張保鋒等編著

天津民意乳業(yè)2005年六月乳與乳制品的感官評定1/27/20242

前言食品生產(chǎn)的感官反響及分類見圖1—1

刺激物感官反映分類

味覺〔甜、苦、酸、咸等〕

嗅覺〔香、臭等〕

觸覺〔硬、粘、熱等食物運動感覺〔滑、干等〕

視覺〔色、形狀等聽覺〔聲音等〕圖1—1食品產(chǎn)生的感官反響及分類第一節(jié)食品之味1—1味的概念及其分類1-1-1味的概念食品的味主要是滋味，即人類的味覺是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物質(zhì)溶解與味蕾接觸而發(fā)生的味感。味感是食物在口腔內(nèi)對味覺器官化學感系統(tǒng)的刺激而產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，多數(shù)情況下是復合性的?；瘜W感官物理感官心理感官1/27/202431-1-2味覺的各國分類中國：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道；日本：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道；印度：分為咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀和無味八種；歐美：歐美那么分為咸、酸、甜、苦、堿味和金屬味六種Henming認為：最根本味分為酸、甜、苦、咸四種，辣味只是一種強刺激。

1—2人類的味覺器官——舌〔舌尖、舌背、舌根〕覃A狀乳頭絲狀乳頭絲狀乳頭葉狀乳頭輪狀乳頭界溝舌濾泡蕈狀舌根舌背舌尖覃狀乳頭絲狀乳頭葉狀乳頭輪狀乳頭界溝舌扁桃體舌濾泡圖1—2舌的結(jié)構(gòu)及乳頭分布

舌尖舌背舌根1/27/20244蕈狀乳頭絲狀乳頭輪狀乳頭舌濾泡舌扁桃體覃狀乳頭絲狀乳頭輪狀乳頭舌濾泡舌扁桃體

圖1—3舌面局部放大

1-2-1舌是人類和動物的味覺器官可分為舌尖、舌背和舌根三局部。乳頭上皮中有由味覺細胞及支細胞組成的味蕾。舌面上分布有很多不同形狀的乳頭，這些乳頭都突起在舌面上，舌面上的乳頭有輪狀乳頭、絲狀乳頭、葉狀乳頭、蕈狀乳頭四種。參見圖1—2。蕈狀乳頭：亦稱蘑菇狀乳頭，大局部分布在舌尖兩側(cè)和舌緣部呈蘑菇狀。絲狀乳頭：在舌背舌正中溝兩邊呈樹枝狀參葉狀乳頭：在舌兩側(cè)4—8個并列呈小粘膜皺壁。輪狀乳頭：是最大的一種乳頭，位于舌根部，沿舌界溝呈人字形排列。見圖1—3。1/27/20245

1-2-2味蕾結(jié)構(gòu)：

味蕾結(jié)構(gòu)參見圖1—4

味蕾的大?。?0X70微米，呈卵圓形，約由40—150味細胞構(gòu)成，10—14天更換一次，其數(shù)量因人而異〔嬰兒10000個、成人數(shù)千個〕。香蕉型的味細胞也叫“味感受器〞，有點像木桶板那樣排列成味蕾。味孔：乳頭周圍輪狀溝中有開口的小孔，每個輪狀乳頭周圍約有800個味蕾，每個蕈狀乳頭有15—16個，味蕾除乳頭以外在軟口蓋后、咽喉的上部、會咽軟骨上等接近舌的部位，幼兒舌之下面與面頰之內(nèi)面亦有其存在。圖1—味覺神金4味蕾結(jié)構(gòu)味細胞味孔味覺神經(jīng)味覺神經(jīng)圖1-4味蕾結(jié)構(gòu)多層上皮細胞味孔味細胞主細胞結(jié)締組織1/27/20246

1—3味覺生理

1-3-1各種味覺最敏感部位在舌面上的分布：味蕾中所有的味覺神經(jīng)廣布于舌面，因其部位不同，對味的感受性有所不同，一般認為：甜味大局部由舌尖部味蕾探測。酸味舌的兩側(cè)味蕾最敏感?？辔渡喔课独僮蠲舾?。咸味舌尖和舌緣部的味蕾最敏感。辣味是一種刺激，舌對辣味的感覺很強烈。見圖1-5。1-3-2呈味物質(zhì)的閾值：敏感性的關(guān)系試驗，試驗見圖1-5。結(jié)果列入表1—1。所謂閾值—能感受到該物質(zhì)的最低濃度。常以mol/m3、%或mg/kg表示。Rfesow曾做過種種呈味物質(zhì)與舌部位感覺的關(guān)系實驗，見表1-1。1-5各種味覺最敏感部位在舌面上的分布1/27/20247

從表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾對各種味的刺激而發(fā)

生味感之最低濃度〔即閾值〕是不同的。

表1-1化學的味感在舌各部位的閾值〔CT/%〕味

覺呈味物質(zhì)舌

尖舌

側(cè)舌

根咸

味酸

味甜

味苦

味食

鹽鹽

酸蔗

糖硫酸奎寧0.250.010.490.000290.24—0.250.006—0.0070.72—0.760.00020.280.0160.790.00005呈味物質(zhì)的味覺，除化學結(jié)構(gòu)外與品嘗溫度、食物之軟硬度、粘度和咀嚼感等因素有關(guān)。最正確品嘗溫度為10—30℃，一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。1/27/202481-4影響味感的主要因素1-4-1呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因：糖類：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味羧酸：醋酸、檸檬酸、乳酸---多呈酸味鹽類：氯化鈉、氯化鉀---多呈咸味生物堿、重金屬鹽---那么呈苦味但也有例外情況：如糖精、乙酸鉛等非糖有機鹽也有甜味，草酸并無酸味而呈澀味，等等?？傊何镔|(zhì)結(jié)構(gòu)與味感關(guān)系非常復雜，有時分子結(jié)構(gòu)上的微小變化也會使味感發(fā)生很大變化。例如：O-C2H5C2H5-O--NH-C-NH2C2H5-O--NH-C-NH2OSC2H5-O--NH-C-NH2甜味苦味O無味

1/27/202491-4-2溫度從表1-2可以看出溫度對味覺的影響，相同數(shù)量的同一物質(zhì)往往因溫度不同其閾值也有差異。表1-2不同溫度對閾值的影響味覺在30℃上下比較敏銳,而在低于10℃或高于50℃,各種味覺大多變得遲鈍。不同味感受溫度影響的程度也不同，其中對糖精的影響最大，對鹽酸影響最小。見圖1-6名稱味感CT/%25℃

0℃

蔗糖食鹽檸檬酸硫酸奎寧甜咸酸苦0.10.050.00250.00010.40.250.0030.0003圖1-6溫度與味覺閾值的關(guān)系1/27/2024101-4-3濃度和溶解度味感物質(zhì)的適當濃度通常會使人有愉快感，而不適當?shù)臐舛扔胁挥淇旄?。一般地說：甜味在任何感受的濃度下都有愉快感；單純的苦味---總是令人不愉快，高濃度時更是不快。呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都會影響味感產(chǎn)生時間的快慢、維持時間的長短。例如：蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味時間快，消失時間也快。而糖精較難溶產(chǎn)生甜味時間慢，維持時間的長，消失時間也慢。1-4-4各種物質(zhì)間的相互作用相乘作用：某種物質(zhì)味感會因另種物質(zhì)存在而顯著加強。例如谷氨酸鈉〔MSG〕與5’-肌苷酸〔5’-IMP〕相互作用增強鮮味。味的比照作用：由于兩種味感物質(zhì)共存，也會對人的感覺或心理產(chǎn)生影響。例如：一定量的食鹽會使人感到味精的香味增強，向西瓜上撒少量食鹽會感到甜度提高。粗砂糖中由于雜質(zhì)的存在會使人感覺比純糖更甜。消殺作用：即兩種呈味物質(zhì)混合時，那么各味有減弱或抑制現(xiàn)象。例如將砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧之間，假設(shè)將任何兩種以適當?shù)乇壤凉舛然旌蠒r都會使其中任何一種味感比單獨存在是減弱。味感改變：西非有一種“神秘果〞內(nèi)含鹼性蛋白質(zhì)，吃了以后再吃酸的東西，口感反而會甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也會有種甜的感覺。1/27/202411

