第四節(jié)果蔬制品果蔬原料的種類與特性果蔬原料的采收與包裝果蔬原料的加工處理果蔬罐頭果蔬汁果蔬腌制品果蔬干制品其他果蔬制品加工和綜合利用一、果蔬原料的種類與特性化學(xué)成分與特性水分——80~90%；碳水化合物——糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等；有機(jī)酸——檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等；含氮物質(zhì)、脂肪、單寧物質(zhì)糖苷類、色素物質(zhì)、維生素礦物質(zhì)、酶生杏仁有毒嗎？紫薯干染色了嗎？二、果蔬原料的采收與包裝果蔬的后熟：指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟過渡的過程。酶活動趨向水解；果實變甜；澀味消失；果實變軟；色澤加深，香味增加。催熟：應(yīng)用乙烯乙烯能提高果實組織原生質(zhì)對氧的滲透性，促進(jìn)果實的呼吸作用和有氧參與的其他生化過程，增強(qiáng)果實成熟過程的水解作用。芒果催熟過程催熟48h后催熟72h后三、果蔬原料的加工處理分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理熱燙的目的：破壞酶活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織；軟化組織；脫除部分水分；排除組織內(nèi)部空氣減少氧化；殺菌；改進(jìn)原料的品質(zhì)可應(yīng)用熱水處理和蒸汽處理，熱燙后需要漂洗冷卻。利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以抽空液。有干抽和濕抽兩種。四、果蔬罐頭五、果蔬汁由新鮮水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)?？煞譃槌吻骞咧突鞚峁咧瓋煞N。澄清果蔬汁外觀呈清亮透明的狀態(tài)，經(jīng)過濾、靜置或加澄清劑后，即可得到澄清透明果蔬汁。混濁果蔬汁外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。須經(jīng)過高壓均質(zhì)等處理，不允許有大顆粒。混濁果汁中留有果肉微粒，其營養(yǎng)成分大部分存在于果汁的懸浮微粒中，故風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值都較清汁好。五、果蔬汁（一）工藝流程澄清果蔬汁：原料→預(yù)處理→（分級、清洗、挑選、破碎、熱處理、酶處理等）→取汁→澄清→過濾→調(diào)配→殺菌→灌裝→冷卻→成品（二）澄清

1.酶處理酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等來分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的。酶法無營養(yǎng)素?fù)p失，而且試劑用量少，效果好。2.高分子化合物絮凝法將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可導(dǎo)致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮狀，稱為絮凝物，這種現(xiàn)象稱為絮凝作用。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。天然的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：

(1)明膠-單寧絮凝法

(2)“膨潤土-明膠-硅溶膠”絮凝法明膠膨潤土硅溶膠3.物理澄清法(1)加熱凝聚澄清法：80~82℃，80~90s；(2)冷凍澄清法：冷凍溫度-1~-5℃；4.自然沉降澄清法5.蜂蜜澄清法（三）過濾過濾設(shè)備主要有硅藻土過濾機(jī)、纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)及膜分離等。過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。

1.硅藻土過濾機(jī)過濾果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過濾介質(zhì)，又可以把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。來源廣泛，價格低廉，過濾效果好，因而在小型果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。2.板框過濾機(jī)過濾另一用途廣泛的方法，該機(jī)也是目前常用的分離設(shè)備之一，特別是近年來常作為果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備，對減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。3.離心分離果蔬汁分離的常用方法，在高速轉(zhuǎn)動的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離，有自動排渣和間隙排渣兩種。缺點為混入的空氣增多。

4.真空過濾是加壓過濾的相反例子，主要利用壓力差來達(dá)到過濾。5.膜分離技術(shù)在果汁澄清工藝中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的澄清汁。超濾過濾機(jī)第五節(jié)軟飲料一、軟飲料的概念軟飲料——乙醇含量在0.5%以下的飲用品（非酒精飲料）。二、分類（國標(biāo)）①碳酸飲料；②果汁（漿）及果汁飲料；③蔬菜汁飲料；④含乳飲料；⑤植物蛋白飲料；⑥瓶裝飲用水；⑦茶飲料；⑧固體飲料；⑨特殊用途飲料；⑩其他飲料。飲用水工藝流程三、碳酸飲料(carbonateddrinks)碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，俗稱“汽水”

。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成品中二氧化碳?xì)獾暮浚?0℃時體積倍數(shù)）不低于2.0倍?？煞譃楣?、果味型、可樂型、低熱量型、其它型5種。1.碳酸飲料的種類（1）果味型碳酸飲料

以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。如檸檬汽水、桔子汽水等。價格便宜，品種繁多，產(chǎn)量最大。（2）果汁型碳酸飲料原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。（3）可樂型碳酸飲料含有可樂香精（可樂果、古柯葉、月桂等物質(zhì)提取的辛香和白檸檬油、甜橙油等果香的混合型香氣）、焦糖色素、磷酸的碳酸飲料。含有咖啡因，具有提神作用。（4）低熱量型碳酸飲料

