬蘭、明尼蘇達(dá)和加利福尼亞舉行了全谷物健康會(huì)議。然而，世界各國(guó)對(duì)全谷物的定義仍存在諸多爭(zhēng)議，全谷物配料和全谷物食品的定義尚未統(tǒng)一。這仍然需要業(yè)界和學(xué)術(shù)界的共同努力。全麥?zhǔn)称废M(fèi)正處于快速發(fā)展階段，全麥面粉產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，全麥?zhǔn)称钒l(fā)展趨勢(shì)十分強(qiáng)勁。目前，美國(guó)、英國(guó)和瑞典已發(fā)布權(quán)威的全谷物健康聲明和建議攝入量，建議消費(fèi)者增加全谷物食品的消費(fèi)，全谷物食品研究較為滯后，市場(chǎng)上具有的全谷物食品仍較少。1.2.2國(guó)內(nèi)掛面發(fā)展現(xiàn)狀近年來(lái)，我國(guó)掛面的消費(fèi)量一直處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，掛面加工業(yè)得到了空前的發(fā)展。掛面行業(yè)的發(fā)展可以分為四個(gè)階段，產(chǎn)品由低檔產(chǎn)品向中高檔升級(jí)，行業(yè)集中度也不斷提高。第一階段在80年代以前，當(dāng)時(shí)受到我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和工業(yè)水平制約，低檔產(chǎn)品占據(jù)市場(chǎng)，掛面由糧食系統(tǒng)直屬的國(guó)有企業(yè)生產(chǎn)；第二階段80年代初到90年代中期，我國(guó)開(kāi)始從日本引進(jìn)掛面生產(chǎn)線，掛面產(chǎn)品質(zhì)量質(zhì)量得以提高，產(chǎn)品銷(xiāo)售區(qū)域打開(kāi)；第三階段為90年代中期到2015年，民營(yíng)企業(yè)開(kāi)始主導(dǎo)市場(chǎng)，功能性、營(yíng)業(yè)性的高檔特色掛面開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)；第四階段則為2015年至今，掛面行業(yè)集中度提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向中高檔升級(jí)。據(jù)《2020-2026年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)+掛面行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況及投資策略分析報(bào)告》中描述，目前我國(guó)掛面產(chǎn)品主要以低端產(chǎn)品為主，中高檔產(chǎn)品占比不高，掛面產(chǎn)品以低價(jià)產(chǎn)品為主，5元以下占60%，5元至8元占比30%，而8元以上的僅占比10%，我國(guó)各企業(yè)仍需要低價(jià)產(chǎn)品搶占市場(chǎng)，但隨著居民人均收入提升，人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康以及具有品牌力的掛面產(chǎn)品將需求將會(huì)增加。預(yù)計(jì)隨著消費(fèi)，高端產(chǎn)品的占比也會(huì)隨之提升，龍頭企業(yè)具有提價(jià)空間。當(dāng)前我國(guó)掛面行業(yè)仍然面臨著很多的問(wèn)題：一是行業(yè)集中度很低，國(guó)內(nèi)幾千家的掛面廠中，年產(chǎn)5000噸以上的占比不足10%，一萬(wàn)噸以上的不到1%，排名前十的品牌企業(yè)市場(chǎng)份額總和不足30%;二是掛面整體檔次不高，傳統(tǒng)低檔產(chǎn)品占據(jù)掛面市場(chǎng)，掛面企業(yè)仍需要加強(qiáng)研發(fā)創(chuàng)新，大力開(kāi)發(fā)高檔產(chǎn)品；三是對(duì)掛面內(nèi)在品質(zhì)認(rèn)識(shí)不足，我國(guó)大多數(shù)掛面廠都是作為面粉產(chǎn)業(yè)的附屬產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品生產(chǎn)不重視，經(jīng)營(yíng)方式也過(guò)于傳統(tǒng)。