1《古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程》編制說明一、任務(wù)來源及起草單位2023年6月，根據(jù)《廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法（修訂版）》的規(guī)定，經(jīng)廣東省食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處立項(xiàng)審查后批準(zhǔn)，聯(lián)合柱侯醬生產(chǎn)企業(yè)、高校、檢測機(jī)構(gòu)等共同參與起草《古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義柱侯醬為廣東嶺南傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，據(jù)相關(guān)史料記載，其創(chuàng)制可以追溯到清代嘉慶年間（1796年-1820年相傳由廚師梁柱侯所創(chuàng)制，因而得名為柱侯醬。柱侯醬鮮咸適口，具有獨(dú)特的醬香，用于制作粵式名菜如柱侯雞、柱侯鴨、柱侯牛腩等，氣味特別香濃，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，并在各大調(diào)味品企業(yè)廣泛生產(chǎn)。柱侯醬經(jīng)過多年的傳承發(fā)展，雖然在生產(chǎn)工藝上已逐漸由機(jī)械化、現(xiàn)代化的設(shè)備設(shè)施開展和實(shí)施，但古法柱侯醬因其在工藝、風(fēng)味上的特點(diǎn)，也仍然保留在調(diào)味品企業(yè)中作為特色醬料進(jìn)行傳承和生產(chǎn)。為繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)嶺南傳統(tǒng)飲食文化，規(guī)范古法柱侯醬的釀造工藝要求，亟需制定《古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)和保護(hù)柱侯醬的產(chǎn)品特色工藝，引導(dǎo)行業(yè)中柱侯醬持續(xù)高質(zhì)量、健康有序的發(fā)展。三、編制過程文獻(xiàn)資料，開展相關(guān)分析調(diào)研，同時(shí)對我國廣東、廣西、江蘇等主要2古法釀造企業(yè)實(shí)地考察和調(diào)研古法醬生產(chǎn)工藝，完成標(biāo)準(zhǔn)草案稿的編出標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請相關(guān)事宜，經(jīng)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)通過。（三）2023年8月，廣東省食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織召開標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)。標(biāo)準(zhǔn)起草小組匯報(bào)了標(biāo)準(zhǔn)起草工作過程、標(biāo)準(zhǔn)草案稿和編制說明主要內(nèi)容，會(huì)議上對標(biāo)準(zhǔn)開展了詳細(xì)研討，形成修改意見和建議。（四）2023年8月-11月，標(biāo)準(zhǔn)起草小組按照標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)建議，對標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)資料和樣品檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行進(jìn)一步收集和補(bǔ)充，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行再次修改，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。