餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)、采購、倉庫等部管理制度財(cái)務(wù)制度財(cái)務(wù)管理制度財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的一個(gè)很重要的組成部分，財(cái)務(wù)人員必須嚴(yán)謹(jǐn)、廉潔，認(rèn)真對(duì)待每一項(xiàng)財(cái)會(huì)工作，不得有違法、違規(guī)等越軌行為。為加強(qiáng)公司管理，提高公司效益，應(yīng)制定相關(guān)的財(cái)務(wù)管理制度。會(huì)計(jì)核算管理規(guī)定采取借貸記賬法記賬。記賬的原則為執(zhí)行責(zé)權(quán)發(fā)生制，即凡是收益已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，費(fèi)用已經(jīng)發(fā)生，不論款項(xiàng)是否收付，都應(yīng)作本期的收益或費(fèi)用入賬；凡是不屬于本期的收益或費(fèi)用，即使款項(xiàng)已在本期收付，也不應(yīng)作為本期的收益或費(fèi)用處理。會(huì)計(jì)年度采用公歷年制，公歷每年1月1日起至12月31日止為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報(bào)表均用中文書寫。根據(jù)國家財(cái)務(wù)部及財(cái)務(wù)局的有關(guān)規(guī)定使用規(guī)范的會(huì)計(jì)科目，并堅(jiān)持一致性的原則，即對(duì)會(huì)計(jì)科目的處理必須前后一致，不作任意變更，以使各段時(shí)間的財(cái)務(wù)報(bào)表能夠互相比較，不受科目及會(huì)計(jì)核算方法的變動(dòng)的影響。財(cái)務(wù)人員離職或離崗時(shí)，必須辦清交接手續(xù)，并注明交接日期，由主管人員監(jiān)交，并由交接雙方和監(jiān)交人員簽章。未按規(guī)定辦清交接手續(xù)的財(cái)會(huì)人員，不得離職或離崗。根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，按照會(huì)計(jì)報(bào)表格式，按時(shí)、按份數(shù)填寫會(huì)計(jì)報(bào)表。在填制財(cái)務(wù)報(bào)表的同時(shí)要對(duì)餐館的財(cái)務(wù)狀況作詳細(xì)的分析，并要有對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表中肯的說明。在會(huì)計(jì)核算中，使用自制原始憑證和外來原始憑證。自制原始憑證包括以下單據(jù)：費(fèi)用支出原始單據(jù)以及證明單據(jù)、工資單、加班費(fèi)支出單、進(jìn)倉驗(yàn)收單、領(lǐng)料單、調(diào)撥單、收款憑證、借款單等。外來原始憑證包含以下單據(jù)：本餐館與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)，由對(duì)方開給本餐館的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。會(huì)計(jì)賬表、憑證保管期限為十五年。保管期滿需要銷毀時(shí)，必須開列清單，經(jīng)餐館董事會(huì)或最高層領(lǐng)導(dǎo)審查，報(bào)有關(guān)管理部門批準(zhǔn)后方可銷毀。資金管理規(guī)定流動(dòng)資金管理規(guī)定管理原則：流動(dòng)資金是維持餐館日常經(jīng)營的極其重要的保證。需要充足供應(yīng)，也要節(jié)約使用，在保證按計(jì)劃供應(yīng)營業(yè)需要的前提下，以較少的占用資金取得較大的經(jīng)營效果。因此，要求各業(yè)務(wù)部門在編制流動(dòng)資金計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制庫存商品，占用資金不得超過比例規(guī)定，一般情況下，經(jīng)營總額與同期庫存的比例在1:2左右。超儲(chǔ)物資、商品，除經(jīng)批準(zhǔn)作為特俗儲(chǔ)備者外，均不得使用流動(dòng)資金，若流動(dòng)資金出現(xiàn)緊缺，必須壓縮超儲(chǔ)的商品、物料，以盤活流動(dòng)資金。流動(dòng)資金使用的基本要求：在符合國家政策和公司董事會(huì)要求前提下，總經(jīng)理及各部門經(jīng)理有責(zé)任盡全力擴(kuò)大經(jīng)營，加速資金周轉(zhuǎn)，減少流動(dòng)資金的占用。對(duì)商品資金的占用，本著勤儉節(jié)約的精神，盡量壓縮，嚴(yán)格控制家具、用具及非經(jīng)營用品的購置，同時(shí)加快應(yīng)收款項(xiàng)的結(jié)算，減少對(duì)流動(dòng)資金的占用。2.固定資金管理規(guī)定（1）固定資金占用的表現(xiàn)形式為固定資產(chǎn)，必須提高固定資金利用率，在固定資產(chǎn)投資前應(yīng)進(jìn)行科學(xué)的論證，論證其在經(jīng)營中的作用、生產(chǎn)工藝技術(shù)的經(jīng)濟(jì)可行性等，選擇適當(dāng)?shù)脑O(shè)備水平，以保證固定資產(chǎn)利用的高效率。對(duì)于中小型餐館來說，固定資產(chǎn)一般不要投資過高，嚴(yán)禁把流動(dòng)資金直接轉(zhuǎn)變?yōu)楣潭ㄙY金，必須嚴(yán)格掌握固定資金的使用。（2）各部門擁有的固定資產(chǎn)總額，按規(guī)定攤分固定資產(chǎn)折舊及相關(guān)費(fèi)用。3.貨幣資金管理規(guī)定（1）現(xiàn)金管理規(guī)定根據(jù)本餐館的業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營活動(dòng)的特點(diǎn)，在取得銀行支持下，定出庫存現(xiàn)金的存放額度。每天收入的現(xiàn)金，超出限額部分，當(dāng)天存入銀行，除規(guī)定范圍和特殊情況下支出以外，不得在經(jīng)營收取的現(xiàn)金中直接坐支。各業(yè)務(wù)部門的困村現(xiàn)金限額，由業(yè)務(wù)部門提出限額意見，報(bào)財(cái)務(wù)部復(fù)核呈總經(jīng)理審核后決定。（2）現(xiàn)金支付的范圍①發(fā)放員工工資、補(bǔ)貼、福利補(bǔ)助、獎(jiǎng)金，支付差旅費(fèi)用及員工暫借款。②向城鄉(xiāng)不能轉(zhuǎn)賬的單位購買物品，向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買鮮活商品，支付零星勞務(wù)費(fèi)。③不達(dá)轉(zhuǎn)賬金額起點(diǎn)（100元）的零星開支。④現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定。收付現(xiàn)金時(shí)必須認(rèn)真、詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)定手續(xù)，必須審核開支是否符合制度規(guī)定，主管財(cái)務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)是否已批準(zhǔn)開支，憑證是否有主管人員審核，是否已由經(jīng)辦人和證明人簽章，是否有齊全、合法的原始憑證。必須認(rèn)真清點(diǎn)所收付的現(xiàn)金，并能鑒別真假偽鈔，以防差錯(cuò)事故。一線營業(yè)人員及收款員在面對(duì)顧客收付現(xiàn)金時(shí)，一定要唱收唱付。嚴(yán)禁在營業(yè)間的柜臺(tái)上點(diǎn)收現(xiàn)金，營業(yè)員或收款員交接班或送繳總出納的現(xiàn)金，必須在柜臺(tái)內(nèi)點(diǎn)數(shù)，以防意外事故發(fā)生。在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收款憑證或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”的印戳，印戳上必須由收支的日期。出納人員必須及時(shí)根據(jù)記賬憑證登記現(xiàn)金日記賬。會(huì)計(jì)人員經(jīng)常核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。出納員要定時(shí)盤點(diǎn)庫存現(xiàn)金，無比保證現(xiàn)金的賬實(shí)相符，嚴(yán)禁以白條沖抵庫存現(xiàn)金，嚴(yán)禁挪用庫存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫存現(xiàn)金的溢余貨短缺，應(yīng)立即登記，及時(shí)列賬，并迅速查明原因，明確責(zé)任，按照規(guī)定的審批權(quán)限核批處理。每班找零備用金可定為300～400元，除每月盤查一次外，尚需不定期抽查。銀行存款的規(guī)定存入銀行的款項(xiàng)，應(yīng)填制有關(guān)銀行單據(jù)，憑回單或收付款項(xiàng)通知單填制記賬憑證入賬。出納員每月定期與銀行核對(duì)銀行存款余額，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)必須及時(shí)檢查、糾正。4.專用資金的管理規(guī)定（1）福利基金的管理福利基金統(tǒng)一由餐館按全部員工工資總額的14%提取，由餐館財(cái)務(wù)部掌握。開支范圍：?jiǎn)T工工傷醫(yī)療補(bǔ)助、員工生活困難補(bǔ)助、集體福利開支、先進(jìn)工作者獎(jiǎng)勵(lì)及其他特殊獎(jiǎng)勵(lì)。員工工傷醫(yī)療補(bǔ)助，總的原則是按國家有關(guān)勞動(dòng)保險(xiǎn)條例執(zhí)行。由當(dāng)事員工呈上工傷治療費(fèi)用單，員工所屬部門詳細(xì)寫出工傷情況申報(bào)報(bào)告，報(bào)總經(jīng)理審核，再呈董事會(huì)研究給予報(bào)銷。員工生活困難補(bǔ)助，更具員工的實(shí)際情況，有困難員工寫出申請(qǐng)，經(jīng)董事會(huì)研究決定給予補(bǔ)助。（2）大修理基金此項(xiàng)基金可以作日后主要設(shè)備的修理和裝修的翻新之用。固定資產(chǎn)管理規(guī)定管理的規(guī)定餐館的全部固定資產(chǎn)，包括房產(chǎn)、機(jī)械設(shè)備、交通工具等的賬務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)，實(shí)物管理則由使用部門負(fù)責(zé)。購進(jìn)機(jī)械設(shè)備的原值、運(yùn)雜費(fèi)、安裝費(fèi)均計(jì)入該設(shè)備的固定資產(chǎn)總值。汽車及其他運(yùn)輸工具購進(jìn)的原值、運(yùn)雜費(fèi)、稅項(xiàng)、牌照費(fèi)，隨車購進(jìn)的備料、車用工具均計(jì)算在該物的固定資產(chǎn)總值內(nèi)。固定資產(chǎn)折舊規(guī)定按照國家有關(guān)規(guī)定計(jì)提折舊，機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)期限為八年，汽車六年，冷氣機(jī)系統(tǒng)，音響設(shè)備折舊為六年，裝修設(shè)施五年，電腦系統(tǒng)為五年。折舊計(jì)算方法采用平均年限法，按月計(jì)提。低值易耗品的管理不符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備、工具、用具、物品等均為低值易耗品。購進(jìn)、攤銷規(guī)定低值易耗品的購進(jìn)要按年分季作計(jì)劃，由各使用部門根據(jù)營業(yè)或辦公需要，提出申請(qǐng)理由和說明用途，編報(bào)計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)部審查后送總經(jīng)理審批，然后由采購部購置。購進(jìn)低值易耗品須分類登記入賬，并按照分期攤銷法計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。領(lǐng)用規(guī)定低值易耗品按照購置審批權(quán)限范圍審批領(lǐng)用，凡需領(lǐng)用均要填報(bào)領(lǐng)用單，倉庫銷賬。領(lǐng)用部門領(lǐng)用后要作登記，并由領(lǐng)用人簽名負(fù)責(zé)保管，每季盤點(diǎn)一次。報(bào)廢規(guī)定凡出現(xiàn)殘損并失去使用價(jià)值、需要報(bào)廢的低值易耗品，必須水明報(bào)廢原因，填寫報(bào)損單，經(jīng)財(cái)務(wù)部審查后報(bào)總經(jīng)理審批，作報(bào)廢處理。在發(fā)生收入時(shí)，直接計(jì)入營業(yè)外收入，并作銷賬處理。其他規(guī)定低值易耗品發(fā)生丟失、毀損，應(yīng)由當(dāng)事人或部門寫明原因，向部門經(jīng)理報(bào)告，經(jīng)財(cái)務(wù)部審查并呈總經(jīng)理審批。