高品質(zhì)把控不足，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)局限在已有的要求標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，缺少針對(duì)掛面內(nèi)在品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)研究；四是產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同機(jī)制不健全,我國(guó)雖然面條生產(chǎn)技術(shù)足夠成熟，適合面條的優(yōu)質(zhì)小麥等原材料產(chǎn)量逐年提高，但由于產(chǎn)業(yè)鏈不健全，各企業(yè)之間沒(méi)有系統(tǒng)協(xié)作，各產(chǎn)業(yè)鏈之間也沒(méi)有有效的銜接，無(wú)法形成價(jià)值最大化的雙贏格局；五是我國(guó)有名的掛面品牌屈指可數(shù)，國(guó)內(nèi)的大品牌除陳克明、金沙河、香雪面粉等品牌外，行業(yè)整體品牌化較低，品牌大多為區(qū)域性品牌，且知名度和傳播度不高。中國(guó)是掛面生產(chǎn)和銷(xiāo)售的大國(guó)，我國(guó)的掛面行業(yè)仍然具有很大的市場(chǎng)。就目前來(lái)說(shuō)，吃飽不再是我國(guó)人民的目標(biāo)，如何吃得好、吃的精才是我們的追求，同樣，人們對(duì)掛面的要求不再滿足于飽腹，越來(lái)越趨向于多樣化，未來(lái)的掛面行業(yè)將向著營(yíng)養(yǎng)化、方便化、品牌化、節(jié)約化的方向不斷發(fā)展。第二章設(shè)計(jì)總論2.1設(shè)計(jì)依據(jù)本日加工200噸掛面工廠設(shè)計(jì)依據(jù)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院周裔彬老師下達(dá)的《畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)》并在其指導(dǎo)和幫助下進(jìn)行。2.2研究?jī)?nèi)容本次畢業(yè)設(shè)計(jì)的內(nèi)容是一個(gè)日加工200噸掛面廠的設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)內(nèi)容包括：廠址選擇、掛面生產(chǎn)工藝流程的確定、產(chǎn)品方案的制定、物料平衡、設(shè)備選型、生產(chǎn)車(chē)間工藝布置、水、電、汽分配、企業(yè)組織及勞動(dòng)力計(jì)算，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)、生活設(shè)施設(shè)計(jì)。此外，還有、車(chē)間布置圖、面條烘干室布置圖、工廠總平面布置圖和工藝流程剖面圖的CAD制作。2.3設(shè)計(jì)原則本次設(shè)計(jì)堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展原則，合理利用資源，采用低耗能源，提高經(jīng)濟(jì)效益，根據(jù)項(xiàng)目需求，因地制宜，選用設(shè)備節(jié)能高效，本著節(jié)約原則設(shè)計(jì)建筑，并盡量保證生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化。設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過(guò)國(guó)內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實(shí)際平均水品為宜，適當(dāng)運(yùn)用新技術(shù)，堅(jiān)持創(chuàng)新原則，嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，并且合理安排產(chǎn)品的外包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。第三章廠址選擇及概述3.1廠址選擇原則