四、標(biāo)準(zhǔn)制定的基本原則和依據(jù)1、制定標(biāo)準(zhǔn)原則本標(biāo)準(zhǔn)制定主要依據(jù)原則主要有以下幾點(diǎn)：（1）本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。（2）以相關(guān)科技文獻(xiàn)、行業(yè)調(diào)研情況等為參考，為規(guī)范古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝提供依據(jù)，體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的適用性、科學(xué)性。（3）確保本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行其他相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)接軌，與相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等無沖突。2、行業(yè)調(diào)研情況標(biāo)準(zhǔn)起草小組通過走訪廣西、廣東、江蘇等全國主要產(chǎn)地古法醬生產(chǎn)工藝及市售古法醬的調(diào)研，得出古法醬主體的釀造過程為：3菌種：曲霉大部分廠家來自外購，生產(chǎn)過程不額外使用乳酸菌和原料：使用整粒黃豆，面粉。不使用食品添加劑。發(fā)酵用水：精選用水。煮豆：傳統(tǒng)明火煮豆，模擬家庭敞口煮豆的方式，沸騰后使用慢燉工藝；部分企業(yè)采用加壓蒸煮工藝。制曲：薄層制曲，使用簸箕或曲室或曲盤制曲，通常是3天曲。鹽水：一次落足鹽水。發(fā)酵容器：瓦缸為主要容器進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程控制：以人工翻醬為主，使用特制器具攪拌，經(jīng)日曬夜露發(fā)酵。（三）其他參考資料[4]呂艷,王麗.傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代重生——王興懋醬園的田野考察與設(shè)計(jì)創(chuàng)新[J].淮陰工學(xué)院學(xué)報(bào),2018,[5]刑憲磊,鄭云飛等.揭示陽光和通風(fēng)介導(dǎo)的豆醬中微生物群結(jié)構(gòu)和功能[6]趙帥,牛承澤,劉春風(fēng)等.揭開豆瓣醬(蠶豆醬)發(fā)酵中“晝曬夜露”技術(shù)[7]田婷,劉英,陶丁,吳榮等.中國流行的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品大醬自然發(fā)酵過4程中化學(xué)成分和微生物群的動(dòng)態(tài)變化[J].國際食品研究,2018,[8]趙帥,王金晶,李曉陽,鄭云飛等.揭示日照過程和核心微生物群代謝對五、主要章、條確定的原則按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》要求，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)范圍，表述為“本文件規(guī)定了古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝技術(shù)要求。本文件適用于古法瓦缸釀造工藝生產(chǎn)的釀造柱侯醬”。（二）規(guī)范性引用文件對標(biāo)準(zhǔn)在修訂過程中引用到的規(guī)范性引用文件，按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》要求進(jìn)行編制。GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范5（三）術(shù)語和定義標(biāo)準(zhǔn)起草小組廣泛收集了柱侯醬古法生產(chǎn)的相關(guān)資料和文獻(xiàn)。2011年6月20日廣東省情網(wǎng)上有刊載“柱侯醬是佛山傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一，是由三品樓廚師梁柱侯在清嘉慶年間創(chuàng)制的。