西式面點師（中級）1、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（×）2、【判斷題】()營養(yǎng)強化要有針對性。（√）3、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。（C）A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良4、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（B）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼5、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（D）A、1條B、4條C、3條D、2條6、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳7、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層8、【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（B）A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大9、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽10、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》11、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。（C）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸12、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀13、【單選題】()不是定型用工具。（A）A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀14、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形15、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度16、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍17、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、418、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油19、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin20、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾21、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價格C、費用D、稅金22、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（C）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起23、【單選題】()是打蛋機的英文名稱。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer24、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。26、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉27、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。（D）A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)28、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。（A）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度29、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（D）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫30、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（C）A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定31、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量32、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。（C）A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包33、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水34、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用35、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（C）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)36、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷37、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法38、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法39、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。（B）A、撒B、沾C、點D、淋40、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。（C）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食41、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋42、【單選題】泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。（D）A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗43、【單選題】()不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染44、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（A）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜45、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（C）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定46、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、質(zhì)感越細膩47、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