1—4名詞解釋

味的補償作用：某食品同時具有酸味及甜味時，當任何一方出現(xiàn)欠缺時，那么該食品全體風味將明顯減少許多味的消殺作用：亦稱為相殺作用，即兩種呈味物質(zhì)混合時，那么各味有減弱現(xiàn)象。味變：某一呈味物質(zhì)在舌面上放置過久，那么味將有變化，如MgSO4開始有苦味，久置之后那么有變甜的現(xiàn)象。味覺疲勞現(xiàn)象：長時間的品評使評委們感到判定精度下降；吃兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。味覺異常：多因病引起味覺散失，如中耳炎，顏面神經(jīng)麻痹都能引起味覺異常。味盲：因遺傳因素引起的味覺散失稱為味盲，據(jù)日本150人試驗結(jié)果味盲者為6%。

。1/27/202412第二節(jié)食品的氣味〔香〕2-1嗅感與嗅感物質(zhì)2-1-1嗅感的概念嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生一種令人感覺喜歡的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，感覺另人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅感是一種比味感更復雜、更敏感的感覺現(xiàn)象。人們從嗅到氣味到產(chǎn)生感覺，僅需0.2～0.3s.時間。食物所產(chǎn)生的氣味，一般都有許多揮發(fā)性物質(zhì)所組成，見表2-1。其中某一組分往往不能單獨表現(xiàn)出該食物的整個嗅感。2-1-2嗅感物質(zhì)嗅感物質(zhì)：通常是指能在食物中產(chǎn)生嗅感并具有確定結(jié)構(gòu)的化合物。不同的嗅感物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味不同，就是能產(chǎn)生具有類似氣味的嗅感物質(zhì)，其嗅感強度也有很大差異，各種嗅感物質(zhì)的嗅感強度也有很大差異。各嗅感物質(zhì)的嗅感強度也可以用閾值來表示，見表2-2。～1/27/202413表2-1幾種食物中嗅感物質(zhì)的組成

表2-2某些嗅感物質(zhì)的閾值組分脂肪烴類芳香烴類雜環(huán)類醇酚類醚類醛類酮類羧酸類酯類含硫化合物含氮化合物香蕉草莓番茄炒咖啡可可紅茶啤酒237244268619183671722494025544432441131269352534292211131215102301894030515181429811001240871562421178142511313名稱 Mg/L名稱Mg/L甲醇乙酸乙酯丁香酚檸檬醛硫化氫甲硫醇84×10-22.3×10-43×10-61×10-74.3×10-8乙醇香葉稀乙酸戊醇葵醛2-甲氧基-3-異丁基吡嗪1,3-二流雜茂苯并吡喃1×1051550.12×10-34×10-41/27/202414一種食物中的嗅感風味,既不是嗅感物質(zhì)的百分含量,也非閾值大小決定。判定一種嗅感物質(zhì)在體系中香氣的作用大小也常用香氣值〔或嗅感值〕來表示，它是嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值之比值：香氣值〔FU〕=嗅感物質(zhì)濃度/閾值如果某物質(zhì)組分的小于0.1，說明該物質(zhì)沒有引起人們嗅覺器官的嗅感；FU值越大，說明它是該體系特征的嗅感化合物。1個組分含量%很高，其閾值也大的嗅感物質(zhì)，風味奉獻不一定很大。例如：用水蒸氣蒸餾法，從胡蘿卜中提取揮發(fā)性組分—異松油烯含量占38%，其閾值為0.2%,它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占1%左右；而組分中的2-壬烯醛的含量僅有0.3%,其閾值為8×10-5,所以。它在胡蘿卜中所起的香氣作用那么為22%左右(即閾值比為190：12500)。1/27/2024152-3氣味的分類食品的氣味也是感官評定的重要因素，香氣會使人增加食欲。世界上各種物質(zhì)都有其自己的獨特香味，人們可以感受到的多過十萬種以上。Henming等人將香氣味物質(zhì)根本分為六類：

⑴、香辛料香〔SpioyOdor〕：如丁香、姜的香味等。⑵、花香〔FloweryOdor〕：如薔薇、梅的香氣等。⑶、水果香〔FruityOdor〕：如柑桔、蘋果的香氣等。⑷、樹脂香〔ResinousOdor〕：如萜的氣味。⑸、腐臭〔FodlOdor〕：如腐爛等氣味。⑹、焦香〔BarntOdor〕：如焦糖等氣味。日本人將其分為香、腥、焦、膻和朽五類。有人根據(jù)嗅覺器官感受香味物質(zhì)的香氣以其強度和香氣的保存情況將其分為以下三類：

1/27/202416⑴、輕質(zhì)群〔TotNotes〕最易揮發(fā)者。⑵、中間香群〔MiddleNotes〕中間揮發(fā)者。⑶、基調(diào)香群〔BasesNotes〕不易揮發(fā)者。2—4嗅覺器官——鼻人們常常用鼻子來辯別食品氣味，人類的嗅覺器官比起其它動物要弱得多，所以人類對嗅覺的依賴性遠不如視覺、聽覺和觸覺。然而嗅覺和味覺有著密切的關(guān)系，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對嗅覺器官產(chǎn)生強烈刺激，人是通過嗅神經(jīng)傳到大腦后半球作出判定的。嗅覺的化學作用和物理作用界線是不太清楚的。最近的研究說明：每一種氣味都是四種根本味的混合。這四種根本味是香味、酸味、腐臭和焦香。鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三局部，參見圖2—1。1/27/202417在上鼻道前部有個嗅溝，嗅溝上有嗅斑，此處沉著有黃色色素。嗅上皮由支枝細胞、基內(nèi)幕胞和嗅粘膜所組成，約有50m2，嗅粘膜結(jié)構(gòu)如圖2—2所示。

嗅膜嗅球嗅溝上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道圖2—1人的嗅覺器官——鼻子結(jié)構(gòu)

嗅膜嗅球嗅溝上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道圖2—2嗅粘膜結(jié)構(gòu)神經(jīng)纖維嗅腺毛神經(jīng)纖維嗅纖毛圖2—2嗅粘膜結(jié)構(gòu)1/27/2024181/27/202419

第三節(jié)

