1T/HYSXXXXX—XXXX白酒小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范本文件規(guī)定白酒小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范的術(shù)語和定義、基本條件、生產(chǎn)加工場所、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標識標簽等要求。本文件適用于臺州市黃巖區(qū)區(qū)域內(nèi)以大米、玉米、高粱、小麥等糧谷為主要原料，經(jīng)原料處理、蒸煮、攤晾、加曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝加工固態(tài)法白酒的白酒小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國家標準糧食GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.266食品安全國家標準食品中甲醇的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)程和標志、包裝、運輸、貯存GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T17024飲料酒術(shù)語和分類GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求DB33/3009食品安全地方標準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范DB3310/T66食品小作坊5S現(xiàn)場管理指南JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號（2005）《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義GB/T15109中確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1白酒小作坊有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、倉儲、曬場除外）不超過100平方米，以糧谷為原料，采用固態(tài)法白酒工藝的食品小作坊。2T/HYSXXXXX—XXXX3.2勾調(diào)（勾兌調(diào)味）把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的白酒，按不同比例進行調(diào)配，使之符合一定標準，保持白酒特定風(fēng)格的生產(chǎn)工藝。在白酒小作坊中進行的勾調(diào)工序主要是勾調(diào)酒精度。3.3基酒經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到未經(jīng)勾兌的酒，又稱原酒。3.4物料平衡指小作坊銷售的產(chǎn)品、原酒、庫存的成品和半成品的總量之和和原料出酒總量有對應(yīng)關(guān)系。4基本要求白酒小作坊不得采用非固態(tài)法發(fā)酵工藝生產(chǎn)加工白酒及配制酒，并應(yīng)當(dāng)滿足以下基本要求：a)遵守食品安全生產(chǎn)有關(guān)法律法規(guī)、政策文件和公序良俗要求，并按相關(guān)要求取得《浙江省食品小作坊登記證》。b)具有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)和生活區(qū)有效分隔，保持生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離；生產(chǎn)場所應(yīng)符合城市管理、環(huán)境保護、消防、安全生產(chǎn)等法律、法規(guī)以及管理規(guī)約的要求，遵守其規(guī)定。c)具有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施以及衛(wèi)生防護設(shè)施；d)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；e)建立必要的食品安全管理制度，實施“1+5S”規(guī)范化管理，加強生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的白酒無毒、無害，符合應(yīng)有的產(chǎn)品質(zhì)量要求。5生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備5.1生產(chǎn)場所5.1.1應(yīng)具有獨立的生產(chǎn)場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上，避免污染。加工場所應(yīng)當(dāng)與廠區(qū)綠化保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)當(dāng)定期維護，防止蟲害孳生。5.1.2生產(chǎn)場所應(yīng)與生活場所隔離，不得在生產(chǎn)場所內(nèi)吃、住，不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放與生產(chǎn)無關(guān)的用品。5.1.3生產(chǎn)場所使用面積不超過100平方米，且應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。