食品的脫水加工培訓(xùn)課件2023-11-11目錄CATALOGUE食品脫水加工的基本原理食品脫水加工的技術(shù)和方法食品脫水加工的應(yīng)用范圍和實例食品脫水加工的品質(zhì)控制和安全問題食品脫水加工的前景和發(fā)展趨勢食品脫水加工的基本原理CATALOGUE01食品脫水的定義食品脫水是指通過一定的方法將食品中的水分去除，以延長保質(zhì)期和改變食品的口感、色澤、氣味等特性。食品脫水的類型食品脫水包括自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等，不同的脫水方法對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分保留程度有不同的影響。食品脫水的定義和類型食品脫水過程中，會發(fā)生一系列的物理變化，如體積縮小、質(zhì)量減輕、硬度增加等。這些變化與水分的去除程度和脫水方法有關(guān)。物理變化食品脫水過程中，也可能發(fā)生一些化學(xué)變化，如糖分和蛋白質(zhì)的分解、脂肪氧化等。這些變化會影響食品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味?；瘜W(xué)變化食品脫水的物理和化學(xué)變化優(yōu)點(diǎn)食品脫水可以延長保質(zhì)期、減少食品體積和質(zhì)量、方便運(yùn)輸和儲存、改變食品的口感和色澤等。同時，一些脫水食品具有特殊的營養(yǎng)價值和保健功能，如干果、脫水蔬菜等。缺點(diǎn)食品脫水過程中可能會損失一些營養(yǎng)成分和原味，同時需要消耗能源和水資源。此外，一些高濕度食品在脫水后可能會產(chǎn)生較高的吸濕性，需要密封包裝以防止吸濕。食品脫水的優(yōu)缺點(diǎn)食品脫水加工的技術(shù)和方法CATALOGUE02熱風(fēng)干燥利用熱空氣作為干燥介質(zhì)，通過與物料表面間的對流換熱，使物料中的水分蒸發(fā)掉。原理應(yīng)用范圍優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)適用于大部分食品的干燥，如蔬菜、水果、肉類等。設(shè)備簡單、操作方便、生產(chǎn)效率高。干燥后的食品營養(yǎng)成分和口感可能會受到影響，且干燥過程中需要消耗大量的熱能。在低于大氣壓的真空環(huán)境下，物料中的水分迅速蒸發(fā)并被帶走。原理適用于易氧化、易變質(zhì)的食品，如水果、蔬菜、中藥材等。應(yīng)用范圍可以在較低的溫度下進(jìn)行干燥，從而保留食品的營養(yǎng)成分和口感。優(yōu)點(diǎn)設(shè)備昂貴，且需要大量的能源來維持真空狀態(tài)。缺點(diǎn)真空干燥冷凍干燥將食品在低溫下凍結(jié)，然后通過升華將水分去除。原理適用于需要保留原有形狀和營養(yǎng)成分的食品，如水果、蔬菜等。應(yīng)用范圍可以在較低的溫度下進(jìn)行干燥，從而保留食品的營養(yǎng)成分和口感。優(yōu)點(diǎn)設(shè)備昂貴，且需要大量的能源來維持低溫狀態(tài)。缺點(diǎn)其他食品脫水加工方法利用紅外線輻射進(jìn)行干燥，具有干燥速度快、效率高等優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備成本較高。紅外線干燥利用微波的穿透作用使物料內(nèi)部的水分迅速汽化，具有干燥均勻、效率高等優(yōu)點(diǎn)，但不適合用于含水量大的物料。微波干燥食品脫水加工的應(yīng)用范圍和實例CATALOGUE03蔬菜干制通過去除蔬菜中的水分，蔬菜的保質(zhì)期可以得到延長，同時能夠方便地攜帶和運(yùn)輸。一些常見的蔬菜干包括胡蘿卜干、洋蔥干和蒜頭干等。蔬菜脆片通過真空油炸或非油炸工藝，將蔬菜制成脆片，口感酥脆，適合作為零食或配料。例如，紫菜、海帶、豆角、黃瓜等都可以制成蔬菜脆片。蔬菜的脫水加工VS水果經(jīng)過干燥處理后制成的產(chǎn)品，如葡萄干、無花果干、芒果干等。果干保留了水果的部分營養(yǎng)成分和風(fēng)味，同時易于儲存和運(yùn)輸。果醬水果經(jīng)過加工制成的膏狀物，如草莓醬、蘋果醬等。果醬通常含有糖和其他添加劑，以延長保質(zhì)期并增加風(fēng)味。果干水果的脫水加工肉類經(jīng)過干燥處理后制成的產(chǎn)品，如牛肉干、豬肉干等。肉干具有口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，適合作為零食或配料。肉類經(jīng)過加工制成的蓬松狀物，如雞肉松、牛肉松等。肉松具有口感細(xì)膩、易于消化等特點(diǎn)，適合作為嬰幼兒食品或老年人補(bǔ)充營養(yǎng)的食品。肉干肉松肉類的脫水加工方便面方便面是一種經(jīng)過油炸干燥的方便食品，具有口感香脆、攜帶方便等特點(diǎn)。