T/BJCA0XX-2022京菜八旗小羊排烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了八旗小羊排的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于八旗小羊排的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB1886.19食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31644復(fù)合調(diào)味料GB/T1445綿白糖GB/T1535大豆油GB/T5461食用鹽GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油GB/T22266咖喱粉GB/T22267孜然GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T35883冰糖NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1070辣椒醬SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒Q/DXH0014S黃飛紅香脆椒3術(shù)語和定義2T/BJCA0XX-20223.1八旗小羊排以小羊排為主料，輔以蔬菜、香脆椒等，采用鹵、炸制作的一道北京特色菜肴。出品顏色鮮艷、五彩繽紛、立體呈現(xiàn)、咸鮮香、郁味醇厚、羊排外焦、肉里鮮嫩、有嚼勁、肥瘦適中、口感酥香。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料小羊排1250g4.1.2輔料苦菊25g、花葉生菜100g、黃飛紅香脆椒1袋（308g）4.1.3調(diào)料椒鹽8g、孜然粒5g、大豆油2kg（實耗75g）4.1.4紅鹵水花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香葉8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陳皮5g、桂皮15g、紅曲米90g、蔥220g、生姜170g、辣妹子350g、姜黃粉30g、咖喱粉25g、料酒500g、鹽150g、醬油35g、味精65g、雞粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g、純凈水10kg4.2要求4.2.1小羊排應(yīng)符合GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品。4.2.2苦菊、花葉生菜應(yīng)符合NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜的要求。4.2.3黃飛紅香脆椒應(yīng)符合Q/DXH0014S黃飛紅香脆椒的要求。4.2.4椒鹽應(yīng)符合GB31644復(fù)合調(diào)味料的要求。4.2.5孜然粒應(yīng)符合GB/T22267孜然的要求。4.2.6大豆油應(yīng)符合GB/T1535大豆油的要求。4.2.7花椒、白蔻、香葉、草果、陳皮、姜黃粉、胡椒粉應(yīng)符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。4.2.8辣椒應(yīng)符合GB/T30382辣椒（整的或粉狀）的要求。4.2.9八角應(yīng)符合GB/T7652八角的要求。4.2.10桂皮應(yīng)符合GB/T30381桂皮的要求。4.2.11紅曲米3T/BJCA0XX-2022應(yīng)符合GB1886.19食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米的要求。4.2.12蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.13生姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.14辣妹子應(yīng)符合NY/T1070辣椒醬的要求。4.2.15咖喱粉應(yīng)符合GB/T22266咖喱粉的要求。4.2.16料酒應(yīng)符合SB/T10416調(diào)味料酒的要求。4.2.17鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.18釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.19味精應(yīng)符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。4.2.20雞粉調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10415雞粉調(diào)味料的要求。4.2.21冰糖應(yīng)符合GB/T35883冰糖的要求。4.2.22純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。5制作工藝5.1制作紅鹵水5.1.1制作香料包把花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香葉8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陳皮5g、桂皮15g裝在一個紗布袋中，用500g水泡上；紅曲米用500g水浸泡。5.1.2制湯凈鍋中加入100g大豆油，放入蔥段220g、姜片170g煸香，加入辣妹子350g、咖喱粉25g、姜黃粉30g，烹入料酒500g，加入香料包、泡香料水500g、紅曲米水500g以及剩下9kg的水，燒開后，鹽150g、醬油35g、味精65g、雞粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g，純凈水10kg一起燒開，改用中火熬1h左右，使鍋中的紅鹵水湯剩余7.5kg左右。5.2鹵制小羊排清洗干凈，焯水后放入制好的紅鹵水中，大火燒開，去浮沫，改用小火鹵制40min，關(guān)火后在鹵水中浸泡20min，撈出控凈水分待用。5.3烹調(diào)燒熱鍋加入大豆油1.9kg，燒六成熱（200℃左右放入鹵好的羊排炸制表面金紅酥脆撈出，凈鍋中放入香脆椒煸香，加入羊排、孜然、椒鹽翻炒均勻，起鍋。羊排用紅繩從中間捆綁成一個圓筒形,在4T/BJCA0XX-2022圓筒的上面插入苦