乳與乳制品感官特性

人類的味覺和嗅覺是化學反響的表達，他給我們提供了可供分析的數(shù)據(jù)這樣的數(shù)據(jù)在一般情況下通過化學實驗是不能得到的。乳制品優(yōu)劣是通過味覺、嗅覺等感官評鑒出來的，是由消費者所接受的程度決定的。3-1感官評鑒方法重要性工廠除正常質(zhì)量管理〔生產(chǎn)、理化檢驗〕外，還需要有兩種類型的感官評鑒方式：一是市場部的調(diào)查研究，是通過對消費群體調(diào)查得來的數(shù)據(jù)；二是通過感官評鑒師提供的有關(guān)質(zhì)量和數(shù)量方面的感官數(shù)據(jù)。一種新產(chǎn)品在批量投放市場之前，必須進行消費群體的接受調(diào)查；在新產(chǎn)品的開發(fā)研制階段，不管該新產(chǎn)品成功與否，也應聘用產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒師，他們可以幫助新產(chǎn)品開發(fā)，為消費者順利接受新產(chǎn)品創(chuàng)造條件，這樣能縮短新產(chǎn)品開發(fā)時間和降低本錢。對新產(chǎn)品的開發(fā)與研制提供感官數(shù)據(jù)，為新產(chǎn)品配方修改和成分分析提供指導。當新產(chǎn)品被廣闊消費者接受后，企業(yè)進行批量生產(chǎn)時，也離不開產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒師。他們負責日常的質(zhì)量控制，使產(chǎn)品具有理想、1/27/202420均勻的感官特性，并將感官特性記錄和其它實驗數(shù)據(jù)一起存檔保存，為以后的新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。注意培養(yǎng)專業(yè)性感官評鑒師，一個產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒專家需要具有很強的味覺、嗅覺等感官分辨能力，能夠準確分析出產(chǎn)品風味或產(chǎn)品成分中可能存在的缺陷。產(chǎn)品感官評鑒專家的責任是幫助消費者選擇產(chǎn)品，他可以直接走進消費者進行調(diào)查和提出建議，來提高產(chǎn)品的廣泛接受性。3-2消費者的接受性在對消費者接受性的調(diào)查中要注意以下幾點：⑴、要對所有接受調(diào)查的消費者進行結(jié)果統(tǒng)計。⑵、小批量的樣本實驗，最好選取一、兩個。⑶、產(chǎn)品可以在消費者家中做實驗。⑷、對于理想的產(chǎn)品品嘗需要有足夠的時間，以便做出對產(chǎn)品的接受性直接反映。⑸、適當?shù)臅r候，對新產(chǎn)品檢測要與建立起來的市場產(chǎn)品相比較。⑹、當對多種產(chǎn)品檢查時，注意防止實驗中來自外部的心理影響產(chǎn)生的偏差。1/27/202421⑺、采用員工進行家庭有限定的消費者調(diào)查的方法。⑻、必要時可采取書信方式調(diào)查，以獲取更大量的、有用的、可行的、有效的信息。3—3乳制品感官評鑒師的培訓為了提高信息的科學性和準確性，必須對乳制品感官評鑒師進行培訓，來提高評鑒師的個體判斷能力。挑選感官評鑒師沒有捷徑可走，只能推薦許多人去參加培訓，然后通過考試、考核挑選最適宜的人員進行專業(yè)培訓。對乳制品感官評鑒師的挑選和培訓參照以下細那么：⑴、挑選5--10名評鑒員。⑵、嚴格培訓評鑒員，考核、考察評鑒員的專業(yè)根底理論水平和對產(chǎn)品的了解程度。⑶、進行大量的樣品測試，在通常情況下，優(yōu)秀的評鑒員在30分鐘內(nèi)完成10多種樣品測試。⑷、對優(yōu)秀評鑒員進行專業(yè)培訓，提供專門的化學、物理實驗室，給予他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。⑸、考察評鑒員提供信息的準確性，通過復制樣品，進行屢次實驗或某種適宜的考試。⑹、評鑒員不但要品嘗比較樣品、進行優(yōu)先排序；還要培養(yǎng)評鑒員對理想、不理想的產(chǎn)品感官特性提出不同見解，對產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、配方成分、貯存條件加以分析和解釋。1/27/2024223-4與質(zhì)量控制有關(guān)的感官檢驗感官質(zhì)量控制的目標就是：通過物理、化學方法保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和風味的純粹性。解決這個問題的方法是培訓大量的感官評鑒人員，從根本上把感官測試同質(zhì)量管理擺在同等重要的位置。產(chǎn)品質(zhì)量的感官控制是企業(yè)質(zhì)量管理的重點，也是充滿活力的。理想的質(zhì)量控制體系是在質(zhì)量控制實驗室里，合理配備感官評鑒人員和化學檢測人員，并定期對他們進行培訓，但多數(shù)企業(yè)都無視前者。條件允許的企業(yè)舉行常規(guī)的產(chǎn)品感官評鑒會，用1刻鐘或1個小時的時間舉辦產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒討論會，這樣即提高感官評鑒人員水平，也培訓了感官評鑒人員。3-5感官測試方面的培養(yǎng)3-5-1風味感受的原理風味是嗅覺和氣味所感知出來的一種味道。一方面，味覺是通過舌頭上的味蕾和柔軟的上額被刺激而產(chǎn)生的甜、酸、苦、咸；另一方面，氣味的刺激是由嗅覺的表皮記錄下來的，它可以通過嘴和鼻。有一些其它味道，它即不是真正的味道也不是氣味，不屬于味道范疇，如：澀味、辛辣、堿性味、金屬味等。食品擁有不止一種味覺元素，還有各種物質(zhì)間的相互作用產(chǎn)生的綜合風味。一些乳制品同樣有很復雜的風味結(jié)構(gòu)。例如：契達干酪，除了許多產(chǎn)氣的混合物，還包含酸、堿、苦成分；冰淇淋那么恰恰相反，他是多種物質(zhì)的混合體。1/27/2024231/27/2024243-5-3乳制品所產(chǎn)生的風味風味乳制品——主要成員是巧克力奶和冰淇淋，它包含有各種風味。風味的儲藏是有效的市場行為，通常大多數(shù)消費者優(yōu)先選擇的是價格，在同等價格時才考慮風味，產(chǎn)品的感官特性就很少有人去考慮了。在加工過程中，不同的產(chǎn)品不可能按照它出售的價格去制作更為理想的風味，因為產(chǎn)品的風味費用是不等的。為什么有些風味產(chǎn)品在某些地區(qū)不被消費者接受，答案只有兩個：一是消費者對風味的選擇有地域性；二是產(chǎn)品感官質(zhì)量低。如果是前者產(chǎn)品質(zhì)量的改進不會對銷售產(chǎn)生太大的影響；是后者就要重視產(chǎn)品的風味質(zhì)量。乳制品風味的分類見表3—1。表3—1乳制品風味的分類

