摘要在國際金融危機(jī)的影響下，一方面入境游市場下降，國際客源及其購買力都大幅下降，消費(fèi)星級酒店的歐美客源大幅減少，另一方面外貿(mào)出口行業(yè)受到重大打擊，國內(nèi)實(shí)體經(jīng)濟(jì)增幅放緩，政府和許多企業(yè)減少活動數(shù)量和活動開支，使酒店行業(yè)市場形勢嚴(yán)峻。而且我國加入WTO后，酒店業(yè)將直接面對全球競爭市場，并與國際知名酒店集團(tuán)展開直接競爭。國內(nèi)酒店行業(yè)既迎來了巨大的發(fā)展機(jī)遇，又面臨著酒店市場逐步向世界開放所帶來的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，競爭將日趨激烈。這樣，為了生存和競爭發(fā)展，完善酒店內(nèi)部的成本控制已成了當(dāng)務(wù)之急，成本控制的關(guān)鍵取決于酒店的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好。因此，加強(qiáng)成本控制是提高酒店生存能力和發(fā)展的一條有效途徑，必須尋找有效的途徑以實(shí)現(xiàn)成本控制的最優(yōu)化。關(guān)鍵詞：成本控制，酒店管理，財(cái)務(wù)管理，成本管理AbstractIntheinternationalfinancialcrisis,undertheinfluence,whileinboundtourismmarketdeclineinthepurchasingpowerofaninternationalcustomerbaseanddemanddeclinedsharplyandconsumer-starhotelinEuropeandtheUnitedStatessubstantiallyreducedcustomerbase,ontheotherexportindustriesareamajorblowtodomesticentitieseconomicgrowthslowdown,theGovernmentandmanycompaniestoreducethenumberofactivitiesandactivitycosts,sothatthehotelindustrymarketisverygrim.AndChina'saccessiontoWTO,thehotelindustrywilldirectlyfacetheglobalcompetitivemarket,andwithworld-renownedhotelgroupsindirectcompetition.Thedomestichotelindustrynotonlyusheredintremendousgrowthopportunitiesandfacethehotelmarketisgraduallyopeningtotheworldposedaseriouschallenge,competitionwillbecomeincreasinglyfierce.Inthisway,improvecostcontrolwithinthehotelhasbecomeatoppriority.Costcontrolwillhaveadirectbearingonthehotel'srevenueandprofits,costcontrol,thekeydependsonthehotelmanagementlevel,thehigherthelevelofbusinessmanagement,costcontrol,thebetter.Therefore,strengtheningcostcontrolistoimprovetheviabilityanddevelopmentofahotelandeffectivewaytoimprovecostcontrol,thusimprovingtheoperationandmanagementofthehotel,inthismustfindeffectivewaystoachievecostcontroloptimization.Keywords:Costcontrol;Hotelmanagement;Financialmanagement;CostManagement目錄1 引言 1 TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"2 皇帝酒店的簡介及成本控制現(xiàn)狀 2..\o"CurrentDocument"3 皇帝酒店成本控制問題的分析 3..\o"CurrentDocument"經(jīng)營決策的失誤 3\o"CurrentDocument"成本控制監(jiān)管不力 3\o"CurrentDocument"3.3毛利率分析的失誤 3\o"CurrentDocument"3.4人員管理的不善 4\o"CurrentDocument"3.5監(jiān)控手段有效性的缺乏 5\o"CurrentDocument"4 改善皇帝酒店成本控制的對策 6...