1食品中常見致病菌及快速檢測技術簡介2目錄

一、常用國標概述二、常見致病菌介紹三、微生物快速檢測

3一、常用國標概述標準號現行版本標準名稱GB4789.12016總則GB4789.22016菌落總數測定GB4789.32016大腸菌群計數GB/T4789.32003大腸菌群測定GB4789.42016沙門氏菌檢驗GB4789.62016致泄大腸埃希氏菌檢驗GB4789.72013副溶血性孤菌檢驗GB4789.102016金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.142014蠟樣芽胞桿菌檢驗GB4789.152016霉菌和酵母菌計數GB4789.262013商業(yè)無菌檢驗GB4789.282013培養(yǎng)基和試劑的質量要求GB4789.302016單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4789.382012大腸埃希氏菌計數GB4789.402016克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）檢驗GB85382016飲用天然礦泉水檢驗方法GB299212021預包裝食品中致病菌限量GB316072021散裝即食食品中致病菌限量GB/T5750.12

2006生活飲用水標準檢驗方法微生物指標4一、常用國標概述GB29921-20211.是一個致病菌的限量限量標準；2.只適用于預包裝食品；3.罐頭類產品，包裝飲用水，飲用天然礦泉水不適用。5一、常用國標概述GB31607-20211.規(guī)定了散裝即食食品中致病菌指標及其限量要求和檢驗方法；2.餐飲服務中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經加工或處理的初級農產品不適用；3.產品分類是以食品加工工藝為依據來確定的。6一、常用國標概述GB4789.1-2016：1.從人機料法環(huán)等方面對微生物檢測實驗室的基本條件作出了規(guī)定。2.對樣品的采集和處理等進行介紹，系統(tǒng)的闡述了二級采樣法和三級采樣法的規(guī)則(ICMFS法則）。3.關于微生物檢驗結果不得復驗的條文也是出自本標準。7一、常用國標概述GB4789.2：現行有效是2016版，2022版國標已經發(fā)布，2022年12月30日實施1.菌落總數的檢測方法；2.新版標準的更新中，“首次”將測試片寫進國標；3.關于計算方法法則的部分，適用于4789系列國標所有的平板計數方法檢測項目。8一、常用國標概述GB4789.3-2016與GB/T4789.3-2003：1.大腸菌群的檢測方法，兩個標準均現行有效；2.兩個標準并存是因為產品執(zhí)行標準與檢測標準更新不同步造成的；3.根據產品執(zhí)行標準來選擇檢測標準。GB18186-2000GB2717-2003GB2717-20189目錄

一、常用國標概述二、常見致病菌介紹三、微生物快速檢測

10二、常見致病菌介紹1.定性檢測和定量檢測的區(qū)別和報告原則；2.微生物對人體的危害性與檢測方法的關系。致病菌的檢測基本思路：定性檢測：樣品處理→預培養(yǎng)（増菌）→菌落培養(yǎng)→可疑菌落驗證→報告定量檢測：樣品處理→平板培養(yǎng)計數→可疑菌落計數和驗證→報告致病菌名稱定性檢測定量檢測沙門氏菌√

