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原料的初加工-任務(wù)三魚類和其他水產(chǎn)的初加工湘菜學(xué)院中式烹調(diào)課程團(tuán)隊(duì)第四節(jié)水產(chǎn)品原料的初加工一、魚類原料的初加工一、魚類原料的初加工（一）體表及內(nèi)臟的清理加工（二）魚的分割與剔骨加工（三）整魚出骨（一）體表及內(nèi)臟的清理加工①煺鱗加工②去鰓加工③開膛加工④內(nèi)臟清理⑤無(wú)鱗魚的黏液去除加工①煺鱗加工選用特制的耙，從魚頭到尾逆魚鱗生長(zhǎng)方向刮，頭和腹部的小鱗片也要刮干凈②去鰓加工把魚兩側(cè)的鰓片去除、形體較大或骨刺堅(jiān)硬的鰓去除時(shí)可用剪刀剪斷③開膛加工a.腹出法——從腹部剖開取內(nèi)臟b.脊出法——從魚脊處沿脊骨剖開，將內(nèi)臟從脊背內(nèi)掏出c.鰓出法——用筷子從嘴部插入腹腔將內(nèi)臟攪出松鼠魚清蒸鯽魚叉燒鱖魚④內(nèi)臟清理

魚鰾、魚子是內(nèi)臟中可作為烹飪?cè)?，魚鰾要剖開用水洗凈魚腹腔壁內(nèi)黏附著一層黑膜，帶有腥味，加工時(shí)用小刀輕輕刮除⑤無(wú)鱗魚的黏液去除加工

a.浸燙法b.鹽醋搓揉法a.浸燙法用熱水沖燙使黏液凝結(jié)脫落，再用干抹布將黏液去除紅燒或燉湯時(shí)，可用75～85℃的熱水浸燙1min鰻魚浸燙法b.鹽醋搓揉法

鰻肉或鱔肉用鹽、醋反復(fù)搓揉，待黏液起沫后用清水沖洗干凈，用干抹布將魚體擦凈（二）魚的分割與剔骨加工①魚的骨骼結(jié)構(gòu)②魚的肌肉結(jié)構(gòu)③魚的分割部位及應(yīng)用④軀干的去骨加工⑤鱔魚的去骨加工②魚的肌肉結(jié)構(gòu)魚的肌肉主要是橫紋肌，即骨骼肌，可分為白肌和紅肌。紅肌分布與經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的相關(guān)部位，收縮緩慢、持久性強(qiáng)、耐疲勞白肌則相反，收縮性強(qiáng)，游動(dòng)范圍小，靈活③魚的分割部位及應(yīng)用魚頭——以胸鰭為界限割下，適合紅燒、煮湯等。軀干——去掉頭、尾即為軀干可分為脊背和肚襠兩部分。肚襠適合燒、蒸等。紅燒肚襠

魚尾——俗稱“劃水”，以尾鰭為界限割下可與魚頭一起做菜香酥魚尾干燒魚尾辣椒魚尾.

椒鹽魚尾酸菜煮魚尾紅燒扇形甩水

④軀干的去骨加工從背部下刀將魚剖成兩片，帶脊椎骨的叫硬片，反之為軟片⑤鱔魚的去骨加工a.生出骨法b.熟出骨法a.生出骨法將鱔魚從喉部割到尾部，去除椎骨并取出內(nèi)臟b.熟出骨法水燒開放入鹽等調(diào)味品，將鱔魚放入立即蓋蓋，待鱔魚張開嘴撈出浸在涼

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