5.1.4應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括但不限于1）原輔料區(qū)2）制酒區(qū)3）灌裝及包裝區(qū)；（4）貯酒區(qū)。各功能間（區(qū)）、設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照白酒生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有更衣洗手、消毒功能區(qū)；應(yīng)有防塵、防蟲蠅、防鼠設(shè)施，并采取有效分離或分割措施，必要時需安裝通風(fēng)排氣設(shè)施。3T/HYSXXXXX—XXXX5.1.4.1原料庫（區(qū)）應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防塵、防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。5.1.4.2原料處理車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足原料除雜、粉碎、防塵工藝要求，設(shè)備安裝應(yīng)便于清理，防止和減少粉塵積聚。5.1.4.3制酒區(qū)包括：蒸煮間（區(qū)）、攤晾間（區(qū)）、糖化發(fā)酵間（區(qū)）、蒸餾間（區(qū)）；貯酒區(qū)包括：貯酒間（區(qū)），若有預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的應(yīng)設(shè)置灌裝間（區(qū)），若自行制曲的還應(yīng)設(shè)置制曲間（區(qū)）。制酒區(qū)的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足白酒配料、糖化發(fā)酵、蒸餾工藝要求。操作場所應(yīng)有排氣設(shè)施；場地堅硬、寬暢、平坦、排水良好。蒸餾用蒸汽使用燃氣鍋爐或蒸汽發(fā)生器或電熱型熱源，滿足蒸餾蒸汽量的要求；鍋爐應(yīng)裝配在獨立的鍋爐房內(nèi)，防止高溫或明火引發(fā)火災(zāi)。5.1.4.4包裝車間應(yīng)遠離鍋爐房和原料處理、制曲等粉塵較多場所。應(yīng)具有防塵、防鼠、防蟲、防火、防爆設(shè)施。灌酒間應(yīng)當(dāng)與洗瓶間、外包間分開。5.1.4.5成品庫等貯酒區(qū)的容量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，庫內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥，并有防火、防爆設(shè)施。5.1.4.6糖化發(fā)酵間（區(qū)）、蒸餾間（區(qū)）、貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）以及成品庫等應(yīng)嚴禁煙火，設(shè)置消防設(shè)施和明顯的消防警示標志，并應(yīng)使用防爆開關(guān)和燈具，安裝有安全防護罩。5.1.4.7應(yīng)設(shè)置固定的酒糟存放區(qū)域，并易于清理，防止黃水溢流。5.1.4.8洗手更衣功能區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)，并與生產(chǎn)車間質(zhì)量連通或相鄰。5.1.4.9各生產(chǎn)功能間（區(qū)）的標識應(yīng)符合《食品小作坊5S現(xiàn)場管理指南》（DB3310/T66）要求。5.1.4.10生產(chǎn)區(qū)域和辦公、銷售區(qū)域進行分隔，生產(chǎn)和貯存區(qū)域不得安排辦公、宿舍住宿。5.1.4.11應(yīng)對廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。5.1.4.12地面、墻面應(yīng)平整，應(yīng)采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面、地面應(yīng)便于清洗、消毒；制酒及灌裝區(qū)（間）墻壁應(yīng)有不吸水、易清洗的材料制成的的墻裙，平整且鋪設(shè)到墻頂，防止污垢積存，便于清洗；窗戶內(nèi)窗臺應(yīng)便于清潔，可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。頂部建造應(yīng)防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔。頂棚在結(jié)構(gòu)上要避免冷凝水垂直滴下，蒸煮間天花板離地面宜2.5米以上。地面、墻面、頂棚、門窗所使用材料均應(yīng)符合無毒、無味、不滲透、耐腐蝕等要求。生產(chǎn)場所應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，無積水、污垢、垃圾等易造成食品污染的因素，應(yīng)具有良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲等設(shè)施。5.2設(shè)施設(shè)備5.2.1應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于1）原料處理設(shè)備（粉碎機2）蒸煮設(shè)備3）攤涼設(shè)備（晾飯臺等4）與產(chǎn)能相匹配的糖化發(fā)酵設(shè)備（窖、池、缸等5）蒸餾設(shè)備（甑、甑桶、甑鍋等6）貯酒設(shè)備（池、缸、罐、酒海等7）灌裝工具（勺、漏斗、洗瓶機、灌裝機等）；（8）計量設(shè)備（流量計、磅、秤等）；（9）必備的檢測設(shè)備（溫度計、酒精計等）。