中式烹調(diào)師（初級）1、【判斷題】()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。（×）2、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（√）3、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（√）4、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（√）5、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（×）6、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（×）7、【判斷題】()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。（×）8、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（√）9、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（×）10、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（√）11、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。（√）12、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。（√）13、【判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。（×）14、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（√）15、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（×）16、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（×）17、【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（×）18、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（√）19、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（×）20、【判斷題】()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（√）21、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（√）22、【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（×）23、【判斷題】()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（√）24、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（×）25、【判斷題】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）26、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（√）27、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（×）28、【判斷題】()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（×）29、【判斷題】營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。（×）30、【單選題】用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（D）A、0.4％；1.5小時B、0.4％；1小時C、0.2％；1.5小時D、0.2％；1小時31、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)32、【單選題】下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。（C）A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精33、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。（B）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱34、【單選題】鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。（D）A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子35、【單選題】低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。（B）A、10～20B、20～40C、40～60D、60～8036、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（B）A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞37、【單選題】細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。（D）A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲38、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。（A）A、鈣B、鋅C、硒D、銅39、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。（C）A、單片B、軟片C、雄片D、雌片40、【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面41、【單選題】低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。（C）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚42、【單選題】蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪43、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。（D）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫44、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。（C）A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸45、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。（B）A、硫B、鐵C、氯D、硒46、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖47、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短48、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（D）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》