中級西式面點師習題+答案

1、盡職盡責的關(guān)鍵是（）。

A、盡

B、職

C、忠

D、責

答案：A

2、分蛋法攪拌戚風蛋糕時，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡

A^蛋黃

B、鹽

C、油脂

D、蛋清

答案：D

3、木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟

甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

4、生奶的抑菌作用在0℃時可保持（）小時，30C時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

5、（）用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

6、定價系數(shù)與（）有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

7、硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

答案：D

8、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

9、制作出來的木司成品要求：（）、軟硬適中、口味香甜。

A、形態(tài)一致

B、形態(tài)完整

C、大小一致

D、色澤均勻

答案：B

10、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

11、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。

A、脆皮面包

松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

12、法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團（）發(fā)酵時間充

分的緣故

A、整形后

B、搓圓后

C、攪拌后

D、開刀后

答案：A

13、質(zhì)地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點。

A、口感結(jié)實

B、經(jīng)久耐嚼

C、組織細膩

D、促進腸胃運動

答案：B

14、食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的

（）,達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

15、調(diào)制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是（）

A、將面粉完全燙熟

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入

D、燙制面粉時，充分攪拌，無干粉疙瘩產(chǎn)生

答案：C

16、（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

17、泡芙（）的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制

A、繪制成熟

B、煎制成熟

C、油炸成熟

D、油煽成熟

答案：c

18、中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

答案：B

19、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸

收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

20、制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的（）。

A、奶油

B、雞蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

21、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

22、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）

A、外觀整齊

B、很快收縮

C、表皮顏色過淺

D、很快膨大

答案：B

23、乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時要用（）

A、開水浸泡

B、溫水浸泡

C、冰水浸泡

D、冷水浸泡

答案：C

24、英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

25、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)

所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

26、（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：B

27、搟制清酥面坯時，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊

A、四次

B、三次

C、一次

D、二次

答案：D

28、在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘

烤時的（）

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

答案：B

29、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價

為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

答案：C

30、生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：B

31、裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。

A、過多

B、很少

C、過干

D、過稀

答案:A

32、“molder”的中文意思是指（）。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

33、泡夫的質(zhì)量標準要求制品（），口味香甜。

A、色澤淺黃

B、色澤金黃

C、表面光滑

D、表面平整

答案：B

34、ucreampuff”是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

35、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

36、（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

37、木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、鹽

答案：C

38、酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產(chǎn)生特殊風味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

答案：A

39、裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用

A、淋面法

B、模塑法

C、灌注法

D、紙卷擠法

答案：D

40、原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料

的合理利用，還包括原料（）。

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

答案：C

41、制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為（）

A、1:3

B、2:1

C、1:4

D、3:1

答案：A

42、乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的（）

A、乳化現(xiàn)象

B、凝散現(xiàn)象

C、焦化現(xiàn)象

D、結(jié)晶現(xiàn)象

答案：B

43、巧克力泡芙的質(zhì)量要求（）

A、均勻色暗陳

B、均勻有光澤

C、參差有亮點

D、參差有光澤

答案：B

44、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋（）

A、右邊

B、左邊

C、下方

D、上方

答案：C

45、制作硬質(zhì)面包的面粉是（）。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

答案：D

46、植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、（）穩(wěn)定劑等

配料加工而成的

A、催化劑

B、乳化劑

C、凝固劑

D、發(fā)酵劑

答案：B

47、貨真價實是（）的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

48、我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很

嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

49、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

50、（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

51、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填

量不宜過滿，這是因為（）。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

答案：D

52、污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蛾蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

53、水禽蛋必須加熱（）才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

54、（）不需要用溫水花開。

A、鮮酵母

B、壓榨酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)干酵母

答案：D

55、脆皮面包烘烤入爐后的前（）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

56、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔軟性。

A、膨松性

B、乳化性

C、起酥性

D、糊化性

答案：C

57、膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、

質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

58、不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

59、硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時間延長，

面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品

顏色較淺的不良后果。

A、酵母

B、淀粉

C、面筋

D、酶

答案：D

60、（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點心

答案：B

61、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

62、脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除（），以保

證脆皮的順利形成。

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部熱氣

D、多余熱氣

答案：D

63、廚房常用的化學滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

B.1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

64、各種電器設(shè)備必須按規(guī)范進行保護接地或（）處理

A、保護接天

B、保護接零

C、保護接管

D、騰空放置

答案：B

65、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

66、制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力（）。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

67、如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

68、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

69、如果油脂蛋糕烘烤（B）不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。

A、溫度

B、時間

C、濕度

D、火力

答案：B

70、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、

（）、糖、面粉等。

A、牛奶、

B、膨松劑

C、香精

D、雞蛋

答案：D

71、色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生（）

A、量的區(qū)別

B、質(zhì)的區(qū)別

C、數(shù)的區(qū)別

D、以上答案均正確

答案：B

72、餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內(nèi)不能

含有大顆粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

答案：A

73、（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

74、蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

75、是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高

制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

答案：D

76、泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案：A

77、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、色餅干

D、牛奶餅干

答案：D

78、泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓

形或長條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

79、.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

80、下列元素中屬于常量元素的是（）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

81、"sheetpan”是指（）。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

82、脆皮面包面團攪拌中加水后一般（）lOmin,加入鹽后再攪拌3~5min,

形成面團。

A、快速攪拌

B、慢速攪拌

C、中速攪拌

D、勻速攪拌

答案：C

83、奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味

A、木盒

B、金屬

C、蠟皮

D、紙片

答案：C

84、保護接地裝置相當于人與接地電阻（）。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：B

85、戚風蛋糕是指（）和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方

法

A、蛋清

B、油脂

C、面粉

D、泡打粉

答案：A

86、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前

（）

A、折疊壓緊

B、推卷壓緊

C、折疊堆起

D、推卷松軟

答案：B

87、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食

品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

88、原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮（）的合理搭配，以保證生理上的平

衡和營養(yǎng)素的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案：C

89、雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

答案：A

90、電流通過人體的（）時的危險性最大

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

91、（）為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊

方法烹制成可食品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松

軟度，容易造成蛋糕成品干燥。堅硬、失去油脂蛋糕的風味和特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、（）一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94、（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅

干、巧克力類餅干。奶油類餅干。干果類餅干等

A、正確

B、錯誤

答案：B

95、（）爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96、（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及

口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97、（）硬質(zhì)面包成型操作方法有多種，每一個動作都有它獨特的功能，應(yīng)

視其造型的需要，相互配合使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98、（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99、（）木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木

司。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100、（）螳螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101、（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102、（）體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103、（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點

A、正確

B、錯誤

答案：B

104、（）在使用鮮奶油裱型時，要掌握好鮮奶油的融化溫度，并在操作

時力求精細。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105、（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

A、正確

B、錯誤