若自行制曲的還需配備制曲設(shè)施（備）。4T/HYSXXXXX—XXXX5.2.2凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的機械設(shè)備、容器、管道和工具等，均應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，應(yīng)符合酒類包裝材料的相關(guān)要求。表面應(yīng)光滑、無凹坑、裂縫。5.2.3所有使用塑料制品的設(shè)備和管道，除滿足自身材質(zhì)的衛(wèi)生指標要求外，還應(yīng)確保增塑劑等符合要求。蒸餾冷卻器應(yīng)符合食品安全要求，宜用不銹鋼材料制作。貯酒容器不得使用鍍鋅、聚氯乙烯、聚苯乙烯等材料容器，宜使用陶土罐（壇）、不銹鋼罐。5.2.4晾飯臺高度應(yīng)離地面至少0.5米。5.2.5應(yīng)有防止蚊、蠅、鳥、鼠、其他害蟲等進入生產(chǎn)場所的設(shè)施設(shè)備；配備通風(fēng)換氣及防火、防爆的設(shè)施設(shè)備。5.2.6應(yīng)設(shè)有洗手、更衣設(shè)施，配備相應(yīng)的洗手、消毒物品。5.2.7設(shè)備、管道及工器具等應(yīng)按照《食品小作坊5S現(xiàn)場管理指南》（DB3310/T66）要求進行識別分類，宜采用定位線、定位圖等目視化管理手段進行管理，保持清潔衛(wèi)生，并定期清洗消毒，發(fā)現(xiàn)問題及時進行檢修。6生產(chǎn)管理6.1人員管理6.1.1應(yīng)具有滿足需要的熟悉白酒生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員，并應(yīng)當(dāng)在上崗前或生產(chǎn)過程中以定期的形式組織學(xué)習(xí)和熟悉必要的食品安全生產(chǎn)知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)。6.1.2從事接觸白酒工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸白酒工作。6.1.3加工過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、口罩等，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，按要求洗手和消毒。6.1.4加工過程中不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。在生產(chǎn)場所禁止吸煙和吐痰及其他可能對食品造成污染的行為。6.1.5進入食品生產(chǎn)場所的非操作人員，應(yīng)符合食品加工人員衛(wèi)生要求。6.2原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理6.2.1糧谷類原料應(yīng)符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763等食品安全標準的規(guī)定，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物質(zhì)以及被有毒、有害物質(zhì)污染的原料。6.2.2酒曲應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量安全標準和有關(guān)規(guī)定。6.2.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5T/HYSXXXXX—XXXX6.2.4包裝材料應(yīng)符合有關(guān)食品安全標準的要求；一次性使用的包裝容器和材料不得回收使用。6.2.5采購采購食品原輔料及相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。選擇有資質(zhì)、信譽好的供應(yīng)商采購原輔料。建立原輔材料采購明細記錄，保留相關(guān)票據(jù)。6.3生產(chǎn)過程控制6.3.1基本工藝流程原料處理→配（投）料→蒸煮→（攤晾）加曲→糖化、發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→灌裝→貼標。6.3.2過程控制6.3.2.1原料處理對原料要進行剔除雜質(zhì)，不應(yīng)使用霉變的物料。在粉碎物料前后，應(yīng)及時清洗粉碎機，防止殘留物料霉變而產(chǎn)生污染。6.3.2.2配（投）料按生產(chǎn)工藝要求進行投配原輔料，應(yīng)有書面記錄。6.3.2.3蒸煮蒸煮要均勻受熱，防止物料焦化和受熱不均。6.3.2.4攤晾、加曲將蒸熟的飯團攪散揚晾，鼓風(fēng)或自然冷卻至合適溫度后，加入酒曲拌勻。攤晾時避免物料直接堆放在地，應(yīng)置于攤晾臺上，同時做好防蟲、防鼠措施，避免異物掉入物料。6.3.2.5糖化將拌勻后的飯料導(dǎo)入發(fā)酵缸（窖、池）內(nèi)進行培菌和糖化，應(yīng)控制溫度和時間，確保糖化。6.3.2.6發(fā)酵應(yīng)有防止其他微生物污染產(chǎn)品的措施；發(fā)酵過程應(yīng)控制溫度和時間。