\o"CurrentDocument"4.1注重原材料內(nèi)部控制的監(jiān)管 64.1.1原料的采購控制 6 驗(yàn)收控制 7 倉庫收發(fā)存控制 8 切實(shí)降低原料的成本支出 10\o"CurrentDocument"4.3合理控制人力資源成本 11合理配置崗位，員工參與管理 1..1.通過培訓(xùn)、激勵(lì)的形式，培訓(xùn)員工的節(jié)約意識 1..1員工工作量化考核，績效掛鉤 1..2.\o"CurrentDocument"4.4建立全面科學(xué)的成本控制體系 124.4.1進(jìn)行成本考核成本核算控制 1..2..設(shè)立成本監(jiān)督體系 1..2..利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的成本核算體系 1..3參考文獻(xiàn) 1..4..致謝 1..5...引言面對經(jīng)濟(jì)的全球化和信息化，以及我國加入WTO,國際酒店集團(tuán)進(jìn)入中國的速度和數(shù)量與日俱增，各大國際集團(tuán)、跨國公司、酒店集團(tuán)等世界級的巨無霸也將挾其雄厚的資金、先進(jìn)的管理和品牌優(yōu)勢長驅(qū)直入中國的酒店市場，國際化的超級酒店集團(tuán)將在占領(lǐng)和鞏固沿海發(fā)達(dá)的大中型城市以及高檔酒店的基礎(chǔ)上逐漸向內(nèi)陸中小城市以及中低檔酒店市場大規(guī)模擴(kuò)張。通觀這幾年的發(fā)展，我們會發(fā)現(xiàn)國內(nèi)酒店往往在與國外酒店的競爭中處于劣勢，甚至面臨被其兼并的地步，究其原因縱然很多，其中不乏一些是由于我國的體制和歷史的原因，如現(xiàn)在我國還處于轉(zhuǎn)型時(shí)期，一些酒店還未完全走向市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，還有一些因?yàn)樗兄频鹊年P(guān)系，造成一定程度上的產(chǎn)權(quán)不明，形成了不利于酒店良好發(fā)展的責(zé)任不明問題，但是其最重要的確是酒店自身的觀念問題，沒有很好地從戰(zhàn)略的高度來把握全局，甚至還把傳統(tǒng)的管理理念運(yùn)用到實(shí)踐中去，這必然造成與時(shí)代的脫節(jié)，影響他們的有利發(fā)展。所以從發(fā)展來看，酒店業(yè)的競爭實(shí)際上是酒店經(jīng)營管理人員素質(zhì)和經(jīng)營理念的競爭。酒店成本控制是酒店成本管理者根據(jù)所做的成本預(yù)測、決策和計(jì)劃，確定酒店成本控制目標(biāo)，并通過一定的成本控制方法控制成本，使成本按預(yù)期的方向發(fā)展。有效的成本控制是酒店在激烈的市場競爭中成功與否的基本要素。但成本控制絕對不僅僅是單純的壓縮成本，需要建立起科學(xué)合理的成本分析與控制系統(tǒng)。順德區(qū)皇帝酒店在面臨國外競爭力的同時(shí)，必須進(jìn)行有效的成本控制，因?yàn)槌杀究刂茖τ诨实劬频陙碚f具有重要意義。只有形成自己的競爭優(yōu)勢，并擁有持續(xù)的競爭能力，才是皇帝酒店業(yè)發(fā)展壯大的根本出路和保證。本文通過對皇帝酒店成本控制不善的研究，試圖給酒店的發(fā)展提供一些良策及解決措施，從根本上改善酒店成本控制狀況，使其在新一輪的競爭中獲得優(yōu)勢。皇帝酒店的簡介及成本控制現(xiàn)狀皇帝酒店座落于美麗富饒的珠江三角洲——佛山市順德區(qū)，是一所集住宿、餐飲、娛樂、購物于一體的國家三星級標(biāo)準(zhǔn)涉外旅游酒店。典雅時(shí)尚的皇帝酒店，設(shè)施一應(yīng)俱全，清新現(xiàn)代的城市環(huán)境與便利的水陸交通，使其感受都市情懷之余，更體驗(yàn)精彩人生。在這里，不僅將得到無微不至的關(guān)愛與悉心照顧，更能真切地感受到帝皇般的尊貴。它在成立之前已確定了走高檔酒店為主的發(fā)展模式，酒店對外資積極開放，引入星級制度，借鑒外國酒店的科學(xué)管理方法，引進(jìn)外國酒店管理公司。但是，隨著時(shí)代的變更，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費(fèi)水平的提高，皇帝酒店價(jià)格昂貴，將不少顧客拒之門外；而招待所卻因環(huán)境、衛(wèi)生等狀況不盡如人意，因而無法滿足顧客的需要。皇帝酒店通過對內(nèi)部的調(diào)查分析，得出了各種成本要素比例參考表。附（表1）表1成本要素比例參考表費(fèi)用項(xiàng)目比重％費(fèi)用項(xiàng)目比重％原材料（食品、材料）45%福利3.5%燃料1%水電費(fèi)2%物料用品1-3%企業(yè)管理費(fèi)1%低值易耗品攤銷5%其他支出費(fèi)用5%工資（基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金、津貼）15-25%合計(jì)78.5-90.5%合計(jì)：78.5-90.5%皇帝酒店根據(jù)這個(gè)調(diào)查所得，發(fā)現(xiàn)了酒店的經(jīng)濟(jì)效益不能很好地穩(wěn)定增長是因?yàn)樵摼频瓿杀竟芾矸矫娴牟蛔悖瑢?dǎo)致了各費(fèi)用支出明顯加大。