ICS03.120CCSA10ICS03.120CCSA10南 京 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3201/T1172—2023集中配餐管理規(guī)范Managementspecificationofcentralizedcatering20232023121220231214南京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3201/T1172DB3201/T1172—2023DB3201/T1172DB3201/T1172—2023目 次前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14總則 15感官要求 16場所與設(shè)施設(shè)備 27原輔料采購、運輸、驗收、貯存 28加工過程的食品安全控制 29配送過程的食品安全控制 210檢驗檢測、食品留樣 311包裝和標(biāo)簽 31212食品安全管理 3參考文獻(xiàn) 6I前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。（和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用研究院）。本文件主要起草人：朱震龍、于宏偉、楊鹔、潘典軍、駱銘、胡飛杰、林東翔、王迪。IIII集中配餐管理規(guī)范范圍本文件適用于提供集中配餐服務(wù)的食品經(jīng)營企業(yè)對集中配餐活動的管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義GB2760、GB4806.1、GB14934、GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1集中配餐centralizedcatering服務(wù)的活動。4 總則提供集中配餐服務(wù)的單位應(yīng)具備營業(yè)執(zhí)照，取得集體用餐配送的食品經(jīng)營許可證。提供集中配餐服務(wù)的單位應(yīng)具備集中配餐所需的場所和條件。GB要求。提供集中配餐服務(wù)的單位宜根據(jù)需要投保食品安全責(zé)任險。5 感官要求餐食感官要求，宜符合表1的規(guī)定。1表1餐食感官要求項目要求檢驗方法包裝外觀包裝整潔、無破損、無飯菜外溢目測、鼻嗅、口嘗色澤具有菜肴和主食正常的色澤形態(tài)具有菜肴和主食正常的形態(tài)氣味、滋味具有菜肴和主食正常的氣味、滋味，無異味雜質(zhì)無正常視力下可見的雜質(zhì)場所與設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)加工場所面積2要求。表2生產(chǎn)加工場所面積集中配餐單位生產(chǎn)加工場所面積（m2）面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)面積的10%，清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的≥10m2滿足生產(chǎn)加工需要。500～10001：41001～15001：61501～20001：7大于2000其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少6.2設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備6.2設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備場所設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備應(yīng)滿足GB31654要求。7原輔料采購、運輸、驗收、貯存原輔料采購、運輸、驗收、貯存要求應(yīng)滿足GB31654要求，宜采用信息化管理，有追溯來源機制。8加工過程的食品安全控制初加工、切配、烹飪、冷鏈工藝餐食冷卻、餐食分裝、餐食再加熱、貯存、運輸、餐（飲）具清洗消毒等食品加工過程，應(yīng)符合GB31654的要求。集中配餐單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》向訂餐單位公開重點區(qū)域的加工制作過供監(jiān)管部門實施遠(yuǎn)程監(jiān)管。9配送過程的食品安全控制2食制作完成時間、配送過程路線、配送人員、車輛等進(jìn)行合理安排并做記錄。對于突發(fā)車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況應(yīng)提前做好應(yīng)急預(yù)案準(zhǔn)備，保證餐飲正常供應(yīng)。鏈工藝的制冷裝置或熱鏈工藝的保溫設(shè)施并配備溫度顯示裝置。檢驗檢測、食品留樣檢驗檢測質(zhì)的第三方機構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測并保留相關(guān)記錄。清洗消毒效果等。食品留樣集中配餐單位為集中配送的餐食，每餐次的餐食成品應(yīng)留樣。48h125g記錄留樣情況。包裝和標(biāo)簽GB4806.1GB14934在貯存、運輸、供應(yīng)中，餐食內(nèi)包裝材料應(yīng)保護(hù)餐食免受污染，防止餐食外溢。檢查日期等。顯著位置，標(biāo)明餐食名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期等信息，并進(jìn)行信息化管理。集中配餐單位的分餐人員應(yīng)在每批次餐食供應(yīng)前查驗標(biāo)簽。GB14934集中配餐單位，應(yīng)在盛裝餐食的運輸包裝上標(biāo)明“適度消費、避免浪費”的提示語。食品安全管理食品安全管理制度3集中配餐單位應(yīng)建立健全的食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。品檢驗制度等。人員管理制度60核情況予以記錄、存檔備查。40（（包括新參加和臨時參加此工作的從業(yè)人員人員都應(yīng)取得健康證明后方可上崗。穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。集中配餐單位應(yīng)建立班前檢查制度，食品安全員至少每班次前檢查一次。食品添加劑管理GB2760（或?qū)９癫⒃谑⒎湃萜魃蠘?biāo)明食品添加劑名稱、限期使用日期。使用食品添加劑時，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)挠嬃抗ぞ叻Q量，記錄使用情況。GB2760殺蟲劑、殺鼠劑、清潔劑、消毒劑管理（或?qū)９窳?、使用及購買時間、配制濃度等。餐廚廢棄物的管理應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。消毒。餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)餐飲廢棄物收運、處置單位處理。GB31654為避免浪費，應(yīng)及時和訂餐單位協(xié)調(diào)溝通，盡量避免退單情況發(fā)生。4監(jiān)控管理亮灶工作指導(dǎo)意見》要求對餐食加工過程進(jìn)行監(jiān)控。（餐食分裝等（班查、處理和記錄。（如移動互聯(lián)網(wǎng)食品加工操作過程可視化。對視頻監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題及時采取措施予以糾正。合同管理、投訴處理與改進(jìn)務(wù)對象的要求進(jìn)行評估和確認(rèn)，列明雙方的權(quán)力和義務(wù)。在合同有效期內(nèi)，變更、解除合同應(yīng)書面通知合同各方，并按相關(guān)規(guī)定辦理。集中配餐單位應(yīng)定期收集對食材質(zhì)量、客戶滿意度等服務(wù)指標(biāo)的評價。12.7.5華人民共和國食品安全法》條款，及時處理涉及消費者食品安全的投訴。應(yīng)急措施（包括不合格食品召回）12.7.5華人民共和國食品安全法》條款，及時處理涉及消費者食品安全的投訴。應(yīng)急措施（包括不合格食品召回）應(yīng)急演練經(jīng)配送的餐飲。應(yīng)遲報、漏報、瞞報食品安全突發(fā)事件，必要時啟動食品安全保險理賠程序。5參 考 文獻(xiàn)《中華人民共和國食品安全法》（2018年修訂本）（主席令第二十一號）[2《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第23號）《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查有關(guān)表格的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2016〕58號）《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第60號）[7]《食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則》（試行）(蘇食藥監(jiān)規(guī)〔2015〕2號)[8(2