它以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑。適于烹制雞鴨魚肉等，尤以柱侯雞為最，是調(diào)饌中的上乘醬料?！币罁?jù)文獻(xiàn)資料、行業(yè)調(diào)研實(shí)際，結(jié)合古法柱侯醬產(chǎn)品實(shí)際工藝、原料種類等，對古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝及古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬的定義進(jìn)行描述：古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝：以黃豆、小麥粉為主要原料，通過薄層制曲、瓦缸日曬夜露發(fā)酵、翻醬等工序生產(chǎn)醬醪，磨制后輔以白砂糖、芝麻醬（或采用焙炒芝麻磨制）、食用油等其它輔料，煮制加工成柱侯醬的古法釀造工藝。古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬：以本文件中規(guī)定的古法瓦缸釀造工藝生產(chǎn)的醬香麻香濃郁、體態(tài)濃稠、滋味鮮美的釀造醬。（四）原輔料要求水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。黃豆：應(yīng)符合GB1352的規(guī)定，不應(yīng)使用轉(zhuǎn)基因黃豆。小麥粉：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。6芝麻：應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定芝麻醬：應(yīng)符合LS/T3220的規(guī)定。其它輔料：應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的規(guī)定。除加工助劑外，產(chǎn)品加工過程中不應(yīng)添加任何食品添加劑。7小麥粉種曲鹽水白砂糖、食用油等調(diào)配小麥粉種曲鹽水白砂糖、食用油等調(diào)配（五）工藝流程黃豆精選泡豆蒸煮混勻冷卻混勻食用鹽拌料食用鹽溶解制曲溶解瓦缸發(fā)酵磨制芝麻芝麻處理芝麻醬煮制殺菌灌裝成品8（六）制作方法章節(jié)依據(jù)/說明種曲生產(chǎn)菌種選用選用AS3.951（滬釀3.042）米曲霉等柱侯醬生產(chǎn)用霉菌或傳統(tǒng)可用于柱侯醬生產(chǎn)的其他菌種。菌種應(yīng)具有酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合柱侯醬生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)等特點(diǎn)，并定期純化、復(fù)壯，以保持活力。凡用于菌種培養(yǎng)的皿具應(yīng)經(jīng)徹底清洗和消毒滅菌?？刹捎迷嚬芊N→錐形瓶種→種曲，逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)。1、滬釀3.042為我國醬油、醬類發(fā)酵普遍使用的菌種。2、根據(jù)微生物生長繁殖特點(diǎn)，隨著使用周期的增加，菌種性能有退化的可能，所以對于自行生產(chǎn)種曲的企業(yè)需進(jìn)行定期純化復(fù)壯，保持菌種的優(yōu)良性能。6.1.2.1種曲培養(yǎng)種曲的培養(yǎng)形式使用竹匾或其他適宜器具進(jìn)行種曲培養(yǎng)。種曲培養(yǎng)房使用前需消毒處理，人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。查閱《中國傳統(tǒng)工藝全集-釀造》中介紹說明種曲培養(yǎng)使用竹匾等器具。結(jié)合文獻(xiàn)資料和工藝實(shí)際制定。6.1.2.2原料配比及培養(yǎng)管理培養(yǎng)基采用食用小麥麩80%、豆餅粉15%、小麥粉5%。拌水量為原料重量的100%~110%。拌水后的培養(yǎng)基均勻平鋪在竹匾上，厚度1cm~2cm。