所以近年來，皇帝酒店致力實(shí)施一種既能享受星級賓館待遇、收費(fèi)又不太高的策略，加強(qiáng)成本管理進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益?；实劬频瓿杀究刂茊栴}的分析在參與皇帝酒店的經(jīng)營管理中，筆者發(fā)現(xiàn)致使該酒店成本費(fèi)用開支過大的主要原因在于經(jīng)營決策的失誤、成本控制監(jiān)管不力等以下幾個(gè)方面。經(jīng)營決策的失誤皇帝酒店的成本管理不善,尤其是經(jīng)營戰(zhàn)略決策的失誤,使酒店失去了成本控制的第一步。皇帝酒店自開業(yè)以來就定位得太高，建立星級酒店，投資額巨大,對選址的要求更高,一旦決策失誤則難以挽回經(jīng)濟(jì)損失。所以當(dāng)皇帝酒店面臨客源不足,急于通過成本控制實(shí)現(xiàn)利潤目標(biāo)時(shí),才發(fā)現(xiàn)酒店的固定成本卻無從削減。片面追求營業(yè)收入的提高,放寬信用政策,使應(yīng)收賬款比例不斷增加,壞賬成本上升,資金周轉(zhuǎn)發(fā)生困難；對物料成本的控制缺乏計(jì)劃,面對酒店所需采購的上萬種物品，采購成本居高不下,而倉庫中堆滿過時(shí)的物品。接待的客人與酒店設(shè)施、服務(wù)、星級不相適應(yīng),酒店出售的產(chǎn)品與服務(wù)因管理上的不到位,無法以高質(zhì)量來制定與其硬件上奢華裝修相適應(yīng)的價(jià)格,營業(yè)收入又無法彌補(bǔ)應(yīng)有的成本,使酒店經(jīng)營每況愈下。成本控制監(jiān)管不力在皇帝酒店總體經(jīng)營過程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，體現(xiàn)在：1、物資方面的漏洞，這些都是皇帝酒店的致命傷（1）采購：有的采購員與供貨商串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵害酒店利益；（2）驗(yàn)收：驗(yàn)收員不盡職盡責(zé)，加大貨物數(shù)量，以少報(bào)多，無物報(bào)單；（3）倉庫保管員：責(zé)任心不強(qiáng)，使倉庫庫存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使成本上升；（4）領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，冒領(lǐng)等。2、打折扣、免單方面的漏洞在酒店經(jīng)營過程中，給熟客、上級來人、關(guān)系戶打一定的折扣或免單是必要的，但如果不嚴(yán)格控制，折扣、免單超過限度，會加大費(fèi)用，嚴(yán)重影響酒店的收入。毛利率分析的失誤毛利是餐飲營業(yè)收入與直接成本之差，毛利率是毛利與營業(yè)收入的比例，就是說百元營業(yè)收入中毛利所占的比重?；实劬频陮Σ惋嫴块T的餐飲成本控制，采用毛利率來控制成本的方法。這種方法計(jì)算簡單，容易核算投入產(chǎn)出，便于考核餐飲部成本控制情況，如某天廚房投入原材料10萬元，當(dāng)天菜品營業(yè)收入16萬元，晚上九點(diǎn)后廚房盤點(diǎn)，食品半成品成本2萬元，計(jì)算出當(dāng)天的毛利率，計(jì)算公式：毛利率=（投入成本10萬元一半成品成本2萬元）三當(dāng)天營業(yè)收入16萬元*100%=50％但是由于受銷售結(jié)構(gòu)的變動影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。毛利率水平不能真實(shí)反映原材料的利用率，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。這樣，極易誤導(dǎo)餐飲經(jīng)理們?yōu)閷?shí)現(xiàn)既定毛利率而不顧餐飲制品的價(jià)格水平，一旦進(jìn)貨成本上升便會使銷售價(jià)格提高，從而可能喪失一部分餐飲市場份額，最終損害酒店的長期利益。所以，以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動的實(shí)際原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢。人員管理的不善皇帝酒店現(xiàn)今為滿足客人不斷更新的需求,是采用新技術(shù)和新設(shè)施的先驅(qū)行業(yè),因此,皇帝酒店對具有酒店專業(yè)知識和服務(wù)技能的中高級人才的需求量很大。但是由于酒店業(yè)在中國的發(fā)展時(shí)間不長,其迅猛發(fā)展也就是近20年的事情,培養(yǎng)酒店業(yè)各類中高級服務(wù)人才的機(jī)構(gòu)不多,使皇帝酒店不僅缺乏具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的中高層管理人員,就連素質(zhì)良好的高級服務(wù)人員也面臨青黃不接的局面。