1、地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國(guó)土開(kāi)發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定；

2、廠區(qū)的自然條件，如氣候、水文、地質(zhì)、地形地貌、水源及能源等條件要符合建設(shè)要求；3、要考慮交通運(yùn)輸和通訊設(shè)施等條件；

4、要便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等設(shè)施；

5、要注意環(huán)境保護(hù)和生態(tài)平衡，注意保護(hù)自然風(fēng)景區(qū)、名勝古跡和歷史文物。3.2廠址選擇該掛面加工廠位于安徽省蕪湖無(wú)為市，地處安徽省中部江淮平原，長(zhǎng)江下游北岸。北臨巢湖市、含山縣，南臨蕪湖市九江區(qū)、銅陵郊區(qū)，西臨樅陽(yáng)縣、廬江縣，東臨和縣。蕪湖第二長(zhǎng)江大橋和銅陵公鐵長(zhǎng)江大橋橫跨兩翼?；茨翔F路、合蕪鐵路在市東北部二壩鎮(zhèn)穿境而過(guò)，208、227、319省道縱橫交錯(cuò)。武威市屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，四季分明，光照充足，雨量充沛，溫暖濕潤(rùn)，無(wú)霜期長(zhǎng)。這個(gè)城市的主要河流是西河，植物資源非常發(fā)達(dá)，尤其是小麥種植面積在安徽省內(nèi)排名前列，小麥品質(zhì)優(yōu)良，是有名的糧食產(chǎn)業(yè)基地。廠址選擇在無(wú)為市，可解決原料問(wèn)題，且無(wú)為市交通發(fā)達(dá)，為產(chǎn)品的運(yùn)輸銷(xiāo)售提供了便利的條件。無(wú)為縣的地貌特征為“山環(huán)西北，水驟東南”，因此，本次設(shè)計(jì)將廠址選擇在無(wú)為市西北方向，該地地勢(shì)較高，可防御洪水。3.3氣溫年平均氣溫：12攝氏度-20攝氏度年最高氣溫：32攝氏度年最低氣溫：7攝氏度3.4濕度年平均相對(duì)濕度：70%夏季相對(duì)濕度：88%冬季相對(duì)濕度：55%3.5大氣壓年平均氣壓：1114.0mmHg最熱月平均氣壓：990.4mmHg最冷月平均氣壓：1045.0mmHg3.6風(fēng)向年主導(dǎo)風(fēng)向：東南風(fēng)夏季主導(dǎo)風(fēng)向:東南風(fēng)冬季主導(dǎo)風(fēng)向：西北風(fēng)第四章工藝設(shè)計(jì)4.1掛面原料及標(biāo)準(zhǔn)4.1.1小麥面粉及標(biāo)準(zhǔn)面粉是掛面的原料。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可分為特級(jí)一級(jí)面粉、特級(jí)二級(jí)面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉和普通面粉。小麥粉的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分、纖維素、粗纖維和酶。蛋白質(zhì)分為谷蛋白（醇溶蛋白、谷蛋白）和非谷蛋白（谷蛋白、乳清蛋白）。面筋是決定小麥粉延展性、彈性、韌性和比延展性的關(guān)鍵。

掛條的濕面筋含量不得低于28%。濕面筋的等級(jí)可分為優(yōu)質(zhì)（彈性好、中長(zhǎng)延展性）、中等（彈性好、短延展性或中短彈性、中短延展性）和劣質(zhì)（彈性差、延展性弱）。表一:小麥面粉指標(biāo)等級(jí)灰分/%（按干制計(jì)）面筋質(zhì)/%(按濕重計(jì)）含砂量/%水分%脂肪酸酯特制一等≤0.7≥26.0≤0.02≤14.0≤80特制二等≤0.85≥25.0≤0.02≤14.0≤80標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.10≥24.0≤0.02≤13.5≤80普通粉≤1.40≥22.0≤0.02≤13.5≤804.1.2水的影響與作用（一）水溫對(duì)面質(zhì)的影響1；PH值低pH值會(huì)導(dǎo)致面筋和淀粉的分解，降低面團(tuán)的加工性能；因此，拌粉水的堿度應(yīng)控制在30mg/kg以下2;硬度

