67.020CCS

X

10

DB3209 DB3209/T

1198—2021鹽城八大碗制作規(guī)范Code

practice

yancheng

2021

-

-

發(fā)布 2021

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-

實施鹽城市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB32/T

1198—2021 本文件按GB/T

—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 草。本文件由鹽城市市場監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：八大碗餐飲管理有限公司、鹽城市食品藥品監(jiān)督檢驗中心。本文件主要起草人：衛(wèi)正新、顏家立、徐衛(wèi)東、蔡

云。DB32/T

1198—2021 美味食材，制法獨(dú)特，味道鮮美的鹽城八大碗應(yīng)運(yùn)而生。“鹽城八大碗”是利用地方食材制作的八個菜品，起源于鹽城民間，繼承了淮揚(yáng)菜的燒、燴、煮、城最具特色的美食品牌之一。席、土膘席?！巴帘煜绷鱾髅耖g，地方特色明顯，本文件中鹽城八大碗是指“土膘席”的八道菜。制定規(guī)范，能更好地弘揚(yáng)鹽城八大碗美食品牌，傳承制作技藝，傳播美食文化。IIDB3209/T

1198—20211 范圍本文件界定了鹽城八大碗制作的術(shù)語和定義，規(guī)定了食材、食材加工、菜單及菜品要求。本文件適用于鹽城八大碗菜品制作的管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB

2749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

蛋與蛋制品GB/T

6192黑木耳GB/T

7900 白胡椒GB

10136 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

動物性水產(chǎn)制品GB

16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T

18186 釀造醬油GB/T

36783 種植根莖類蔬菜的旱地土壤鎘、鉛、鉻、汞、砷安全閾值NY/T

綠色食品

NY/T

綠色食品

茄果類蔬菜NY/T

綠色食品

綠葉類蔬菜NY/T

綠色食品

蔥蒜類蔬菜NY/T

綠色食品

魚NY/T

綠色食品

畜禽肉制品NY/T

1040 綠色食品

食用鹽NY/T

1049 薯芋類蔬菜。NY/T

1070 辣椒醬NY/T

1193姜QB/T

2745 烹飪黃酒SB/T

10292 食用調(diào)和油SC/T

3209 3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1DB3209/T

1198—2021鹽城八大碗肉圓、蘿卜燒淡菜

、漲蛋糕、芋頭蝦米羹、紅燒肉、紅燒刀子魚。3.2大雞、“小雞”大雞指本地家養(yǎng)母雞、“小雞”指本地的草雞蛋。3.3淡菜貽貝的干制品。3.4刀子魚鯉科鯽魚屬，生長于淡水河、湖、池塘中的食用鯽魚的俗稱。3.5水磨辣椒醬以鹽城本地新鮮紅辣椒為主料，輔以鹽、姜、蒜等，經(jīng)磨細(xì)、發(fā)酵而成的一種辣椒醬。4食材4.1 主料4.1.1 豬皮（豬肉）應(yīng)符合

