半成品食材加工方案

半成品加工控制程序及標(biāo)準(zhǔn)目的：為了標(biāo)準(zhǔn)化菜肴制作，保證菜肴質(zhì)量，方便烹調(diào)，為顧客提供合格滿意的產(chǎn)品。適用范圍：適用于本公司員工餐廳菜肴初加工和半成品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的控制。職責(zé)：1.1切配主管負(fù)責(zé)切配間工作的安排和協(xié)調(diào)，填寫有關(guān)工作方面的報(bào)告和申請(qǐng)。1.2切配領(lǐng)班負(fù)責(zé)切配間工作環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的安全檢查，并擔(dān)任具體工作崗位工作。1.3蔬菜初加工廚工負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類原料和干貨進(jìn)行洗滌、漲發(fā)工作。1.4肉類水產(chǎn)加工廚師負(fù)責(zé)對(duì)肉類、水產(chǎn)類分檔加工和刀工處理和腌制工作。1.5蔬菜類加工廚師負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行刀工處理工作。定義：2.1刀工處理：用刀將原料切成各種標(biāo)準(zhǔn)形狀。2.2漲發(fā)：將干貨進(jìn)行浸泡，使其充分吸收水分，恢復(fù)原材料的質(zhì)感、實(shí)感。工作流程：1.原料驗(yàn)收2.菜肴制作3.肉禽水產(chǎn)品刀工處理4.蔬菜類原料刀工處理5.原料儲(chǔ)藏選料原料初加工3.1原料驗(yàn)收：根據(jù)采購(gòu)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，不符合質(zhì)量的原料應(yīng)拒收，要求換貨或退貨（并填寫退貨單）。3.2原料儲(chǔ)藏：按照冷藏、冷凍庫(kù)制度執(zhí)行。3.3選料：選用新鮮、老嫩適宜、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑、無(wú)蟲眼、無(wú)異味的原料，使之符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.4原料初加工：3.4.1蔬菜初加工：按照各種原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。3.4.1.1葉菜類：去掉老葉、老根、黃葉等（注：去根時(shí)禁止用刀切）。3.4.1.2根莖類：削去或剝?nèi)ケ砥?，切去根須，挖掉爛眼。3.4.1.3鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v。3.4.1.4花菜類：摘掉外葉，去桿，撕去筋類。3.4.1.5食用菌類：剪去老根，摘去其中雜質(zhì)。3.4.2洗滌：將經(jīng)過(guò)削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡5分鐘，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)，再用清水沖洗干凈。3.4.2.1葉菜類洗滌（如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等）：A。先將水池放多半池水，以免菜入池時(shí)水滿溢出，造成浪費(fèi)，放入適量的鹽加以攪拌，使其充分溶解。B。將加工好的原料用推車運(yùn)到水池旁，倒入池中，浸泡5分鐘。C。經(jīng)過(guò)幾個(gè)來(lái)回的清洗，確認(rèn)水池底部無(wú)沙土，再用凈水池凈洗，證明蔬菜已經(jīng)清洗干凈。D。將菜筐里外檢查干凈，尤其是筐底，確認(rèn)無(wú)異物后，用笊籬將菜撈入筐里，用推車運(yùn)到灶臺(tái)。3.4.2.2瓜果類洗滌（如黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜等）：魚類水產(chǎn)的初加工包括去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾等。3.4.7.1去鱗：將魚放在切菜板上，用刮鱗器或刀背從尾部向頭部刮去魚鱗，注意不要傷到魚肉。3.4.7.2去內(nèi)臟：將魚頭向一側(cè)彎曲，用剪刀或刀片從腹部切開，取出內(nèi)臟和黑色膜，用清水洗凈備用。3.4.7.3去頭去尾：將魚頭和尾巴分別切掉，用清水洗凈備用。3.4.8海鮮類的初加工：海鮮類的初加工包括去殼、去鰓、去內(nèi)臟等。3.4.8.1去殼：將海鮮放在切菜板上，用刀或剪刀將殼割開，取出海鮮肉，注意不要傷到肉。3.4.8.2去鰓：將海鮮頭部向一側(cè)彎曲，用剪刀或刀片從腹部切開，取出鰓和內(nèi)臟，用清水洗凈備用。3.4.8.3去內(nèi)臟：將海鮮頭部向一側(cè)彎曲，用剪刀或刀片從腹部切開，取出內(nèi)臟，用清水洗凈備用。3.4.9初加工后的原料處理：將初加工后的原料放在干凈的盛器中，密封保存或放在冰箱中冷藏，以保持新鮮度。同時(shí)，將加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理干凈，保持衛(wèi)生。魚類初加工的步驟如下：1.刮去魚鱗。2.用手掰開鰓蓋，右手摳出鰓。3.在肛門至胸鰭之間剖開，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗干凈備用。蝦的初加工方法如下：1.用剪刀剪去蝦爪、蝦槍、須，挑去蝦線，清洗干凈備用。2.對(duì)于大蝦，剝?nèi)ネ鈿ぃ梢粤粝挛r尾，摘去沙線，洗凈備用。干貨漲發(fā)（水發(fā)）的方法如下：1.木耳：將木耳直接在冷水中浸泡，發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水洗凈，浸泡備用。需要注意的是，木耳不宜用熱水發(fā)。2.香菇：將香菇放入開水中浸泡30~40分鐘，撈出，摘去根，用清水按順時(shí)針攪動(dòng)