餐飲服務食品安全培訓PPT課件匯報人：2023-12-23CATALOGUE目錄餐飲服務食品安全概述原料采購與儲存管理加工過程衛(wèi)生控制餐具消毒與保潔措施食品留樣與記錄管理餐飲服務食品安全事故應急處理01餐飲服務食品安全概述食品安全重要性保障公眾身體健康和生命安全；提升餐飲行業(yè)形象和競爭力。維護社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展；食品安全定義：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義與重要性《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等。國家法規(guī)地方性法規(guī)行業(yè)標準各地根據(jù)實際情況制定的餐飲服務食品安全相關法規(guī)?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等。030201餐飲服務食品安全法規(guī)及標準食品原料采購風險食品加工制作風險食品貯存運輸風險餐飲服務人員風險餐飲服務食品安全風險分析01020304采購不合格原料、使用過期或變質原料等。加工過程不符合衛(wèi)生要求、使用不潔凈的工具或容器等。貯存條件不當、運輸過程中受到污染等。從業(yè)人員健康狀況不佳、個人衛(wèi)生習慣不良等。02原料采購與儲存管理選擇有良好信譽和合規(guī)記錄的供應商，確保原料來源可靠。供應商選擇制定詳細的采購計劃，包括原料規(guī)格、數(shù)量、質量要求等，并與供應商簽訂合同。采購文件建立嚴格的驗收流程，對每批進貨的原料進行質量檢查，包括外觀、氣味、保質期等。驗收流程對于不符合質量要求的原料，應予以拒收，并及時與供應商溝通處理。拒收標準原料采購要求及驗收標準提供適宜的儲存設施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨倉庫等，確保原料在適宜的溫濕度條件下儲存。儲存設施分類存放標識管理先進先出按照原料的性質和類別進行分類存放，避免交叉污染。對每批原料進行標識，包括名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期等，以便追溯和管理。遵循先進先出的原則，確保原料在保質期內(nèi)使用完畢。原料儲存條件與方法過期或不合格原料處理過期原料處理對于過期原料，應立即停止使用，并按照相關規(guī)定進行無害化處理或銷毀。不合格原料處理對于不符合質量要求的原料，應予以拒收或退貨，并及時與供應商溝通處理。若已接收，應立即停止使用并按照相關規(guī)定進行處理。記錄與報告建立過期或不合格原料處理記錄，及時向相關部門報告并配合調(diào)查處理。預防措施加強供應商管理和進貨檢驗，提高原料采購和儲存管理水平，預防過期或不合格原料的出現(xiàn)。03加工過程衛(wèi)生控制加工場所衛(wèi)生要求遠離污染源，保持環(huán)境清潔。遵循生熟分開、干濕分離原則，避免交叉污染。確?？諝饬魍ǎ瑴p少細菌滋生。根據(jù)食品特性，合理控制加工場所溫度，防止食品腐敗變質。場所選址布局設計通風排氣溫度控制選用符合衛(wèi)生標準的設備，保證食品安全。設備選購按照設備使用說明進行安裝，確保設備正常運行。設備安裝定期對設備進行清洗、消毒和維護，保證設備清潔衛(wèi)生。設備維護及時更換陳舊、破損的設備，確保食品加工安全。設備更新設備設施衛(wèi)生管理員工需取得健康證明后方可上崗，定期進行健康檢查。健康檢查保持個人衛(wèi)生整潔，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。個人衛(wèi)生遵循食品加工操作規(guī)范，避免直接用手接觸食品。操作規(guī)范加強員工食品安全培訓，提高員工食品安全意識和操作技能。培訓教育員工個人衛(wèi)生規(guī)范04餐具消毒與保潔措施保潔將消毒后的餐具及時放入保潔柜，保持清潔，防止二次污染。消毒將清洗干凈的餐具放入消毒柜或采用其他有效消毒方法進行消毒。沖洗將洗滌劑沖洗干凈，避免殘留。刮渣將使用過的餐具內(nèi)的食物殘渣刮干凈。洗滌用洗滌劑將餐具上的油污清洗干凈。餐具清洗消毒流程設立專用保潔設施餐具保潔設施應專用，不得與其他物品混放。保持干燥、通風保潔設施應保持干燥、通風，避免潮濕和細菌滋生。定期清洗保潔設施定期對保潔設施進行清洗和消毒，確保其清潔衛(wèi)生。標識清晰在保潔設施上應標識清晰，標明“已消毒”或“保潔中”等字樣，以便識別。餐具保潔存放要求ABCD消毒效果監(jiān)測方法大腸菌群檢測定期對消毒后的餐具進行大腸菌群檢測，確保消毒效果符合要求?；瘜W檢測使用化學消毒劑時，可通過化學方法檢測消毒劑殘留量來評估消毒效果。感官檢查通過觀察餐具表面是否光潔、無油漬、無異味等感官指標來判斷消毒效果。生物指示劑法使用生物指示劑模擬污染情況，通過培養(yǎng)觀察生物指示劑的生長情況來判斷消毒效果。05食品留樣與記錄管理食品留樣重要性確保食品安全，提供問題產(chǎn)品追溯依據(jù)留樣食品范圍包括所有加工制作的食品成品留樣數(shù)量和時間每份樣品不少于100克，冷藏保存48小時以上留樣標識和記錄標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息食品留樣制度及操作規(guī)范追溯要求能夠快速、準確地追溯到問題產(chǎn)品的來源和去向，及時采取措施控制風險記錄內(nèi)容包括進貨查驗、食品加工制作、食品留樣、餐具消毒等各環(huán)節(jié)記錄記錄填寫要求真實、準確、完整，及時填寫，不得涂改記錄保存期限進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年；其他各項記錄保存期限宜為二年記錄填寫、保存和追溯要求通過留樣觀察、顧客反饋、監(jiān)管部門通報等途徑發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品追溯問題產(chǎn)品的來源和去向，查明原因并采取措施防止類似問題再次發(fā)生追溯來源去向立即停止銷售問題產(chǎn)品，并召回已售出的產(chǎn)品立即停止銷售及時向監(jiān)管部門報告問題產(chǎn)品情況，并配合調(diào)查處理報告相關部門對問題產(chǎn)品進行封存，等待監(jiān)管部門處理意見封存問題產(chǎn)品0201030405問題產(chǎn)品處置流程06餐飲服務食品安全事故應急處理明確應急預案在餐飲服務食品安全事故中的作用，包括減輕事故危害、保障公眾健康和安全等。應急預案重要性闡述應急預案的制定過程，包括組織專家評估、確定可能的事故類型和等級、制定相應的應急措施等。制定步驟強調(diào)應急演練的重要性，包括檢驗預案的可行性、提高應急處置能力等，同時介紹演練的具體實施步驟和注意事項。演練實施應急預案制定和演練實施說明事故發(fā)生后應立即向有關部門報告的要求，包括報告的內(nèi)容、方式和時限等。事故報告闡述事故調(diào)查的目的、原則和程序，包括調(diào)查組的組成、調(diào)查過程的實施、證據(jù)的收集和分析等。事故調(diào)查介紹事故處理的措施和要求，包括控制事故現(xiàn)場、救治受傷人員、召回問題食品、消除事故影響等。事故處理事故報告、調(diào)查和處理程序完善預防措施提出針對性的預防措施和建議，包括加強食品安全