屬人為殘損。丟失者按情節(jié)分別由部門經(jīng)理建議作部分賠償，經(jīng)財(cái)務(wù)部審批后，呈總經(jīng)理審批，然后由財(cái)務(wù)部執(zhí)行。收到的賠償款劃歸“營業(yè)外收入”科目。物料用品的管理無聊用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓和浪費(fèi)。對(duì)于無聊用品的購進(jìn)、領(lǐng)用和處理，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理。如果部分無聊用品與原材料不易劃分，可統(tǒng)一使用“原材料”科目。購進(jìn)物料用品后，立即全部交由倉庫驗(yàn)收后，由使用部門領(lǐng)用，同時(shí)，采購員將入庫單、領(lǐng)料單連同發(fā)票辦理報(bào)賬手續(xù)。原材料品種繁多，故必須設(shè)立“原材料物料明細(xì)分類賬”，按品名、數(shù)量、金額進(jìn)行明細(xì)分類核算，以全面掌握倉儲(chǔ)情況。原材物料購進(jìn)審批權(quán)限：倉管員根據(jù)各使用部門上報(bào)的計(jì)劃，綜合平衡后寫出請(qǐng)購報(bào)告報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理審批。因業(yè)務(wù)需要，臨時(shí)或另行地購進(jìn)在300元以下的，由副總經(jīng)理簽批；300元至1000元以下，報(bào)財(cái)務(wù)部審核，呈總經(jīng)理審批。費(fèi)用管理規(guī)定基本原則凡是收益已有賬面依據(jù)，費(fèi)用已經(jīng)發(fā)生，不論款項(xiàng)是否收付，都應(yīng)作為本期的收益或費(fèi)用入賬?？铐?xiàng)的收付，以應(yīng)收款和應(yīng)付款核算。凡是不屬于本期的收益或費(fèi)用，及時(shí)款項(xiàng)已經(jīng)在本期收付，也不作為本期的收益或費(fèi)用處理。對(duì)各項(xiàng)預(yù)退、待攤、待付等費(fèi)用可作如下規(guī)定：餐館發(fā)生的開辦費(fèi)，用于購置家具、用具、各種低值易耗品、辦公設(shè)施等較大的事項(xiàng)，由于支出數(shù)額較大，一次核銷影響費(fèi)用水平和財(cái)務(wù)成果，就要通過“待攤費(fèi)用”采取攤銷核算。為準(zhǔn)確核算當(dāng)期費(fèi)用，凡是有本期負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，應(yīng)付未付的，月末應(yīng)預(yù)算估計(jì)數(shù)額計(jì)入“費(fèi)用”和“應(yīng)付款”或“預(yù)提費(fèi)用”賬戶，如工資、水電費(fèi)、電話費(fèi)、銀行借款利息等。各項(xiàng)費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)、范圍、審批權(quán)限和報(bào)銷制度差旅費(fèi)員工因公出差到外地的伙食補(bǔ)助，可以部分途中和住勤，按到達(dá)地區(qū)類別規(guī)定每人每天補(bǔ)助額（一般地區(qū)通常為20元左右，特殊地區(qū)一般為35元左右），半天的伙食補(bǔ)助按50%發(fā)給（每天乘坐車船時(shí)間，超過6小時(shí)算一天，不足6小時(shí)算半天）。室內(nèi)交通費(fèi)每人每天補(bǔ)助：一般地區(qū)約10元，特殊地區(qū)約15元。住宿補(bǔ)助每人每天補(bǔ)助：一般地區(qū)總經(jīng)理100元，副總經(jīng)理80元，部門經(jīng)理60元。部門副經(jīng)理50元，一般人員40元；特殊地區(qū)總經(jīng)理150元，副總經(jīng)理120元，部門經(jīng)理100元，部門副經(jīng)理80元，一般人員60元。（此為參考標(biāo)準(zhǔn)）符合乘坐火車硬臥條件（從晚上8時(shí)至次日7時(shí)之內(nèi)），即在車上過夜6小時(shí)的，或連續(xù)乘車12小時(shí)的。如未乘硬臥，可分別按慢車或直快硬席票價(jià)的50%發(fā)給本人。業(yè)務(wù)招待費(fèi)用業(yè)務(wù)招待費(fèi)用原則上市董事會(huì)、總經(jīng)理因業(yè)務(wù)、工作所需與外單位聯(lián)絡(luò)發(fā)生應(yīng)酬而開支的費(fèi)用。部門經(jīng)理為使業(yè)務(wù)、工作取得進(jìn)展而接待有關(guān)單位、部門發(fā)生的費(fèi)用，經(jīng)呈總經(jīng)理審批后方能開支。業(yè)務(wù)招待費(fèi)必須嚴(yán)格掌握，除上述人員外，其他各級(jí)人員均無資格開支業(yè)務(wù)招待費(fèi)。業(yè)務(wù)招待費(fèi)應(yīng)在“管理費(fèi)用——業(yè)務(wù)招待費(fèi)”科目列支。宣傳廣告費(fèi)根據(jù)餐館的實(shí)際情況，為加快市場(chǎng)對(duì)餐館的認(rèn)知，可適當(dāng)開展一定范圍的宣傳工作，如在報(bào)紙、雜志、電視、電臺(tái)上做廣告或制作紀(jì)念品等。所有宣傳廣告活動(dòng)費(fèi)用，必須經(jīng)總經(jīng)理審核，執(zhí)行董事批準(zhǔn)，方可支出。該費(fèi)用在“管理費(fèi)用——宣傳廣告費(fèi)”科目列支。辦公費(fèi)辦公用品及相關(guān)費(fèi)用應(yīng)本著節(jié)約的原則。餐館各部門用于辦公所需的文具、紙張、筆墨、計(jì)算器、賬冊(cè)、憑證以及其他辦公用品，必須每季末編報(bào)下一季度領(lǐng)用計(jì)劃，統(tǒng)一由采購部購進(jìn)，交倉庫保管員保管，各部按月領(lǐng)用。凡辦公用品除個(gè)別零星急需者外，各部不得自行采購或付印。各部領(lǐng)用辦公用品，必須填寫一式兩聯(lián)領(lǐng)物單，并經(jīng)部門主管批準(zhǔn)。領(lǐng)用人領(lǐng)取物品后，要在領(lǐng)物單上簽名，倉庫保管員也必須經(jīng)手人項(xiàng)目處簽名。領(lǐng)用部門拿取一聯(lián)作部門記錄之用，另一聯(lián)作倉庫記賬依據(jù)以供盤點(diǎn)備查之用。倉庫保管員在收到辦公用品入倉，經(jīng)驗(yàn)收無誤后，在進(jìn)倉辦公用品的發(fā)貨票上簽收，并進(jìn)行登記，分別填制進(jìn)倉單。財(cái)務(wù)部核算辦公用品的購進(jìn)，須憑已經(jīng)倉庫保管員簽字驗(yàn)收的購貨發(fā)票，由經(jīng)辦人簽字，經(jīng)總經(jīng)理審批后，即準(zhǔn)予報(bào)賬，辦公費(fèi)用計(jì)入“管理費(fèi)用——辦公費(fèi)”核算、通訊費(fèi)為方便開展工作，餐館可為部分員工配置市話小靈通，為規(guī)范管理，可根據(jù)本餐館的實(shí)際情況，暫定每人每月使用花費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。每月報(bào)賬憑經(jīng)本人簽字后的當(dāng)月發(fā)票為報(bào)銷依據(jù)，經(jīng)財(cái)務(wù)部審核、總經(jīng)理簽字后予以報(bào)賬，超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)部分自負(fù)，不足部門餐館不補(bǔ)。收入科目的規(guī)定食品收入。此科目屬貸方科目，員工因公消費(fèi)以及廚房的副產(chǎn)品銷售收入不在此列。下設(shè)一個(gè)子目，即食品折扣，記錄食品銷售時(shí)的折扣。酒水收入。此科目屬貸方科目，員工在限定范圍內(nèi)因公消費(fèi)的額度不能計(jì)入此科目。下設(shè)酒水折扣子目，記錄酒水銷售中的折扣。服務(wù)費(fèi)收入。如果餐館沒有這項(xiàng)收入的可不設(shè)這一項(xiàng)。其他收入。如開瓶費(fèi)、香煙差價(jià)、最低消費(fèi)額還未達(dá)到上述消費(fèi)額的實(shí)際收入等。成本管理的規(guī)定基本原則原材料成本，即原材料購進(jìn)價(jià)的綜合，包括購進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金、損耗等，原則上必須控制在營業(yè)收入的40%以下。人力成本，包括工資、加班費(fèi)、住宿費(fèi)、副食費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等，控制在營業(yè)收入的30%以下。各種經(jīng)營、辦公費(fèi)用，包括折舊費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、電話費(fèi)、辦公費(fèi)、接待費(fèi)、保潔費(fèi)、洗滌費(fèi)、宣傳費(fèi)、稅費(fèi)等，控制在20%以下。利潤在營業(yè)總收入的10%以上。原材料、物料及備用品損耗的管理規(guī)定原材料、物料及備品，應(yīng)分為自然損耗及人為損耗兩種情況。自然損耗是指采購對(duì)象在運(yùn)輸途中所發(fā)生的損耗，如鮮活商品、易碎品品等非人為造成的損耗，在驗(yàn)收確定后，應(yīng)填制“原材料、物料損耗等”，由有關(guān)部門報(bào)財(cái)務(wù)部取得意見呈總經(jīng)理審批。經(jīng)批準(zhǔn)報(bào)損的金額在“營業(yè)成本——壞賬損失”中列支。人為損耗是指采購對(duì)象在運(yùn)輸途中因采購人員不負(fù)責(zé)任或疏忽造成破損或丟失而產(chǎn)生的損耗。對(duì)這類損耗，應(yīng)查明原因，根據(jù)實(shí)際情況，由經(jīng)辦人擔(dān)負(fù)全部經(jīng)濟(jì)責(zé)任或擔(dān)負(fù)部門經(jīng)濟(jì)責(zé)任。應(yīng)由有關(guān)部門經(jīng)理會(huì)同財(cái)務(wù)部審查，報(bào)總經(jīng)理審閱批示。原材料、物料盤盈、盤虧的管理原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的溢損存在兩種因素：自然溢損和人為溢損，對(duì)不同因素要作出不同的處理。自然溢損是指原材料、物料購入進(jìn)倉后，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米、面及其制品、干雜貨，應(yīng)查明原因，報(bào)部門經(jīng)理審查并經(jīng)財(cái)務(wù)部門審核后呈總經(jīng)理審批。在審批過程中，財(cái)務(wù)可掛入“待處理溢余”或“待處理損失”科目，待審批手續(xù)完畢后再計(jì)入有關(guān)科目。人為損耗是指原材料、物料由于倉管人員的保管不善而造成的損耗，必須由當(dāng)事人寫出書面報(bào)告，分別經(jīng)倉庫領(lǐng)導(dǎo)和總經(jīng)理批示后，作相關(guān)的會(huì)計(jì)賬務(wù)處理。人為損耗要追究有關(guān)人員保管不善德責(zé)任。原材料、物料發(fā)生霉變、變質(zhì)而失去使用或食用價(jià)值，需要作報(bào)廢處理時(shí)，必須由保管人員填報(bào)“商品、原材料、物料霉變報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”，說明原因，經(jīng)部門經(jīng)理和財(cái)務(wù)部審查后報(bào)總經(jīng)理進(jìn)行處理。收銀工作規(guī)程收銀員必須提前十分鐘到崗，查閱收銀交接班備忘錄并作接班簽名，清點(diǎn)交接備用金并簽名。做好收銀區(qū)域的清潔整理工作。迅速了解客人用餐的預(yù)訂情況，做好開餐前收銀的準(zhǔn)備工作。進(jìn)入正常收銀工作：提前把預(yù)訂的菜單正確無誤地填入收銀單，并把原菜單與食品卡夾按要求放在收銀格內(nèi)。接受服務(wù)員開除的各類出品單據(jù)（入廚單、加菜單、酒水單等），并注意檢查寫單有無錯(cuò)漏或不清晰，如發(fā)現(xiàn)上述問題要及時(shí)報(bào)告樓面部有關(guān)人員查核。除入廚單外，所有單據(jù)均要求收銀蓋印確認(rèn)后，各出品部門才能出品。填好收銀單后應(yīng)認(rèn)真檢查是否正確無誤，遇到有新菜式或類似菜式無法定價(jià)時(shí)，必須征得當(dāng)值經(jīng)理定價(jià)簽名后方能填入，不得自行定價(jià)。結(jié)算時(shí)與樓面部人員再次核對(duì)所有單據(jù)是否填寫正確，了解客人結(jié)賬方式及有無特殊要求（如優(yōu)惠、開票等）。當(dāng)客人用信用卡結(jié)賬時(shí)，必須要求客人出示身份證或再POS機(jī)上輸入密碼，如果是無須輸入密碼的信用卡，還必須認(rèn)真核對(duì)客人的簽名和信用卡上的簽名是否相同，并請(qǐng)客人在消費(fèi)單上簽名后將客人簽名后的客戶聯(lián)交給客人。如因工作疏忽導(dǎo)致銀行拒付，當(dāng)事人要承擔(dān)全部的責(zé)任。