廚房驗貨管理制度1、訂貨人員須據統(tǒng)一安排,由高級員工或者廚房治理組人員統(tǒng)一訂貨；

2、訂貨人員須對所訂貨物的庫存量有明確的了解,正確的預估其次天所訂貨物的使用量,做到保質保鮮；

3、訂貨人員須在訂貨單上簽字,如沒有預訂貨物造成營運受阻,則追究訂貨人的工作失誤,如預訂貨物而供給方沒有準時送達或沒有準時通知,則可向供給方索取經濟賠償。

4、驗貨人員由廚房統(tǒng)一安排,必需兩人驗收,其中一名須是廚房治理組成員,驗收人員必需同時在場確認貨物的數量,質量，驗收完后在送貨單上簽字確認

5、驗貨人員必需對貨物的數量,質量負責,遇到短斤少兩,品質供給方送貨,廚房驗收欠缺的貨物肯定拒絕收貨,經理進展不定期抽查,如查明所收貨物存在短斤少兩和嚴峻的品質問題,不管是否和供給商存在串通行為,都視作串通行為。則驗貨人員不僅要賠償所訂貨物的金額，還要按員工守則相關懲罰條例進展懲罰；

6、驗收完貨物后,準時將送貨單送交收銀臺,上面必需有供給方簽名。

7、如發(fā)生退貨,全部的退貨肯定須經理和廚房主管簽名確認;

8、假如貨單中有空白欄,必需在最終一欄的下一欄填上”(以下空白)”并簽名;

9、收貨簽名需在固定位置,簽名必需清楚。

10、庫管須對貨物的單價,金額進展確認,假如送貨單上的貨物單價和報價單上的單價有出入,應準時向經理匯報;

11、假如由于供給方私自改動報價單上的報價,而收銀員未發(fā)覺或者未查出供給方算錯金額,則收銀員全額賠償公司造成的損失,并按員工手冊上的相關條例懲罰。-

12、出納須對月結的總金額負責,假如計算失誤,造成公司損失,則全額賠償公司的損失,并按員工手冊相關條例懲罰,付款時經雙方確認按相關財務制度執(zhí)行。

13、主管須對每月的報價負責,準時了解貨物的市場行情,在保質的前提下,降低價格,掌握本錢支出。

廚房驗貨治理制度篇2

第一條為保障人民群眾身體安康和生命安全，加強食品進貨質量監(jiān)視治理，愛護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益愛護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

其次條但凡本單位購進食品都必需遵守本制度。

第三條購進的任何食品一律應當進展實地查驗。

第四條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

第五條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進展查驗核對，主要查驗內容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清楚標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標示能量養(yǎng)分素、食用方法和相宜人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執(zhí)行標準、質量等級。

③對使用不當，簡單造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀特別，可能對人體安康有害的。

⑤食品是否符合產品說明書的質量狀況。

⑥是否存在應當檢驗、檢***而未檢驗、檢***，或者偽造檢驗、檢***結果，或者檢驗、檢***不合格的;

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。

第六條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢***的，必需查驗其有效檢驗檢***證，未經檢驗檢***的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第七條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應準時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并馬上停頓銷售，并進展無害化處理。

第八條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

第九條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應準時報告當地工商行***治理部門。

廚房驗貨治理制度篇3

一、為保障人民群眾身體安康和生命安全，加強對食品經營食品質量監(jiān)視治理，愛護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益愛護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

二、食品經營者必需遵守本制度。

三、列入進貨查驗的食品，是指消費者常常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。

四、經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

需要查驗和索取的詳細票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

五、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進展查驗核對，內容包括：

(一)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;

(二)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。

(三)依據商品的特點和使用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;

(四)限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期;

(五)對使用不當、簡單造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的警示標志或中文警示語。

六、食品經營者經營的農產品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢***的，經營者必需查驗其有效檢驗檢***證明，未經檢驗檢***的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。

七、經營者應常常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應準時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應馬上停頓銷售，并進展無害化處理。

八、經營者根據食品廣告指引購進食品時，要留意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。

九、市場開辦者應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的食品進展自檢，經檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。

十、市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作，檢查催促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統(tǒng)一保管，集中備案，隨時承受工商部門的檢查。

十一、經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應準時報告當地工商行***治理機關。

廚房驗貨治理制度篇4

1、食品選購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

2、特別狀況下，由選購人員外出選購時，必需做到根據有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，并仔細做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供給的食品進入食堂。

5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所制止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進展清洗，必要時進展消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內進展。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止穿插污染。

廚房驗貨治理制度篇5

第一條為了加強本經營單位食品質量安全監(jiān)視治理，確保本經營單位根據法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，愛護消費者的合法權益，制定本制度。

其次條凡進入本經營單位的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經營資格，驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢***的，還應當向供貨方根據產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。

第三條經營包裝食品的，本經營單位的經營者要對食品包裝標識進展查驗核對，內容包括：

(一)中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址;

(二)產品質量檢驗合格證明;

(三)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式;

(四)依據商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;

(五)限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期;

(六)對使用不當、簡單造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。

第四條法律、法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢***的農產品及其他食品，經營者必需查驗其有效檢驗檢***證明，未經檢驗檢***的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條本經營單位的經營者應常常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應準時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應馬上停頓銷售，并進展無害化處理。

第六條本經營單位的經營者根據食品廣告指引購進食品時，要留意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。