蒸煮可采用常壓或加壓蒸煮。常壓蒸煮30min~60min或加壓蒸煮（溫度冷卻至38℃~42℃,人工搓散或機(jī)器打散曲料，接入菌種，接種比例宜為0.3%~0.7%。接種后曲料均勻平鋪竹匾表面，厚度1cm~2cm。竹匾品字型或柱型碼放在曲房培養(yǎng)架。曲房溫度前期控制30℃~35℃,中后期控制25℃~30℃。培養(yǎng)過程翻曲1~2次。當(dāng)曲料品溫達(dá)到36℃~38℃,菌絲呈微白色并結(jié)塊時(shí)，可進(jìn)行第1次翻曲，翻曲時(shí)將曲料搓散。當(dāng)菌絲再次大量生長，曲料結(jié)滿白色菌絲，品溫回升至36℃~38℃時(shí)，可進(jìn)行第2次翻曲。每次翻曲后把曲料攤平，并將竹匾位置上下左右調(diào)換。培養(yǎng)過程應(yīng)注意蓋上紗布，曲房內(nèi)可通過噴灑無菌水等方式進(jìn)行控濕，保證曲房內(nèi)干濕球溫度相差1℃~2℃為宜，或使用經(jīng)殺菌的潔凈濕潤紗布包裹培養(yǎng)架，培養(yǎng)全程可通過噴灑無菌水等方式確保紗布始終保持濕潤。種曲培養(yǎng)2~3天，至全部結(jié)滿黃綠色孢子時(shí)，種曲成熟。亦可根據(jù)菌種特性選擇其它合適的培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件。1、柱侯醬一般選用AS3.951（傳統(tǒng)滬釀3.042）菌種，參考其種曲培養(yǎng)原料要求規(guī)定了原料配比，同時(shí)也明確了因選用米曲霉菌株特性的不同，可靈活選擇更合適的種曲培養(yǎng)原料。2、《中國傳統(tǒng)工藝全集-釀造》中提到種曲培養(yǎng)使用曲盤法以及上海市釀造科學(xué)研究所提到種曲培養(yǎng)用具可使用木盤或竹匾等器具；同時(shí)使用竹匾培養(yǎng)時(shí)，如料層厚度偏厚，料層溫度不均勻性增加，影響種曲質(zhì)量的一致性。3、《中國傳統(tǒng)工藝全集-釀造》中種曲培養(yǎng)控制說明種曲培養(yǎng)不同周期采用品字形和柱形堆積，且在實(shí)際生產(chǎn)表明采用該堆積方式可有效解決曲料散熱問題，消除上下擺放的溫度差異。4、古法釀造企業(yè)可結(jié)合自身菌株生長特性，設(shè)定更合理的溫度范圍。5、為確保不同曲盤或竹匾種曲生長的均勻性，本標(biāo)準(zhǔn)也增加了翻曲前后上下左右調(diào)盤的操作要求，以實(shí)現(xiàn)溫度控制的均勻性。6、培養(yǎng)2~3天，米曲霉孢子密集叢生，因此制定其種曲培養(yǎng)周期2~3天。9章節(jié)依據(jù)/說明6.1.2.3種曲的質(zhì)量要求培養(yǎng)成熟的種曲孢子叢生，健壯，黃綠色，無異味，無雜菌。孢子數(shù)應(yīng)達(dá)到100億/克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率不宜低于85%。亦可結(jié)合實(shí)際，采購柱侯醬生產(chǎn)用的商品曲精。種曲感官和質(zhì)量結(jié)合工藝實(shí)際制定。部分生產(chǎn)企業(yè)不具備菌種的生產(chǎn)條件，采用外購曲精進(jìn)行相應(yīng)的柱侯醬生產(chǎn)，因此本標(biāo)準(zhǔn)中也做出相應(yīng)說明，以確保標(biāo)準(zhǔn)的普適性。6.26.2.1原料處理鹽水配制食用鹽用水溶解后，按照工藝要求配制成16°Bé/(28℃~36℃)~23°Bé/(28℃~36℃)的鹽水后使用。行業(yè)調(diào)研情況：50年代古法醬制備工藝采用溶解生鹽33斤的鹽水143斤（18°Bé)同134斤的醬曲混合。目前工藝考慮通過鹽水比例縮減進(jìn)一步提升醬味醬香，對應(yīng)鹽水波美度上限有所調(diào)升。結(jié)合工藝實(shí)際，規(guī)定鹽水配制成一定的濃度備用。6.2.26.2.2.16.2.2.2黃豆處理黃豆的處理要求挑出破損豆、蟲蝕豆，選取顆粒飽滿完整、大小均勻一致、新鮮、無霉變的黃豆。篩選后的黃豆放入容器中，清水浸泡4h~10h，冬季或環(huán)境溫度偏低時(shí)可適當(dāng)延長浸泡時(shí)間。浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，兩指擠捏時(shí)易壓成二瓣，豆粒掰開無干心視為適度。浸豆后重量一般增重至1.7~2.2倍。浸泡后的黃豆晾至無水滴出后常壓或加壓蒸煮。常壓蒸煮時(shí)，蒸煮桶微沸悶蒸4h~6h；加壓蒸煮時(shí)，蒸煮壓力為0.01MPa~0.02MPa，保壓100min~140min。蒸煮后黃豆含水量為45%~65%，需快速降溫至40℃以下，避免蛋白質(zhì)過度變性。熟料質(zhì)量要求蒸熟后黃豆組織變?nèi)彳?，呈淡黃褐色、紅褐色或柿紅色，有熟豆香氣，顆粒完整，軟而不爛，手感綿軟。1、行業(yè)調(diào)研情況：目前國內(nèi)企業(yè)基本采用常壓或加壓兩種方式蒸煮黃豆。結(jié)合古法方式實(shí)際吸水率對制曲影響，控制最終黃豆加壓蒸煮后含水量控制在45%以上，滿足曲料頭手正常生長，同時(shí)滿足水分含量確保大豆蛋白適度變性，滿足制曲過程曲霉對黃豆原料的底物分解。2、古法蒸煮主要采用燜煮的方式進(jìn)行或蒸煮鍋高壓長時(shí)間蒸煮。驗(yàn)證結(jié)果看高壓短時(shí)消化率偏高，目標(biāo)濃厚感的肽類分解過多口感略差、常壓長時(shí)蒸煮后整體孢子數(shù)偏高出現(xiàn)偏苦風(fēng)險(xiǎn)，且蒸煮后蛋白質(zhì)過度變性。最終確定低壓蒸煮方式，滿足熟料消化率的同時(shí)無較多孢子數(shù)。6.2.3芝麻處理使用焙炒設(shè)備將芝麻炒至金黃色、香氣濃郁有輕微焦香味、口感無明顯苦澀味。焙炒后的芝麻快速冷卻后，使用石磨磨制成口感細(xì)膩呈濃稠狀的芝麻醬。亦可直接采購芝麻醬產(chǎn)品使用。1、《中國古代石磨盤研究》曾慧芳西北農(nóng)林科技大學(xué)2012闡述了石磨磨制加工工藝可追溯到新石器時(shí)代的仰韶文化時(shí)期，歷史悠久，相比現(xiàn)代高速磨醬機(jī)，石磨能降低高速磨制過程產(chǎn)生的熱量，使磨制出的物料口感更加濃郁、豐富，保留物料原有營養(yǎng)成分，更加自然、健康。采用石磨磨制醬醪及芝麻，能夠最大程度保持醬醪原有的感官特征及芝麻炒制后的原香口感。6.36.3.1制曲接種制曲室相關(guān)用具必須經(jīng)清潔和滅菌處理后方能使用。宜先將種曲與10%~50%原料黃豆重量的小麥粉混合，然后與冷卻后熟料混合拌料，以利于接種均勻。種曲用量為原料黃豆及小麥粉總重量的0.3%~0.7%。采用對位拌料，一手鏟底、一手內(nèi)翻，1、良好的制曲環(huán)境是制得好曲的必要條件，因此每次制曲前需對制曲室相關(guān)設(shè)備進(jìn)行滅菌處理，以減少雜菌對米曲霉生長繁殖的不利影響。2、種曲接種量的大小對米曲霉生長優(yōu)勢的建立有直接影響，接種量過小，米曲霉競爭優(yōu)勢小，容易造成雜菌生長繁殖過快；接種量過大則易出現(xiàn)米曲霉生長旺盛，溫度偏高，最終也不利于米曲霉的產(chǎn)酶代謝。從現(xiàn)行制曲接種量生產(chǎn)實(shí)際情況，接種比例維持在0.3~0.7%較為合適。章節(jié)依據(jù)/說明來回拌料3~5次，以拌料后熟料與種曲、小麥粉充分混合，使種曲的孢子和小麥粉包裹在熟料表面為準(zhǔn)。2、小麥粉包裹均勻性好，可快速實(shí)現(xiàn)熟料黃豆水分向小麥粉的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，避免局部水分過大，造成細(xì)菌等雜菌滋生；同時(shí)因種曲用量少，為更好增大種曲的分散性，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用小麥粉與種曲先進(jìn)行混勻。6.3.2制曲工藝條件可選用竹匾或曲池制曲。制曲用具有曲盤、布底曲盤、竹匾以及竹簾，后兩者是我國特有的制曲工具，空隙多，流通好。6.3.2.16.3.2.2竹匾制曲拌勻后曲料放入竹匾時(shí)水分不宜超過50%。分匾完成后將曲料耙成壟畦狀，壟高不宜超過2cm~3cm，以易于散熱。竹匾擺放層數(shù)宜為5~8層，呈品字形或柱形碼放。育，制曲13h~15h左右，曲料發(fā)白、緊實(shí)干爽時(shí)，進(jìn)行一次翻曲，使曲料松散，翻曲后要將曲料撥平，使品溫下降。