風味種類

細分項目

典型例子

水果風味

柑桔型（萜烯類）

漿果型（非萜烯類）

其它型

橙、柑、桔等蘋果、草莓等菠蘿、椰子等

花卉風味

盧薈

脂肪風味

奶油、稀奶油等

發(fā)酵風味

發(fā)酵后風味復合風味

酸奶酸乳飲料、酸乳果汁飲料烹調(diào)風味

湯汁風味

奶汁類菜肴

臭風味

臭味復合風味

干酪風味干酪、融化干酪對于風味乳制品相對理想的感官特性進行幾點說明：挑選巧克力牛奶或巧克力冰淇淋的消費者，應該接受具有巧克力風味和適宜強度的乳制品。為了使這種產(chǎn)品散發(fā)令人滿意的風味，產(chǎn)品還需要添加一些甜味、咸味或辣味使其產(chǎn)生令人滿意的風味。1/27/202425只有將他們正確地混合在一起，才能在品嘗后有愉快的感覺，就象無異味乳制品中出現(xiàn)的情況一樣，必須用視覺上的優(yōu)秀效果來彌補味道上的缺陷。為了在同種風味的乳制品中保持自己的特點，必須對適宜的形狀和顏色做出明確的選擇。3-5-4發(fā)酵乳制品在液體奶和一些未成熟的干酪制品中，微生物的寄生使其能制造出足夠量的凝乳物質(zhì)來凝結(jié)酪蛋白，并別離出不同性質(zhì)的物質(zhì)〔除了特色的酸味〕。要求選擇菌種發(fā)酵劑，因為乳酸等一些微小的、但具有重要成分，必須通過微生物生產(chǎn)出來。許多發(fā)酵乳制品還添加風味添加劑和非乳成分，這就豐富了發(fā)酵乳制品的品種，增加了欣賞性和品嘗性。這樣產(chǎn)品的例子非常多，例如蔬菜和水果風味的農(nóng)家干酪、酸奶油或者干酪醬、酸奶、稀奶油干酪和納沙特爾涂布干酪等。這類產(chǎn)品的關(guān)鍵問題是產(chǎn)品的獨特風味能否被消費者所接受。3-5-5成熟干酪成熟干酪歸類發(fā)酵乳制品中，它們要求細菌和霉菌的活動去生產(chǎn)特殊風味。各種各樣的干酪風味雖然差異不太大，但也都有自己的特點。由于不同的干酪有不同的風味特點，感官評鑒專家必須對理想產(chǎn)品的特性非常熟悉。在一般情況下，就象契達干酪，必須熟練地掌握它理想的感官特性。因為干酪在進入市場時可能是生的、半熟的或完全成熟的，消費者對干酪的接受性不僅取決于干酪的種類，還取決于它的成熟度，這樣就可以根據(jù)干酪氣味的濃、淡來區(qū)別。同時還要注重它的外形與組織狀態(tài)。1/27/2024261/27/2024271/27/202428表3—2主要風味缺陷和制備方法

主要缺陷

制備方法

冰淇淋Icecre-am

老化原料味Oldingredient

用90、89分稀奶油作為脂肪原料，其它老化的質(zhì)量差的成分將模擬出各種個樣的老化原料味氧化味Oxidized用牛奶和稀奶油制作冰淇淋通過上述所給步驟造出氧化味耗敗味Rancid用酸敗的牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，看見奶油缺陷的情況下，應怎樣制備酸敗的稀奶油高酸味High-acid用高酸牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，少量的乳酸添加到混合物中使缺陷產(chǎn)生熱煮味Cooked挑選經(jīng)過高溫處理的成分在高溫條件下進行巴氏殺菌糖漿味Syrupy

用重量為10-12%玉米糖漿干物質(zhì)組成一個混合物非天然風味Unnaturalflavor

用各種仿制的香料添加到混合物中使混合物增香風味過強或過弱Toohighortoolowflavor

用過多或過少的香味劑制成奶

油But-ter稀奶油老化味Oldcream攪拌已經(jīng)達到理想酸度(0.7-0.8)已經(jīng)中合了的稀奶油堿中和味Neutralizer攪拌已經(jīng)達到高酸度的并已被中合了的稀奶油麥芽味Malty攪拌具有麥芽味的稀奶油耗敗味Rancid均質(zhì)32℃生牛奶后添加40%的稀奶油，保溫到耗敗味強度，巴氏殺菌、冷卻、老化、再攪拌金屬味Metallic插入酸稀奶油中一條銅片，使之有足夠的時間產(chǎn)生金屬味，中和、巴氏殺菌、冷卻、老化、攪拌高酸味High-acid

從同樣的老化并進行部分中和的稀奶油開始魚腥味Fishy存放高酸奶油直此缺陷產(chǎn)生氧化味Oxidized攪拌有氧化味的稀奶油1/27/202429續(xù)表3—2主要風味缺陷和制備方法

在表3—2中列出了某些特殊缺陷樣品的制備方法。教師必須仔細地觀察學生的操作程序。開始時，樣品中的缺陷必須明顯，使學生能很容易的識別出來；當學生變得熟練、有自信時再把不明顯的缺陷樣品拿出來，直到最后他們能清晰地識別出不易分辨的缺陷。有些素質(zhì)是學生應該具備的。他們必須自愿并且渴望做這項工作，而且要有正確的態(tài)度。為了客觀、全面地做好評鑒工作，學生必須學會集中精力，對不同事物要有敏銳的觀察力，能夠把自己所感覺到的、聽到的、見到的、嘗到的和聞到的說出來。

農(nóng)家干酪CottageCheese

氧化味Oxidized

添加氧化了的稀奶油調(diào)味品到干燥的農(nóng)家干酪中，干酪塊必須新鮮有能力吸收調(diào)味品耗敗味Rancid使用耗敗味調(diào)料苦

味Bitter添加奎寧到調(diào)料中醫(yī)藥味Medicinal使用制藥調(diào)味劑像在上述牛奶當中的使用一樣高鹽味High-salt添加過量的鹽到調(diào)味劑中麥芽味Malty使用麥芽調(diào)味劑粗糙組織狀態(tài)Coarse添加過量的丁二酮酸