如果硬度過(guò)高，小麥的親水性就會(huì)惡化，面團(tuán)的彈性、延展性、粘度和加工性能都會(huì)降低。面團(tuán)勾兌水的硬度一般控制在10度以下。和面水溫對(duì)面質(zhì)的影響表二：水溫對(duì)面質(zhì)的影響水溫面筋變化淀粉變化30℃吸水正常，筋力最好吸水很少40℃吸水率高，筋力下降吸水開(kāi)始增高，逐漸膨脹60℃吸水率飽和，面筋力繼續(xù)下降吸水量、膨脹率均飽和4.1.3食品添加劑的種類及作用食鹽能夠使面筋的質(zhì)地變密，增強(qiáng)面筋的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而加強(qiáng)面筋彈性，同時(shí)可降低面團(tuán)表面水分分壓，滋潤(rùn)面團(tuán)，提高糊化率，減少斷條率，抑制雜菌生長(zhǎng)和酶活性，并具有增香作用。添加量一般為小麥粉質(zhì)量的2%～3%。食堿能收斂面筋品質(zhì)，增加面團(tuán)彈性，具有顯色作用使面條呈現(xiàn)淡黃色，去除面團(tuán)的酸味，還能防止?jié)袂忻鏃l酸敗變質(zhì)，便于流通和銷(xiāo)售。海藻酸鈉改善了面團(tuán)的加工性能，使產(chǎn)品吸水性能提升，同時(shí)提高了產(chǎn)品的表面光滑度，提升了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了產(chǎn)品形狀的穩(wěn)定性。黃原膠增稠劑的一種，可以增強(qiáng)面團(tuán)的粘彈性，改善了面條的表面光潔度，使產(chǎn)品口感得到改善。筋力源F是一種面粉改良劑，可以改變面粉的筋力、彈性等流變學(xué)特征，同時(shí)可以改善面粉一些營(yíng)養(yǎng)成分的不足，改善面條的風(fēng)味和色澤。

4.2工藝流程選擇的原則1；因地制宜，結(jié)合工廠所在地及原材料的供應(yīng)和運(yùn)輸，選擇合適的工藝。2；結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)情況，優(yōu)先采用機(jī)械化、自動(dòng)化的流水線作業(yè)方式。3；堅(jiān)持節(jié)約原則，選用低能耗設(shè)備。4；堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)有效原則，生產(chǎn)產(chǎn)品要收益率高。5；嚴(yán)格按照食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)工藝。4.3生產(chǎn)工藝流程圖4.4工藝要點(diǎn)4.4.1和面、熟化和面指將適量面粉、鹽、水和添加劑等加入拌粉機(jī),調(diào)整攪拌機(jī)強(qiáng)度和攪拌時(shí)間時(shí)間進(jìn)行攪拌，經(jīng)過(guò)攪拌后，吸水膨脹的麥谷蛋白和麥膠蛋白相互結(jié)合，形成連續(xù)的膜基質(zhì)。這些膜基質(zhì)可以相互交叉形成三維彈性基質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面團(tuán)質(zhì)量的好壞有很多影響因素，一是加水量，加水量一般控制在32%-35%之間；二是水溫，面團(tuán)溫度與面粉溫度、水的溫度及攪拌熱有關(guān)。因此，水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)和攪拌方式進(jìn)行調(diào)節(jié)，適宜的攪拌溫度應(yīng)控制在30℃~40℃之間;第三是混合時(shí)間。能使面筋的形成及與脂質(zhì)的結(jié)合率達(dá)到10%左右是合理的攪拌時(shí)間，通常為15-20分鐘;四是斷頭面處理，斷頭面有濕斷頭面、半干半濕面和干斷面，處理方法有浸泡以及干燥后破碎兩種。但干頭條和濕頭條都是需要按照一定的比例添加的，通常添加量不得超過(guò)15%。