當(dāng)客人要求簽單掛賬時(shí)，應(yīng)馬上查看餐館客戶協(xié)議名單及授權(quán)人員簽名模式，核實(shí)后請(qǐng)客人在收銀單上簽名確認(rèn)其消費(fèi)金額。如非協(xié)議名單人員要求簽單或掛賬時(shí)，應(yīng)征得餐館指定授權(quán)管理人員同意并簽名，放能執(zhí)行該服務(wù)項(xiàng)目。當(dāng)客人要求優(yōu)惠時(shí)，請(qǐng)客人出示貴賓卡或優(yōu)惠卡，在賬單上注明卡號(hào)并請(qǐng)客人簽名，無卡優(yōu)惠時(shí)必須要求餐館指定授權(quán)人員以各自權(quán)限簽名后再給以相應(yīng)優(yōu)惠。結(jié)賬時(shí)唱收唱付，與樓面人員結(jié)算完畢后必須要求樓面人員在賬單上注明實(shí)收款項(xiàng)的大寫金額，把顧客聯(lián)交給客人。把原始單據(jù)和結(jié)賬單裝訂好，并核對(duì)稅票存根是否正確。收銀工作結(jié)束前，整理好所有賬單和票據(jù)村更，清點(diǎn)現(xiàn)金數(shù)目，填寫好日?qǐng)?bào)表，封存現(xiàn)金。檢查工作區(qū)域安全衛(wèi)生情況，然后交班。收付現(xiàn)金必須認(rèn)真清點(diǎn)，收銀員必須增強(qiáng)鑒別真假偽鈔的意識(shí)和能力，如發(fā)現(xiàn)偽鈔或疑似偽鈔，一律拒收。嚴(yán)禁在營業(yè)間的柜臺(tái)上點(diǎn)收現(xiàn)金，收銀員交接班或送交總出納的現(xiàn)金必須在柜臺(tái)內(nèi)點(diǎn)數(shù)。附：發(fā)票及作廢賬單的管理發(fā)票管理美味收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)和代核銷，核銷時(shí)作廢的頁號(hào)折開，其作廢號(hào)碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費(fèi)單金額填制（經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項(xiàng)目中藥簽上姓名的全稱），其客人消費(fèi)單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面。核銷發(fā)票時(shí)，發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費(fèi)單或發(fā)票不連號(hào)的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書附上，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)損失。丟失發(fā)票要及時(shí)以書面報(bào)告上報(bào)財(cái)務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報(bào)費(fèi)要由經(jīng)管人負(fù)責(zé)。作廢賬單的管理收銀員當(dāng)班結(jié)束時(shí)對(duì)于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計(jì)稽核。作廢單必須由領(lǐng)班以上簽名證實(shí)注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯(cuò)，但又查不到保存的賬單，其經(jīng)濟(jì)責(zé)任應(yīng)由收銀當(dāng)事人承擔(dān)，同事還要追究銷毀單的原因。工作匯報(bào)制度財(cái)務(wù)人員經(jīng)常會(huì)單獨(dú)開展財(cái)務(wù)工作，因此，要求每個(gè)財(cái)務(wù)人員有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，遵守紀(jì)律，能夠堅(jiān)持工作匯報(bào)制度。每位員工能夠做出有效率的工作匯報(bào)。每次外出采購回來，要立即完成采購報(bào)告。一式兩份，正本上交部門經(jīng)理，副本留存。信用人員所收到的正式簽署的每一份協(xié)議書、意向書、合同等，均應(yīng)先向部門經(jīng)理匯報(bào)，征詢意見，然后簽訂。每年1月最后一周周一下午，舉行部門年度工作總結(jié)會(huì)議。每位財(cái)務(wù)人員對(duì)上年度工作進(jìn)行總結(jié)匯報(bào)。每周、每日部門例會(huì)均是員工對(duì)工作進(jìn)行匯報(bào)的機(jī)會(huì)，提倡開展批評(píng)與自我批評(píng)，積極聽取部門經(jīng)理和同事的意見。對(duì)工作中不確定的問題，更應(yīng)主動(dòng)匯報(bào)。附：常規(guī)的財(cái)務(wù)及經(jīng)營報(bào)告現(xiàn)金余額日?qǐng)?bào)——由記賬員報(bào)告；顧客人數(shù)日?qǐng)?bào)——由出納或領(lǐng)班報(bào)告；飲料消費(fèi)日?qǐng)?bào)——由負(fù)責(zé)購買及管理酒吧的侍者報(bào)告；肉料消費(fèi)日?qǐng)?bào)——由倉管人員報(bào)告，以表明采購的需求；損益表月報(bào)——由會(huì)計(jì)師報(bào)告；應(yīng)收賬款月報(bào)——由記賬員報(bào)告；資產(chǎn)負(fù)債表月報(bào)——由會(huì)計(jì)師報(bào)告；損益表年報(bào)——由會(huì)計(jì)師報(bào)告；毛利率報(bào)表——由會(huì)計(jì)師報(bào)告；與同行比較分析報(bào)告——由會(huì)計(jì)師與相關(guān)人員報(bào)告。附：財(cái)務(wù)工作人員八不準(zhǔn)不準(zhǔn)接受供應(yīng)商賄賂（包括錢、請(qǐng)吃等）；不準(zhǔn)暗用手中權(quán)力，無理刁難供應(yīng)商、同事，以向供應(yīng)商、同事所要好處；不準(zhǔn)對(duì)供應(yīng)商、同事說不禮貌的話語；不準(zhǔn)隱瞞自己或他人工作中的失誤或違紀(jì)現(xiàn)象；不準(zhǔn)個(gè)人或與他人相互勾結(jié)，制造虛假的單據(jù)掩蓋工作失誤或騙取非法利益；不準(zhǔn)對(duì)自己錯(cuò)誤的行為找借口；不準(zhǔn)向供應(yīng)商或其他員工泄露保密的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)；不準(zhǔn)到供應(yīng)商家里串門或故意逗留。采購制度餐飲采購制度采購方式及供貨商的確定采購方式的確定對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購。供貨商的確定原則初選供貨商。要深入細(xì)致地進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商進(jìn)行綜合考察，在考察中藥重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)習(xí)、專業(yè)化程度、貨物來源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。試用供貨商。對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。確定供貨商。在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨商的更換與續(xù)用。在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換或續(xù)用。市場(chǎng)調(diào)查原則由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次。以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨雪天氣及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)地了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買方一口價(jià)。除實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙、雜志、電視等所看出的價(jià)格及同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。采購的定價(jià)原則對(duì)供貨商所供物品的定價(jià)。在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行。定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。價(jià)格管理原則。對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%。魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。蔬菜平均在1元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在1元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。申購程序零星物品的審購程序?qū)τ诮?jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理。需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫審購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理。申購單一式兩份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時(shí)購買。供貨商送貨的申購程序需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購人員辦理。庫管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨。新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)，不得擅自通知送貨。采購數(shù)量的確定原則為提高緊急效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)更具勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門在每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購數(shù)量。庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低值易耗品等）的采購數(shù)量此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過十五天的用量，最低不得低于一天的用量。庫存量的計(jì)算公式：最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天貨物的驗(yàn)收原則驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)本酒店制定的“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行”驗(yàn)收。驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購單申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的10%左右。驗(yàn)收人員采購人員、庫存人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員私人共同驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)間每日上午9:30—10:00，下午4:30驗(yàn)收程序有庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”，注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。入庫單、驗(yàn)收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)倉庫管理員自己留存；第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證；第四聯(lián)交總經(jīng)理。采購管理規(guī)程采購工作的基本要求嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，在從事采購業(yè)務(wù)中，遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄、受賄，與供貨單位建立良好的業(yè)務(wù)關(guān)系而不是錢權(quán)交易的關(guān)系，在平等互利的原則下開展工作。