1出霜紅薯脯加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了出霜紅薯脯的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)環(huán)境、操作人員、加工技術(shù)、包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸?shù)葍?nèi)容。本文件適用于出霜紅薯脯的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10782蜜餞通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB/T15549感官分析方法學(xué)檢測和識別氣味方面評價(jià)員的入門和培訓(xùn)GB/T16860感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗(yàn)GB/T21172感官分析食品顏色評價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則GB/Z21922食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品應(yīng)用標(biāo)簽通則GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量NY/T708甘薯干JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。23.1紅薯sweetpotato學(xué)名：Ipomoeabatatas(L.)Lam.，又名甘薯、山芋、地瓜、番薯等,屬旋花科甘薯屬一年生或多年生蔓生草本植物。地下部分具圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，塊根的形狀、皮色和肉色因品種或土壤不同而異。3.2紅薯脯mulberryintegratedalcoholicbeverages以薯塊等作為主要原料，經(jīng)加工晾干或烘干的成品。3.3出霜紅薯脯frostedsweetpotato以薯塊作為主要原料，采取分段烘烤結(jié)合晾曬回軟再烘烤工藝，通過關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)工藝控制，儲藏過程中表面自然滲出白色點(diǎn)狀糖霜的紅薯脯。4基本要求4.1原料要求原料紅薯無蟲蛀、無黑斑、無腐爛霉變、潔凈、無異味，應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)4.2輔料要求4.2.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.2食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.3感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求4.4理化要求理化要求應(yīng)符合NY/T708的規(guī)定。4.5微生物要求4.5.1菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌及霉菌指標(biāo)應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。4.5.2致病菌指標(biāo)應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。4.6污染物要求應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。34.7農(nóng)藥殘留要求應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。4.8凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。5生產(chǎn)環(huán)境加工場所環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6操作人員加工操作人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7加工技術(shù)7.1工藝流程紅薯篩選→清洗→去皮、分切→蒸煮→分段烘烤→晾曬→烘干→冷卻→包裝→滅菌→成品。7.2紅薯篩選篩選無蟲蛀、無黑斑、無腐爛霉變、潔凈、無異味和無表皮破損的紅薯。7.3清洗紅薯經(jīng)挑選后倒入紅薯清洗機(jī)，用生產(chǎn)用水清洗去除紅薯表面的灰塵、泥沙等雜質(zhì)。7.4去皮、分切將清洗好的紅薯按要求去皮，分切成條狀、片狀或絲狀，厚度為1.0cm～2.5cm的紅薯胚料，迅速放入清水中浸泡。7.5蒸煮將分切好的紅薯放入托盤蒸煮12min～15min，溫度控制在90℃~100℃。7.6分段烘烤將蒸煮熟的紅薯片（條）分別在65℃~75℃、55℃~65℃、45℃~55℃條件下烘烤115min～130min、230min～250min、115min～130min。7.7晾曬將烘烤紅薯晾曬至回軟。7.8烘干將回軟紅薯烘干至含水率為17％～20％。水分測定符合GB5009.3規(guī)定。7.9冷卻將烘烤后的紅薯放置冷卻至室溫。7.10包裝待薯干冷卻至室溫，用復(fù)合塑料袋真空包裝，標(biāo)明生產(chǎn)日期，包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。47.11滅菌微波滅菌2min～3min。7.12成品出霜紅薯脯呈條狀或片狀，呈原品種色澤，質(zhì)地柔韌，無生淀粉味、無異味、無雜質(zhì)?？诟熊浥?，室溫放置一段時(shí)間可滲出白色點(diǎn)狀或片狀糖霜。8試驗(yàn)方法8.1感官檢驗(yàn)按GB/T15549、GB/T16860、GB/T21172、GB/T29605規(guī)定的方法測定。8.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)8.2.1水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定。8.2.2總糖按GB/T10782規(guī)定的方法測定。8.2.3脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法測定。8.2.4蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法測定。8.2.5能量、碳水化合物按GB/Z21922規(guī)定的方法測定。8.2.6酸價(jià)、過氧化值按GB/T5009.37規(guī)定的方法測定。9包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸9.1包裝包裝分為內(nèi)包裝和外包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無異味，符合GB/T21302的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050、GB7718的規(guī)定。定量包裝符合JJF1070的規(guī)定。9.2產(chǎn)品標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050、GB7718的規(guī)定。9.3產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.4貯存產(chǎn)品不得露天貯放，應(yīng)