餐飲本錢核算與控制第一節(jié)餐飲本錢概述本錢概念餐飲產(chǎn)品的本錢是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和消耗的資金。按其性質(zhì)分類可分為固定本錢和變動(dòng)本錢。從本錢管理角度分類，又可分為可控制本錢和不可控制本錢、標(biāo)準(zhǔn)本錢和實(shí)際本錢。固定本錢固定本錢(FixedCosts)是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的本錢。也就是說，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。但固定本錢也并不是絕對(duì)的不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力、需要設(shè)置新設(shè)備時(shí)，某些固定本錢會(huì)隨產(chǎn)量的增加而變化。變動(dòng)本錢變動(dòng)本錢(VariableCosts)是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的本錢，如食品飲料原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙等費(fèi)用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加、變動(dòng)本錢總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品的變動(dòng)本錢保持相對(duì)不變。半變動(dòng)本錢是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的本錢，但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、灶具費(fèi)用，水、電費(fèi)等。半變動(dòng)費(fèi)用可拆成二局部，一局部是隨產(chǎn)量變化而相對(duì)不變的固定成份，另一部份是隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動(dòng)成份。對(duì)于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來說，人工費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用為固定本錢，但如餐廳在營業(yè)量較大時(shí)雇傭臨時(shí)工的話，那么人工費(fèi)不完全為固定本錢而是半變動(dòng)本錢。半變動(dòng)本錢固定本錢變動(dòng)本錢QC單位變動(dòng)本錢單位固定本錢可控本錢可控本錢(ControllableCosts)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的本錢。對(duì)餐飲管理人員來說，變動(dòng)本錢，如食品飲料的原料本錢等，一般為可控本錢。管理人員假設(shè)變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，那么食品飲料的原料本錢數(shù)額會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)半變動(dòng)本錢也可以控制。某些固定本錢也屬可控本錢，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等。中國最大的資料庫下載不可控本錢不可控本錢(UncontrollableCosts)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的本錢，例如折舊、大修理費(fèi)、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。標(biāo)準(zhǔn)本錢標(biāo)準(zhǔn)本錢(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和效勞應(yīng)占用的本錢指標(biāo)。為了控制本錢，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)本錢，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)本錢，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)本錢，標(biāo)準(zhǔn)本錢率，標(biāo)準(zhǔn)本錢總額等。實(shí)際本錢實(shí)際本錢(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營過程中實(shí)際消耗的本錢。標(biāo)準(zhǔn)本錢與實(shí)際本錢之間的差額稱為本錢差異，實(shí)際本錢超出標(biāo)準(zhǔn)本錢的差額稱為逆差，反之為順差。標(biāo)準(zhǔn)本錢單舉例直接材料成本標(biāo)準(zhǔn)本錢單舉例直接人工成本