味Acid使用酸性調(diào)味劑1/27/2024303-5-8對評比室的要求：評鑒實驗室的外部環(huán)境和氣氛對評鑒起著重要的作用。〔圖3—1〕由于風味評定即使在非常適宜的情況下也是很困難的，所以必須防止干擾。評鑒實驗室必須遠離氣味和噪音；評比室的溫度15～25℃，相對濕度為50～60%；柔和的光線，適宜的溫度，沒有通風；在這樣的環(huán)境里評鑒師會很快地忘掉自己的身份而只是專注評鑒；在風味評鑒時是很容易受別人的影響而產(chǎn)生品嘗偏見，當評鑒師在思考時，應絕對禁止關(guān)于樣品的談話，防止影響評鑒師的注意力，防止由于其他人的偏見可能給自己帶來的圖3-1評鑒實驗室錯誤判斷。1/27/2024313-6風味評價〔記分表的使用〕詳見乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的中國乳制品工業(yè)標準〔RHB101-506-2004〕“乳制品感官評鑒細那么〞。3-7乳制品的風味缺陷3-7-1風味化學眾所周知，風味化學已取得了重大進步，這些進步尚且不夠，仍須努力。事實已經(jīng)證明：食品風味中嗅味成分是指能產(chǎn)生一定量的揮發(fā)性物質(zhì)，在非常低的濃度下，對嗅覺的一種感受。具有有機化學某些分類之一的普通分子，它可以借助感覺器官，在濃度為百萬分之一或更低時嗅出。特殊食品的風味可能是這樣產(chǎn)生的，在一個相當明確的比例中，有一個數(shù)量級的氣味分子存在，實際上這就是難以模仿天然食品風味的原因。因為可以通過某個產(chǎn)香化學物質(zhì)混合物成分的添加來證實產(chǎn)品中確實有這種物質(zhì)存在。第一點，它難以確定產(chǎn)生特殊風味的全部成分絕對相同；第二點，在產(chǎn)品特定風味組成比例平衡并保持它們是相當困難的。隨著有機物質(zhì)的分子濃度減少可能產(chǎn)生異味，這個有機分子濃度可以通過周圍環(huán)境簡單地吸收，也可以通過食物的一些成分發(fā)生化學變化。在低濃度下一個特殊分子，可能就是一個理想風味組成，當它到達較高濃度時，也可能就是異味產(chǎn)生的原因。感官化學分類，一般包括香味和異味兩局部，它們是羰基組成的乙醛、酮、醇、含1/27/202432硫化合物、脂肪酸、其它有機酸和酯。更多的化合物分子，像單、雙鍵不飽和化合物、酮酸、雙酮化合物、鹽酸化合物和氨基都有可能見到。乳與乳制品風味來源，可以跟蹤到牛奶成分。乳脂肪不僅作為呈味物質(zhì)的溶劑，但它自身常常是某些風味的來源。短鏈脂肪酸作為奶油脂肪特殊成分，早已被發(fā)現(xiàn)，在這種情況下能造成局部脂肪分解，產(chǎn)生特殊風味，這些風味在牛奶中是不受歡送的，但在青紋干酪和意大利干酪中是構(gòu)成獨特風味的精髓。乳脂肪也是酮酸、碳酸的一個來源，這是牛奶熱處理的結(jié)果，分別產(chǎn)生內(nèi)酯〔Lacrone〕、甲基酮，它們含有某些成分能產(chǎn)生極特殊的香味，當乳制品進行各種熱處理或在貯存條件下常常會出現(xiàn)。乳脂肪和與其結(jié)合的磷脂，含有足夠的不飽和脂肪酸可作為氧化對象，這個氧化過程是借助大量游離基的鏈反響，它將導致一定數(shù)量乙醛〔Aldehydes〕形成。乳蛋白質(zhì)是某些風味發(fā)生的材料，因為它是含硫化物的來源，它主要包括了與牛奶熱處理有關(guān)的風味。這個含硫氨基酸，非常喜歡參與導致牛奶氧化味發(fā)生的反響，這個反響取決于太陽光線、維生素B2的催化作用。細菌和酶作用于乳蛋白質(zhì)，使肽鏈水解，于是產(chǎn)生苦味或“肉湯〞化1/27/202433味，與此同時，一個令人不愉快氣味伴隨發(fā)生，導致腐敗味和干酪味的形成。美拉德反響是糖和蛋白質(zhì)或氨基酸之間發(fā)生的復原反響，也就是我們所說的非酶褐變反響。當糖和氨基酸一起加熱分解時，特別是在天然和堿性PH值下，許多熱降解產(chǎn)物形成，在氨基酸和糖自然存在下它取決于作用溫度和時間。作為焦糖味來源的這些化合物是褐變反響中的中間產(chǎn)物，它們可以從褐變的產(chǎn)物中別離出一個無色的濃縮液，其中某些成分已被鑒別出來。乳糖是細菌和酶活動的最適宜目標，它能使產(chǎn)品產(chǎn)生發(fā)酵制品的香味。一些相同的發(fā)酵制品，在排除酶的作用時，也可能是褐變反響的結(jié)果。例如丁酸和戍酸與等量的乳酸，都能從加熱的糖和氨基酸混合物中別離出來。表3—3包括了從牛奶和乳制品局部列出的化學別離物，它能顯示任何一種風味或者是風味的發(fā)生源。研究風味化學的最終目標是：研究各種異味發(fā)生和獲得的條件，或有效阻止產(chǎn)生不愉快氣味的反響，防止風味缺陷的發(fā)生。如果乳制品的特殊風味在某些產(chǎn)品中需要發(fā)生時，通過對風味成分本身的研究，并能制造它們作為添加劑使用，這樣風味發(fā)生的時間將會再次縮短，或者在今后的產(chǎn)品再加工中減少危險因素。1/27/202434表3-3乳制品重要風味成分的局部目錄成

分

風味二甲硫，C2、4、6、8、10

，n—鏈烷酸，酚C8、10、12

，δ—內(nèi)脂，m—或者p—甲酚，O—甲氧基—酚丁二酮奶油味

乳酸，醋酸乙醛，二甲硫丁二酮發(fā)酵味醋酸，丁酸，已酸，辛酸，2—戊酸2—庚酸，2—壬酸，2—苯醇丙酮，2—戊酮，2—庚酮，2—壬酮，2—11烷酮丁酸乙酯，甲基乙酸鹽（酯），甲基辛酸鹽（酯）青紋干酪甲基，硫氫基，硫化氫，二甲硫，醋酸，3—甲基硫，氮氨酸乙醇，1—丁烯醇，2—丁烯醇，1—丙醇，2—丙醇，2—甲基游離脂肪酸，甲基，脂肪酸乙酯和正丁酯C3，3，5，7，9，11，13n—酮，丁二酮C1，2，3，n—烷契達干酪1/27/202435續(xù)表3-3乳制品重要風味成分的局部目錄乙醛，丙醛，庚醛，羥甲基庚醛，5—甲基庚醛乙醇，丙酮醇，醋酸，丙酸，丁酸，2—乙酰呋喃，2—乙酰吡咯焦糖二甲硫，丙酮，丁酮，丁二酮，2—戊酸乙醇，1—丙醇，1—丁醇，2—丁醇，2—庚醇乙醛，2—甲基丁醛甲基乙酸酯，乙基丁酸酯脂肪酸瑞士干酪氨，異戊醇，苯乙酸，脂肪酸，Limburgov干酪Out-1-en-3-one金屬氧化味Out-1-en-3-o1類似蘑菇味異戊醇麥芽味丙酮，2—丁酮，2—戊酮，2—壬酮，2—11烷酮，2—13烷酮2—庚醇，辛醇，癸醇，月桂酸（12-烷酸），肉豆蔻酸（14-烷酸）δ—葵內(nèi)脂，δ—12-內(nèi)脂，r—12-內(nèi)脂，δ—14-內(nèi)脂老化淡煉乳味丁酸，己酸，辛酸，癸酸，月桂酸耗敗味1/27/202436續(xù)表3-3乳制品重要風味成分的局部目錄2—乙烯醛，2—癸烯醛，2—辛醛，2—壬醛，2、4—壬二烯醛2—癸烯醛，2—乙烯醛，2、4—癸二烯醛，2—11烯醛2、4—11碳二烯醛，2、4—12碳二烯醛，C5～C16n-alcanals氧化味丁酸乙酯，乙酸乙酯水果味二甲硫鮮牛奶壬烷—2—1，苯甲酸，13碳烷—2—1，苯乙酮萘，δ—癸內(nèi)脂笨丙噻唑，O—氨基苯乙酮陳腐味（霉味）硫化氫，δ—內(nèi)脂，r—內(nèi)脂，甲基酮（C5～C15）加熱生產(chǎn)味丙酮牛膻味4—順—更烯醛稀奶油味3-7-2飼料味