酒店人員的勞動效率降低,人工成本處于較高的水平,酒店效益的降低使皇帝酒店從業(yè)人員在社會上地位下降,同時(shí),各行各業(yè)的工資水平不斷提高,已縮小和趕超了酒店業(yè)的差距。如皇帝酒店擁有200多間客房，卻擁有員工近200人，員工人數(shù)與客房數(shù)比達(dá)1：1，而且在餐飲部也存在一樣的問題，不單人員多，且年齡老化，管理人員高達(dá)50多人，正式員工基本不干一線活，都是臨時(shí)員工干一線活。同時(shí)，有些員工由于工作差錯(cuò)、服務(wù)質(zhì)量和管理不善，使皇帝酒店成本上升。例如，因客人投訴而帶來的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)影響，酒店的維修率和費(fèi)用是否正常，安全問題，不管是受傷還是消防、治安，給酒店帶來的損失將更多。還有人員的流失，因?yàn)椴惶蕴缓细竦膯T工所帶來的成本問題，不要由于酒店管理中存在的問題，包括方式方法上的簡單粗暴而造成不該有的人員的流失，人員流失是有成本代價(jià)的。所以要解決冗員問題，牽涉面廣，既要考慮到穩(wěn)定問題，又要考慮酒店的負(fù)擔(dān)能力，面臨壓力是相當(dāng)大的。監(jiān)控手段有效性的缺乏皇帝酒店的物品采購不僅種類多,而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握。如日常采購中,大量的是餐館部的食品采購。涉及的種類,質(zhì)量,價(jià)格紛繁復(fù)雜,尤其是海鮮價(jià)格更是差異很大,酒店的采購控制的好壞將直接影響酒店產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格的高低。工業(yè)企業(yè)通常成立專門的物流部門負(fù)責(zé)企業(yè)零配件的供應(yīng),并可制定明確的零部件驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),而酒店一般僅將采購作為后勤部的一項(xiàng)職能,同時(shí)鮮活食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)差異較大,采購制度往往只是紙上談兵,酒店的成本管理基本處于失控狀態(tài),經(jīng)營成本居高不下也就毫不奇怪。以去年來說，皇帝酒店面對供貨商各種作假、欺騙手段,收貨員卻不能發(fā)現(xiàn)雞、鴨、羊、蛇、狗、牛、水魚等家禽野味注水,食品以假充真,蔬菜水果以次充好,使偽、劣、次、殘、過期產(chǎn)品進(jìn)入皇帝酒店。改善皇帝酒店成本控制的對策皇帝酒店為什么要進(jìn)行成本控制呢？因?yàn)樗哂衅渲匾裕撼杀究刂脐P(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是酒店餐飲工作的必需；成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益，賓客到酒店就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制；成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)酒店的營業(yè)收入和利潤，酒店餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為酒店提供盈利的任務(wù)；成本控制可以改善酒店的經(jīng)營管理，成本控制的關(guān)鍵取決于酒店的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也就改善了酒店的經(jīng)營管理。在此，筆者提出了自己的一些改善措施：4.1注重原材料內(nèi)部控制的監(jiān)管原料的采購控制美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每1元錢將意味著為企業(yè)增加1元利潤。只有采購控制是實(shí)施餐飲成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是控制工作質(zhì)量要求最高的一個(gè)環(huán)節(jié),它不僅僅是以最低價(jià)格進(jìn)行采購的問題，而是從總體上以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出。它包括采購價(jià)格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結(jié)算控制共四部分，缺一不可。要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：1、明確采購責(zé)任,確保原料供應(yīng)不斷。要尋找穩(wěn)定的供應(yīng)商，簽署好協(xié)議，不能馬馬虎虎，落實(shí)保證原材料的充足。同時(shí)對采購人員要進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為酒店服務(wù)的思想，避免以次充好或私拿回扣。