NY/T

的規(guī)定。4.1.2 五花肉應(yīng)符合

GB/T

2707

的規(guī)定。4.1.3 土雞(草雞）應(yīng)符合

GB

16869

的規(guī)定。4.1.4 雞蛋、鴨蛋應(yīng)符合

GB

2749

的規(guī)定。4.1.5 鯽魚(刀子魚）應(yīng)符合

NY/T

的規(guī)定。4.1.6 海產(chǎn)干淡菜應(yīng)符合

SC/T

3209

的規(guī)定。4.1.7 海產(chǎn)淡蝦米應(yīng)符合

GB

10136

的規(guī)定。DB3209/T

1198—20214.1.8 芋頭應(yīng)符合

NY/T

1049

的規(guī)定。4.2 輔料4.2.1 青椒、紅椒應(yīng)符合

NY/T

的規(guī)定。4.2.2 白蘿卜、馬蹄、茨菇應(yīng)符合

GB/T

36783

的規(guī)定。4.2.3 香菜、韭菜應(yīng)符合

NY/T

的規(guī)定。4.2.4 黑木耳應(yīng)符合

GB/T

6192

的規(guī)定4.2.5 蔥、蒜應(yīng)符合

NY/T

的規(guī)定。4.2.6 生姜應(yīng)符合

NY/T

1193

的規(guī)定。4.3 調(diào)料4.3.1 鹽應(yīng)符合

NY/T

1040

的規(guī)定。4.3.2 白糖應(yīng)符合

NY/T

的規(guī)定。4.3.3 混合油應(yīng)符合

SB/T

10292

的規(guī)定。4.3.4 黃酒應(yīng)符合

QB/T

2745

的規(guī)定。4.3.5 辣椒醬應(yīng)符合

NY/T

1070

的規(guī)定。4.3.6 植物油應(yīng)符合

SB/T

10292

的規(guī)定。4.3.7 老抽、生抽DB3209/T

1198—2021符合

GB/T

18186

的規(guī)定。4.3.8 白胡椒應(yīng)符合

GB/T

7900

的規(guī)定。5 食材加工5.1 主料5.1.1 土膘 選用無異味、干凈無污漬豬脊背皮，厚度（～），煮熟、去肥肉、曬干。 用

80℃食用油浸泡

左右，保持油面有涌動，

持續(xù)均勻翻動，至剛起小泡即止，鍋冷卻，皮硬透亮。 用175℃左右食用油浸炸1min至表面起泡定型，中間夾未炸開的狀態(tài)，呈淺黃色，冷卻成土膘。 冷水浸泡至土膘回軟，切成邊長（4～5）cm

的菱形塊或（4×6）

1%鹽水加入土膘煮開

，溫水清洗干凈，再泡水冷卻，顏色淺黃，無油膩，有土膘的自然香味。5.1.2 熟雞絲 選用當(dāng)年生光土母雞，清洗干凈。 燉熟去骨整型成凈雞肉，骨加入原湯中煮成濃雞湯。 0.5cm×0.5cm×6.0cm冷凍。5.1.3 淡菜 淡菜冷水泡軟

。 掰開（豎向）去內(nèi)部雜物，盡量保持原形。 清洗干凈控水，濃度

1%淡鹽水泡起，冷藏或冷凍。5.1.4 蛋糕 選用雞蛋、

鴨蛋，重量比

7:3。 洗凈蛋殼，去殼留蛋液混合，加入湯和植物油攪勻。 冷油滑鍋，將混合蛋液放到鍋中，中火加熱攪拌，至即將凝固，定形厚約

圓餅狀，加蓋小火燜焗

15min

左右，再翻面加油煎燜至蛋餅中孔定形，有蛋香味，無焦糊味。5.1.5 芋頭選用沒有用水浸泡過、無變質(zhì)的本地優(yōu)質(zhì)芋頭，切成

0.8cm×0.8cm

方丁，蒸軟冷卻成半成品。5.1.6 蝦米選用優(yōu)質(zhì)海水淡蝦米，用料酒浸泡

10min，蒸

5min，冷卻。5.2 輔料5.2.1 雞油DB3209/T

1198—20 選用干凈無異味、顏色純正無染色生雞油。 40℃左右溫水，加入蔥、姜、料酒（各按

1%的比例）泡

15min，瀝干。 蒸至生雞油熔化，去雜澄清，成品金黃。5.2.2 湯 選用干凈帶骨鮮豬肉和干凈整個老母雞投入冷水中，大火燒至沸騰時轉(zhuǎn)中小火。 用漏勺撇盡浮沫，再加入蔥、姜，中火煮

1h

左右。 過

80

目篩得頭湯，再加水煮

30min，再過篩得二湯，可和頭湯混用，三湯可煮成濃湯。5.3 調(diào)料5.3.1 白胡椒粉 選用新鮮、無異味、干燥、無雜質(zhì)的白胡椒粒。 入烤箱

