新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。

肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長植物和動物組織的有效貯存期(21℃，天)≥3601

27

20≥360干果葉菜根類植物干種子1

21

21

2≥3601

7牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的——國際制冷學(xué)會45％！☆減少食品的浪費☆提高食品質(zhì)量☆保障人民的健康？第一章

食品腐敗變質(zhì)因素

及其作用引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類1.微生物的生長和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲；4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過冷或過熱；5.水分含量，即枯燥程度；6.空氣、特別是氧的影響；7.光；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時間

生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素引起食品變質(zhì)的原因

1生物學(xué)因素2化學(xué)因素3物理因素※主要指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※引起食品變質(zhì)的原因

1生物學(xué)因素2化學(xué)因素3物理因素※指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、

復(fù)原、分解、合成等化學(xué)變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※引起食品變質(zhì)的原因

1生物學(xué)因素光線、溫度、水分含量和壓力。2化學(xué)因素3物理因素指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、

復(fù)原、分解、合成等化學(xué)變化?！赣捎泻ξ⑸镆鸬氖称纷冑|(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制

加熱/冷卻 控制水分活度 控制pH值 煙熏 改變氣體成分 使用添加劑 輻照酶和其他因素的控制第一節(jié)生物學(xué)因素是引起食品變質(zhì)的主要方面１.定義由有害微生物引起的食品變質(zhì)。其中細(xì)菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。２.原因食品含有微生物生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時存放，會有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。食品的營養(yǎng)成分迅速分解，品質(zhì)下降，變質(zhì)腐敗。蟲害是使食物喪失營養(yǎng)價值的重要原因－－會使小麥中的酶活動異常，引起小麥中脂肪氧化產(chǎn)生異味和淀粉水解鼠害每年也使我們失去數(shù)以萬噸計的食物各種昆蟲的蟲卵也會對水果、谷物和蔬菜造成破壞。被蟲蛀等，這樣的小麥磨出來的面粉質(zhì)量很差。舉例肉毒梭狀芽孢桿菌引起污染既不產(chǎn)酸又不產(chǎn)氣、但產(chǎn)生劇毒的劣變那么可以引起食物中毒。能引起食物中毒的還有金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素、沙門氏菌和鏈球菌等。各種微生物都有各自的最適生長溫度、水分含量、環(huán)境含氧量、營養(yǎng)物質(zhì)和pH值等條件要求，我們控制好這些因素，就可以防止這類腐敗。３.有益作用并不是所有的微生物都會導(dǎo)致食品敗壞，有許多還對保藏食品有用如干酪、腌漬菜和某些香腸中能產(chǎn)生乳酸的微生物；其他〔如各種酵母菌〕被用來生產(chǎn)酒精，如葡萄酒和啤酒釀造；其他食品產(chǎn)生香味〔如發(fā)酵香腸〕。微生物在食品外表或食品內(nèi)部的繁殖，是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因－－主要作用請思考。。。。微生物與各類食品腐敗的關(guān)系？〔二〕化學(xué)因素1.定義是指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、復(fù)原、分解、合成等化學(xué)變化2.酶的影響〔１〕原因

酶是一種生物活性蛋白質(zhì)，具有加速生物化學(xué)反響的作用。健全的未經(jīng)污染的食用植物和動物體內(nèi)大量含有這種催化因子，即使在采摘或屠宰后仍然殘存。除非已有熱、化學(xué)添加劑、輻射和其他手段加以鈍化，否那么就會在食品內(nèi)繼續(xù)催化化學(xué)反響。〔２〕實例鮮魚宰殺后，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質(zhì)會水解為氨基酸和其他含氮物質(zhì)及非含氮物質(zhì)，脂肪會分解生成游離的脂肪酸，糖元會酵解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質(zhì)的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質(zhì)急劇變壞，以致不能食用果蔬采摘以后，果蔬組織在其自身所含有的酶〔主要是氧化酶〕的作用下，發(fā)生一系列的水解反響，破壞了原生質(zhì)的正常狀態(tài)，降低了果蔬對微生物的抵抗力；同時，還提高了呼吸作用的強度，使溫度升高，削弱了它們的耐貯藏性，加速了食品的腐敗變質(zhì)。畜肉食品的生化反響進(jìn)行緩慢，但宰殺后在較高的溫度下貯存，蛋白質(zhì)會在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生胺，使肉呈堿性反響，為腐敗菌創(chuàng)造有利條件，引起肉類腐敗。

3.非酶作用油脂的酸敗番茄紅素的氧化罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕和穿孔

還有哪些？舉例？〔三〕物理因素光線、溫度、水分含量和壓力1．日光照射與暴曬會促進(jìn)食品水解，引起變色、變味和維生素的損失。2．溫度過高會加速各種化學(xué)反響，增加揮發(fā)物質(zhì)的損失，會使食品成分、重量、體積和外觀發(fā)生變化；過低會產(chǎn)生冰結(jié)晶，破壞食品組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。溫度還是影響食品中微生物生長繁殖的主要因素。3．過度的吸水或脫水會導(dǎo)致食品變質(zhì)。過高的含水量會加速化學(xué)變化和微生物的生長。過量的失水又對食品的外觀和質(zhì)地有影響，進(jìn)而影響生物體〔尤其葉菜類食品〕的自然活性。4．壓力主要是指重物的擠壓以及機(jī)械損傷。輕的會引起食品呼吸加強，腐敗速度加快；重者使食品變形或破裂，導(dǎo)致汁液流失和外觀不良。機(jī)械損傷還會給微生物侵入、污染食品創(chuàng)造時機(jī)，加速食品變質(zhì)。5．氧氧氣通過參與氧化反響對食品營養(yǎng)成分、顏色、風(fēng)味等破壞；另外，可提供需氧微生物生長條件。6.其他因素環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用包裝物、添加劑

以上這些因素在自然界中不是孤立的。微生物、蟲害和光能同時起作用，使食品在產(chǎn)地或倉庫內(nèi)變質(zhì)。熱、水分和空氣等因素都會影響微生物的生長和繁殖以及食品中酶的活性。有效的保藏必須消除食品中的所有有害因素，或使其減少到最低限度。實例生產(chǎn)肉類罐頭時，我們在封罐