一些牛吃飼料后，結(jié)果牛奶中就含有一種飼料味。最為普通的飼料是草、干草和青貯飼料，此外還有一些其它的飼料。最近我們在奶牛飼養(yǎng)場了解到，雖然牛奶里有輕微的飼料味，但普遍認為它不是最嚴重的缺陷，并通過科學飼養(yǎng)來加以解決。1/27/202437飼料味的類型、強度隨著季節(jié)的變化而變化。因此，一些工廠正在使真空脫氣和巴氏殺菌聯(lián)在一起消除飼料味，或者降低到最低限度。牛奶飼料味的控制主要是牧場嚴格管理和科學飼養(yǎng)。能使牛奶產(chǎn)生飼料味的飼料最好在擠奶后喂飼。為了控制它的飼料味，牧場應該提高飼料、飼草的質(zhì)量，質(zhì)差、不潔、霉爛和發(fā)霉的飼料、飼草應該防止。飼料味易出現(xiàn)在：冰淇淋、脫脂乳、奶油、農(nóng)家干酪和一些硬質(zhì)干酪品種中。經(jīng)過高溫和真空加工處理的乳制品幾乎不含有飼料味。3-7-3青草味雖然青草味和牛奶中的飼料味有關(guān)系，但青草味通常被看作是比較嚴重的風味缺陷，一旦發(fā)現(xiàn)應要高度重視。產(chǎn)生青草味最普通的是氣味濃烈的洋蔥、大蒜等相關(guān)植物，青草在多雨季節(jié)和秋季尤其長得茂盛，所以要注意青草味產(chǎn)生的季節(jié)性。對于洋蔥、大蒜類相關(guān)植物和其它青草等飼草的控制主要是在牧場飼草收購環(huán)節(jié)，它是保證優(yōu)質(zhì)的飼草的關(guān)鍵工廠收購牛奶之前進行仔細地檢查是否有青草味，真空處理能把1/27/202438易揮發(fā)的青草味除去。青草味易出現(xiàn)在牛奶、稀奶油、奶油和發(fā)酵產(chǎn)品中。3-7-4不清潔味不清潔味也稱畜舍味，主要和牧場的衛(wèi)生條件較差有關(guān)。大腸桿菌和一些嗜冷的細菌等極易在圈舍周圍環(huán)境和牛奶中繁殖。Al—shabilietal(1964年)已發(fā)現(xiàn)一些短鏈的脂肪酸造成不清潔味，涵蓋了解脂性耗敗的慨念。不清潔味易出現(xiàn)在牛奶、稀奶油、脫脂乳、酪乳、農(nóng)家干酪、契達干酪和冰淇淋等乳制品中。為了便于確定不清潔味的原因，在一般情況下細菌數(shù)可以幫助你鑒別。當不清潔味伴有很高的細菌數(shù)〔每毫升100萬個〕，細菌是不清潔味的來源；在細菌數(shù)低又不能證明不清潔味不是細菌造成的，可采用稀釋或巴氏殺菌的方法來鑒別；由于不清潔味被看作是嚴重的產(chǎn)品缺陷，確定原因后應及時地、有步驟地采取措施去除不清潔味。1/27/2024393-7-5由微生物引起的異味許多乳制品中的風味缺陷是由細菌、酵母、霉菌所引起的。最熟悉的例子是酸度、高酸度牛奶。隨著現(xiàn)代化程度的提高，由微生物引起異味的問題很容易解決，所以不如以前那樣嚴重了；但由嗜冷菌所產(chǎn)生的異味比過去更普遍了，主要原因是原料乳貯存設(shè)備趨向于大型化，低溫貯存時間比較長，這就給嗜冷微生物的繁殖帶來了時機。由微生物引起的風味缺陷及評價見表3—4。表3—4乳制品中由微生物引起的風味及評價缺

陷

評

價

High-acid,sour高酸味、酸味

牛奶、稀奶油、脫脂乳、風味奶、農(nóng)家干酪、酪乳、酸稀奶油、契達干酪、冰淇淋、奶油等由細菌引起。

Milty麥芽味

麥芽味和高酸味存在同一產(chǎn)品中，由細菌引起。

Fruity水果味

牛奶、稀奶油、脫脂乳、農(nóng)家干酪由嗜冷菌引起。Fruity,fermented發(fā)酵水果味

契達干酪、農(nóng)家干酪和一些其它干酪，由細菌和酵母菌引起。Moldy霉菌味

干酪、奶油、甜煉乳。1/27/202440續(xù)表3—4乳制品中由微生物引起的風味及評價缺

陷

評

價

Yeasty酵母菌味干酪、奶油、酸稀奶油，高溫處理可引起其它產(chǎn)品中的一些問題。usty霉變味

牛奶、奶油和牛奶制品，由發(fā)霉飼草、飼料、腐敗草和滯積污水等引起的。

Oldcream老化稀奶油味

高溫處理時老化稀奶油做成的干酪。Oldingredient老化原料味

冰淇淋的原料有細菌產(chǎn)生的異味。Cheesy變異乳酪味

稀奶油和奶油由蛋白質(zhì)分解菌和有關(guān)的霉菌引起。

Putrid腐爛味

奶油，一種變異乳酪味是由于過多的蛋白質(zhì)分解菌，結(jié)果產(chǎn)生了Limburger類型的干酪味。Utensil器皿味

牛奶或者稀奶油在生產(chǎn)中，使用了沒有達到衛(wèi)生標準的器皿和設(shè)備。Rancid耗敗味牛奶、稀奶油和發(fā)酵的產(chǎn)品，由分解菌的繁殖引起，這個異味除了細菌活動以外還有機械雜質(zhì)。Unclean不清潔味幾乎所有的乳制品中都有不同程度的不清潔味。

1/27/2024411/27/202442⑹、參加抗氧化劑。主要選擇：碳酸、燕麥花、酪氨酸、胰腺汁和維生素C，其中維生素C和脂類氧化的作用已經(jīng)進入了理想的研究階段。⑺、牛奶氧化味的感受性分類。Thurston(1937年)提出以下的分類：①、天然牛奶----它有氧化味而沒有銅或鐵污染；②、敏感性牛奶----它不產(chǎn)生天然的氧化味，但是有銅和鐵的污染；③、無敏感性，甚至在增加銅和鐵的情況下也不能開展成氧化味。3-7-7日光照射味牛奶直接放在陽光下而產(chǎn)生的氣味缺陷，是氧化味或者日光照射味，這兩種異味也可能同時發(fā)生，只是某一種異味占優(yōu)勢。氧化味是指牛奶中脂肪—磷脂與微量銅和光線之間所引起的氧化作用而產(chǎn)生的異味。日光照射味那么是指牛奶中非脂局部，在受日光照射而產(chǎn)生的異味。均質(zhì)過的牛奶對光線的敏感性強易產(chǎn)生日光照射味，沒有經(jīng)過均質(zhì)的牛奶更容易產(chǎn)生氧化味。蛋氨酸在有維生素B2存在時經(jīng)日光照射降解就發(fā)生了。其反響如下：光CH3·S·CH2·CH2·CHNH2·COOH——CH3·S·CH2·CH2·CHO+CO2+NH3核黃素蛋氨酸β—甲巰基丙醛β—甲巰基丙醛帶有一種甘藍味的感覺。如果將其高倍稀釋溶解于脫脂乳中，那么該脫脂乳具有日光照射味。

1/27/202443蛋氨酸降解作用引起風味缺陷，在貯存幾天后消失或發(fā)生變化，仍然還有一些其它混合物在里面的可能性不能忽略。Flakeatal(1938)報道，氫過氧化物、氫氣和銅從牛奶中把異味移走，即使延長光線照射時間，日光照射味也明顯減少很多。經(jīng)驗缺乏的評鑒師會很難把日光照射味和氧化味分開，這是因為：⑴、當牛奶在光線照射下，日光照射味和氧化味兩者都某種程度出現(xiàn)；⑵、牛奶的光線照射由其它的超出視覺能力會導致異味識別的困難，由r—粒子射線照射牛奶會產(chǎn)生一種難聞的味道。⑶、由氫過氧化物等其它物質(zhì)，可以把異味從牛奶中移走。評鑒師只要掌握產(chǎn)生日光照射味的四個因素，光能、游離氨基酸和肽類、氧、核黃素，再加上實際經(jīng)驗就很容易識別了。消除日光照射味的關(guān)鍵問題是防止乳與乳制品同光線接觸，〔Herreidatal.1952〕實驗證明，波長低于620千分之一微米〔0.001μm〕光線都將使其產(chǎn)生日光照射味。3-7-8酸敗味由于牛奶中脂酶的作用，使牛奶脂肪中的三甘油脂可能局部地被水解，而生成揮發(fā)性的低級脂肪酸，特別是低分子量的脂肪酸具有強烈的酸敗味，酸敗味是乳制品風味最嚴重的缺陷。1/27/202444