方便面的主要成分是面粉和油脂，同時加入一些調(diào)料和防腐劑以延長保質(zhì)期。要點(diǎn)一要點(diǎn)二速溶咖啡速溶咖啡是一種經(jīng)過干燥處理的咖啡粉，具有方便快捷、口感濃郁等特點(diǎn)。速溶咖啡主要由咖啡粉和添加劑組成，有時會添加糖和其他調(diào)味劑。其他食品的脫水加工實例食品脫水加工的品質(zhì)控制和安全問題CATALOGUE04對原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，確保其新鮮度、營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。食品脫水加工的品質(zhì)控制原料控制制定合理的加工工藝流程，包括溫度、時間、壓力等參數(shù)的控制，以確保產(chǎn)品的口感、營養(yǎng)價值和安全。加工工藝控制通過定期的質(zhì)量檢測和抽檢，對產(chǎn)品的水分含量、微生物指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)等進(jìn)行檢測和分析，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品質(zhì)量控制食品脫水加工過程中，如果操作不當(dāng)或原料污染，可能引起微生物污染，如細(xì)菌、霉菌等。預(yù)防措施包括加強(qiáng)原料檢驗、加工設(shè)備消毒、產(chǎn)品包裝消毒等。微生物污染某些食品添加劑或加工助劑可能殘留在產(chǎn)品中，對人體健康造成影響。應(yīng)選擇安全可靠的添加劑和助劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用?；瘜W(xué)殘留在食品脫水加工過程中，可能存在金屬碎片、石頭等物理雜質(zhì)，需要加強(qiáng)原料篩選和產(chǎn)品檢驗。物理危害食品脫水加工的安全問題及預(yù)防措施國內(nèi)法規(guī)我國對食品脫水加工有明確的法規(guī)規(guī)定，包括《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，企業(yè)必須遵守相關(guān)法規(guī)。國際標(biāo)準(zhǔn)如ISO22000、BRC等國際標(biāo)準(zhǔn)，對食品脫水加工的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做出了規(guī)定，企業(yè)可根據(jù)需要選擇適用的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證。食品脫水加工的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)食品脫水加工的前景和發(fā)展趨勢CATALOGUE05出口市場潛力巨大我國擁有豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，脫水加工技術(shù)可以延長農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高其附加值，使得我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上更具競爭力。食品脫水加工的市場和發(fā)展趨勢技術(shù)創(chuàng)新推動市場發(fā)展隨著科技的不斷進(jìn)步，脫水加工技術(shù)也在不斷創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)一步推動了市場的發(fā)展。市場需求持續(xù)增長隨著人們對方便食品和健康食品的需求不斷增加，脫水食品的市場需求也在不斷增長。通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，是脫水加工技術(shù)的重要發(fā)展方向。提高生產(chǎn)效率食品脫水加工的技術(shù)創(chuàng)新和改進(jìn)方向脫水加工技術(shù)需要保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，例如在脫水果蔬中保持原有的營養(yǎng)成分和口感，同時避免在加工過程中引入有害物質(zhì)。保證產(chǎn)品質(zhì)量隨著消費(fèi)者需求的多樣化，脫水加工技術(shù)也需要適應(yīng)不同產(chǎn)品的加工需求，例如對不同種類的水果、蔬菜、肉類等進(jìn)行有效的脫水加工。適應(yīng)多樣化市場需求保證營養(yǎng)價值脫水加工技術(shù)應(yīng)該盡量保留食品原有的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，以滿足人們對健康食品