6.3.2.7蒸餾應(yīng)掐頭去尾、量質(zhì)摘酒，并采取適當(dāng)?shù)恼麴s排雜措施。酒頭酒尾不得進入酒體。6.3.2.8基酒貯存不得使用含塑化劑的容器、管道作為加工貯存設(shè)備；不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放，應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)環(huán)境中，貯存條件應(yīng)符合相關(guān)工藝要求及消防要求。6T/HYSXXXXX—XXXX貯存過程中，應(yīng)做好每罐（缸）基（原）酒信息的標識及記錄，如名稱、生產(chǎn)日期、酒精度、數(shù)量等，以便基（原）酒信息可追溯性。6.3.2.9勾調(diào)按預(yù)調(diào)成品酒的酒精度以及預(yù)調(diào)總量計算好所用基（原）酒的用量，然后混合勾兌容器，攪勻后取樣品嘗和檢測酒精度。應(yīng)對已勾調(diào)好的酒標識名稱、酒精度、生產(chǎn)日期等信息。6.3.2.10灌裝灌裝工具、容器應(yīng)潔凈，灌裝量應(yīng)符合要求。灌裝過程應(yīng)符合工藝要求，避免產(chǎn)品受污染。灌裝操作應(yīng)進行記錄，記錄灌裝時間、灌裝量、操作人員等，以便物料平衡可追溯。6.3.2.11貼標在產(chǎn)品的包裝物或包裝容器的主要展示面按第9章的要求貼標。6.3.2.12制曲菌種貯藏應(yīng)滿足低溫干燥的條件。制曲設(shè)備及器材應(yīng)滿足有關(guān)工藝要求，應(yīng)有防止其他微生物污染產(chǎn)品的措施；培養(yǎng)過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間。成品曲不得露天存放，應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方。6.3.3關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)控制配料、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存為白酒加工關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，應(yīng)制定生產(chǎn)和衛(wèi)生操作規(guī)程，由專人負責(zé)管理，對容易出現(xiàn)的質(zhì)量和食品安全問題加強控制，如感官質(zhì)量（色澤、香氣、口味、風(fēng)格等）、酒精度、甲醇、氰化物、鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)等。6.3.4記錄應(yīng)做好生產(chǎn)過程記錄。7產(chǎn)品質(zhì)量要求7.1產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：酒精度41%vol～68vol；低度酒：酒精度25%vol～40vol。7.2感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項目要求高度酒低度酒色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a7T/HYSXXXXX—XXXX香氣具有本品種特有香氣酒體醇和，回味怡暢酒體較醇和，回味較暢風(fēng)格具有本品的典型風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐浙恢復(fù)正常。7.3理化指標應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化指標項目要求高度酒低度酒酒精度/%vol41～6825～40總酸（以乙酸計）/g/L總酯（以乙酸乙酯計）乳酸乙酯/mg/Laβ-苯乙醇/mg/La固形物/g/L≤0.50≤0.70安全指標應(yīng)符合GB2757要求a以大米為主要原料白酒檢測該項目。7.4污染物及真菌毒素限量7.4.1污染物限量應(yīng)符合GB2762要求。7.4.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761要求。7.5食品添加劑食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。7.6凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8試驗方法及檢驗規(guī)則8.1感官要求檢驗按GB/T10345執(zhí)行。8.2酒精度檢驗按GB5009.266執(zhí)行。8.3總酸、總酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇、固形物檢驗按GB/T10345執(zhí)行。8.4凈含量檢驗按JJF1070執(zhí)行。8.5檢驗規(guī)則8.5.1出廠檢驗8T/HYSXXXXX—XXXX每批白酒出廠前，應(yīng)對凈含量、感官要求、標簽標識進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。8.5.2型式檢驗8.5.2.1型式檢驗項目包括本文件規(guī)定的全部項目。8.5.2.2當(dāng)有下列情形之一時應(yīng)進行型式檢驗：a)新產(chǎn)品試制鑒定；b)原材料或工藝改變影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生