每日審核各部門遞交的采購計(jì)劃單是否符合有關(guān)手續(xù)規(guī)定，確定采購內(nèi)容，及時(shí)安排采購，確保各類物品原材料的正常供給。根據(jù)各部門采購貨單，核對(duì)所需各類物品，原材料的名稱、型號(hào)、規(guī)格、產(chǎn)地等項(xiàng)目是否完整。遇到某項(xiàng)不清楚，就要向該項(xiàng)的使用部門了解，核對(duì)后再進(jìn)行采購，避免出現(xiàn)錯(cuò)購。認(rèn)真核實(shí)各部門的大宗采購計(jì)劃，根據(jù)倉庫存貨情況，提出建議，報(bào)總經(jīng)理審閱實(shí)際的采購計(jì)劃。各項(xiàng)采購計(jì)劃及每日所需的各類物品、原材料，必須選擇三家供貨商把報(bào)價(jià)，并協(xié)同相關(guān)使用部門經(jīng)理進(jìn)行質(zhì)、價(jià)評(píng)定，提出建議，報(bào)總經(jīng)理審核，簽訂供貨合同。對(duì)定型、常用性的物品、原材料，必須執(zhí)行庫存規(guī)定，做好周期性的計(jì)劃工作，及時(shí)補(bǔ)倉（庫存計(jì)劃由各部門經(jīng)理編訂，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行）。采購人員必須協(xié)同倉管員及申購部門指定的收貨人員共同按質(zhì)按量把關(guān)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)貨不對(duì)板或質(zhì)量、數(shù)量出現(xiàn)問題，要及時(shí)與供貨商聯(lián)系，作拒收或退貨處理，切實(shí)保障餐館利益。每批購進(jìn)的物品、原材料，必須及時(shí)辦理入倉手續(xù)，并立即到財(cái)務(wù)部報(bào)賬，不得拖賬、掛賬。每周定期與財(cái)務(wù)部、總經(jīng)理組織的人員一起進(jìn)行市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查。必須嚴(yán)格遵守物品采購程序。采購程序物品采購工作是餐館經(jīng)營管理過程中非常重要的一環(huán)，采購工作涉及物品的使用、品質(zhì)、美觀、價(jià)格和成本控制等一系列問題。其中，采購的準(zhǔn)確與否關(guān)系到采購部門與經(jīng)營部門之間的配合，直接影響到采購部門能否按照使用部門的要求，按質(zhì)、按量、按時(shí)地完成各項(xiàng)目的采購。為了更好地協(xié)調(diào)各部門做好物資、物品的計(jì)劃和采購工作，必須針對(duì)餐館開業(yè)前籌備工作的特點(diǎn)和餐館開業(yè)后正常采購工作的情況，協(xié)調(diào)各部門的物品計(jì)劃和采購工作。籌備期間的采購程序各使用部門主管、經(jīng)理制訂本部門開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料的采購計(jì)劃。各大部門經(jīng)理匯總審核本部門的采購計(jì)劃，制訂本部門各類采購項(xiàng)目，明細(xì)表遞交采購部。采購部對(duì)各使用部門采購計(jì)劃中的所需采購項(xiàng)目進(jìn)行整理、分類，聯(lián)系廠家，貨商報(bào)價(jià)，由采購部門主管列出餐館開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料，采購報(bào)價(jià)匯總表遞交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)對(duì)采購報(bào)價(jià)匯總表所列出各項(xiàng)目的價(jià)格、數(shù)量進(jìn)行核算。由財(cái)務(wù)部經(jīng)理列出餐館開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料，采購預(yù)算呈交總經(jīng)理?？偨?jīng)理對(duì)采購進(jìn)行全面審核后，提交執(zhí)行董事作最后批示。開業(yè)后的采購程序使用部門填寫申購單，交由上級(jí)部門主管審核。各部門主管核準(zhǔn)后轉(zhuǎn)交采購部。采購部門類征求各供貨商報(bào)價(jià)，然后選擇三家，由采購部主管協(xié)同相關(guān)部門經(jīng)理及餐館總經(jīng)理審核，確定采購形式以及供貨商，然后填寫報(bào)價(jià)表，轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部根據(jù)已確定的采購形式，分別對(duì)采購開支進(jìn)行核算，核算后由財(cái)務(wù)主管簽名，然后將初擬的采購合同本或采購項(xiàng)目清單呈交總經(jīng)理。總經(jīng)理對(duì)采購形式、采購合同及采購項(xiàng)目清單分別作出復(fù)核后，提交執(zhí)行董事作終結(jié)批示。應(yīng)急采購程序此項(xiàng)程序一般用于采購費(fèi)用約1000元（具體金額餐館可以根據(jù)經(jīng)營規(guī)模靈活掌握）以下各部門急需使用之物品、食品、原材料的采購。使用部門詳細(xì)填寫應(yīng)急采購單。各部門經(jīng)理核準(zhǔn)簽字后，直接轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部主管簽批后呈交總經(jīng)理簽批。如財(cái)務(wù)主管因事外出，可直接請(qǐng)示總經(jīng)理，總計(jì)里外出，則可請(qǐng)示副總經(jīng)理處理。采購流程示意圖使用部門申購單使用部門申購單部門主管簽批采購部主管審批財(cái)務(wù)部主管簽批總經(jīng)理審批執(zhí)行董事長終結(jié)批示倉庫驗(yàn)收單備注：申購單一式四聯(lián)，自留一聯(lián)，其他分別交采購部、財(cái)務(wù)部、倉庫保管以備查核。應(yīng)急采購單一式三聯(lián)，自留一聯(lián)，其余分別交財(cái)務(wù)部、采購部保管以備查核。驗(yàn)收與倉庫制度收獲標(biāo)準(zhǔn)鮮家禽類標(biāo)準(zhǔn)：顏色無變暗無異樣，質(zhì)感有彈性；無腐肉氣味。拒收：顏色略帶紫色或綠色，翼尖及以邊發(fā)黑，氣味不正常，翼底有黏性，肉質(zhì)松軟。鮮牛肉類標(biāo)準(zhǔn)：牛肉顏色有光澤，紅如櫻桃，肉質(zhì)有彈性。拒收：顏色呈棕色或略帶綠色斑點(diǎn)，包裝損壞。新鮮魚標(biāo)準(zhǔn)：無腥臭味，眼睛明亮完成，魚身按之有彈性。拒收：魚鰓顏色呈灰色或綠色，有黏質(zhì)感，眼睛凹陷、渾濁，有紅邊。豬肉標(biāo)準(zhǔn)：肥肉白，瘦肉粉紅有彈性，無腥腐味。拒收：注水肉或變質(zhì)。羊肉標(biāo)準(zhǔn)：顏色呈淺紅色，肉質(zhì)有彈性拒收：肉質(zhì)松軟，顏色變黑有殼蛋標(biāo)準(zhǔn)：蛋殼必須清潔無裂痕拒收：蛋殼已呈現(xiàn)光滑，不符合標(biāo)準(zhǔn)。牛油標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)有鮮味，顏色均勻，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜類新鮮蔬菜收貨標(biāo)準(zhǔn)名稱優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)劣質(zhì)、腐敗標(biāo)志白椰菜干凈、菜花白、葉鮮綠色菜花有斑點(diǎn)、嚴(yán)重枯萎西芹爽脆、莖硬且滑莖疲軟、內(nèi)部變棕色青瓜色綠、身硬色帶黃、身軟茄子一律的深紫色，瓜托較長疲軟、不規(guī)則的深棕色斑點(diǎn)青菜無污點(diǎn)莖呈黃綠色，有蟲蛀跡象菇蓋頂呈白色、奶油色或褐色蓋下色深。頂蓋枯萎洋蔥堅(jiān)硬、厚實(shí)，外皮似紙手感濕軟蔥脆、翠綠變黃、枯萎青椒平滑有光澤、深綠色質(zhì)薄、有切口馬鈴薯硬身、大致平滑有綠色的腐點(diǎn)或發(fā)霉、長芽甜薯皮色鮮萎縮、有變色芥菜脆、鮮綠色色黃、枯萎、腐爛番茄平滑、紅色有深裂縫、腐爛西蘭花干凈、藍(lán)綠色、硬挺嚴(yán)重枯萎、有黃色倉庫管理制度倉庫是儲(chǔ)存、保管商品物資的重要部門，必須有一個(gè)完善的管理制度才能適應(yīng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要。商品物資應(yīng)分類管理、分類儲(chǔ)存。物料、原材料的保管和記錄中型餐館可建立兩個(gè)倉庫：食品倉和能源五金倉。設(shè)立轉(zhuǎn)職倉庫管理員，負(fù)責(zé)保管進(jìn)倉的原材料及物料，倉庫管理員每天必須進(jìn)出明細(xì)賬，記商品物資明細(xì)賬，驗(yàn)收進(jìn)倉物資，核對(duì)出倉商品物資的品種和數(shù)量。庫倉物資管理要貫徹執(zhí)行“先進(jìn)先出，定期每季翻堆”的倉庫管理原則。要節(jié)約倉容，合理使用倉容。重載商品物資不能與輕拋商品物資混堆，有揮發(fā)性商品物資不能與易吸潮商品物資混堆。庫存物資必須按固定堆位存放，并編列堆號(hào)，在每個(gè)堆位上設(shè)立“進(jìn)、出、存貨卡”。凡出入倉的原材料及物料，應(yīng)于當(dāng)天在貨卡上登記，并結(jié)出存貨余額。存?zhèn)}物資的品種數(shù)量規(guī)格必須與貨卡相符，貨卡結(jié)存數(shù)與物資明細(xì)賬月相符。每月月末，倉庫管理員應(yīng)更具物資明細(xì)賬記錄的收、付發(fā)生額和余額編制“進(jìn)、銷、存月報(bào)表”，分送財(cái)務(wù)部、采購部，每季度盤點(diǎn)一次，并向財(cái)務(wù)部報(bào)送盤點(diǎn)表。倉庫管理員應(yīng)經(jīng)常檢查所保管的物料和原材料，對(duì)滯存時(shí)間較長的物資，要主動(dòng)提醒業(yè)務(wù)部門注意。如發(fā)現(xiàn)物資發(fā)生霉變、破損或已超過保管期限，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。物資進(jìn)倉的規(guī)定物資進(jìn)倉時(shí)，倉庫管理人員必須填制“物資進(jìn)倉驗(yàn)收單”，并以此記明細(xì)賬及送財(cái)務(wù)部記賬，還必須逐一核對(duì)物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、然后才簽發(fā)驗(yàn)收單。對(duì)于不符合采購計(jì)劃要求和與發(fā)票縮寫不相符的，必須拒絕入倉。每天在采購部收取采購單，以備接單驗(yàn)收到貨，無采購單的貨物一律不收。倉庫管理員必須參與對(duì)供貨商來貨進(jìn)行驗(yàn)收，正確填寫收貨記錄。將驗(yàn)收合格的貨物分類入倉或直入廚房，或分送其他地點(diǎn)，并辦理交付簽字手續(xù)，及時(shí)編寫收貨報(bào)告。對(duì)不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的貨物，堅(jiān)決拒收。發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)時(shí)立即報(bào)告上級(jí)管理部門經(jīng)理，待其到現(xiàn)場(chǎng)解決處理。審核各部門申領(lǐng)的貨物是否屬于供應(yīng)計(jì)劃內(nèi)，數(shù)量是否合理，確認(rèn)后始發(fā)貨。對(duì)已入倉的貨物分類、整理、存放、登記入冊(cè)、記錄貨牌，各種物品附上標(biāo)簽。確保貨物出入倉記錄清楚、數(shù)量準(zhǔn)確，各種的單據(jù)、表格、賬冊(cè)、文件完整存檔。經(jīng)常檢查各類周期性定型且常用的貨物的庫存量。需作及時(shí)補(bǔ)倉的貨物品種，按規(guī)定的庫存計(jì)劃，不需經(jīng)使用部門，由倉庫人員必須編寫月終盤點(diǎn)報(bào)表及貨物消耗報(bào)告。每月必須盤點(diǎn)，保證存貨數(shù)量正確，倉管人員必須編寫月終盤點(diǎn)報(bào)表及貨物消耗報(bào)告。對(duì)部門退回倉庫的廢舊物品，設(shè)賬登記。經(jīng)常檢查倉庫各類貨物及食品儲(chǔ)存情況，防止變質(zhì)和蟲害，倉庫雜物必須定期清理，保持倉庫的通風(fēng)干爽，保持倉庫的環(huán)境衛(wèi)生。物資出倉的規(guī)定物資的出倉，必須先辦妥出倉手續(xù)，憑領(lǐng)料單或調(diào)撥單，認(rèn)真核對(duì)規(guī)格、數(shù)量，確定已經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽注，才給予發(fā)貨。同時(shí)要及時(shí)登記明細(xì)賬，并將有關(guān)單據(jù)送財(cái)務(wù)部出賬。物資儲(chǔ)藏必須執(zhí)行“先入先出法”，將最先購進(jìn)的放在最前面，以便發(fā)出時(shí)，盡先發(fā)出。不管對(duì)哪一個(gè)部門，倉庫都必須按常規(guī)出倉手續(xù)發(fā)貨，嚴(yán)禁先出貨、后補(bǔ)辦手續(xù)的錯(cuò)誤做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。為保證殘酷安全，倉庫必須在定點(diǎn)地方發(fā)貨。