2、集中采購,減少零星采購,采購工作條理化。采購時(shí)要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料；在同質(zhì)同價(jià)情況下,就近采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。3、制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。即對應(yīng)采購的原材料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。廚房應(yīng)根據(jù)烹調(diào)制作各種菜式的要求,制定各類原料標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量計(jì)劃書,減少原料加工損失,做到物盡其用。4、嚴(yán)格控制原料數(shù)量,防止因采購數(shù)量過多,引起的其他損失。如原材料存貨時(shí)間過長,易造成食品質(zhì)量下降或變質(zhì)損失,增加被偷盜和意外損失的機(jī)會等,占用沉淀資金,增加原料存儲成本。采購數(shù)量過少,則易引起庫存數(shù)量中斷,無法生產(chǎn),另外,緊急追加采購,既費(fèi)時(shí)、又費(fèi)錢,失去大批量采購所獲得的折扣。因此,采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮市場的行情（應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況）,又要考慮貯存費(fèi)用及資金占用情況,控制在最佳狀態(tài)。5、開展市場調(diào)查,爭取有利的價(jià)格。要求采購員熟悉市場,做到勤跑、勤看、勤問、勤比較,實(shí)行貨比十家,比質(zhì)量、比價(jià)格,隨時(shí)掌握市場價(jià)格的漲幅回落情況。同時(shí)財(cái)務(wù)、收貨、使用部門組成價(jià)格監(jiān)督小組,每周派人進(jìn)行市場調(diào)查、分析,對價(jià)高的物品及時(shí)通知采購進(jìn)行調(diào)價(jià)。每次原材料的定價(jià)周期為10~15天。如遇蔬菜等原料的季節(jié)性和特殊氣候條件（如沿海地區(qū)的臺風(fēng)）及長時(shí)間暴雨和水災(zāi)等情況的影響,使原料價(jià)格漲跌幅度較大時(shí),可相應(yīng)增加原材料的市場價(jià)格調(diào)查和定價(jià)的次數(shù)。審核時(shí),對不合理的漲價(jià),一律實(shí)行扣款。例如去年皇帝酒店審核時(shí)扣不合理漲價(jià)款55萬元。6、制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單（附表2），一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)經(jīng)理審批。請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。表2請購單 NO年 月 日要求進(jìn)貨日期： 部門：原料名稱數(shù)量質(zhì)量要求備注審核： 請購人：實(shí)行以上采購成本控制，可以直接影響皇帝酒店的經(jīng)營效果；可以改善采購管理機(jī)制，使采購部進(jìn)入良性循環(huán)狀態(tài)；可以確?；实劬频暝诓惋嫹矫娴某銎焚|(zhì)量，并獲得最大收益；可以充分調(diào)動全體員工降低成本的積極性。驗(yàn)收控制如果只注意對原材料采購活動進(jìn)行有效的控制,而忽略對驗(yàn)貨的控制,那么,對采購所做的一切努力都將化為烏有。驗(yàn)收的目的是檢驗(yàn)購進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數(shù)量和報(bào)價(jià)是否和訂貨量一致。1、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購驗(yàn)收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。3、建立驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表，”記錄原材料供應(yīng)情況，評價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告送交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。如果驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表。