我們通常將面條的熟化稱作“醒面”, 在和面階段水分子可能只是在面粉表面呈游離狀態(tài)而無(wú)法進(jìn)入到面粉分子內(nèi)部，而在熟化時(shí)，水分可最大限度的接觸蛋白質(zhì)膠體粒子，通過(guò)氫鍵作用使其充分水化。在熟化過(guò)程中，面積組織得以舒展，面團(tuán)應(yīng)力得以消除，面團(tuán)質(zhì)量逐漸穩(wěn)定，微觀淀粉大顆粒出現(xiàn)水解現(xiàn)象。4.4.2壓延、切條壓延，又稱壓片，是指將松散的顆粒狀面團(tuán)加工成面團(tuán)帶的過(guò)程。在面團(tuán)帶中，面筋組織經(jīng)過(guò)多次擠壓精制固化。在薄板加工過(guò)程中，壓力的強(qiáng)度直接與帶鋼中面筋結(jié)構(gòu)的細(xì)化程度有關(guān)，而對(duì)帶鋼的壓力則與輥筒直徑有關(guān)。因此，表面壓制有兩種方式:同直徑軋制和不同直徑軋制。切條指將壓延工序中形成的具有一定厚度的面帶按規(guī)定的寬度縱向切斷，形成面條，再按規(guī)定的長(zhǎng)度切斷。目前市場(chǎng)上的切條機(jī)可分為手動(dòng)和自動(dòng)兩種，自動(dòng)又分為機(jī)械型和數(shù)控型，兩者僅在調(diào)節(jié)尺寸上有所區(qū)別。4.4.3干燥、脫水掛面干燥是指通過(guò)各種手段，將含水量為32%~35%的濕面條經(jīng)熱力作用進(jìn)行干燥直至面條含水量≤13.5%的過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，可以進(jìn)行自然干燥和烘房干燥，本次設(shè)計(jì)將采用在隧道式烘房中進(jìn)行的單行移動(dòng)式烘干方法，這種烘干方法需要調(diào)節(jié)溫度和濕度，面條進(jìn)行烘干需要四個(gè)階段:第一階段冷風(fēng)吹帶可使面條表面硬化，防止粘附，固化面條形狀;在第二個(gè)過(guò)程需要控制環(huán)境的溫度和濕度，使面條保持溫暖和潮濕，水蒸發(fā)速率變緩;第三個(gè)過(guò)程是主干燥階段。在這一階段，應(yīng)進(jìn)一步提高溫度，同時(shí)緩慢降低相對(duì)濕度，使面條能在高溫低濕的環(huán)境中快速蒸發(fā)水分;第四階段為冷卻回收階段。這個(gè)階段的面條水分基本蒸發(fā)完全，面條的熱量處于室溫上下。同時(shí)，掛面中剩下的水分繼續(xù)蒸發(fā)，直到含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)面條內(nèi)外水分平衡。5.4.4切斷、計(jì)量和包裝掛面出烘房后進(jìn)行冷卻，冷卻溫度在15-25℃之間，然后通過(guò)切刀將掛面切斷至標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度，有150mm、180mm、200mm、240mm等。稱量可分為人工稱量和自動(dòng)稱量?jī)煞N，本設(shè)計(jì)將采用自動(dòng)稱量的方式進(jìn)行。稱量結(jié)束后就要進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程中的最后一道工序——包裝，最終的產(chǎn)品便于運(yùn)輸、銷(xiāo)售和儲(chǔ)存。4.5產(chǎn)品方案的確定及生產(chǎn)時(shí)間安排4.5.1產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間安排與人員分配（1）考慮到小麥的成熟期和貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，該產(chǎn)品的生產(chǎn)沒(méi)有明顯的季節(jié)性，因此該產(chǎn)品的生產(chǎn)不分為淡季和旺季。預(yù)計(jì)年生產(chǎn)時(shí)間為300天，工廠實(shí)行全班制，四班制，三班制，每班8小時(shí)。(2)人員配置依據(jù):1、依據(jù)設(shè)計(jì)的年生產(chǎn)量;2、根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的選擇和數(shù)量、自動(dòng)化程度；3、項(xiàng)目完成后生產(chǎn)管理和技術(shù)管理所需管理人員；4、參照工廠管理制度和考勤人工價(jià)格:高級(jí)6000元/月，中級(jí)5000元/月，初級(jí)3500元/月表三：人員分配序號(hào)部門(mén)或崗位人員編制1生產(chǎn)技術(shù)部502生產(chǎn)間603管理人員104辦公室105財(cái)務(wù)部106銷(xiāo)售部207質(zhì)控部208研發(fā)部109后勤服務(wù)3010運(yùn)輸部30總數(shù)250備注：所有員工中高級(jí)工50人，中級(jí)工150人，低級(jí)工50人4.5.2產(chǎn)量確定年產(chǎn)量：60000噸，屬于大型食品加工廠；日產(chǎn)量：200噸；班產(chǎn)量：每班次平均產(chǎn)量約為66.7噸；每小時(shí)生產(chǎn)能力：約為8.3噸。第五章物料衡算以小麥粉為原料生產(chǎn)掛面，確定工藝流程后，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模從理論上計(jì)算出的年產(chǎn)60000噸掛面所需要的原材料、燃料、動(dòng)力消耗等指標(biāo)以指導(dǎo)生產(chǎn)。