物資在發(fā)貨地點(diǎn)由提貨放點(diǎn)驗(yàn)離開后發(fā)生的短缺，概由收貨方自負(fù)，倉庫不負(fù)補(bǔ)償責(zé)任。對(duì)一些部門退回倉庫的可用廢舊物品的使用，也必須按常規(guī)辦理出倉手續(xù)。其他有關(guān)規(guī)定倉庫是餐館的物資保管重點(diǎn)，除倉庫管理員和因業(yè)務(wù)工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)人員批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉庫。進(jìn)入倉庫出倉后，應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)倉庫管理人員檢查。一切進(jìn)倉人員不得攜帶火種、易燃易爆物、背包、手提袋等物品。倉庫范圍不得生火，也不得堆放易燃易爆物品。倉庫管理人員絕對(duì)不允許在倉庫使用電爐、微波爐、電池爐、電吹風(fēng)等電器。倉庫不允許帶任何私人保管物品，也不允許擅自打印未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的其他單位或部門的物品存?zhèn)}。倉庫必須具備防火、防水、防潮、防盜的設(shè)施，應(yīng)定期每月檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效。每季定期檢查倉庫電路是否有短路或電線損壞等火災(zāi)隱患，要自覺接受保安部的檢查、監(jiān)督。倉庫必須有防鼠、防蟑螂、放蒼蠅的設(shè)施。倉庫內(nèi)溫度最好控制在10~20℃，濕度控制在50%~60%之間。倉庫儲(chǔ)量最好控制在使用三天到五天的標(biāo)準(zhǔn)庫存量。采購、倉庫操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購采購員必須掌握食品原料及物資器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，熟悉供應(yīng)商的各類物資、食品原料的質(zhì)地、價(jià)格、信譽(yù)度，所采購的物品必須符合標(biāo)準(zhǔn)。采購將規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨單位掌握本公司所需原料的質(zhì)量要求，也利用供貨單位之間的競(jìng)爭(zhēng)，從而使采購物品的質(zhì)量價(jià)格有所保證。要適合用途無聊的購買，必須配合餐飲業(yè)務(wù)之所需，尤其食品原料更要密切配合加工之所需。同時(shí)保證采購的數(shù)量。過多采購，許多食品因需貯存而變質(zhì)；過少采購，不夠用量而影響供銷。為了有效經(jīng)營，采購原料要能做到適時(shí)、適地、適量供應(yīng)，使烹飪加工能及時(shí)獲得所需物料。采購的食品應(yīng)無毒、無害、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)卻要求，具有良好的感官性狀，并向銷售方索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。倉庫保管員應(yīng)拒收不符合食品衛(wèi)生要求的食品。食品進(jìn)庫后及時(shí)登記，分類存放，并做到先進(jìn)先出。倉庫的物品按性質(zhì)存放在適當(dāng)?shù)臏囟龋龅诫x地、離墻，不能與洗潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害的物品同倉。對(duì)庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或因其他原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、生蟲霉變得食品，均不能交到下道工序加工。搞好庫房內(nèi)外清潔和個(gè)人衛(wèi)生。驗(yàn)收驗(yàn)收人員要求對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、細(xì)心、機(jī)敏、誠實(shí)，必須掌握食品原料及物資器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及種種采購、驗(yàn)收的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。驗(yàn)收地點(diǎn)必須干凈，無碎磚瓦、碎食渣出現(xiàn)。驗(yàn)收人員工作前應(yīng)當(dāng)用肥皂水洗手以及手臂的裸露部門，在工作中必須經(jīng)常清洗，以保持清潔。驗(yàn)收時(shí)，最易腐壞的食品應(yīng)立即最先入庫，然后再入庫較易腐壞的食品。不易腐壞的食品，驗(yàn)收員應(yīng)盡力壓縮驗(yàn)收與貯存的時(shí)間。驗(yàn)收時(shí)，要按發(fā)貨清單與訂貨單相對(duì)照，以防錯(cuò)發(fā)，少發(fā)。將各驗(yàn)收后的貨物分別標(biāo)號(hào)注明。發(fā)現(xiàn)采購的物資、食品原料與食品原料及物資器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不符合者，一律登記在冊(cè)，并拒購入。貯存?zhèn)}庫工作人員必須掌握食品原料及物資器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且運(yùn)用到工作中去。熟悉倉庫各類食品原料的性質(zhì)，分類存放，妥善保護(hù)，維持高水平的衛(wèi)生狀況和質(zhì)量，降低損耗成本。避免將物品置于地面上面遭致細(xì)菌感染，物品至少離地面15cm，離墻5cm。將有毒性的物品（清潔劑、殺蟲劑、肥皂、洗衣粉等）與食品徹底分開存放，隔離，以防污染。將開封的用品存放在加蓋有標(biāo)志的器皿內(nèi)。經(jīng)常小心檢查食物存放區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。及時(shí)將腐壞或受污染的食物詳細(xì)登記，并報(bào)主管部門及衛(wèi)生管理部門以便于清除、丟棄。不要講食前不需清洗或烹調(diào)的食品與食用前需要清洗或烹調(diào)的食品貯存在一起，以免引起交叉污染。除非絕對(duì)不會(huì)發(fā)生辨認(rèn)錯(cuò)誤的情況，否則，成批的食品均應(yīng)貯存原來的包裝中，如換用別的容器貯存，則應(yīng)表上公認(rèn)的名稱。一次性用品應(yīng)貯在離地面1米以上的地方并包裝在箱里，加以密封，以防污染。貯存要保持地點(diǎn)通風(fēng)、干燥、無蟲、衛(wèi)生。對(duì)于貯存快到保質(zhì)期的食品，需登記在冊(cè)并呈報(bào)給主管部門。食品運(yùn)轉(zhuǎn)必須按“先制造出先出售，先進(jìn)貨先賣出，先購進(jìn)先使用”的方法。貯存時(shí)，永遠(yuǎn)把新購食品排放在先購食品的后面。發(fā)放發(fā)放工作人員必須掌握食品原料及物資器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并運(yùn)用到實(shí)際工作中去。發(fā)放人員在工作前必須做好個(gè)人衛(wèi)生，保持手及手臂裸露部分干警、衛(wèi)生；在工作中務(wù)必要經(jīng)常清洗。直接進(jìn)料的發(fā)放要按食品原料及物資器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查、發(fā)放，發(fā)現(xiàn)不符合該標(biāo)準(zhǔn)一律拒發(fā)放，登記在冊(cè)，并呈報(bào)主管部門及衛(wèi)生管理部門。同時(shí)注意將各類食品分清包裝，以防混雜、交叉污染。倉庫進(jìn)料的發(fā)放在按直接發(fā)放所要求的同時(shí)要應(yīng)用“先制造先出庫，先進(jìn)貨先賣出，先購進(jìn)先使用”的方法發(fā)放，使磨壞、感染和質(zhì)量損失減少至最低限度。倉庫的“三防標(biāo)準(zhǔn)”門：關(guān)閉良好，門縫小魚0.6厘米。通風(fēng)口：應(yīng)用欄柵欄封口，間距小于1.3厘米電線通道應(yīng)封閉。窗戶：應(yīng)裝紗窗。工程部管理制度上崗和工作中的注意事項(xiàng)工作要求各類技術(shù)專業(yè)工種，必須持有勞動(dòng)部門核發(fā)的證書始能上崗，或獲得相應(yīng)的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)考核。各類技術(shù)專業(yè)工種，必須按其工種的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求及安全規(guī)范進(jìn)行工作。所有電器設(shè)備的安裝及線路鋪設(shè)應(yīng)符合規(guī)定，線槽、線盒、波紋管里的電線不能外露，天花板內(nèi)的電器、電線定期檢查、整理。嚴(yán)禁私自增加電器容量，以防過載而發(fā)生火災(zāi)。值班人員必須堅(jiān)守崗位，絕對(duì)不可以擅自離崗，并要按規(guī)定定期巡設(shè)備運(yùn)行情況。絕對(duì)禁止酒后上班，不能在工作場(chǎng)所大聲喧嘩、追逐打鬧，如有發(fā)現(xiàn)按餐館規(guī)章制度處理。進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)事先通知該工作場(chǎng)所的負(fù)責(zé)部門，征得同意后方可進(jìn)入工作（遇緊急維修情況除外）。工程部人員操作閨房以強(qiáng)烈的工作責(zé)任心和自覺性，服從上級(jí)一切工作安排，對(duì)上級(jí)的安排指令要馬上執(zhí)行。接到部門的急修電話或請(qǐng)修報(bào)告（如漏水、停電、停水、無冷氣、大面積停電等）一定要將其地點(diǎn)、維修內(nèi)容、損壞程度記錄下來，并隨時(shí)及時(shí)搶修，不得拖延。完成后在維修單上作記錄，并請(qǐng)使用部門驗(yàn)收簽名。維修人員一般按維修單內(nèi)容施工，如遇不符合本部門或餐館有關(guān)規(guī)定的維修內(nèi)容，應(yīng)立即報(bào)告領(lǐng)班或主管，再由主管報(bào)總經(jīng)理，征得其同意后方可施工。當(dāng)日維修單一般當(dāng)班完成，如因特殊原因未能完成，必須在維修單上注明原因，并向使用部門解釋，報(bào)告主管。如遇領(lǐng)班、主管或總經(jīng)理口頭派工，應(yīng)立即執(zhí)行，事后在工作日志上補(bǔ)作詳細(xì)記錄，并補(bǔ)回施工單，同時(shí)把完成情況向交代人匯報(bào)。維修工作完成后，除在規(guī)定欄上登記外，還要在本組材料用料本上記好。二、維修保養(yǎng)的有關(guān)規(guī)定2.空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)（1）定期擦拭機(jī)組。（2）測(cè)試主機(jī)馬達(dá)絕緣度。（3）檢查水冷機(jī)組電源柜的電壓是否正常。（4）檢查電機(jī)連接線并把松脫螺絲收緊。（5）打開散熱蓋板，清洗蓋板、鋼管端板并涂上防銹漆。（6）檢查各水泵的機(jī)油位、活塞機(jī)的油溫與油位。（7）檢查冷卻塔補(bǔ)水是否在規(guī)定水位，皮帶是否松動(dòng)，電機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（8）檢查機(jī)房內(nèi)各閥門有無漏水。（9）配合水處理，做好冷凍水、冷卻塔的處理工作。3.供水系統(tǒng)（1）定期檢查水管管道是否有漏水，水龍頭及沖水閥是否有損壞，若發(fā)現(xiàn)問題必須及時(shí)解決。（2）檢查抽水機(jī)房電機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消防供水系統(tǒng)是否有異常。（3）啟動(dòng)水泵機(jī)組要注意地下水池水位和共各閥門的狀態(tài)。5.廚房設(shè)備每周一次對(duì)廚房的洗滌設(shè)備、冷凍設(shè)備、制冷設(shè)備、排氣設(shè)備作保養(yǎng)。發(fā)現(xiàn)問題隨時(shí)檢修，保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6.其他（1）檢測(cè)樓宇的維護(hù)和室內(nèi)裝修設(shè)備、家具、門鎖的日常狀況。（2）檢測(cè)餐館動(dòng)力系統(tǒng)的設(shè)備使用情況，參與更新與系統(tǒng)改造的策劃。（3）檢測(cè)餐館的油料儲(chǔ)存，保證餐館正常營運(yùn)的需要。（4）參與策劃并實(shí)施餐館的改造工程。三、設(shè)備購置管理標(biāo)準(zhǔn)1.使用部門申請(qǐng)（1）使用部門進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，選定型號(hào)，了解價(jià)格。（2）提出購置申請(qǐng)，報(bào)總經(jīng)理，內(nèi)容包括設(shè)備型號(hào)、經(jīng)濟(jì)論證報(bào)告和購置費(fèi)用。2.