150℃翻拌，烤

左右到胡椒粒發(fā)青色，有香味出烤箱冷卻。 用磨盤機(jī)磨碎并過

目篩，冷卻成品，真空封裝成瓶。6 菜品加工6.1 燴土膘6.1.1 原料 主料：土膘

500g。 輔料：熟豬肉

，馬蹄

15g，湯

450ml，蔥段

，姜片

5g，青蒜花

。 調(diào)料：精鹽

4g，芝麻油

，白胡椒粉

0.5g。6.1.2 制法 熟豬肉、馬蹄（茨菇）切片備用。 用蔥、姜、油爆鍋，去蔥姜，投入主料和輔料，煮制

5min。待湯汁收稠后，入鹽調(diào)味。 出鍋裝入湯碗，淋入芝麻油，撒入青蒜花、白胡椒粉（見圖

1）。圖1 燴土膘6.2 大雞抱“小雞”6.2.1 原料 主料：熟雞絲

300g，草雞蛋

8

DB3209/T

1198—20 輔料：蔥段

5g，姜片

5g，雞湯

450ml，雞油

25ml。 調(diào)料：鹽

，胡椒粉

0.5g，青蒜花

。6.2.2 制法雞蛋煮熟去殼，現(xiàn)拆的熟雞絲排入碗底，上放雞蛋，定形，加雞湯

150ml

和

3g

鹽蒸制30min。 倒出原湯，將雞絲、雞蛋扣入湯碗中。 將原湯倒入鍋中，加

雞湯、鹽，淋入雞油，燒開，倒入湯碗中，撒入青蒜花、白胡椒粉即成（見圖

2）。圖2 大雞抱小雞6.3 糯米肉圓6.3.1 原料 主料：五花肉丁

350g

150g（邊長

的方塊）。 輔料：圓糯米

150g，馬蹄丁

150g，色拉油

2000g（實耗

100g～150g

2000g，姜粒10g，蔥段

30g，姜片

10g，雞蛋

50g，青蒜花

3g，淀粉

。調(diào)料：鹽

，生抽

，白糖

，胡椒粉

1g，香油

1g。6.3.2 制法 將糯米用冷水浸泡

，蒸熟，入豬肥肉丁攪拌均勻。 將五花肉丁加蛋液、鹽

、胡椒粉，攪拌上勁，加入姜粒和淀粉，再上勁后，入糯肥肉丁、馬蹄丁，再上勁，制成

75g

大小的肉圓生坯

大小生坯

175℃，入鍋炸至斷生，即出鍋。 將骨頭湯加入鹽、生抽、白糖、蔥、姜片，將炸好的肉圓放入湯中，大火燒開，小火燉制5h，后出鍋裝碗，撒入青蒜花、麻油即成（見圖

3）。DB3209/T

1198—2021圖3糯米肉圓6.4 蘿卜燒淡菜6.4.1原料主料：凈淡菜

210g，白蘿卜

300g。 輔料:

400ml，蔥段

，姜片

3g，豬油

，青蒜花

8g。 調(diào)料：鹽

，白胡椒粉

，芝麻油

1ml，料酒

。6.4.2 制法 淡菜入雞湯蒸制，取出；將白蘿卜切成筷子頭狀（0.6cm×0.6cm×5.0cm）的粗條，焯水，過涼水，瀝干。將蔥、姜、油入鍋爆香，加入蘿卜條、料酒，炒出香，加入淡菜原湯燒開，燉

3min。 出鍋裝入碗中，撒入白胡椒粉、青蒜花、麻油即成（見圖

4圖4蘿卜燒淡菜6.5 漲蛋糕6.5.1 原料 主料：雞蛋糕

500g。 輔料:長

韭菜段

50g，豬骨頭湯

，姜片

，蔥段

5g。 調(diào)料：鹽

，白胡椒粉

，芝麻油

。6.5.2 制法 將蛋糕切成邊長

2.5cm～3.0cm

的方形塊備用。DB3209/T

—20 將蔥、姜片爆鍋，加入蛋糕塊和湯，大火燒開，中火燒

3min。 調(diào)入鹽后，撒入韭菜燒開，出鍋裝入碗中，撒入白胡椒粉，芝麻油（見圖

5）。圖5 漲蛋糕6.6 芋頭蝦米羹6.6.1 原料 主料：淡蝦米

，熟芋頭丁

400g。 輔料:

熟肉丁

，肉骨湯

350ml，姜末

1g，蔥白末

2g，青蒜花

，熟豬油

15ml。 調(diào)料：精鹽

3g，白胡椒粉

0.5g

1ml，6.6.2 制法用熟豬油，姜末，蔥白將鍋爆香，加入熟肉丁、蝦米，炒香，入芋頭丁、肉骨湯煮制

。 加入鹽調(diào)味料后，出鍋裝碗。淋芝麻油，撒上青蒜花，白胡椒粉（見圖

6圖6 芋頭蝦米羹6.7 紅燒肉6.7.1 原料 主料：帶皮豬五花肉

900g。 輔料:

75g，蔥段

，豬油

30g，青蒜花

3g。 調(diào)料：精鹽

5g，白胡椒粉

0.5g，芝麻油

120g，黃酒

250ml，醬油

。6.7.2 制法 帶皮五花肉切分割成邊長

3cm

方塊。DB3209/T

—20 炒鍋滑油，放入碎冰糖

炒出色，放入肉塊，炒上色，加入蔥、姜、鹽、醬油炒出味，再加入碎冰糖

60g、黃酒、900ml

水，大火燒開后，加蓋小火燉制，25min

翻動一次。 燒

45min

后收汁，出鍋裝碗，撒上白胡椒粉、青蒜花、麻油（見圖

7圖7 紅燒肉6.8 紅燒刀子魚6.8.1 原料 主料：鯽魚

600g（2

條）。 輔料:植物油

50ml，大蒜頭

20g，青椒

，紅椒

，香菜

。 調(diào)料：鹽

，醬油

25ml，香醋

10ml，水磨辣椒醬

，白糖

。6.8.2 制法 鯽魚去鱗及內(nèi)臟洗凈，剞刀，煎至兩面黃，青、紅椒切絲，香菜切段備用。 蔥、姜爆鍋，入水磨辣椒炒香，加入水、醬油、白