項目二庖丁解牛業(yè)精于勤——餐飲服務(wù)基本技能任務(wù)五

西餐擺臺技能任務(wù)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.了解西餐擺臺相關(guān)知識2.了解不同的西餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)3.掌握西餐宴會的布局及席位安排能力目標(biāo)：1.能夠按照西餐不同的服務(wù)方式進(jìn)行擺臺2.能夠做到操作規(guī)范、熟練3.能夠根據(jù)客人要求對宴會及席位進(jìn)行布局安排素質(zhì)目標(biāo)：1.具有吃苦耐勞、敬業(yè)愛崗、忠于職守的工作態(tài)度2.具有積極主動、熱情、耐心的服務(wù)意識及強(qiáng)烈的社會責(zé)任感年末將至，酒店接到某外資企業(yè)電話預(yù)約，想在宴會廳舉行小型西式晚宴，企業(yè)在德國總部的高管和中方企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)們及相關(guān)工作人員將會出席此次宴會，共設(shè)8桌。實習(xí)期的小白將參與此次宴會的服務(wù)工作，需要在宴會前2小時布置好宴會廳并擺好西餐宴會臺面。

任務(wù)要求：小白和他的同事應(yīng)如何準(zhǔn)時保質(zhì)保量地完成西餐宴會擺臺工作呢？任務(wù)導(dǎo)入一、西餐擺臺用具

西餐刀、叉、匙品種多樣（如圖2-28所示）。

1.餐刀

按照用途不同，餐刀可分成：開胃品刀（冷菜刀）、魚刀、主餐刀（主菜刀，又稱為熱菜刀）、黃油刀、甜品刀、面包刀等。

2.餐叉

按形狀、大小、用途的不同，餐叉可分成：開胃品叉（冷菜叉）、魚叉、主餐叉（主菜叉，又稱熱菜叉）、甜品叉等。

3.餐匙

餐匙又稱勺，按形狀、大小、用途的不同，餐匙可分成湯匙、咖啡匙、甜品匙等。

（一）西餐餐刀、餐叉、餐匙圖2-28西餐不同種類刀、叉、匙

（二）西餐杯具

按使用目的的不同，西餐常用杯具有水杯，白蘭地杯，香檳杯，紅、白葡萄酒杯，甜酒杯，雪利酒杯等（如圖2-29所示）。二、中餐零點擺臺圖2-29西餐不同種類杯具

（三）西餐餐盤

按大小、形狀、用途的不同，西餐餐盤分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等。二、中餐零點擺臺

（四）西餐其他用具

其他常見的西餐用具還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架、糖盅、汁醬盅、沙拉碗、茶壺、咖啡杯、湯碗和大湯碗等。二、西餐零點擺臺

（一）西餐早餐擺臺

西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供的，飲食文化及習(xí)俗的不同，造就不同的餐飲服務(wù)方式。西餐早餐可分為美式早餐、歐陸式早餐及英式早餐等，它們的擺臺方法略有差異，西餐早餐擺臺一般不鋪臺布（如圖2-30所示）。

圖2-30西餐早餐擺臺示意圖二、西餐零點擺臺

（一）西餐早餐擺臺

西式早餐的擺臺標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）在餐椅正對處擺放餐盤（或紙墊式菜單），距離桌邊2厘米。

（2）餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上；餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤。主餐刀右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊、刀底、匙底在一條直線上。

（3）黃油刀放在面包盤上，擺在餐叉左側(cè)，在面包盤中線靠右1/3處擺放黃油刀，刀刃朝向盤心。

（4）餐盤上或刀、叉之間的紙墊上擺放餐巾花。

（5）在餐臺中心位置上擺放花瓶、煙灰缸、胡椒盅、糖缸等物品。二、西餐零點擺臺

（二）西餐午、晚餐擺臺

西餐午、晚餐擺臺在早餐擺臺的基礎(chǔ)上，撤去咖啡杯而增加茶匙和甜點叉。甜點叉橫放于餐盤正上方，叉柄朝左。在甜點叉的上方，與甜點叉平行擺放茶匙，匙柄朝右。三、西餐宴會擺臺

西餐宴會擺臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小進(jìn)行設(shè)置，一般為長臺。人數(shù)較多時臺形可有多種，圖2-31為幾種常見的臺形。圖2-31常見的西餐宴會臺形三、西餐宴會擺臺