總經(jīng)理審批根據(jù)餐廳經(jīng)營需要審批。3.購置（1）采購部門根據(jù)總經(jīng)理的批復(fù)意見、申購部門提供的設(shè)備資料購置。（2）簽訂供貨合同，要求采購設(shè)備技術(shù)文件、質(zhì)量保證文件齊備。4.開箱驗(yàn)貨（1）設(shè)備到貨后，采購部門會(huì)同工程部開箱驗(yàn)貨。（2）檢查所購置設(shè)備是否符合使用要求。（3）檢查主機(jī)、附件、備件及技術(shù)文件是否相符，儲(chǔ)運(yùn)過程中有無損傷和銹蝕。（4）如發(fā)現(xiàn)問題，通知采購部門與供貨商聯(lián)系解決。（5）驗(yàn)貨合格，由使用部門和工程部共同簽字確認(rèn)。5.安裝調(diào)試（1）設(shè)備驗(yàn)收合格后，由工程部或供貨單位根據(jù)使用部門要求安裝。（2）安裝結(jié)束后，工程部進(jìn)行質(zhì)量檢查，性能、精度測(cè)試。（3）測(cè)試合格后，工程部進(jìn)行技術(shù)確認(rèn)。6.驗(yàn)收使用部門根據(jù)使用要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行驗(yàn)收。7.建立設(shè)備臺(tái)賬（1）設(shè)備驗(yàn)收后，所有技術(shù)資料由工程部存檔，建立設(shè)備臺(tái)賬。（2）設(shè)備使用說明書復(fù)印件交給使用部門。五、設(shè)備保修管理標(biāo)準(zhǔn)1.保修（1）正常情況下使用報(bào)修單保修。（2）緊急情況下可使用電話報(bào)修，事后補(bǔ)填報(bào)修單。（3）報(bào)修部門應(yīng)說明維修項(xiàng)目和準(zhǔn)確地點(diǎn)。2.派工（1）接到報(bào)修后，值班經(jīng)理根據(jù)報(bào)修項(xiàng)目的輕重緩急和相應(yīng)工種分派任務(wù)。（2）如報(bào)修項(xiàng)目影響范圍較大，須及時(shí)通知大堂經(jīng)理及相關(guān)部門，向客人做好解釋，并做好準(zhǔn)備工作。待待修任務(wù)完成后，將維修結(jié)果告知大堂經(jīng)理及相關(guān)部門。3.組織實(shí)施（1）項(xiàng)目主管根據(jù)維修項(xiàng)目工種分派任務(wù)，重要項(xiàng)目須親自到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。（2）隨時(shí)了解維修員工作完成情況和所處位置。（3）對(duì)于緊急報(bào)修，要求在接到報(bào)修后15分鐘內(nèi)到達(dá)維修現(xiàn)場(chǎng)。4.維修（1）人員接到維修任務(wù)后，帶維修單及時(shí)趕到維修地點(diǎn)排除故障。（2）維修人員進(jìn)入客房維修，樓層服務(wù)員需在現(xiàn)場(chǎng)，維修人員不得挪動(dòng)客人與維修無關(guān)的任何物品。若遇客人在房間，須致問候語，并對(duì)因維修而引起的客人不便致以歉意。（3）在其他營業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行維修時(shí)，必須保修部門人員在場(chǎng)配合，不得隨意動(dòng)用現(xiàn)場(chǎng)與維修無關(guān)的物品，保持維修現(xiàn)場(chǎng)整潔。維修結(jié)束后清理現(xiàn)場(chǎng)，做到無施工痕跡。（4）如現(xiàn)場(chǎng)維修有困難，可帶回操作間維修。5.完成（1）維修任務(wù)完成后，請(qǐng)報(bào)修單位簽名驗(yàn)收，維修人員必須在維修單上注明完成時(shí)間及維修人姓名。（2）對(duì)維修單進(jìn)行審核之后，將已完成的維修單整理歸檔，未完成的分情況進(jìn)行如下處理：對(duì)因缺配件無法完成的維修任務(wù)，工程部寫反饋單給報(bào)修單位，待所需配件到貨時(shí)，馬上分派維修員完成該項(xiàng)任務(wù)。對(duì)于不合格或客人不滿意的維修項(xiàng)目，項(xiàng)目主管必須將此維修單交給原承擔(dān)維修項(xiàng)目的維修員，同時(shí)指出不合格之處，說明正確處理方法，立即派該員工重新到現(xiàn)場(chǎng)處理?？头匡@示“請(qǐng)勿打擾”時(shí)，暫緩進(jìn)房維修，并由樓層服務(wù)員確認(rèn)，在報(bào)修但上簽名并注明時(shí)間。待服務(wù)中心與客人聯(lián)系后再將維修時(shí)間通知工程部，維修員保證在約定時(shí)間到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修。統(tǒng)計(jì)維修費(fèi)用，簡(jiǎn)歷工程維修費(fèi)用臺(tái)賬。六、設(shè)備檢查標(biāo)準(zhǔn)1.制定計(jì)劃（1）工程總監(jiān)或經(jīng)理根據(jù)設(shè)備檢修記錄制定檢修計(jì)劃。（2）檢修計(jì)劃報(bào)總經(jīng)理審批。（3）如檢修設(shè)備影響其他部門正常工作，需在檢修前通知有關(guān)部門，協(xié)調(diào)解決。2.組織實(shí)施（1）按照檢修計(jì)劃，調(diào)整工作臺(tái)班。（2）備品備件及設(shè)備技術(shù)資料準(zhǔn)備齊全。（3）根據(jù)專業(yè)安排施工。3.現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)（1）大型設(shè)備檢修或設(shè)備大修，專業(yè)主管需要在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。（2）進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，糾正維修人員的維修錯(cuò)誤。（3）控制勞動(dòng)成本，避免浪費(fèi)。4.設(shè)備檢修（1）檢修前認(rèn)真閱讀設(shè)備技術(shù)資源，按照設(shè)備操作規(guī)范施工、（2）嚴(yán)格按照各工種操作規(guī)范施工。（3）施工現(xiàn)場(chǎng)設(shè)立醒目的警示標(biāo)志，以免發(fā)生意外。（4）注意消防安全。5.檢修記錄（1）記錄檢修時(shí)間、零件更換情況。（2）準(zhǔn)確描述設(shè)備技術(shù)狀態(tài)。（3）檢修記錄整理歸檔。七、設(shè)備故障/事故處理標(biāo)準(zhǔn)1.統(tǒng)籌協(xié)調(diào)（1）工程總監(jiān)或經(jīng)理與使用部門領(lǐng)導(dǎo)共同協(xié)商采取應(yīng)急措施，控制影響范圍。（2）如發(fā)生人員傷亡，積極組織救助。（3）分析故障/事故原因，提出預(yù)防措施。（4）重大事故，及時(shí)呈報(bào)總經(jīng)理。2.組織搶修（1）工程總監(jiān)或經(jīng)理根據(jù)故障/事故情況，安排相應(yīng)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行搶修。（2）合理分配資源，盡快完成修復(fù)任務(wù)，回復(fù)正常營業(yè)并采取預(yù)防措施。3.現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)（1）專業(yè)主管必須在現(xiàn)場(chǎng)，分析故障原因，提出解決方案。（2）進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，糾正維修人員的技術(shù)錯(cuò)誤。（3）控制勞動(dòng)成本，避免浪費(fèi)。4.搶修（1）按照設(shè)備操作規(guī)范維修。（2）嚴(yán)格按照各工種技術(shù)操作規(guī)范施工。（3）施工現(xiàn)場(chǎng)設(shè)立醒目的警示標(biāo)志，以免發(fā)生意外。（4）注意消防安全。5.故障記錄（1）記錄修理時(shí)間、設(shè)備故障情況、零件更換情況。（2）準(zhǔn)確描述設(shè)備技術(shù)狀態(tài)。（3）故障記錄整理歸檔。八、設(shè)備報(bào)廢處理標(biāo)準(zhǔn)1.申請(qǐng)報(bào)廢（1）對(duì)具備報(bào)廢條件的設(shè)備提出報(bào)廢。（2）注明設(shè)備詳細(xì)資料。（3）提出報(bào)廢理由。2.鑒定（1）工程部按報(bào)廢規(guī)定按設(shè)備進(jìn)行技術(shù)鑒定。（2）財(cái)務(wù)部隊(duì)設(shè)備報(bào)廢的經(jīng)濟(jì)合理性進(jìn)行審核。3.審核總經(jīng)理根據(jù)公司經(jīng)營的需要和工程部、財(cái)務(wù)部的鑒定意見批復(fù)。4.撤銷臺(tái)賬批準(zhǔn)報(bào)廢的設(shè)備，工程部撤銷設(shè)備臺(tái)賬。5.報(bào)廢處理（1）需要新設(shè)備替換的在用設(shè)備，待新設(shè)備投入使用再進(jìn)行報(bào)廢。（2）批準(zhǔn)報(bào)廢的在用設(shè)備，在保證安全的情況下，不進(jìn)行大修。（3）可轉(zhuǎn)讓的設(shè)備，作價(jià)轉(zhuǎn)讓。（4）不可轉(zhuǎn)讓的設(shè)備，可利用不見拆下留用，其余部分作廢品處理。十、配電巡檢工作標(biāo)準(zhǔn)1.設(shè)備清潔（1）保持設(shè)備干凈、機(jī)房干凈、工作場(chǎng)地干凈。（2）防止因異物造成接觸不良或短路。2.檢查變壓器（1）變壓器表面除塵，以免影響冷卻效果。（2）對(duì)線圈、引線、動(dòng)力連線和溫度監(jiān)視器進(jìn)行外觀檢測(cè)。（3）測(cè)量絕緣電阻。3.檢查配電柜（1）檢查所有儀表工作狀態(tài)。（2）檢查動(dòng)力連線，避免因解除不良產(chǎn)生過熱。（3）檢查安全保護(hù)裝置，使其工作可靠。（4）測(cè)量接地電阻。4.三相平衡測(cè)量三相電容電流，保證三相負(fù)載平衡，必要時(shí)調(diào)整負(fù)載。5.巡檢記錄詳細(xì)記錄巡檢情況，整理歸檔。十二、給排水巡檢工作標(biāo)準(zhǔn)檢查供水壓力檢查供水壓力檢查壓力表讀數(shù)是否正常。檢查水泵工作狀態(tài)軸承溫度是否正常。機(jī)體有無振動(dòng)及異常響聲。聯(lián)軸節(jié)填料松緊情況，排除不正常的漏水現(xiàn)象。潤滑油是否足夠，油封是否完好。檢查主要閥門情況閥門表面有無銹蝕。閥門開關(guān)位置是否正常。電磁閥工作狀態(tài)是否正常。閥門連接、閥體有無漏水現(xiàn)象。檢查水箱衛(wèi)生狀況定期打開排污閥，排除底部沉淀物。檢查有無漂浮物、寄生物。如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)通知有關(guān)部門并采取解決措施。水質(zhì)化驗(yàn)每天進(jìn)行水質(zhì)化驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)通知有關(guān)部門并采取解決措施。填寫巡檢記錄填寫巡檢記錄，整理存檔。十三、空調(diào)運(yùn)行檢查標(biāo)準(zhǔn)空調(diào)主機(jī)檢查機(jī)組外觀有無損壞，保持機(jī)組清潔。按機(jī)組操作規(guī)程，檢查機(jī)組運(yùn)行情況。冷凝器水冷機(jī)組檢查冷卻水進(jìn)出口溫度是否正常。有無漏水現(xiàn)象。冷卻塔工作是否正常。風(fēng)冷機(jī)組冷凝器盤管表面除塵。檢查冷凝器風(fēng)扇工作狀態(tài)。蒸發(fā)器冷凍水出入口溫度是否正常。電磁閥工作狀態(tài)。有無漏水現(xiàn)象?？照{(diào)水泵水泵電機(jī)軸承溫度、運(yùn)轉(zhuǎn)是否有異響和振動(dòng)。壓力表讀數(shù)是否正常。聯(lián)軸器是否有異響、跳動(dòng)及是否漏油。閥門開關(guān)位置是否正常。有無漏水現(xiàn)象。清理泵組外表。新風(fēng)機(jī)組風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)是否有異響和振動(dòng)。是否有漏氣、漏水現(xiàn)象，凝結(jié)水排泄情況。相對(duì)濕度調(diào)節(jié)制的位置是否正常。盤管是否有堵塞現(xiàn)象，分風(fēng)閥是否在正常位置。風(fēng)機(jī)盤管。盤管有無堵塞現(xiàn)象。風(fēng)機(jī)工作情況。風(fēng)機(jī)調(diào)速是否有效。冷凝水管是否堵塞。填寫檢修記錄填寫檢修記錄，整理存檔。十七、鑰匙鎖具管理標(biāo)準(zhǔn)使用部門對(duì)鑰匙的使用進(jìn)行管理。餐廳所有門鎖備用鑰匙存于保安部，工程部負(fù)責(zé)保存鑰匙管理檔案。餐廳所有鑰匙的配置和換鎖、加鎖工作由酒店工程部執(zhí)行，任何其他個(gè)人、部門不得私自處理。部門因工作需要配制鑰匙、換鎖、加鎖，需部門經(jīng)理填寫“鎖具更換申請(qǐng)單”，經(jīng)保安部核準(zhǔn)后，交工程總監(jiān)或主管室，由工程總監(jiān)或經(jīng)理安排操作事宜。工程倉庫管理員登記發(fā)放的鑰匙胚和鎖具，總監(jiān)秘書負(fù)責(zé)填制鎖具登記記錄，并存檔。