脂肪酶是普通的牛奶成分，為酸敗味的產(chǎn)生提供了潛在的催化作用。脂肪酶通常不活潑，但當牛奶經(jīng)過熱處理到達某一溫度時，脂肪酶的活性被激活，酸敗味就可能產(chǎn)生。酸敗味幾乎存在所有的乳制品中，在大多數(shù)情況下，它主要還是由原料乳所造成的。控制酸敗味的方法是消除激活脂肪酶的條件，嚴格遵循工廠的操作規(guī)程。激活脂肪酶的條件是：⑴、牛乳未經(jīng)冷卻而長時間攪拌時；⑵、牛乳反復加熱到32℃后冷卻時；⑶、牛乳泡沫過多時；⑷、生牛乳直接進行均質(zhì)處理時；⑸、生牛乳混入到經(jīng)過巴氏殺菌的牛乳中時；⑹、均質(zhì)牛乳混入到經(jīng)過巴氏殺菌的牛乳中時。在酸敗味發(fā)生之前可以檢查初步的脂肪分解程度，以此作為起點，牛乳應立刻進行巴氏殺菌，質(zhì)量控制人員應注意觀察初步的脂肪分解程度；當進行脂肪分解時，由游離脂肪酸濃度的逐漸提升直到產(chǎn)生異味；最初是奶牛膻味，接著的是不清潔味，最后是苦味、肥皂味和酸敗味。揮發(fā)性低級脂肪酸所形成的氣味見表3—5。1/27/202445表3—5低級脂肪酸所產(chǎn)生的氣味3-7-9熱煮味當牛奶在進行熱處理時，它的一些風味就出現(xiàn)了。牛奶的風味變化，一般取決于牛奶加熱處理程度的強弱、時間的長短。許多由加熱產(chǎn)生的風味缺陷也就表現(xiàn)出來了，如加熱味、堅果味、鍋垢味、熱煮味、燒焦味、奶蛋糊味和焦糖味。這些氣味是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白質(zhì)的熱變性而產(chǎn)生的活性巰基〔HS—〕，特別是由揮發(fā)性硫化物以及硫化氫組成。加熱的程度不同，熱煮味的表現(xiàn)形式也不一樣，燒焦味、焦糖味的產(chǎn)生除了蛋白質(zhì)降解外，還包括乳糖和它的分解產(chǎn)物的相互作用。

脂肪酸名稱產(chǎn)生的氣味

丁

酸已

酸辛

酸癸

酸月

桂

酸肉豆蔻酸丁酸的強烈氣味牛膻味、不清潔味牛膻味、羊膻味、不清潔味苦味、肥皂味、酸敗味苦味、肥皂味、酸敗味沒有味道1/27/202446熱煮味以溫和的形式經(jīng)常出現(xiàn)在巴氏殺菌乳、奶粉、冰淇淋和未成熟的甜稀奶油中。在較早生產(chǎn)巴氏殺菌乳時，中等的熱煮味始終伴隨著。但經(jīng)過歷史的沿革，大多數(shù)消費者已經(jīng)習慣于這種味道了。牛奶在加熱之后，很快就能聞出熱煮味來，但在貯存過程中它就會漸漸地消失。牛奶和甜稀奶油擁有溫和的熱煮味，在貯存過程中不容易消失，但強度會慢慢降低。當牛奶被加熱到78℃〔瞬間加熱〕時，就會產(chǎn)生明顯的熱煮味；當牛奶瞬間低溫加熱就會產(chǎn)生比較溫和的熱煮味；當牛奶長時間中、高溫加熱，就會產(chǎn)生強烈的熱煮味，同時產(chǎn)生褐變。3—7—10外來味牛奶也是多種物質(zhì)的溶劑，同時也對多種氣味有吸附性。許多物質(zhì)和氣味傳給它很多異味，污染可能來自消毒，乳房藥物療法、殺蟲劑、不清潔混合物等。醫(yī)藥氣味的形成來自于氯和酚的相互作用，這兩種化學物質(zhì)同時出現(xiàn)的時候就能產(chǎn)生醫(yī)藥氣味。這種污染是非常容易的，圈舍、環(huán)境、水源消毒和奶牛疾病的治療都會污染牛奶。液體奶中外來味的例子包括膠性的或燒焦的感覺，它的來源主要在封口機或包裝機，沒有經(jīng)驗的評鑒師是很難區(qū)分的。

1/27/202447外來味可能存在于所有的乳制品中，它們的存在能引起一系列的問題，這就要求我們在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中注意防止。當然來自自然和環(huán)境的污染不能很快消除，以前奶粉和液體奶質(zhì)量評比中，也曾發(fā)現(xiàn)過聚氯乙稀的塑料污染味；城市自來水氯氣消毒的味道。3—7—11貯存味貯存味主要表現(xiàn)在干酪類產(chǎn)品中，在其它乳制品中也有出現(xiàn)，貯存味是指產(chǎn)品在貯存過程中產(chǎn)生的外表污點、陳腐的、缺乏新鮮味的、舊的單一或綜合表現(xiàn)，所有這些使產(chǎn)品缺乏風味和光澤。貯存味的產(chǎn)生形式概括為以下三個方面：首先是簡單的形式，產(chǎn)品進行貯存時，由于吸收周圍的氣味，使產(chǎn)品出現(xiàn)風味缺陷，降低了可食性。二是發(fā)生氧化現(xiàn)象，產(chǎn)品在貯存期間受日光、空氣、溫度、濕度等因素影響，易發(fā)生氧化使產(chǎn)品有氧化味。氧化味在長期貯存的奶油、冰淇淋和冰糕等乳制品中非常普遍。三是機械氧化現(xiàn)象，一方面是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中使產(chǎn)品含有微量的金屬離子，其中二價銅離子最為重要，乳中1ppm含量就形成強力的催化作用，1/27/202448貯存味也可能出現(xiàn)在液體奶產(chǎn)品、奶油、農(nóng)家干酪、冰淇淋和其它短時間發(fā)酵的產(chǎn)品中。優(yōu)質(zhì)的包裝材料為產(chǎn)品提供了理想的風味保護，乳制品生產(chǎn)要把良好的風味同貨架壽命結(jié)合起來。3—7—12咸味在一般情況下，牛奶中的礦物質(zhì)并不能使牛奶產(chǎn)生咸味，但疾病可能破壞鹽〔礦物質(zhì)〕——糖的平衡，因此產(chǎn)生了咸味。泌乳期晚的牛奶往往比泌乳期早的牛奶咸，然而咸味并不經(jīng)常出現(xiàn)。現(xiàn)在巴氏殺菌乳可以使來自不同牛群的乳風味標準化，從而防止了偶爾有咸味不正常的牛奶。咸味也經(jīng)常出現(xiàn)在其它乳制品中，因為在它們的配方中要求鹽的數(shù)量要適宜，如在酪乳、奶油、農(nóng)家干酪和冰淇淋中都有鹽的成分。在理想的風味產(chǎn)品中，鹽的程度要適當，咸味應該被完全地融洽到風味當中。3—7—13由添加甜味劑引起的缺陷添加甜味劑的乳制品有冰淇淋、風味奶、酸奶、發(fā)酵乳飲料和甜煉乳。冰淇淋加甜味劑，除獲得甜味外，還可以使冰點下降、口感圓潤、組織狀態(tài)良好、增加混合料的粘性、增加總固體物；酸奶加甜味劑能使酸味柔和、改善風味。因此甜味的作用是多效的，它能提供理想的風味、完美的組織狀態(tài)、誘人的色澤。1/27/202449在甜、酸、苦、咸根本味道之間它們相互作用，結(jié)果一種風味元素給混合物增加味道。如巧克力的苦味由于糖和鹽的補充變得令人滿意，水果飲料的過甜味由額外的酸來削弱，這些結(jié)合的成功范例同樣依賴于風味元素極好的混合。甜味劑即是理想的風味來源，也是不理想風味的制造者，這和甜味劑的作用沒有關(guān)系，關(guān)鍵是在生產(chǎn)、加工、貯存過程中，酵母的污染、褐變和焦糖化作用產(chǎn)生的異味，必須加以預防。3-7-14由添加風味劑引起的缺陷添加和正在添加風味劑的乳制品種類在增加，添加風味劑的乳制品有：風味牛奶、冰淇淋、涂布奶油、涂布干酪、農(nóng)家干酪、酸牛奶、發(fā)泡涂層的糕點和蛋酒。確定風味劑的原那么是：風味劑的風味應該存在較高、較穩(wěn)定的濃度，但不要太強，能夠壓倒其它風味；風味劑應該傳達一種有特性的獨立風味，產(chǎn)品的名稱應是完全風味的代表；風味劑表現(xiàn)應該是自然風味，像純香草汁、巧克力液體和新鮮的水果；風味劑的感官質(zhì)量是與它的產(chǎn)品風味接近程度來評價的；使用風味劑的產(chǎn)品獲得的風味以自然風味為佳。風味產(chǎn)品的評鑒請按以下要求表達：⑴、使風味和產(chǎn)品結(jié)合在一起的程度；⑵、風味的濃度是否適宜；⑶、獲得的風味質(zhì)量是最好的嗎？如果不是最好的，離最好的差距有多少？注：經(jīng)常被用來描述風味缺陷的詞匯有：缺乏風味、風味太強、缺乏特色風味、缺乏優(yōu)質(zhì)風味和非天然風味……等。1/27/202450