以甜味劑全部或部分替代糖類的碳酸飲料。成品熱量低于75kJ/100mL。如：健怡可口可樂、輕怡百事可樂等。（5）其它型碳酸飲料

(othertype)上述4種類型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料。如：鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水、運動汽水、蘇打水等。

2.碳酸飲料的原料調(diào)和糖漿甜味劑酸味劑香精色素防腐劑果汁二氧化碳水3.碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程二次灌裝法：現(xiàn)調(diào)式灌裝法飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2

糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌碳酸水→密封→混勻→檢驗→成品

容器→清洗→檢驗碳酸化一次灌裝法：預(yù)調(diào)式灌裝法飲用水→水處理二氧化碳↓混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗↑↑↓糖漿→調(diào)配↑成品飲料容器－→－清洗－→檢驗糖漿調(diào)配的順序原則☆調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水☆配料容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入，如酸和防腐劑☆粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑☆揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料糖漿調(diào)配的順序

糖液→防腐劑→甜味劑→酸味劑→果汁→色素→香精→加水定容各種原料應(yīng)先配成溶液過濾后，在攪拌下徐徐加入以避免局部濃度過高，混合不均勻；同時攪拌不能太激烈，以免造成空氣大量混入影響灌裝和儲藏。碳酸化二氧化碳的作用清涼作用：H2CO3?

CO2＋H2O；阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)；突出香味；有舒服的爽口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。四、含乳飲料(drinkscontainingmilk)

配制型含乳飲料(formulatedmilk)發(fā)酵型含乳飲料(fermentedmilk)

以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等調(diào)制而成的制品，不經(jīng)發(fā)酵。成品中蛋白質(zhì)≥1.0%(m/v)的稱乳飲料，蛋白質(zhì)≥0.7%(m/v)的稱乳酸飲料。

以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖、酸等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)≥1.0%(m/v)的稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)≥0.7%(m/v)的稱乳酸菌飲料。

以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，加水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品。蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨漿去渣后調(diào)制所得的乳濁狀液體制品。成品中蛋白質(zhì)含量≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露。五、植物蛋白飲料類

(vegetableproteindrinks)第六節(jié)糖果巧克力制品一、糖果定義和類別糖果是指以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝制成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的，精美耐貯藏的甜味固態(tài)或半固態(tài)食品。熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡稱硬糖；焦香糖果：也稱乳脂糖，分為韌質(zhì)和砂質(zhì)；充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣；凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類；巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果；其他類別：多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果、膏質(zhì)糖果等。二、硬糖甜體糖類的組成：蔗糖和各種糖漿（淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿）主要質(zhì)量問題：發(fā)烊：因吸水糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形。返砂：糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)，硬糖原有的透明性完全消失。硬糖生產(chǎn)工藝硬糖沖模生產(chǎn)線

真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程

常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程

1.化糖硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%～35%。在實際生產(chǎn)中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化?；遣僮鲬?yīng)同時考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短的時間內(nèi)溶化完全。2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖的全部過程就是要把溶液內(nèi)的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。

（1）當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。常壓熬糖在整個熬煮過程中，物料受兩個因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬煮的操作條件，特別要注意糖液的pH、熬煮溫度和熬煮時間。熬糖過程產(chǎn)生的化學(xué)分解，可用下式表示：真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī)

真空熬糖

真空熬糖過程一般分為三個階段，即預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%～80%，溫度115～118℃。不同熬糖條件下濃度和沸點的關(guān)系

4.成型塑壓成型

當(dāng)糖膏溫度降到80～70℃時，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時的可塑性最大，進(jìn)行塑壓成型有可塑性的糖膏在機(jī)械作用下經(jīng)翻動和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進(jìn)入成型機(jī)，并在兩個相對的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風(fēng)冷至固化狀態(tài)。硬糖的硬化溫度為56～58℃。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進(jìn)行，帶面應(yīng)寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38℃左右。連續(xù)澆模成型

連續(xù)澆模成形的工藝特點是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內(nèi)脫落分離。連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線的特點在于把傳統(tǒng)生產(chǎn)中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風(fēng)冷、糖粒輸送等工序合并在一起進(jìn)行，因此提高了勞動生產(chǎn)率，設(shè)備占地面積縮小。3.包裝包裝的作用在于防止或延緩上述質(zhì)變現(xiàn)象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝應(yīng)在一定的溫濕度條件下進(jìn)行。實踐表明，包裝室應(yīng)保持在溫度25℃，相對濕度50%以下，才能使包裝機(jī)械化順利進(jìn)行。多功能全自動枕式糖果包裝機(jī)

三、巧克力巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一