技工換鎖、加鎖完畢后，將備用鑰匙交總監(jiān)秘書，由總監(jiān)秘書交保安部。第七章保安部管理制度整治餐館秩序，搞好治安管理，是全面提高服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)組成部分。保安人員在崗位的言談舉止同樣反映了餐館員工的服務(wù)態(tài)度和精神面貌，因此必須建立健全保安制度。對(duì)保安人員的要求體的儀容儀表上班前要按規(guī)定穿好制度，佩戴警械。支付要筆挺整潔，帽子要戴端正，工號(hào)牌佩戴在左胸前。皮帶右挎，橫皮帶系在制服的第三顆紐扣的位置上。統(tǒng)一穿黑色皮鞋、深色襪子，皮鞋需保持光亮潔凈。警棍和對(duì)講機(jī)分別掛在左后方和右前方的橫皮帶上。穿戴整齊后，經(jīng)班長檢查合格，方能上崗。站崗時(shí)精神要飽滿，注意力要集中，要保持清醒的頭腦，腰板要挺直，頭不要抬高或下垂，雙眼平視前方，雙手自然下垂或交叉放在背后，不能插入褲袋里，雙腿微分開或作稍息站立，不能靠在墻上。坐崗時(shí)姿勢(shì)要端正，胸要挺起，腰要挺直，身體不能歪斜，雙腿平放，不允許交叉腿或蹺二郎腿。不能看報(bào)紙或各類書刊及做與值崗無關(guān)的事情。巡崗時(shí)要挺胸直腰，步伐不可太快，手不宜抬得太高，要注意周圍動(dòng)靜，主要觀察點(diǎn)放在周圍的人身上。要加強(qiáng)責(zé)任感，保持警惕性，不能與人閑談或說笑打鬧。遵守紀(jì)律，不準(zhǔn)串崗，不準(zhǔn)擅自離崗。文明執(zhí)勤執(zhí)勤時(shí)要注意禮貌，使用敬語，音量要適中，稱呼要得當(dāng)，表情不卑不亢。各崗位人員在執(zhí)勤時(shí)如遇不講禮貌或故意找麻煩的客人時(shí)，要保持冷靜，注意克制，講究態(tài)度，做到罵不還口，打不還手（對(duì)犯罪分子必須進(jìn)行自衛(wèi)還擊和制服擒拿的除外）。檢查餐館職工離店攜帶之物品時(shí)，態(tài)度要好，要求職工自覺受檢，自動(dòng)打開攜帶的物品。如發(fā)現(xiàn)攜帶餐館物品而無放行條或發(fā)票時(shí)，請(qǐng)其出示證件，留下物品并做好登記，待補(bǔ)辦手續(xù)后才予放行。如無放行條或發(fā)票，還要堅(jiān)決扣下物品，通知當(dāng)值班長前來處理。對(duì)衣冠不整進(jìn)店者，應(yīng)上前禮貌指正，請(qǐng)其穿著整齊后才進(jìn)店；若有只穿背心，拖鞋者或叫賣人員進(jìn)店應(yīng)上前勸止，使用敬語謝絕進(jìn)店；發(fā)現(xiàn)有精神病人進(jìn)店，切忌大聲呼喊，以免刺激病人，要耐心全齊離去。實(shí)在無法控制場(chǎng)面的話就要適時(shí)報(bào)警。巡邏執(zhí)勤時(shí)發(fā)現(xiàn)餐館范圍內(nèi)有衣冠不整或有礙觀瞻者，應(yīng)上前禮貌指正；如看見小孩亂撞亂跑或踐踏花木時(shí)，應(yīng)禮貌勸止，但一定要注意說話不可粗魯。深夜發(fā)現(xiàn)閑散人員在餐館范圍內(nèi)時(shí)，應(yīng)上前詢問，但要注意態(tài)度和藹，禮貌待人，切勿與人爭(zhēng)吵，更不要?jiǎng)邮掷恕Ｈ绨l(fā)現(xiàn)情況異常，應(yīng)迅速報(bào)告當(dāng)值班長。發(fā)現(xiàn)有爭(zhēng)吵或斗毆苗頭時(shí)，應(yīng)及時(shí)上前勸止。對(duì)不停勸解的滋事斗毆者要禮貌提醒其遵紀(jì)守法，同時(shí)密切注意事態(tài)發(fā)展，若估計(jì)控制不住場(chǎng)面就要及時(shí)報(bào)警。保安人員在車場(chǎng)指揮車輛時(shí)，擺手示意的頻率不要太快，指示要明確準(zhǔn)確，對(duì)不按規(guī)定停放車輛的，應(yīng)禮貌請(qǐng)司機(jī)迅速開走，要做到有理、有禮、有節(jié)。保安員工作職責(zé)物品進(jìn)出餐館管理制度各部門因工作需要，將餐館的公用物品或本部門的設(shè)備、工具拿出餐館外使用或維修時(shí)，必須持總辦簽發(fā)的放行條，并交當(dāng)班值班保安員登記，由保安員查驗(yàn)后放行。帶出的上述物品使用或維修完畢攜回餐館時(shí)，必須經(jīng)值班保安員查驗(yàn)，并辦理注銷手續(xù)。如發(fā)現(xiàn)不具備攜出手續(xù)的公共物品，一律不予放行，并報(bào)告總辦，要求攜帶人補(bǔ)辦手續(xù)方可放行。如工作需要攜帶一些與餐館相同或相近的物品進(jìn)店，要在保安部登記，日后攜出時(shí)注銷。員工出入通道檢查制度員工出入餐館、上下班必須走指定的員工通道，并自覺出示員工證，自覺開包接受保安員檢查。無證人員不得進(jìn)入。檢查發(fā)現(xiàn)無任何手續(xù)卻帶有餐館物品的員工，上報(bào)總辦按有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。拾遺物品保管制度各部門員工在餐館內(nèi)發(fā)現(xiàn)客人遺留物品時(shí)，必須尋迅速報(bào)告所在部門經(jīng)理或部長。其部門經(jīng)理或部長立即通知值班經(jīng)理及當(dāng)值保安，由三方面人員到場(chǎng)清點(diǎn)拾遺物品，并列出清單，三方面人員在清單上簽名確認(rèn)后，將物品交給值班經(jīng)理，存放于總辦遺留物品認(rèn)領(lǐng)中心。貴重物品（價(jià)值在1000元以上）交至財(cái)務(wù)保險(xiǎn)柜存放。事后由值班經(jīng)理設(shè)法聯(lián)系退還失主。失主前來認(rèn)領(lǐng)其遺失物品時(shí)，要查驗(yàn)其本人的有效身份證明，并作詳細(xì)登記，查驗(yàn)無誤后按規(guī)定為其辦理認(rèn)領(lǐng)手續(xù)。來訪登記制度對(duì)進(jìn)入餐館辦公區(qū)的來訪客人，一定要來訪人講對(duì)了被訪人姓名、所在部門等基本情況后，才要求來訪人出示有關(guān)身份證明，在來訪登記表上做好詳細(xì)登記后，方可進(jìn)入。對(duì)講不清被訪人基本情況或來訪人無有效證明者，謝絕來訪，并做好有關(guān)解釋工作。特殊情況可報(bào)告總辦，咨詢處理方法。巡邏制度保安員在餐館開門營業(yè)和結(jié)束營業(yè)的時(shí)候都必須全面巡邏一次，看看房間和大廳是否有異常的情況、異常的人員和異常的物品。每次巡邏后，均須詳細(xì)記錄情況。巡邏時(shí)必須檢查各單元消防器材和設(shè)備是否完好，并注意檢查水電總閥是否關(guān)好。夜間巡查留意該上鎖的地方是否鎖牢，有無異常的動(dòng)態(tài)。清場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)違章逗留于餐館者，要上前盤問，若情況可疑，要帶至保安部處理。發(fā)現(xiàn)異常情況要及時(shí)報(bào)告并做好登記。四、危機(jī)處理程序1.向客人索賠的處理（1）當(dāng)客人因過失損壞餐館設(shè)施或用具時(shí)，保安值班人員或樓面服務(wù)員必須立即通知值班經(jīng)理、保安班長或工程部值班人員到現(xiàn)場(chǎng)查看。（2）工程部值班人員視損壞程度定出賠償價(jià)格，由值班經(jīng)理、保安班長與客人協(xié)商賠償事宜。盡量避免與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，事后要立即將所賠款項(xiàng)如數(shù)交到前臺(tái)收銀處入賬。（3）如客人故意鬧事，砸爛餐館設(shè)施，當(dāng)值保安員須即時(shí)上前阻止，并報(bào)值班經(jīng)理，值班經(jīng)理請(qǐng)示餐館領(lǐng)導(dǎo)同意后，報(bào)當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)處理，并要向客人追索賠償。要注意的事，即使是這種情況，也要盡量避免與客人發(fā)生沖突。2.交通事故處理（1）一般性交通事故。如客人倒車時(shí)，不小心撞壞旁邊的車輛或設(shè)施，當(dāng)值保安員應(yīng)一面通知保安領(lǐng)班到場(chǎng)，一面控制好肇事車主使其不得離開現(xiàn)場(chǎng)。保安值班班長勘察現(xiàn)場(chǎng)后，須立即通知值班經(jīng)理到場(chǎng)，由值班經(jīng)理聯(lián)系查找受損車主。受損車主雙方協(xié)商有關(guān)賠償事宜。保安員、值班經(jīng)理做好見證。如雙方協(xié)商未果，要求報(bào)交警部門處理時(shí)，保安部應(yīng)立刻與交警部門聯(lián)系處理。（2）惡性交通事故。如發(fā)生兩車相撞或車與人相撞，車輛受損嚴(yán)重或人身體受傷時(shí)，當(dāng)值保安員應(yīng)立即報(bào)告值班經(jīng)理及總經(jīng)理，保安值班班長立即撥打電話報(bào)警，并設(shè)法搶救傷員。交警未到前，當(dāng)值保安員必須保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。交警到場(chǎng)后，當(dāng)值保安員應(yīng)如實(shí)向交警陳述有事故發(fā)生過程。如肇事司機(jī)駕車逃離現(xiàn)場(chǎng)，要記下車牌號(hào)碼、車型和顏色，報(bào)告交警部門。3.打架斗毆事件的處理（1）在餐館范圍內(nèi)發(fā)生打架斗毆事，保安員應(yīng)立即出面勸阻，勸散圍觀人群。（2）如有毀壞餐館設(shè)施，報(bào)當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)處理。如雙方不停制止，事態(tài)繼續(xù)發(fā)展，場(chǎng)面難以控制，應(yīng)迅速撥打110報(bào)警。（3）如有重傷者，立即送當(dāng)?shù)蒯t(yī)院搶救。（4）協(xié)助公安人員勘察打斗現(xiàn)場(chǎng)，收繳各種打架斗毆工具，辨認(rèn)為首分子，并可實(shí)施正當(dāng)防衛(wèi)。4.客人鬧事的處理程序（1）當(dāng)班服務(wù)員一般處理不了這樣的事情，要馬上報(bào)告主任或樓面部經(jīng)理。（2）首先要弄清楚客人鬧事的原因。要靜靜地耐心地聆聽客人敘述。如果是源于客人對(duì)服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量不滿意，要實(shí)事求是地面對(duì)客觀事實(shí)，不要忙著偏袒自己的服務(wù)和產(chǎn)品，馬上向客人道歉，并隨即做出相應(yīng)的退讓措施，以緩解客人的激動(dòng)情緒。（3）如果能控制得住場(chǎng)面，盡量不要輕率報(bào)警。只有在實(shí)在難以控制場(chǎng)面，客人又有醉意，很可能傷害員工或損壞餐館財(cái)務(wù)的情況下報(bào)警。（4）在任何情況下都不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，以免矛盾升級(jí)。5.盜竊的處理程序（1）若盜竊分子正在作案，應(yīng)立即當(dāng)場(chǎng)抓獲，連同證物送公安機(jī)關(guān)處理。（2）保護(hù)好案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)，不能讓任何觸摸現(xiàn)場(chǎng)痕跡和觸動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的遺留物品，并立即報(bào)告公安機(jī)關(guān)。（3）對(duì)有作安重大嫌疑的人員暗中監(jiān)視或設(shè)法控制，等待公安人員到來處理。6.自然災(zāi)害的處理如發(fā)生水災(zāi)、風(fēng)災(zāi)、冰雹、雷擊、地震等自然災(zāi)害時(shí)，全體員工必須盡職盡責(zé)，奮力搶險(xiǎn)救災(zāi)。首先應(yīng)盡快疏導(dǎo)餐館內(nèi)人員，有秩序地把他們引離現(xiàn)場(chǎng)，如有傷員，要協(xié)助送醫(yī)院搶救。迅速成立搶險(xiǎn)小組，組織員工搶險(xiǎn)救災(zāi)，把餐館財(cái)務(wù)轉(zhuǎn)移到安全地帶。保安人員要全力維護(hù)好災(zāi)害現(xiàn)場(chǎng)秩序，防止違法犯罪分子乘虛而入，哄搶、盜竊客人和餐館的財(cái)物。當(dāng)火宅已經(jīng)發(fā)生后，當(dāng)班保安應(yīng)立即通知值班班長，讓其通知餐館高層管理人員，進(jìn)行指揮滅火工作。隨后，讓餐館當(dāng)班員工知道某地發(fā)生火警，具體做法可以用消防緊急廣播進(jìn)行。另外，需要引響餐館所有電鈴時(shí)，可將消防聯(lián)動(dòng)的噴淋泵開啟，電鈴即響。在整個(gè)報(bào)警過程中，當(dāng)值人員不可離開火警現(xiàn)場(chǎng)，要與趕往火場(chǎng)的人員隨時(shí)進(jìn)行聯(lián)系，及時(shí)將信息傳給值班經(jīng)理。在使用緊急廣播時(shí)，按疏散指示逃生，并提醒客人勿乘坐電梯。將防毒面具、消防頭盔、戰(zhàn)斗服、消防水鞋、消防扳手、應(yīng)急燈等準(zhǔn)備好，讓其他人員帶到火場(chǎng)上。7.