標(biāo)準(zhǔn)本錢單舉例制造費(fèi)用

標(biāo)準(zhǔn)本錢單舉例標(biāo)準(zhǔn)成本匯總

標(biāo)準(zhǔn)本錢的作用用于控制實(shí)際本錢用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)本錢也是其定價(jià)的依據(jù)使本錢計(jì)算更合理減少本錢會(huì)計(jì)的工作量建立本錢標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)本錢額或標(biāo)準(zhǔn)本錢率。餐飲標(biāo)準(zhǔn)本錢的構(gòu)成餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)本錢標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用確實(shí)定確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的根底是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)的職工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時(shí)數(shù)乘以每小時(shí)人工費(fèi)用而得。直接人工費(fèi)用不僅包括工資，而且還包括各項(xiàng)福利，費(fèi)用，如房屋補(bǔ)貼，伙食補(bǔ)貼，帶工資休假費(fèi)用，交通補(bǔ)貼，工作餐和工作服等。職工每月的工時(shí)數(shù)是職工平均每月的工作天數(shù)、每日的工作時(shí)數(shù)與平均出勤率相乘而得。二、餐飲本錢和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料本錢營業(yè)費(fèi)用二、餐飲本錢和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料本錢是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料本錢率越低。宴會(huì)的原料本錢率一般低于普通餐的本錢率。飲料原料的本錢率低于食品原料的本錢率。國際上飯店業(yè)的食品飲料本錢率一般為30一35％二、餐飲本錢和費(fèi)用結(jié)構(gòu)營業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營中所消耗的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。餐飲部門的本錢和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn)變動(dòng)本錢比例大可控制的本錢比例大本錢泄漏點(diǎn)多：在菜單的方案、食品飲料的本錢控制、餐飲的推銷和銷售控制以及本錢核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié)菜單方案——采購——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲效勞——餐飲推銷——銷售控制——本錢核算菜單方案和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的本錢率。對(duì)食品飲料的采購、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購的價(jià)格過高，數(shù)量過多造成浪費(fèi)，采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原料質(zhì)量不好等都會(huì)引起本錢提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、喪失和私用。對(duì)加工和烹調(diào)控制不嚴(yán)不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)提高食品飲料的折損和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量方案不好也會(huì)造成浪費(fèi)。餐飲效勞不僅影響顧客的滿意度也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的挑選從而影響本錢率。餐飲推銷搞得好不好不僅影響收入，也影響本錢率，例如加強(qiáng)宴會(huì)和飲料的推銷會(huì)降低本錢率。銷售控制不嚴(yán)，售出的食品飲料得不到收入也會(huì)使本錢比例增大。最后，企業(yè)假設(shè)不加強(qiáng)對(duì)本錢的核算和分析就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的本錢控制。對(duì)上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)產(chǎn)生本錢泄漏。本錢管理1．飲食產(chǎn)品價(jià)格組成要素飲食產(chǎn)品價(jià)格是由產(chǎn)品本錢、費(fèi)用、稅金和利潤四個(gè)局部組成。其公式為：飲食產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品本錢+費(fèi)用+稅金+利潤公式中的利潤叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利。2．本錢核算(1)凈料率食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來配制菜點(diǎn)的原料稱為凈料，要計(jì)算凈料本錢就必須了解凈料率。凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。凈料率=〔凈料重量/毛料重量〕x100％例題購進(jìn)母雞一只，毛料重量2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞1.4kg，求母雞的凈料率。解：母雞凈料率＝〔1.4/2〕X100％=70％答：母雞的凈料率為70％，即每千克毛料母雞可得凈雞700g。飲食產(chǎn)品本錢的核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和本錢的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷售毛利及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。正確計(jì)算本錢，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價(jià)〞的原那么具有重要意義。飲食產(chǎn)品本錢的三要素即主料、配料(也稱輔料)和調(diào)味品。1)主料主料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞、鴨、魚、肉、蛋為主，各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜和豆制品為輔。2)配料配料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以蔬菜為主，魚、肉、家禽等為輔。3)調(diào)味品即成品的調(diào)制用料，如：油、鹽、醬油、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。毛利率綜合毛利率與分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類毛利率根底上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類毛利率。純利率和毛利率：利潤有純利和毛利之分，故利潤率也有純利率和毛利率之別。純利與本錢或銷售價(jià)格之間的比率叫做本錢純利率或銷售純利率，毛利與本錢或銷售價(jià)格之間的比率叫做本錢毛利率或銷售毛利率。本錢毛利率＝〔產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品本錢〕X100％銷售毛利率＝〔產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價(jià)〕X100％例2--2宮保雞丁一盤，本錢是6元，售價(jià)是10．80元，求宮保雞丁的本錢毛利率和銷售毛利率。解：售價(jià)—本錢＝毛利10.80-6=4.80元宮保雞丁的本錢毛利率＝〔4.8/6〕X100％=80％宮保雞丁的銷售毛利率＝〔4.8/10.8〕X100％＝44％答：宮保雞丁的本錢毛利率是80％，銷售毛利率約為44％。飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算1．配料本錢計(jì)算配料本錢公式為：產(chǎn)品配料本錢＝主料本錢+輔料本錢+調(diào)料本錢例2--3冬筍肉絲一盤，用肉絲200g，每kｇ20元，冬筍100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該菜配料本錢。解：冬筍肉絲本錢＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬筍肉絲配料本錢是5.90元。2．燃料本錢計(jì)算燃料本錢用本錢燃料率表示，即燃料費(fèi)占營業(yè)本錢的比率，其計(jì)算公式如下：本錢燃料率＝〔燃料費(fèi)/營業(yè)本錢〕X100％例2--4某餐廳本月燃料費(fèi)為12000元，營業(yè)本錢為400000元，求本錢燃料率。解：本錢燃料率＝〔12000/400000〕X100％=3％答：本月餐廳本錢燃料率為3％。3．飲食產(chǎn)品售價(jià)計(jì)算飲食產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算是以產(chǎn)品的配料本錢和燃料本錢為根底，按照事前確定的本錢毛利率或銷售毛利率來核定，計(jì)算方法有兩種。(1)本錢毛利率法售價(jià)＝本錢X(1+本錢燃料率)X(1+本錢毛利率)例2---5干燒魚一條，本錢是16元，本錢燃料率是3％，本錢毛利率是70％，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)=16x(1+3％)*(1+70％〕=16*1.03*1.7＝28元答：干燒魚的售價(jià)約為28元。(2)銷售毛利率法售價(jià)＝本錢*〔1+本錢燃料率〕/〔1-銷售毛利率〕例2--6香酥雞腿一盤，本錢是16元，本錢燃料率是3％，銷售毛利率是48％，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)＝16*〔1+3％〕/〔1-48％〕＝31.70元答：香酥雞腿的售價(jià)約為31.70元。四、宴席本錢的計(jì)算例2--7某酒店接待宴會(huì)一桌，售價(jià)2000元，規(guī)定銷售毛利率為55％，其中冷菜占15％，熱菜占65％，點(diǎn)心、水果占15％，湯占5％，求各原料本錢應(yīng)為多少元。解：宴席本錢＝銷售價(jià)格X(1—銷售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元各原料本錢：冷菜=900元X15％=135元熱菜=900元X65％=585元點(diǎn)心、水果=900元X15％=135元湯=900元X5％=45元答：該桌宴席各原料本錢為：冷菜135元，熱菜585元，點(diǎn)心、水果135元，湯45元，總本錢為900元。五、飲食產(chǎn)品毛利率換算1．本錢毛利率本錢毛利率＝銷售毛利率/〔1-銷售毛利率〕2．銷售毛利率銷售毛利率＝本錢毛利率/〔1+本錢毛利