第1頁共6頁考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號職業(yè)技能鑒定題庫中式烹調師高級理論知識試卷注意事項1、考試時間：90分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內容。一二總分得分得分評分人一、單項選擇(第1題～第24題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題2分，滿分48分。)1、動物脂肪中()含量較多。（

C

）A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸2、高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。（

D

）A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略3、食物經過加工烹調，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。（

D

）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素4、造成作品單薄、不實用的原因是()。（

C

）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少5、花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。（

A

）A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性6、在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（

B

）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃7、拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。（

B

）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理8、以下醬汁中，()帶辣味。（

B

）A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁9、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。（

C

）A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽10、人和高等動物的味感部位主要限于()。（

D

）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面11、能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（

A

）A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵12、紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（

D

）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋13、屬于根菜類蔬菜的是()。（

C

）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆14、粵菜的刀法分為()。（

A

）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類15、撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。（

B

）A、面條B、面糊C、面坯D、面團16、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。（

B

）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料17、雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。（

A

）A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼18、熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。（

D

）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料19、洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。（

B

）A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋20、明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。（

C

）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚21、調料調色是利用調料調配而成的。（

C

）A、深色調料B、醬汁調料C、有色調料D、紅色調料22、調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（

B

）A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉23、炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（

B

）A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆24、.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。（

A

）A、大米B、大豆C、肉類D、蛋類得分評分人二、判斷題(第1題～第26題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題2分，滿分52分。)1、糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（

×

）2、某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。（

×

）3、琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（

√

）4、餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容之一。（

√

）5、原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。（

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）6、產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。（

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）7、谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（

√

）8、《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的

烹飪專著。（

√

）9、引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。（

×

）10、宴會成本核算主要是核算菜點成本。（

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）11、油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調。（

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）12、炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（

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）13、同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。（

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）14、單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（

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）15、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮

廷保健食譜，其三是烹原料知識。（

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）16、炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（

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）17、調味就是指調和滋味和原料調配。（

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）18、《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（

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）19、盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。

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）20、剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（

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）21、成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數(shù)。（

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）22、利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。（

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）23、吊湯時原料如果在湯汁