泄密的緊急處理（1）餐館員工發(fā)現(xiàn)餐館秘密已經(jīng)泄露或可能泄露時(shí)，應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，并及時(shí)報(bào)告總辦，總辦接到報(bào)告后應(yīng)立即采取妥善措施控制泄密范圍，減少泄密損失。（2）如泄密范圍只牽涉部門，總辦應(yīng)該馬上通知被泄密的有關(guān)部門研究對(duì)策，該改變的策略應(yīng)立即改變，不能拖延。（3）如果泄密范圍牽涉到餐館的整體利益，關(guān)系到餐館的市場(chǎng)經(jīng)營效益，要馬上匯報(bào)總經(jīng)理、董事會(huì)。五、對(duì)精神病或鬧事人員的防范及處理標(biāo)準(zhǔn)1.外圍防范在餐廳外車場(chǎng)、車庫，由外圍值班人員組成外圍防范體系，發(fā)現(xiàn)精神病或鬧事人員可采取以下措施。重點(diǎn)控制餐廳前門、后門、大廳、車場(chǎng)、車庫及其他公共區(qū)域，對(duì)可疑人員進(jìn)行查問?？刹捎酶櫽^察、談話等方式探明來人是否屬精神病，并查清出丑鬧事原因。通過以下方式對(duì)可疑人員作出判斷：看，來人神色是否正常，衣著穿戴是否整潔；聞，來人身上是否有酒氣或異常氣味；交談，來人談吐是否顛三倒四，頭腦是否清醒，如有異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即控制，并妥善處理。2.內(nèi)部處理由各哨位保安、消防管理員及各部門員工組成內(nèi)部處理體系，加強(qiáng)巡邏檢查，發(fā)現(xiàn)情況，應(yīng)采取如下措施。首先控制來人，以免事態(tài)擴(kuò)大，可采取勸說、誘導(dǎo)等手段。迅速將來人帶入辦公室或無客人區(qū)域。查明來人的身份、目的、工作單位和住址。保安部領(lǐng)導(dǎo)和夜間值班總經(jīng)理將其送交公安機(jī)關(guān)。在不驚擾客人的情況下，調(diào)動(dòng)一切可以調(diào)動(dòng)的人力，采取一切可能的手段，將鬧事苗頭迅速扼制，盡最大努力把上述人員控制在一定范圍或餐廳外圍，避免造成公眾影響。六、門前保安服務(wù)禮儀規(guī)程1.在崗時(shí)門衛(wèi)在崗時(shí)，著裝要整齊，站立要挺直，不可叉腰、彎腰、靠物，走路要自然、穩(wěn)重、雄健、儀表堂堂、目光炯炯。2.車輛到店時(shí)（1）歡迎。載客車輛到店，負(fù)責(zé)外車道的門衛(wèi)迎送員就迅速走向車輛，微笑著為客人打開車門，向客人表示歡迎。（2）開門。凡來餐廳或酒店的車輛停在正門時(shí)，必須趨前開啟車門，迎接客人下車。一般先開啟右車門，用右手擋住車門的上方，提醒客人不要碰頭。對(duì)老弱病殘及女客應(yīng)予以幫助，并注意門口臺(tái)階。（3）處理行李（酒店）。遇到車上裝有行李，應(yīng)立即招呼門口的行李員為客人搬運(yùn)行李，協(xié)助行李員裝卸行李，并注意有無遺漏的行李物品。如暫時(shí)沒有行李員，應(yīng)主動(dòng)幫助客人將行李卸下車，并攜行李引導(dǎo)客人至接待處辦理登記手續(xù)。行李放好后即向客人交接及解釋，并迅速到行李領(lǐng)班處報(bào)告后返回崗位。（4）牢記車牌號(hào)和顏色。門衛(wèi)要牢記常來本店客人的車輛號(hào)碼和顏色，以便提供快捷、周到的服務(wù)。（5）逢雨天，客人到店時(shí)，要為客人打傘。3.客人進(jìn)店時(shí)客人進(jìn)店時(shí)要為客人開啟大門，并說：“您好，歡飲光臨。”4.客人離店時(shí)（1）送客?？腿穗x店，負(fù)責(zé)離店的門衛(wèi)應(yīng)主動(dòng)上前向客人打招呼并代為客人叫車。待車停穩(wěn)后，替客人打開車門，請(qǐng)客人上車。如客人有行李應(yīng)主動(dòng)幫客人將行李放上車并與客人核實(shí)行李件數(shù)。待客人坐好后，為客人關(guān)上車門，但不可用力過猛，不可夾住客人手腳。車輛即將開動(dòng)，門衛(wèi)躬身立正，站在車的斜前方1米遠(yuǎn)的位置，上身前期15°，雙眼注視客人，舉手致意，微笑道別。（2）送團(tuán)隊(duì)。當(dāng)團(tuán)隊(duì)客人，大型會(huì)議、宴會(huì)的與會(huì)者集中抵達(dá)或離開時(shí)，要提高工作效率，盡量減少客人的等候時(shí)間。對(duì)重點(diǎn)客人車輛抵達(dá)或離店要先行安排，重點(diǎn)照顧。（3）特殊情況的處理。當(dāng)候車人多而無車時(shí)，應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人按先后次序排隊(duì)乘車。載客的車多而人少時(shí)，應(yīng)按汽車到達(dá)的先后順序安排客人乘車。薪資結(jié)構(gòu)與工作考核公司重視每一位員工，公司的人事目標(biāo)就是培育優(yōu)秀人才。同時(shí)我們也注重公平競(jìng)爭(zhēng)，也就是工作表現(xiàn)及能力將與人事升遷、薪資調(diào)整互為影響。所以您的工作表現(xiàn)及能力相當(dāng)重要，如果表現(xiàn)或能力杰出，公司推崇優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，將逐漸提升您的級(jí)別，相對(duì)您的薪資也隨級(jí)別的提高而調(diào)整。我們的升遷順序是：實(shí)習(xí)生→正式級(jí)別員工→見習(xí)IC→IC→見習(xí)助理→二級(jí)助理→一級(jí)助理→店長助理→見習(xí)店長→店長→區(qū)經(jīng)理→總經(jīng)理我們期盼，您的努力會(huì)有成功的結(jié)果?；拘劫Y：級(jí)別工資+級(jí)別獎(jiǎng)金說明：?jiǎn)T工級(jí)別越高，相對(duì)應(yīng)的級(jí)別工資和級(jí)別獎(jiǎng)金也越高。各種級(jí)別晉升參見員工定級(jí)晉升標(biāo)準(zhǔn)。管理組、服務(wù)組每月的薪資于次月15日領(lǐng)取，我們?yōu)槟赬XX銀行建一個(gè)活期賬戶。全體員工實(shí)行薪資保密政策。員工晉升級(jí)考核由人力資源部負(fù)責(zé)，考核分為理論及操作兩部分，您的考核分?jǐn)?shù)將直接影響您的人事升遷，所以您應(yīng)該時(shí)刻注意您的操作標(biāo)準(zhǔn)及回顧您的理論培訓(xùn)。有意晉升的員工于每月10日之前，向店長提出書面申請(qǐng)，店長轉(zhuǎn)交給人力資源部，人力資源部在10天內(nèi)作出安排。節(jié)假日薪資：國家法定假日，如不能放假的，按有關(guān)規(guī)定給予補(bǔ)償。以下是一些重要節(jié)假日：國際勞動(dòng)節(jié)（5月1日、2日、3日，共3天）國慶節(jié)（10月1日、2日、3日，共3天）元旦（元旦1日，共1天）春節(jié)（農(nóng)歷正月初一、初二、初三，共3天）7.津貼：分為職務(wù)津貼和崗位津貼。第四章府里制度XX的成功就是您的成功，您對(duì)XX的成功起著至關(guān)重要的作用，為了感謝大家的努力，我們制定了以下的福利制度：制服我們提供給您的工作制服，但是您必須自備黑皮鞋。同時(shí)您必須自己保管和清洗工作服。當(dāng)您離職時(shí)，還必須退還整潔的制服。另外，您需要制服一筆固定金額作為培訓(xùn)費(fèi)。當(dāng)您離職時(shí)我們將依據(jù)規(guī)定退還。員工休息室我們舍友員工休息室，使每個(gè)人在休息、用餐時(shí)有地位放松自己。望您能盡力維護(hù)它的整潔。用餐與休息時(shí)間員工店內(nèi)用餐可享受N折優(yōu)惠。打包外帶、請(qǐng)客等則作全價(jià)處理，用餐請(qǐng)按用餐程序。每次上班休息N小時(shí)以上（含N小時(shí)）。娛樂活動(dòng)我們將根據(jù)實(shí)際營運(yùn)狀況，每年組織幾次活動(dòng)，形式有聚餐、郊游等。防護(hù)用品我們?yōu)槟鋫淞硕?、夏季的防護(hù)用品。本店享受工齡補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、社會(huì)勞動(dòng)保險(xiǎn)（根據(jù)貢獻(xiàn)及工齡）。對(duì)公司有貢獻(xiàn)的員工組織免費(fèi)旅游或帶薪休假。為您組織生日Party，發(fā)放生日禮物。提供進(jìn)修培訓(xùn)。設(shè)立委屈獎(jiǎng)，如屬顧客故意滋事而對(duì)員工造成很大委屈的，公司將其通報(bào)表揚(yáng)并給予一定禮物表示安慰。杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，一年之中有三次被評(píng)為“本月之星”，或及時(shí)避免重大事故發(fā)生等，將有資格評(píng)為杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。培訓(xùn)制度XX的目標(biāo)是發(fā)展員工的最高技術(shù)水平，作為一名新進(jìn)員工，我們將會(huì)對(duì)您進(jìn)行入職培訓(xùn)崗前培訓(xùn)，而且我們的培訓(xùn)工作將始終貫穿于您的整個(gè)學(xué)習(xí)和工作過程中，開始的時(shí)候，您將在崗位開始學(xué)習(xí)，您的帶訓(xùn)員會(huì)幫助您熟悉餐廳的情況、我們的顧客、我們的工作方式，以及認(rèn)識(shí)其他的同仁，只要有疑問，請(qǐng)隨時(shí)向帶訓(xùn)員或經(jīng)理提出。培訓(xùn)的安排是有計(jì)劃的，當(dāng)然您在培訓(xùn)期間也有薪資，我們會(huì)保留您的培訓(xùn)記錄。溝通與協(xié)調(diào)晨會(huì)制度原則上每月舉行一次（必要時(shí)可作增減），由店長召集主持，討論營運(yùn)上發(fā)生的問題，您將出席會(huì)議，出席會(huì)議是一樣列計(jì)工時(shí)、計(jì)算工資的。公告欄公告欄用于公布有關(guān)安全和公司營運(yùn)狀況及其他事項(xiàng)。詳讀及記錄公告欄的咨詢和執(zhí)行時(shí)您的責(zé)任。集思廣益在任何時(shí)間您有好的構(gòu)思和有效的建設(shè)性批評(píng)，我們歡迎您能夠提出，吶對(duì)公司的成功和發(fā)展極為重要，一經(jīng)采納，公司對(duì)您有相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。坦誠開明如果對(duì)本手冊(cè)或工作有任何疑問，管理人員會(huì)盡力為您解答，歡迎個(gè)別意見交換。我們鼓勵(lì)您用這種坦誠開朗的通道來溝通意見。同樣的，公司也鼓勵(lì)您直送表達(dá)您所關(guān)切的一切事項(xiàng)。員工投訴機(jī)制我們?cè)O(shè)立了完善的投訴機(jī)制，如您有抱怨及不滿，歡迎積極投訴。工作須知我們有一些特別的規(guī)定在此提出，提醒您多留意。頭發(fā)：不能留夸張的發(fā)型，頭發(fā)不能垂在臉和肩上。化妝：淡妝，謹(jǐn)慎，給顧客健康靚麗的形象。香水：不能用（清淡型尚可）。首飾：不戴任何首飾。指甲：不可留長指甲及涂指甲油。服裝：整潔。鞋子：鞋跟不超過4厘米，不穿深色長絲襪。在顧客面前禁止不禮貌的行為。不可在客人面前打噴嚏、打哈欠、伸懶腰，如果要打的話，則側(cè)身拿手帕或餐巾紙捂住嘴。不可以在客人面前挖耳鼻、眼屎。不能在客人面前抓頭癢、修指甲、照鏡子。上班時(shí)間，不可在工作場(chǎng)合大聲喧嘩。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所抽煙、吃零食，以維持整潔衛(wèi)生及安全衛(wèi)生。不得在廚房內(nèi)用餐。簽單用餐只限本人。培訓(xùn)費(fèi)及服裝費(fèi)：將與您的工作時(shí)間直接掛鉤，公司將依據(jù)您的工作時(shí)間和具體情況按規(guī)定進(jìn)行辦理?，F(xiàn)金處理原則收音機(jī)先進(jìn)的盈絀是可能發(fā)生的，我們了解，每個(gè)人都可能犯錯(cuò)，但這是一項(xiàng)極為嚴(yán)重的錯(cuò)誤。在負(fù)責(zé)柜臺(tái)工作之前，您將會(huì)被訓(xùn)練如何處理現(xiàn)金工作，如果出現(xiàn)嚴(yán)重的現(xiàn)金差錯(cuò)，您的現(xiàn)金處理程序會(huì)受到檢查，并依照清潔而加以違紀(jì)處置。同時(shí)，您將被要求補(bǔ)足差額。收銀員上收款機(jī)時(shí)，身上不準(zhǔn)攜帶任何貨幣，否則，以偷竊處理。收銀人員晚上結(jié)業(yè)清算時(shí)，先將備用金點(diǎn)開，將結(jié)賬清單寫好交給經(jīng)理或IC。為了隨時(shí)補(bǔ)充最新資料，在您的下列資料有所變動(dòng)時(shí)，請(qǐng)立即向人力資源部報(bào)告。電話號(hào)碼住址緊急聯(lián)絡(luò)人此外，請(qǐng)想店長詢問各家店的一些特殊規(guī)定。安全健康公司隨時(shí)提供清潔、安全又健康的工作環(huán)境，也希望同仁共同維護(hù)安全和健康的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)?；仡櫮邮艿陌踩嘤?xùn)，留意安全規(guī)定，并使工作場(chǎng)所整齊清潔。若發(fā)生意外傷害事件，或發(fā)現(xiàn)工作中有