（一）西餐宴會座次安排

西餐宴會中，主人一般安排在面向餐廳正門的位置，第一、二客人安排在主人的兩側(cè)。使用長臺時，主人安排在長臺正中的位置或者長臺頂端。使用圓桌則與中餐宴會座次安排相同（如圖2-32所示）。圖2-32西餐宴會座次安排三、西餐宴會擺臺

（一）西餐宴會座次安排

1.席位排列的規(guī)則

（1）女士優(yōu)先。

（2）距離定位。

（3）以右為尊。

（4）面門為上。

（5）交叉排列。

2.席位排列的方式

（1）法式就座方式。

主人位置在中間，男、女主人對坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓；男主人的右邊是女主賓，左邊是女次賓；陪客則盡量往旁邊坐。

（２）英、美式就座方式。

桌子兩端為男、女主人，若夫婦一起受邀，則男主賓坐在女主人的右手邊，女主賓坐在男主人的右手邊。男女主人的左邊是次客的位置，陪客應(yīng)盡量往中間坐。頭腦風(fēng)暴2-4切不動牛排的餐刀畢業(yè)不久的小王進(jìn)入一家外企公司上班，一天有幸跟隨上司參加西式晚宴。小王通過網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)了很多關(guān)于西餐宴會禮儀的知識，慶幸自己在晚宴中沒有弄出笑話。只是到了吃牛排的時候他發(fā)現(xiàn)他的餐刀怎么也切不動牛排，小王很是奇怪，環(huán)顧四周，大家都吃得興致勃勃。小王只好小聲地問了一下坐在他旁邊的同事，同事說完他恍然大悟。討論：小王的餐刀為什么切不動牛排呢？三、西餐宴會擺臺

（二）西餐宴會餐具擺設(shè)

西餐宴會餐具擺設(shè)的要求是：左手托盤，右手?jǐn)[放餐具。擺放的順序是：按順時針方向，按照人數(shù)等距定位擺放餐盤，將折好的餐巾花放在餐盤中。西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應(yīng)該配一副刀叉，放置時要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到內(nèi)側(cè)，一般不超過七件（即三叉、三刀、一匙）。如果宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。西餐宴會擺臺效果圖如圖2-33所示，西餐宴會個人席位餐具擺放實物圖如圖2-34所示。圖2-33西餐宴會擺臺效果圖圖２-34西餐宴會個人席位餐具擺放實物圖

任務(wù)實施實施描述：請幫助小白和他的同事在規(guī)定時間內(nèi)順利完成西餐宴會擺臺工作。實施準(zhǔn)備：西餐桌布、托盤、托盤墊、餐盤、餐巾、主菜刀叉、魚刀、魚叉、開胃品刀叉、甜品刀叉、長柄匙、面包盤、黃油刀、黃油碟、白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯、花瓶、燭臺、椒鹽瓶等。實施步驟：1.按照所學(xué)西餐宴會擺臺程序和規(guī)范，以小組為單位，依次練習(xí)６人位的西餐宴會擺臺。2.要求無程序錯誤、不漏項，無物品落地、物品碰倒的情況。

任務(wù)評價“西餐宴會擺臺”考核評分標(biāo)準(zhǔn)見表2-16：表2-16 “西餐宴會擺臺”考核評分標(biāo)準(zhǔn)序號項目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值自評分互評分教師評分1物品準(zhǔn)備所備餐、酒具無殘缺，擺放整齊有序，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會要求。5

2臺布臺布中凸線向上，臺布四邊下垂均等，主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上，鋪設(shè)操作最多四次整理成型10

3席椅定位擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行，從主人位開始按順時針方向擺設(shè)，相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)，席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米10

4餐盤從主人位開始順時針方向擺設(shè)，盤邊距離桌邊沿1厘米，餐盤中心與餐位中心對齊，盤與盤之間距離均等，手持盤沿右側(cè)操作15

5刀、叉、匙刀、叉、匙由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)，刀、叉、匙之間及與其他餐具間距離均等20

6面包盤、黃油刀、黃油碟擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油碟，面包盤盤邊距開胃品叉1厘米，面包盤中心與裝飾盤中心對齊，黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處，黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米，黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心呈一條直線。10

7杯具擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米），三杯呈斜直線，向右與水平線呈45°角，各杯身之間距離均等，操作時手持杯中下部或頸部10

8餐巾花造型逼真、美觀、大方突出正、副主人位5

9其他用具擺放位置正確，距離符合要求5