附（表3）表3驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表年 月 日原料名稱單位發(fā)票號驗(yàn)收表備注數(shù)量 單價(jià) 金額合計(jì)驗(yàn)收員： 采購員：倉庫收發(fā)存控制庫存是成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原材料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，倉庫保管員對所有入庫、出庫的原料都要檢查其質(zhì)量是否符合酒店要求,核對入庫、出庫物品的數(shù)量、品名、規(guī)格等,是否與采購計(jì)劃、收貨報(bào)告、領(lǐng)料單一致,并按品名、類別建立收、發(fā)、存明細(xì)帳,按月進(jìn)行盤點(diǎn),做到賬實(shí)相符、賬賬相符、賬表相符。具體控制方法有:1、貯存控制方面。建立必要的冷凍庫、冷藏庫、干貨庫等,要保持倉儲設(shè)施的清潔,通風(fēng)良好?？刂坪脙Υ姝h(huán)境,不同的原料應(yīng)用不同的貯存環(huán)境。如對易腐食品與非易腐食品、生熟食品應(yīng)分別存放,并注意保持倉庫適當(dāng)?shù)臏囟扰c濕度。建立原材料貯存保管規(guī)程,

規(guī)定合理庫存量,定期檢查記錄倉庫設(shè)施運(yùn)行使用情況,任何非工作人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入倉庫。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表（表4）表4盤存表年 月 日原料名稱單位單價(jià)實(shí)在量帳存量盈余數(shù)虧損數(shù)盈虧原因合計(jì)經(jīng)理： 成本核算員： 保管員：盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)、過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格弄錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須由經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。2、發(fā)料控制方面。由于發(fā)料的數(shù)量直接影響每天的餐飲成本,所以應(yīng)建立嚴(yán)格合理的原料領(lǐng)發(fā)制度,防止浪費(fèi),堵塞漏洞,節(jié)約成本。發(fā)料控制的基本原則是:庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便做好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則（FIFO：FIRSTIN,FIRSTOUT），即先存原料早提用，后存原料晚使用。只允許領(lǐng)用實(shí)際加工所需要的經(jīng)審批的原料與數(shù)量?？刂频姆椒ㄊ?任何原料的發(fā)放,必須辦理領(lǐng)用審批手續(xù),嚴(yán)格按發(fā)料程序發(fā)料,庫管要審核發(fā)料手續(xù)的完整性、有效性,并以此作為計(jì)算各個(gè)餐廳成本的依據(jù)。未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。為此，酒店必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單（附表5）。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。領(lǐng)料單部門： 時(shí)間：原料名稱單價(jià)數(shù)量小計(jì)廚房原料的加工、切配、烹制、裝盤過程控制好壞,對餐飲成本也有很大的影響,忽略這些環(huán)節(jié)的控制,往往會造成原料、調(diào)料的浪費(fèi),增加成本。為了有效地控制成本,廚房必須“堅(jiān)持按標(biāo)準(zhǔn)投料,控制菜肴分量”的管理手段。在實(shí)際控制過程中,應(yīng)制定以下幾項(xiàng)日常控制措施:1、廚師長在領(lǐng)料時(shí)，必須了解廚房內(nèi)現(xiàn)有原料的數(shù)量，合理安排計(jì)劃和出庫數(shù)量。主菜菜肴的原料成本都很高，因此，管理人員應(yīng)特別重視這類菜肴生產(chǎn)成本的控制，制定合理配菜標(biāo)準(zhǔn)，有利于降低生產(chǎn)成本。為了明確責(zé)任，許多管理人員和食品成本會計(jì)，都要求廚師在收到已切好的主菜菜肴原料時(shí)，在主菜菜肴定額備料控制表上簽名，便于成本控制。為了完善后廚管理，節(jié)約各種資源，企業(yè)可以考慮設(shè)置配料間。2、粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。慎重使用貴重原料。