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文檔簡介

項目3

動物類原料知識及漲

發(fā)加工

任務(wù)7瑤柱漲發(fā)任務(wù)描述第一部分在中餐廚房上什崗位工作環(huán)境中，通過運(yùn)用蒸法漲發(fā)瑤柱，以達(dá)到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務(wù)描述原料知識第二部分

瑤柱又名元貝，是扇貝、日月貝、江瑤貝的閉殼肌的干制品，中國、越南、日本等國均有出產(chǎn)。以顆粒整齊，內(nèi)堅實飽滿，肉絲清晰，粗壯，色淺黃大小均勻，體干，味鮮表面無鹽霜的為好。日本元貝形體較大，品質(zhì)高，是海味中的佳品。粒大、整體完整的稱為“柱甫”，細(xì)小，散開稱為“碎柱”。原料知識瑤柱漲發(fā)方法第三部分瑤柱漲發(fā)方法冷水浸→洗凈→蒸制→成品1.將瑤柱去枕（旁邊的硬肉），用清水浸十分鐘，取出洗凈沙泥。2.把洗凈瑤柱放入器皿內(nèi)，加入清水，放入姜片、蔥條、紹酒，放入蒸柜內(nèi)蒸約1小時，至身松便可。技術(shù)要領(lǐng)瑤柱漲發(fā)方法1.瑤柱浸后要洗凈。2.蒸發(fā)時下水不宜過多，以浸過面為準(zhǔn)。3.掌握好蒸制時間，用手輕按便松散時即可。4.若用于煲或燉湯則不需要蒸發(fā)質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

保持原料完整，香味濃郁。質(zhì)量要求、應(yīng)用

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