第四節(jié)乳制品的觸覺特性

所有的乳制品都具有特定的物理、心理感覺特性，這個特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。當把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量重要組成局部時，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸感覺了。4—1液體乳制品這個范籌的產(chǎn)品包括巴氏殺菌乳、脫脂乳，各種類型的稀奶油、發(fā)酵乳、風味奶，還包括摻有牛奶的雞蛋酒、乳粉的再制乳、淡煉乳、甜煉乳、冰淇淋、冰奶、牛奶發(fā)泡混合物等。以流動狀態(tài)生產(chǎn)銷售，并靠觸摸特性評價的液體乳制品，主要衡量尺度是與觸摸特性有關(guān)的粘度、組織狀態(tài)和不可壓縮性〔asfringency〕，要求粘度從一個產(chǎn)品到下一個產(chǎn)品各不相同，而在風味奶和發(fā)酵奶中其粘度也是不同的，以滿足不同國家和地區(qū)不同消費者的要求。產(chǎn)品粘度可以通過口感來確認，也可以通過它的流動狀態(tài)來評述。也有精確的測定粘度的物理方法，它將為產(chǎn)品的常規(guī)質(zhì)量控制提供檢驗標準。液體奶制品的組織狀態(tài)應當是質(zhì)地均勻并有潤滑性，主要缺陷是有凝塊和白堊化，這個缺陷是熱處理、冷凍或酸度對蛋白質(zhì)作用的結(jié)果。結(jié)合白堊味或者它的消失可能呈現(xiàn)一種澀味或有收斂感覺，它可用來研究乳制品令人不快的氣味。1/27/2024514—2奶油、干酪和冰淇淋產(chǎn)品的流變學特性都集中在形體和組織狀態(tài)這個詞上，盡管它們之間沒有明顯的不同，在奶油和農(nóng)家干酪中這兩個詞可以互相交替使用，在契達和其它干酪中形體代表硬度，當組織狀態(tài)、號碼、類型和尺寸通過視覺感官代替時可開始進行評價。從產(chǎn)品感官特性的立場出發(fā)一般應具有“形體〞和“組織狀態(tài)〞這兩個方面優(yōu)點，才是令人滿意的產(chǎn)品。因此最終的形體和組織狀態(tài)特性是衡量生產(chǎn)過程的一大標志。任何幫助現(xiàn)行生產(chǎn)程序進行標準化方法都將是有價值的。然而同溫度計和PH值相比，作為流體特性測量的其它方法，現(xiàn)在在一些國家還沒有使用。4—3奶油理想的觸覺特性由于奶油形體明顯地會受到溫度影響，它必須以溫度為界限，任何特定的特性都取決于這個溫度條件，奶油應當在4—10℃的條件下進行評鑒。這個溫度范圍，它的形體應是堅硬的，奶油粒呈緊密結(jié)合狀態(tài)，適當數(shù)量的水和空氣分布均勻，三甘油脂的成分結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，切塊整齊、好看、容易涂布，當把它放進口里時不油膩、呈糕狀、沒有不溶的鹽粒。乳脂肪的三甘油脂是由脂肪酸組成，這些脂肪酸有的融點高，有的融點低。這些脂肪酸構(gòu)成比例隨季節(jié)變化而變化，它取決于提供給奶牛的飼料類別的差異。對奶油樣品的評價，是依靠奶油評鑒師取得的。返給評鑒師的奶油不應粘附，不應存在任何水滴，樣品應有一個美麗的外形，有一個光滑的外外表。4—4契達干酪理想的觸覺特性契達干酪的組織狀態(tài)在7—10℃時進行測定，因為形體也完全取決于溫度，這些1/27/202452除了氣味外評鑒方法與奶油相同，當彎曲樣品時不馬上折斷，但能展示一些柔韌性，由于市場銷售的契達干酪處于不同的成熟階段，氣味從淡到極強烈，它的形體特性在各種情況下都是不相同的。青年令干酪的形體可能比老令干酪具有更大的彈性度，而且當將彎曲干酪放在母指和食指之間展壓時不易破碎，其原因是青年令干酪的塊還沒有足夠時間去經(jīng)受與成熟有關(guān)的特定酶解變化。契達干酪的形體和組織狀態(tài)常常同風味有密切關(guān)系，因為影響兩者的因素相同。像這樣，過度的酸將產(chǎn)生酸味，與此同時也導致了形體易破碎性和粉狀化的程度增加。氣孔的存在說明是一個不理想的發(fā)酵，這種情況將導致果味、霉味和不清潔味增加；它還能導致高水份含量，這就給予干酪一個不正常的糊狀形體。4—5農(nóng)家干酪理想的觸覺特性農(nóng)家干酪的形體和組織狀態(tài)特性是由以下因素控制的：牛奶干物質(zhì)含量、巴氏殺菌溫度、酸度、酶的濃度、在冷卻和最終冷卻溫度上熱供給比例等。當消費者對干酪塊的硬度達不到理想要求而不滿意時，他要優(yōu)先作出改變，但是最低要求是形體和組織狀態(tài)進行口嘗時整個像肉一樣，并致密，而且特定的塊狀粒要保持它們相同，并從乳清袋中脫離出來。與契達干酪評價形體和組織狀態(tài)的方法步驟不同