新員工食品安全操作規(guī)范考核測試卷附答案一、判斷題：（30題，每題2分）1、從事食品餐飲行業(yè)人員必需持有健康證。對(正確答案)錯2、工作過程患上傳染性疾病的同事,應(yīng)主動向上級主管匯報疾病狀況。對(正確答案)錯3、有開放性傷口的人員自己對傷口進行妥善處理后即可繼續(xù)上班。對錯(正確答案)4、不允許在食品加工區(qū)進行藥物治療，但是在倉庫內(nèi)可以。對錯(正確答案)5、在食品加工操作過程中弄鼻子/抓耳/抓弄皮鞋疙瘩/打噴嚏/咳嗽/吐痰等行為都會污染食品。對(正確答案)錯6、后廚員工不化妝，不噴灑香水，不得在工作區(qū)域內(nèi)嚼口香糖或抽煙對(正確答案)錯7、員工不得佩戴任何首飾進入廚房，包括項鏈、耳環(huán)、戒指等，但可以戴手表。對錯(正確答案)8、盛放或加工制作不同類型食品原料的容器應(yīng)分開使用，道具和案板等可共用，但需清洗干凈后再使用。對錯(正確答案)9、進入廚房需佩戴一次性發(fā)網(wǎng)和口罩，發(fā)網(wǎng)需蓋住所有頭發(fā)（耳朵可以露出），口罩要蓋住口鼻。對錯(正確答案)10、進入熟食專間應(yīng)二次更衣，并洗手消毒，不得穿專間工作服和戴發(fā)網(wǎng)口罩進入洗手間。對(正確答案)錯11、清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點，不得任意擺放，不容許直接接觸地面或不清潔的表面。對(正確答案)錯12、熟區(qū)使用的清洗工具和容器不夠，只要及時歸還可以去生區(qū)借用清洗工具。對錯(正確答案)13、清洗池分肉類清洗池、蔬菜清洗池和水產(chǎn)品清洗池，當蔬菜品種較多時，可以暫時在其他清洗池清洗。對錯(正確答案)14、食品原料應(yīng)當分類、分架存放，靠著墻壁擺放整齊，距離地面10cm以上，并定期檢查，變質(zhì)和過期的食品應(yīng)及時清理銷毀。對錯(正確答案)15、食品原料只要有包裝，當臺面放不下的時候可以暫時放在地面上。對錯(正確答案)16、在食品加工過程中，戴一次性手套操作時，開始前可以不洗手。對錯(正確答案)17、員工不得帶個人玻璃、硬塑料制品進入廚房區(qū)域。對(正確答案)錯18、員工發(fā)現(xiàn)原料中混有玻璃碎片或者現(xiàn)場發(fā)生玻璃破碎事件，應(yīng)第一時間清除碎片，清除后就可繼續(xù)加工。對錯(正確答案)19、操作人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前不必更換手套。對錯(正確答案)20、食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，只要沒有弄臟就可以一直不清洗。對錯(正確答案)21、員工在加工操作過程中手部受傷，應(yīng)自行用創(chuàng)口貼包扎傷口后再繼續(xù)工作。對錯(正確答案)22、配置強腐蝕性消毒劑時必須戴防護手套和防護眼鏡。對(正確答案)錯23、食品加工過程中，如果發(fā)現(xiàn)頭發(fā)露出發(fā)網(wǎng)外，應(yīng)原地整理頭發(fā)，使頭發(fā)全部包入發(fā)網(wǎng)內(nèi)。對錯(正確答案)24、加工完成后的菜品，如有掉落在桌上的，為了避免浪費，應(yīng)用筷子夾回碗中。對錯(正確答案)25、清潔結(jié)束后，員工可以采用目視、手摸、鼻聞的方式檢查，要求無可見異物、無油膩感、無異味。對(正確答案)錯26、午餐剩下的菜，只要沒有變質(zhì)，都可以在當日晚餐重新加熱售賣。對錯(正確答案)27、回收食品只要沒有變質(zhì)，可以作為原料，再次加工制作食品。對錯(正確答案)28、如果在廚房區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠較多，應(yīng)使用殺鼠劑進行殺滅。對錯(正確答案)29、當歸有補血活血的功效，開發(fā)菜品的時候可以根據(jù)需要加入當歸熬制濃湯。對錯(正確答案)30、需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對(正確答案)錯二、選擇題：（10題，每題4分）1、下面餐飲具消毒方式正確的是（）。A.蒸汽、蒸煮100℃、30分鐘(正確答案)B.紅外線消毒100℃、10分鐘C.濃度80mg/L的84消毒液浸泡5分鐘D.用95%的酒精噴灑2、下列哪些食品的加工制作必須在專間內(nèi)進行？（）A.現(xiàn)榨果蔬汁B.生食類食品(正確答案)C.果蔬拼盤D.調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料3、以下關(guān)于專間的說法不正確的是（）。A.專間內(nèi)溫度不得高于25℃。B.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外燈30分鐘以上，并做好記錄。C.由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。D.預(yù)包裝食品和一次性餐飲具如已對外包裝進行消毒可不拆除外層包裝傳遞進專間。(正確答案)E.海產(chǎn)品加工制作后放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過2小時。4、下面哪項中的水不可用于加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰？（）A.煮沸冷卻后的生活飲用水B.預(yù)包裝飲用水C.使用符合規(guī)定的水凈化設(shè)備處理的直飲水D.自來水(正確答案)5、以下哪項不屬于高危易腐食品？（）A.豆制品B.蛋類C.畜禽肉類D.水產(chǎn)品E.乳品類F.大豆(正確答案)6、餐飲具消毒方式不正確的有（）A.有效氯濃度在100PPM-150PPM的二氧化氯消毒液浸泡10-20分鐘。B.采用蒸汽、煮沸消毒，100℃以上，保持10分鐘以上。C.采用紅外線消毒，120℃以上，保持10分鐘以上。D.有效氯濃度為150PPM的次氯酸鈉消毒液浸泡5分鐘以上。(正確答案)7、關(guān)于設(shè)備設(shè)施的使用不正確的有（）A.設(shè)備使用過程中應(yīng)輕拿輕放，嚴禁野蠻操作，使用完畢及時清潔。B.不得進行燒焊、大力敲擊等方法維修。C.如發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)故障，可以先自行拆開修理，自己修理不好時應(yīng)及時報修。(正確答案)D.設(shè)備維修后，必須經(jīng)過清潔、消毒，由食安人員檢查合格后，才可投入使用。8、冷凍產(chǎn)品的解凍方式不合適的是（）A.冷藏解凍B.流水解凍C.微波解凍（限解凍后立即加工解凍的原料）D.室溫解凍(正確答案)9、關(guān)于供餐的說法不正確的是（）A.用于分派菜肴、整理造型的工具可以只清洗不消毒。(正確答案)B.盛放熱食類食品的容器不易使用