5.1掛面生產(chǎn)配方比以及生產(chǎn)過(guò)程中損失率表四：產(chǎn)品生產(chǎn)配方比以及生產(chǎn)過(guò)程中損失率項(xiàng)目名稱百分比備注指標(biāo)小麥粉95淀粉4鹽0.4食堿0.1海藻酸鈉0.1黃原膠0.1筋力源F0.3水30損失率稱量損失3和面損失5壓延損失1切條損失0.5烘干損失1切斷損失0.5包裝損失25.2以生產(chǎn)100kg掛面進(jìn)行物料衡算（1）按配方指標(biāo)計(jì)算小麥粉：95kg淀粉：4kg食鹽：0.3kg食堿：0.1kg海藻酸鈉：0.1kg黃原膠：0.1kg筋力源F：0.3kg水：30kg（2）總損失計(jì)算在生產(chǎn)過(guò)程中總損失13%,所以生產(chǎn)100kg掛面最后得到的成品為87kg,其中各原料損失分別是；小麥粉：95×13%=12.35kg;淀粉：4×13%=0.52kg;食鹽：0.3×13%=0.039kg;食堿：0.1×13%=0.013kg；海藻酸鈉：0.1×13%=0.013kg；黃原膠：0.1×13%=0.013kg;筋力源F：0.3×13%=0.039kg；水：30×13%=39kg。（3）實(shí)際生產(chǎn)100kg掛面所用原料小麥粉：95/（1-13%)=109.2kg淀粉：4/（1-13%）=4.598kg食鹽：0.3/(1-13%）=0.345kg食堿：0.1/（1-13%）=0.115kg海藻酸鈉：0.1/（1-13%）=0.115kg黃原膠：0.1/（1-13%）=0.115kg筋力源：0.3/（1-13%）=0.345kg5.3以生產(chǎn)60000噸掛面所需原料計(jì)算小麥粉用量：109.2×10×60000=65520000 kg淀粉用量：4.598×10×60000=2758800kg食鹽用量：0.345×10×60000=207000kg食堿用量：0.115×10×60000=69000kg海藻酸鈉用量：0.115×10×60000=69000kg黃原膠用量：0.115×10×60000=69000kg筋力源F用量：0.345×10×60000=207000kg第六章：主要設(shè)備選型和能量消耗6.1設(shè)備選型由每班需要生產(chǎn)66.7t掛面，每班工作8小時(shí)，則每小時(shí)生產(chǎn)約8.3t，以此為依據(jù)選出所用設(shè)備。表五：設(shè)備選型序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量1振動(dòng)提升機(jī)DZC550臺(tái)52和面機(jī)765臺(tái)103餳面輸送機(jī)990臺(tái)54面帶熟成機(jī)MS765臺(tái)105連續(xù)壓片機(jī)765臺(tái)106烘房70×12×10室27全自動(dòng)滾刀切面機(jī)ZQW50A臺(tái)28電子天平HC10001臺(tái)59全自動(dòng)包裝機(jī)BJWD450臺(tái)1010紙質(zhì)包裝機(jī)GJD300-1000臺(tái)1511粉碎機(jī)9F-500臺(tái)212鍋爐2.4t/h燃醇基燃料導(dǎo)熱油鍋爐臺(tái)86.2能量消耗6.2.1供水本項(xiàng)目給水由場(chǎng)內(nèi)自備井并提供，運(yùn)營(yíng)期間全廠用水包括和面用水、職工消毒用水和生活用水。和面用水為60t/d，不外排，掛面生產(chǎn)線職工消毒用水0.5t/d,企業(yè)現(xiàn)有職工250人，生活用水量按每人每天40L計(jì)算，每天用量為L(zhǎng)，年用量為3×L。6.2.2供電本項(xiàng)目用電來(lái)源于無(wú)為縣供電系統(tǒng)，廠內(nèi)設(shè)有工程建設(shè)5000KVA變壓器一臺(tái)，本項(xiàng)目依照現(xiàn)有變壓器，年用電量為2800萬(wàn)kW/h，可滿足本項(xiàng)目需求。6.2.3供熱項(xiàng)目掛面烘干用熱采用廠內(nèi)8臺(tái)生物導(dǎo)熱油鍋爐，年用生物基質(zhì)480t。第七章：車(chē)間設(shè)計(jì)7.1生產(chǎn)車(chē)間布置生產(chǎn)車(chē)間位置的分布規(guī)劃是流程設(shè)計(jì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，管道和某些設(shè)備等墻體內(nèi)的工程不容易改變其安裝位置，設(shè)計(jì)是否合理可能會(huì)影響整個(gè)工廠的總體規(guī)劃。生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)必須符合以下原則:生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范、掛面企業(yè)HACCP、《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》、GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等，設(shè)計(jì)應(yīng)與土木工程、供排水、供汽及其他方面協(xié)調(diào)一致，相互配合。以下為主要原則:

(1)總體設(shè)計(jì)達(dá)到當(dāng)前生產(chǎn)的需要，考慮車(chē)間之間的關(guān)聯(lián)；

(2)在安排生產(chǎn)車(chē)間時(shí)，需要有遠(yuǎn)見(jiàn)，以便今后能夠生產(chǎn)其他類型的產(chǎn)品。應(yīng)留意設(shè)備之間、設(shè)備與建筑物之間的距離，方便操作的同時(shí)有利于清理和維修。(3)按照工藝流程安排設(shè)備位置，減小使用的土地范圍、縮短生產(chǎn)的時(shí)間和精簡(jiǎn)程序。某些特別的設(shè)備應(yīng)被集中放置在同類型的設(shè)備中；（4）努力協(xié)調(diào)生產(chǎn)車(chē)間和服務(wù)臺(tái)之間的每一項(xiàng)工作，保證材料的順利運(yùn)輸，避免不必要的來(lái)回跑路；

(5)嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，個(gè)人衛(wèi)生等級(jí)被分離和隔離，不同產(chǎn)品根據(jù)衛(wèi)生級(jí)別分開(kāi)存儲(chǔ)，以減少交叉污染；(6)注意生產(chǎn)安全和環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，如防火設(shè)施的布點(diǎn)、設(shè)備防潮、消毒殺菌、防鼠蠅蟲(chóng)等；

(7)室外運(yùn)行的設(shè)備外安置簡(jiǎn)易柵欄；

(8)預(yù)先留出一些房間供輔助生產(chǎn)使用，例如員工換衣服的房間、放置工具的房間等。7.2公用設(shè)施掛面工廠中的公用設(shè)施系統(tǒng)般有供排水

送電、送汽、冷藏、采暖通鳳等工程。設(shè)施的整體工程設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)工廠的規(guī)模而定，由專業(yè)工種的設(shè)計(jì)人員承擔(dān)，按區(qū)域可劃分為廠外工程、廠區(qū)工程和車(chē)間工程。公用設(shè)施系統(tǒng)和各個(gè)部門(mén)、車(chē)間、工段都有密切聯(lián)系，因而應(yīng)滿足如下要求:

(1)達(dá)到掛面工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

(2)滿足車(chē)間生產(chǎn)要求:

(3)成本合理，運(yùn)轉(zhuǎn)安全可靠。

7.2.1、給排水系統(tǒng)

(1)配水系統(tǒng)

大多數(shù)大中型工廠在設(shè)計(jì)上往規(guī)模較大，為了保證能夠正常供水，工管道采用環(huán)管系統(tǒng)。露天供水管道通常是地下鋪設(shè)鑄鐵管道，而且共壓力應(yīng)控制在每1000米可通過(guò)5米的水量。在揀選管道時(shí)，須注意管道直徑的大小，迎免太粗造成浪費(fèi)，過(guò)小產(chǎn)生壓力損失，消耗多余的動(dòng)力。水的壓力必須能夠保證工廠所有建筑的最高層達(dá)到至少68M的自由水頭，若有非正常情況，可以選擇局部位置加大壓力。