第七條規(guī)模較大的商場或市場，要配備相應的檢測設施，對在場內銷售的食品進展檢測，經檢測不合格的制止上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。

第八條本經營單位治理人員要指導場內經營者做好食品進貨查驗工作，檢查催促經營者落實進貨查驗工作，對重要食品的相關票證，應統(tǒng)一保管，集中備案，承受行******部門的檢查。

第九條本經營單位的經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應準時報告食品藥品監(jiān)視治理部門。

廚房驗貨治理制度篇6

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環(huán)境必需潔凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必需持安康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到四勤,工作前后及便后必需洗手消毒

4、預防細菌性食物中毒,食物原料必需新奇質量必需過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必需嚴格分開,防止食品穿插污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必需進展消毒措施。消毒必需嚴格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時必需嚴格根據1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必需進展高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。

6、預防毒性動植物食物中毒。即制止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

廚房驗貨治理制度篇7

一、衛(wèi)生治理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面治理責任。并擔當衛(wèi)生治理職能。

(1)組織從業(yè)人員進展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學問培訓。

(2)制訂食品衛(wèi)生治理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進展催促檢查。

(3)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為準時制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進展治理。

(5)組織從業(yè)人員進展安康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

(6)承受和協作衛(wèi)生監(jiān)視機構對本單位的食品衛(wèi)生進展監(jiān)視檢查，并照實供應有關狀況。

二、從業(yè)人員安康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進展一次安康檢查，如遇特別狀況還應承受臨時檢查。

2.新參與工作或臨時參與工作的人員應經安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生學問的培訓學習，經考核合格前方可上崗。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓狀況應記錄在案。

3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生學問，使從業(yè)人員了解熟識有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參與培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環(huán)節(jié)進展衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應將發(fā)覺問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應針對檢查中發(fā)覺的問題，提出改良及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應準時制止。

5.健全衛(wèi)生治理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

6.應建立衛(wèi)生治理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨便進出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手；

(1)開頭工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

六、原料選購索證制度

l.選購原料必需符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

2.選購食品要仔細嚴格地進展質量檢查；不得選購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢***)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房治理制度

1.庫房要有專人治理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)覺超期和變質食品要準時處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必需有機械通風設施，常常通風換氣，保持庫房枯燥。發(fā)覺食品變質、發(fā)霉、生蟲要準時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

6.設置退貨位，對擬退食品應準時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內外干凈。

八、粗加工治理制度

l.粗加工必需在粗加工間內進展，工具、容器要專用。

2.加工前要先仔細檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進展消毒處理。

4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應根據加工操作流程，在規(guī)定時間內使用。

6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要準時清理，不得隨便亂扔或積累，要設專用箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生干凈。

九、烹調加工治理制度

1.烹調前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得進展烹調加工。

2.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供給。

3.食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供給。

6.烹調出菜流程合理，無穿插污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7.盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。

8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作治理制度

l.加工前應仔細檢查各種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得進展加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。

5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內使用。

7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作治理制度

1.涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內必需安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

3.涼菜制作間加工前必需進展紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進展消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5.加工前應仔細檢查待配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得進展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有規(guī)劃，當日加工當日使用。

7.工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l.餐飲具使用前必需洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干凈，不得存放其他物品。

5.制止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

廚房驗貨治理制度篇8

(一)人員治理

1.酒店餐廳效勞員和廚師須持有效食品衛(wèi)生安康證方能上崗,餐廳效勞人員的安康證復印件由酒店財務保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期承受食品衛(wèi)生學問培訓;

3.廚師和餐廳效勞員工作前必需用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應當全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

6.廚師和餐廳效勞員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房內不行抽煙,不行放置任何與工作無關的物品;

8.有冷菜間的必需要有二次更衣。食品操作時必需帶口罩。

(二)原料選購渠道和驗收和儲存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供給商選購,依據當地食品衛(wèi)生監(jiān)視部門要求,向供給商索要相關食品檢***合格證;

2.廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;

3.糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜掩蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;

5.冷藏冰箱應當生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱前方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗潔凈,放入潔凈的容器內存房;

3.生鮮食品切配后必需對刀具和案板進展消毒;

4.酒店應特地配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

1.全部餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮清理剩余食品垃圾、洗用洗滌劑清洗油污、沖用流淌水將餐具上的洗滌劑沖潔凈、消物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

3.餐具消毒后應保持枯燥,入柜;

4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房內櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防治理

設備定期檢查維護

1.煤氣灶具和管道廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設立收市檢查記錄本,廚師工作完畢關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

2.夜市完畢值班經理必需檢查收市狀況;

3.消防工具的配置和培訓

1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

廚房驗貨治理制度篇9

一、食堂個人衛(wèi)生

1）全部廚務工作人員必需經本地醫(yī)院或防***部門檢查身體合格并獲發(fā)安康證，方能持證上崗。

2）衣著潔凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必需戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)覺自己染病須準時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)覺變質馬上丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進展浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要屢次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3）肉食、魚類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必需使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開存放。

6）剩食品必需實行保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地上。

9）包裝食品必需標識清晰，符合檢驗合格規(guī)定標準。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1）打菜勺、飯勺、湯勺必需用盤托放，不能直接放在臺面。

2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要潔凈枯燥，無油跡、無洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用干凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

四、廚房衛(wèi)生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。

2）切配完成準時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗潔凈。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特殊留意去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，潔凈清爽。

2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要準時清潔，保持潔凈無塵。

3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、