對貴重原料的嚴(yán)格管理,合理使用,對成本控制來講有著重要意義,特別是宴會中占領(lǐng)頭地位的菜肴原料,如蘇眉、龍蝦、石斑魚、水魚等,這些鮮活原料一經(jīng)宰殺,即使已有預(yù)定也應(yīng)慎重使用,又如燕窩、冬蟲夏草等貴重原料,應(yīng)按人按標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算領(lǐng)取加工,這樣可減少加工環(huán)節(jié)存量過多帶來的損失。還有應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。3、在加工技術(shù)上,尋求降低成本途徑。因烹調(diào)技術(shù)水平不高,引起的菜肴燒得太生、過熟或味道不正等產(chǎn)品不合格所帶來的原料損失。烹制一道菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。而且要發(fā)動廚師想辦法,在加工技術(shù)上,尋求降低成本的途徑。4、集中加工,按需取用。一般廚房烹制加工,喜歡在各個(gè)炒菜的爐頭,設(shè)置一個(gè)湯鍋,然后,每天各自放一些湯料,分別制作烹制用湯。這樣做不僅多用湯料,增大成本和燃料費(fèi)用,而且不利于湯的質(zhì)量提高和標(biāo)準(zhǔn)一致。比較好的作法是:統(tǒng)一安排,統(tǒng)一領(lǐng)料,集中制湯,按需取用。這樣做不僅減少了浪費(fèi),降低了成本,而且統(tǒng)一了口味標(biāo)準(zhǔn)。5、退菜控制。因種種原因，顧客有時(shí)會要求退菜，或稍有不滿意，就要求退菜。成本會計(jì)要重視分析退菜表上的信息，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以便更好地滿足客人需要，增加收人和利潤。4.3合理控制人力資源成本目前,酒店的人力資源成本（即消化在人頭上的開支）一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營收總額的30%—35%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,酒店就會難以承受,步入惡性循環(huán)。尤其新勞動法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營成本中占有更高的比重。為了改善這一狀況，具體的措施有以下幾點(diǎn):合理配置崗位，員工參與管理酒店內(nèi)的一個(gè)部門,需多少崗位來承擔(dān),通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗?；实劬频昴壳安惋嬙趰弳T工180人，這種崗位的設(shè)置，已經(jīng)基本能滿足酒店餐飲的運(yùn)轉(zhuǎn)需要，每個(gè)員工都能滿負(fù)荷工作。酒店的每位員工都應(yīng)明白成本的控制有賴于酒店的每一個(gè)個(gè)體，無論是何種身份和崗位。這是因?yàn)榫频甑母黜?xiàng)活動必須由人來進(jìn)行，每個(gè)人的活動都在成本的發(fā)生的各個(gè)階段占主導(dǎo)地位。成本意識是指節(jié)約成本與控制成本的觀念。樹立員工的成本意識，就是要使員工樹立成本是可以控制的，成本控制與企業(yè)的健康發(fā)展息息相關(guān)，不只是某個(gè)部門的事情，需要大家共同參與，并在工作中時(shí)刻注意節(jié)約成本和深入挖掘降低成本的各種潛能。只有樹立并使員工具備了良好的成本意識，才能建立低成本的主動性，才能降低成本的各項(xiàng)具體措施、方法和要求順利的貫徹執(zhí)行和應(yīng)用。通過培訓(xùn)、激勵(lì)的形式，培訓(xùn)員工的節(jié)約意識在酒店的日常工作中，員工的節(jié)約意識是非常重要的，要通過語言和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)的方式加強(qiáng)員工的成本意識。而部門的經(jīng)理更要制定每星期的員工培訓(xùn)工作計(jì)劃，通過培訓(xùn)使員工了解什么叫成本，如何控制成本，了解控制成本的重要性。同時(shí)管理者也要和員工共同參與用科學(xué)的方法制定標(biāo)準(zhǔn)的成本，并以此作為員工努力的目標(biāo)，讓每位員工都能重視成本，從而使員工能夠完成制定的目標(biāo)。酒店的成本控制是一項(xiàng)長期的工作，要通過各種方法節(jié)約成本。例如對于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時(shí)用過一面不再需要的紙；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用；破損的布草作為抹布使用；晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)白晝時(shí)間的長短而調(diào)整；員工離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)；食品加工時(shí)能合理充分地利用各種邊角余料等等。只有這樣才能使酒店的每位員工都能更加關(guān)注酒店的成本管理，從而建立員工的節(jié)約意識。