(2)排水系統(tǒng)

該廠的廢水以工業(yè)廢水、生活廢水和雨水為主的。根據(jù)中國(guó)環(huán)境保護(hù)法的要求，污水必須經(jīng)過(guò)專業(yè)處理，能夠排放的前提是達(dá)到規(guī)定的持放標(biāo)準(zhǔn)。7.2.2供電系統(tǒng)電能供應(yīng)系統(tǒng)應(yīng)設(shè)計(jì)有廠區(qū)變配工程、生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部設(shè)備專用電能供應(yīng)、生產(chǎn)車(chē)間和室內(nèi)采光等。具體要點(diǎn)如下:（1）在用電集中的地區(qū)周?chē)仓靡粋€(gè)變電站，以減少能源消耗和提高能源質(zhì)量，必要時(shí)可設(shè)立一個(gè)主變站和分變站。(2)應(yīng)使用兩個(gè)變壓器以適應(yīng)生產(chǎn)季節(jié)和減緩承載力的波動(dòng):

(3)電器和電線的布置需有防潮措施，避免因生產(chǎn)車(chē)間水汽多，濕度大，影響正常運(yùn)轉(zhuǎn):

(4)為工廠未來(lái)提高機(jī)械化水平考慮，供電系統(tǒng)設(shè)計(jì)應(yīng)預(yù)留適當(dāng)空地，以備更換大容量或面積供電設(shè)施和增加用電設(shè)備之需。

7.2.3、供暖系統(tǒng)

生產(chǎn)及其輔助車(chē)間是掛面工廠的供暖部門(mén)的主要服務(wù)對(duì)象，應(yīng)高度重視鍋爐房的位置。要求詳情如下:

(1)應(yīng)盡可能地靠近用暖負(fù)荷中心:

(2)與其他建筑物的間距應(yīng)達(dá)到防火及食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

(3)方向應(yīng)充分考慮通風(fēng)和光照等需求:

(4)位于下風(fēng)向的地方，也可以是選擇對(duì)車(chē)間污染最小的地方的上方。第八章：經(jīng)濟(jì)效益核算8.1生產(chǎn)成本核算8.1.1先期投資總投資=設(shè)備投資+土地投資+流動(dòng)資金主生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備資金預(yù)計(jì)1000萬(wàn)，車(chē)間、廠房、辦公樓、公共系統(tǒng)等先期投資預(yù)計(jì)人民幣4600萬(wàn)，流動(dòng)資金3000萬(wàn)。總計(jì)8600萬(wàn)。8.1.2原料成本本設(shè)計(jì)采用小麥粉、食鹽、食堿等原料都來(lái)自外購(gòu)，其中主要花費(fèi)在購(gòu)買(mǎi)小麥粉和淀粉中。當(dāng)今小麥粉價(jià)格為5元/千克，淀粉為7.84元/千克，食鹽為350元/噸，食堿為1500元/噸，海藻酸鈉為60元/千克，黃原膠為15元/千克，筋力源F為30元/千克。每年所用小麥粉需要花費(fèi)5×65520000=327600000元；每年所用淀粉花費(fèi)7.84×2758800=21628992元；每年食鹽花費(fèi)350×207=72450元；每年所用食堿花費(fèi)1500×69=103500元；每年所用海藻酸鈉花費(fèi)60×69000=4140000元；每年所用黃原膠花費(fèi)15×69000=1035000元；每年所用筋力源F花費(fèi)30×207000=6210000元。總花費(fèi)約為36078.9萬(wàn)元。8.1.3包裝材料成本序號(hào)名稱單位個(gè)數(shù)價(jià)格/元消耗定額備注花費(fèi)1復(fù)合包裝袋個(gè)10.3560600000損耗1%2121萬(wàn)2標(biāo)簽套1000.13600300損耗0.05%7.8萬(wàn)3紙箱個(gè)10.17600300耗