副溶血性孤菌√√金黃色葡萄球菌√√蠟樣芽胞桿菌

√單增李斯特氏菌√√大腸埃希氏菌

√克羅諾桿菌屬√√11二、常見致病菌介紹沙門氏菌（要求最嚴）兩個種，共6個亞種，2600多種血清型傳播最廣，檢出率最高的食源性致病菌之一，GB29921和GB31607的所有產品品類都有限量要求；主要存在于肉及肉制品，蛋及蛋制品，乳及乳制品等動物源食品中；在肉制品中的檢出率上，高達10%以上，各國政府管控最嚴的食源性致病菌之一。檢驗標準：GB4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》檢驗流程：前處理→預増菌→増菌→分離→生化鑒定→血清學分型12二、常見致病菌介紹副溶血性弧菌（水產品）主要存在于水產品的食源性致病菌之一，在我國的食源性致病微生物因素導致的食品安全事件中，發(fā)病人數最多的因素；蝦，蟹，貝類，魚類食品為主要感染源；嗜鹽厭酸，對高溫的抵抗也比較弱，80℃加熱1min即可。檢驗標準：GB4789.7-2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗》檢測方法：1.樣品處理→増菌→分離→純培養(yǎng)→生化鑒定→血清學分型2.樣品處理→接種九管→分離→純培養(yǎng)→生化鑒定→血清學分型GB29921中僅即食生制動物性水產制品及水產調味料中有限量要求。GB31607中僅部分或未經熱處理散裝即食食品中含動物性水產品的食品有限量要求13二、常見致病菌介紹金黃色葡萄球菌（適應性強）廣泛存在于自然界中，幾乎是無處不在；常見食源性致病菌中，耐鹽性最強的一種，最高在15%NaCl中生存；耐高溫，一般80℃溫度下，30min才能全部殺滅；對環(huán)境和營養(yǎng)要求不高，但是對消毒劑比較敏感，75%乙醇一般幾分鐘就能完全殺滅。檢驗標準：GB4789.10-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》檢測方法1（定性檢測）：樣品處理→増菌→分離→血漿凝固酶鑒定檢測方法2（定量檢測）：樣品處理→接種→培養(yǎng)→可疑菌落計數→血漿凝固酶鑒定14二、常見致病菌介紹蠟樣芽孢桿菌（常發(fā)生）主要存在于食物和土壤里；主要致病機理為代謝過程中產生的腸毒素，因此被其污染過的食物中即使高溫殺滅了蠟樣芽孢桿菌也不能食用；食用被污染過的剩菜剩飯是感染蠟樣芽孢桿菌的最主要途徑；GB31607中對部分或未經熱處理散裝即食食品中以米為主要原料制作的食品有蠟樣芽孢桿菌的限量要求。檢驗標準：GB4789.14-2014《食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗》檢驗方法：樣品處理→接種→可疑菌落計數→分離、培養(yǎng)→生化鑒定檢驗標準：GB4789.30-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》檢驗方法：樣品處理→接種→可疑菌落計數→分離、培養(yǎng)→生化鑒定15二、常見致病菌介紹單核細胞增生李斯特氏菌（低溫適應性）李斯特菌屬廣泛存在于環(huán)境中，食源性致病菌之一；除了食源性感染之外，還可以通過傷口，粘膜等進入人體致??；最主要的特征就是耐低溫，能在4℃環(huán)境下增殖，甚至有文獻研究表明，在零下16℃仍能緩慢增殖；感染后主要病癥為敗血癥、腦膜炎，易引起孕婦流產與死胎，并且潛伏期極長，甚至可以達到10周以上；《食品安全國家標準

即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染控制規(guī)范（草案）》是我國首個生產過程致病菌控制規(guī)范國家標準。16目錄

一、常用國標概述二、常見致病菌介紹三、微生物快速檢測技術簡介

17三、微生物快速檢測1.不改變檢驗原理的快檢方法：檢驗過程未必快速，但實驗材料制備、樣品處理和結果觀察等時間縮短。2.改變檢驗原理的快檢方法：比常規(guī)方法更快地得到結果，檢驗原理與經典方法完全不同。18三、微生物快速檢測技術簡介不改變檢驗原理的快檢方法：測試片：

培養(yǎng)時間減少不太多，但是操作簡便、易于觀察結果。使用TTC作為顯色物質，可能抑制某些微生物的生長，并且遺漏不能轉化TTC變色的菌落。餐具大腸菌群紙片GB14934－2016食品安全國家標準消毒餐（飲）具B.3.1對于餐（飲）具的大腸菌群檢驗，采用發(fā)酵法和紙片法均可。以發(fā)酵法為仲裁方法?？焖偌埰ㄒ匀樘钱a酸配合TTC還原作為特征性指標，采樣/結果觀察簡便，培養(yǎng)僅需要16～18h。19三、微生物快速檢測技術簡介不改變檢驗原理的快檢方法：微菌落技術培養(yǎng)時間減少比較多，樣品量需要較少。檢驗成本低廉。操作要求高、容易污染，結果觀察比較繁瑣。樣品量少，故誤差較大。噬菌體侵染技術通過篩選干擾雜菌的噬菌體，加入增菌液中，使其侵染干擾雜菌，減少雜菌干擾，提高目標菌檢出率。可以在干擾雜菌高濃度存在的條件下，高效分離目標菌。易于自動化。20三、微生物快速檢測技術簡介改變檢驗原理的快檢方法全自動免疫篩選使用酶聯(lián)免疫親和作為關鍵篩選技術，酶底物發(fā)光作為特征反應。直接從增菌液確定目標菌，從而減少分離培養(yǎng)時間，操作簡便、易于觀察結果。GB/T22429－2008食品中沙門氏菌、腸出血性大腸埃希氏菌O157及單核細胞增生李斯特氏菌的快速篩選檢驗酶聯(lián)免疫法紙層析免疫篩選使用酶聯(lián)免疫作為關鍵篩選技術，作用于酶底物顯色作為特征反應。直接從增菌液確定目標菌，從而減少分離培養(yǎng)時間，操作簡便、易于觀察結果。21三、微生物快速檢測技術簡介改變檢驗原理的快檢方法飛行時間質譜儀GB/T33682－2017基質輔助激光解析電離飛行時間質譜鑒別微生物方法通則利用MALDI-TOF分析全細胞特征性蛋白質分子的“指紋圖譜”，與大容量數據庫進行比對，最終實現菌種或菌株水平鑒定的技術。速度快，單菌落鑒定時間可在十幾秒鐘，技術要求低，容易操作，每次檢驗成本較少。鑒定的準確性取決于質譜數據庫的大小。ATP生物發(fā)光使用細胞特有的ATP生物發(fā)光作為關鍵技術，受到生物體細胞、食品顆粒吸