當(dāng)制曲時(shí)間達(dá)到24h~33h，出現(xiàn)曲料表面開始發(fā)黃，再進(jìn)行一次翻曲操作。培養(yǎng)過程中每隔4h~5h，可將竹匾位置上下調(diào)換，以實(shí)現(xiàn)制曲溫度控制的均勻性。28℃~30℃,當(dāng)曲表面呈黃綠色，孢子全部成熟，培養(yǎng)結(jié)束。制曲周期一般為2~3天?？赏ㄟ^在制曲室灑水或噴霧等方式，控制曲房相對濕度在95%以上。曲池制曲曲池制曲時(shí)料層厚度不宜超過20cm，可通過曲池下部強(qiáng)制通風(fēng)的方式控制米曲霉的繁殖和產(chǎn)酶溫度，翻曲操作可通過翻曲機(jī)完成。1、調(diào)研走訪古法釀造企業(yè)以及查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，古法釀造比較多的使用竹匾制曲；同時(shí)鑒于滿足規(guī)模化生產(chǎn)需求，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定古法制曲可選用竹匾或曲池兩種模式。2、使用竹匾制曲時(shí)，因不采用機(jī)械強(qiáng)制通風(fēng)方式進(jìn)行控溫，曲料溫度的控制尤為關(guān)鍵，參照種曲入料控制，從入料厚度、擺放位置等維度進(jìn)行控制度。3、米曲霉菌株在本標(biāo)準(zhǔn)中控制的溫度范圍之內(nèi)基本可實(shí)現(xiàn)正常生長。古法釀造企業(yè)可結(jié)合自身菌株生長特性，設(shè)定更合理的溫度范圍。4、曲池制曲時(shí)，隨曲料料層的增高，曲料上下層質(zhì)量差異增加，因此需合理控制曲池制曲厚度，綜合平衡生產(chǎn)效率以及曲料質(zhì)量。生產(chǎn)實(shí)踐證明控制高度不宜超過20cm，生產(chǎn)企業(yè)可結(jié)合原料組成以及通風(fēng)控制能力合理設(shè)置入料厚度。6.3.3成曲質(zhì)量要求曲料疏松，柔軟有彈性，菌絲豐滿，黃綠色，具有成曲特有香氣，無異味。成曲水分為22%~32%，中性蛋白酶活力（福林法）不宜低于500單位/克曲（干基孢子數(shù)宜低于5.0×108CFU/g。1、標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合醬胚澀味及醬味兩方面感官平衡，種曲孢子數(shù)控制在5.0×108CFU/g以下，蛋白酶活根據(jù)制曲工藝控制。2、為控制酶活要求設(shè)定水分下限為22%，為防止雜菌滋生控制水分上限為32%；滿足發(fā)酵過程中氨基氮及短鏈呈味肽的分解。6.46.4.1發(fā)酵拌曲制醪使用瓦缸發(fā)酵，瓦缸規(guī)格可結(jié)合實(shí)際需求進(jìn)行調(diào)整。制醪前注入適量16°Bé/(28℃~36℃)~23°Bé/(28℃~36℃)鹽水，使浸沒過瓦缸底部。成曲投入發(fā)酵瓦缸內(nèi)，再補(bǔ)足所需鹽水，制醪鹽水用量為成曲量的1.0~2.0倍。成曲落缸應(yīng)盡量縮短時(shí)間，保證不燒曲、酸曲。落缸后使用曲耙潤曲，確保整缸曲料均勻充足吸收鹽水。潤曲結(jié)束后使用少1、使用額外鹽水進(jìn)行潤曲操作，主要是基于成曲菌絲以及孢子在外面，鹽水不能較快浸潤，未曾吸入鹽水的部分成曲，就會(huì)發(fā)熱而引起變質(zhì)，或者高溫導(dǎo)致酶活力的下降，使得有用微生物衰弱，導(dǎo)致發(fā)酵不正常，當(dāng)天制醪后立即使用曲耙翻拌曲料，實(shí)現(xiàn)表層曲料被鹽水浸潤。2、本標(biāo)準(zhǔn)在保證柱侯醬醬醪發(fā)酵品質(zhì)的基礎(chǔ)上，各釀造企業(yè)可結(jié)合品質(zhì)需求合理調(diào)整相應(yīng)的制醪比例。章節(jié)依據(jù)/說明量鹽水沖洗缸壁殘留物料。6.4.2翻醬發(fā)酵前期，每周進(jìn)行一次翻醬操作，翻醬次數(shù)3~4次。每次翻醬時(shí)使用曲耙從醬缸底部開始，自下而上翻動(dòng)整缸醬醪，確保整缸發(fā)酵均勻，同時(shí)避免產(chǎn)生白醭。翻醬后使用曲耙推平表層。