員工工作量化考核，績效掛鉤酒店一線員工按照獎(jiǎng)罰、賠償制度辦事，全部采用量化考核，績效掛鉤，采用底薪加浮動工資辦法，同工同酬，多勞多得，浮動工資按工作量計(jì)提?；实劬频甑墓芾碚咭獙Ρ締挝坏乃袉T工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識，讓員工主動地參與到酒店的現(xiàn)代化的管理模式與激勵(lì)機(jī)制中，一是充分發(fā)揮員工的主觀能動性，適當(dāng)授權(quán)與授責(zé)，使員工創(chuàng)造性地完成工作。樹立強(qiáng)烈的集體責(zé)任心和自豪感，培養(yǎng)員工的奉獻(xiàn)精神與忠誠度。二是采用多種形式的激勵(lì)手段。如優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、最佳服務(wù)獎(jiǎng)、最佳團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)、突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)等等。需要注意的是，集體獎(jiǎng)與個(gè)人獎(jiǎng)要結(jié)合起來，這樣能很好地解決員工的工作惰性，形成有活搶著干的勁頭。把服務(wù)態(tài)度，服務(wù)質(zhì)量等量化考核，雖然有點(diǎn)簡單，但是非常有效，對員工的激勵(lì)效果明顯。對于那些違反成本控制制度的人員應(yīng)采取以下措施:第一是對初犯者,提醒注意和批評,給一個(gè)改正的機(jī)會;第二是提醒和批評后,工作毫無改進(jìn),給予過失處理或下崗培訓(xùn)提高;第三是若仍無改進(jìn),自行其事,工作完全失去控制,則辭退或解雇。4.4建立全面科學(xué)的成本控制體系4.4.1進(jìn)行成本考核成本核算控制做好成本核算基礎(chǔ)工作,算管結(jié)合,算為管用。實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度成本核算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。首先要根據(jù)國家的法規(guī)和制度以及餐飲成本計(jì)劃和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本,堅(jiān)持完整性、針對性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則，對餐飲成本的發(fā)生情況每日進(jìn)行審核、核算,并編制食品成本日報(bào)表,及時(shí)進(jìn)行信息反饋。對不合理、不利于提高經(jīng)濟(jì)效益的超支、浪費(fèi)或損失要及時(shí)制止。例如有的酒店往往只對前臺營運(yùn)部門進(jìn)行考核，其實(shí)后臺部門費(fèi)用的控制也十分重要。有的酒店考核部門總費(fèi)用，而事實(shí)上有的費(fèi)用員工是不能控制的，如信用卡手續(xù)費(fèi)、營業(yè)稅金等，這些不可控制成本如果包含在考核中，考核就會產(chǎn)生偏差，也會失去動力。其次,要定期進(jìn)行成本分析和考核。對與預(yù)算差異較大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正提高?？己丝梢园肽昊蚰甓冗M(jìn)行，對于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。這樣為進(jìn)一步挖掘降低成本的潛力提供數(shù)據(jù),核算資料要做到簡而有理,細(xì)而有用。并將核算資料及時(shí)報(bào)送部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理和有關(guān)控制人員。設(shè)立成本監(jiān)督體系針對酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個(gè)人，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理員工有了成本意識，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證。針對不同性質(zhì)的成本，酒店要建立完整的監(jiān)督控制體系，由專人負(fù)責(zé)，對成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的成本核算體系1、合理制訂毛利率皇帝酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書。成本分析包括：（1）前饋控制—即通過預(yù)測成本，確定成本標(biāo)準(zhǔn)，編制成本預(yù)算，作為過程控制的依據(jù)和考核評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。（2）過程控制—即在生產(chǎn)經(jīng)營活動過程