在部分文獻(xiàn)中如（《揭示陽光和通風(fēng)介導(dǎo)的豆醬中微生物群結(jié)構(gòu)和功能的變化》刑憲磊、鄭云飛等食品科學(xué)技術(shù)2022）也有記載醬醪落黃后通過定期攪拌可為醬醪體系提供氧氣，提升酵母等增香微生物的生長，同時(shí)均勻攪拌可滿足醬醪得到充足日曬，增強(qiáng)如醬醪整體發(fā)酵程度。6.4.3發(fā)酵過程日曬夜露，充分釀曬。發(fā)酵過程中需保證發(fā)酵容器透氣，同時(shí)做好防蟲蠅等飛入的防護(hù)，可采用玻璃封缸或蓋上缸蓋、紗網(wǎng)等方式進(jìn)行防護(hù)。紗網(wǎng)宜選用40目以上。醬醪質(zhì)量達(dá)到本文件6.4.4規(guī)定的成熟醬醪質(zhì)量要求后，應(yīng)及時(shí)結(jié)束發(fā)酵，以減少因發(fā)酵周期過長帶來的醬醪發(fā)黑、發(fā)苦、發(fā)酸等問題。1、以行業(yè)調(diào)研情況看，發(fā)酵過程多采用日曬夜露模式通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)。結(jié)合傳統(tǒng)工藝，同時(shí)兼顧發(fā)酵過程衛(wèi)生防護(hù)控制，選擇透明玻璃蓋頂，同時(shí)紗網(wǎng)流隙用于通風(fēng)培養(yǎng)，明確規(guī)定蟲害防護(hù)操作。2、在文獻(xiàn)《揭開豆瓣醬(蠶豆醬)發(fā)酵中“晝曬夜露”技術(shù)之謎》趙帥，牛承澤，劉春風(fēng)等（2021）食品科學(xué)技術(shù)及《中國流行的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品大醬自然發(fā)酵過程中化學(xué)成分和微生物群的動(dòng)態(tài)變化》田婷，劉英，陶丁，吳榮等(2018)國際食品研究112,457-467也表明，醬缸放置于通風(fēng)向陽的日曬的環(huán)境中，整個(gè)發(fā)酵過程遵循“日曬夜露”模式。通過夜露模式及發(fā)酵過程攪拌提供醬醪充足的氧氣共同促進(jìn)醬醪中增香酵母及乳酸菌等微生物的生長，促進(jìn)增香物質(zhì)或增香前體物質(zhì)的代謝，同時(shí)為日曬過程中提供反應(yīng)底物。日曬操作中，日曬及通風(fēng)可保證在白天發(fā)酵過程中提供充足的氧氣及足夠熱量，實(shí)現(xiàn)美拉德、酯化反應(yīng)、非酶促褐變等產(chǎn)生對應(yīng)特征香氣色澤及口感。最終經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間產(chǎn)出口感、色澤及香氣符合的醬醪。6.4.4成熟醬醪質(zhì)量要求醬醪呈半固態(tài)粘稠狀，紅棕褐色，口感鮮咸適口，具有濃郁的醬香、酯香，無其他異味。醬醪氨基酸態(tài)氮不宜低于0.50g/100g，水分不宜高于65.0g/100g?；谥钺u產(chǎn)品感官需求和理化指標(biāo)，以及醬醪整體發(fā)酵程度，制定成熟醬醪質(zhì)量要求。6.5醬醪磨制發(fā)酵成熟后的醬醪，以石磨或其它磨制方式制成口感細(xì)膩、醬體濃稠的醬胚備用。1、《中國古代石磨盤研究》曾慧芳西北農(nóng)林科技大學(xué)2012闡述了石磨磨制加工工藝可追溯到新石器時(shí)代的仰韶文化時(shí)期，歷史悠久，石磨能降低高速磨制過程產(chǎn)生的熱量，使磨制出的物料口感更加濃郁、豐富，保留物料原有營養(yǎng)成分，更加自然、健康。因此采用石磨磨制醬醪及芝麻，能夠最大程度保持醬醪原有的感官特征及芝麻炒制后的原香口感。2、企業(yè)亦可結(jié)合實(shí)際，選擇其它適宜的磨制方法。章節(jié)依據(jù)/說明6.6調(diào)配磨制后的醬胚，按配方比例添加所需的其他輔料，混合攪拌均勻制成柱侯醬。1、柱侯醬廣東省情網(wǎng)．2011-06-20：柱侯醬是佛山傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一，是由三品樓廚師梁柱侯在清嘉慶年間創(chuàng)制的。它以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