中國古代社會生活---飲食篇飲食文化引

子“吃”對我們的文化心理結構有深刻影響，存在于潛意識之中。這點從我們的

日常語言和詞匯構成都可以看出。如見面打招呼是：

“你吃過飯沒有?”罵人是

“你這個飯桶!”贊揚什么東西則說：

“膾炙人口”,得意滿足是“吃香的喝辣的”,生活艱辛是“酸甜苦辣”。(

補

充

)一、原始社會飲食大約起自170萬年前的元謀人，止于公元前21世紀夏王朝的建立。1、

有巢

氏

(最早，舊石器時代)生吞活剝的食祖《禮記·禮運》中記載：

“古者未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！薄吨芏Y》中記載：

“燧人氏鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸。

”鉆木取火開創(chuàng)石烹時代人類和動物的文化鴻溝從此開始。一、原始社會飲食2、

燧人

氏

(

舊石器時代中期)鉆木取火的食祖開創(chuàng)肉食的食祖一是織網捕魚，創(chuàng)立了漁業(yè)——“結網罟以教佃漁”二是馴養(yǎng)牲畜，創(chuàng)立了畜業(yè)。

——

“養(yǎng)犧牲以充庖廚”一、原始社會飲食3、

伏羲氏(新石器早期)一、原始社會飲食發(fā)掘草蔬的食祖4、

神農氏(新石器中期)1.首先，他采集各種植物的莖、葉、果實，

一

一親嘗，擴展了中國食材的范圍，確立了中

國食物中的植物種類，形成一部中國最早的

至今仍有影響的食材志——《神農本草》。2.神農在觀察時發(fā)現，吃完扔在地上的瓜子、

果核，第二年能發(fā)出新芽，長出新的瓜蔓和

植株，并且發(fā)現天氣、土地對植物生長的影

響。于是，他又開創(chuàng)了人工種植。省他

味，的效果。能，神農氏多的食物，就要頭暈眼間拖重也把的長柄，稱為3.接著發(fā)明耒耜，解決耕地工具，實現了水

稻大面積的栽種，從此人們不再靠采集和狩

獵為主，開始了農耕和定居生活。4.中國治陶業(yè)的開創(chuàng)者。神農的治陶，使人們第一次擁有了炊具和容器，為保存、加熱、制作發(fā)酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，

有了相應的盛食陶具，于是釀酒、制醬、制醋

也就開始了。一、原始社會飲食興灶作炊的食祖5、

黃帝《淮南子》載，“

黃帝作灶，死為灶神”,他發(fā)明了

最早的蒸鍋，教人作灶，這樣可集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，三國譙周的《古史考》載，“

黃帝始蒸谷為

飯，烹谷為粥”。首次因烹調方法區(qū)別食品，這是食品烹飪史上的一大變化?！妒酚洝の宓郾炯o》載，“黃帝藝五種，撫萬民”,

“藝五種”就是廣種黍、稷、菽、麥、稻五種谷物；他躬行的“撫萬民”,倡導關心民食；這

方面，他以及繼承他的堯、舜、禹，都是民本治國

的典范。最早的蒸鍋——陶甑黃帝時代還有一項重大發(fā)明，這就是煮海水為鹽,據說是黃帝時的一位名叫宿沙的諸

侯創(chuàng)制的。鹽的出現，是人類飲食史上的又一

個飛躍。在此之前，有“烹”而無“調”;有

鹽之后，“烹調”這個概念才算完整。這不僅會使食品的滋味更加鮮美，而且更有益于人體健康。一、原始社會飲食5、

黃帝一、原始社會飲食6、

堯舜禹時期飲食方面主要特點：1.在烹飪時完全摒棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了蒸煮方式?！赌印ど匈t下》“是故昔者舜耕于歷山，陶于河濱，漁以雷澤”,還說“耕于歷山可正農者之侵畔，漁以雷

澤可息漁者之紛爭，陶于河濱可使陶者器牢?！睙o論搗或砸，都還不能將糧食變成粉狀，所以還只能算是“粒食”。2.

碎食工具已經出現。6、

堯舜禹時期6、

堯舜禹時期3.

出現了素食。所謂“素食”,原名“草素食”,素食是供奴隸食用的粗劣食品。基于當時糧食緊缺，狩獵所獲沒有保障，所養(yǎng)禽畜也供不應求，就

只好讓奴隸去吃那些隨處可得的草素食品。6、

堯舜禹時期4.誕生了“五味調羹’中國最早的營養(yǎng)學家，廚神之一“羹”,即菜湯，傳說最早的羹是黃帝首創(chuàng)的”大羹“,是一種不備五味的濃肉湯。而”五味調羹“,則是彭祖發(fā)明

的。史書上說，彭祖本姓錢，名鏗。當年堯帝患了嚴重的厭

食癥，滿朝文武一籌莫展。彭祖毛遂自薦，便以肉醬、鹽和

梅子等五味調雉羹，爾后獻給了堯。堯嘗上一口就胃口大開，

食后身心大悅，厭食之癥離奇痊愈，堯認為他既然能將諸調

料巧妙的運用在一起，

一定也善于組合協(xié)調部民事務，于是

封他與彭城，即今日的徐州一帶。所以后人稱之為”彭祖”,

這就是歷史上

“制羹受封”的故事。6、

堯舜禹時期5.

出現了酒人類并未發(fā)明酒，而只是發(fā)現了酒—即酒的出現不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。在大禹擔任部落聯(lián)盟

首領期間，酒作為飲料問世了。據說，大禹飲后，百感

交集，四忖良久。他認為，酒是飲料中的奇品，能令人

百飲不厭，但物極必反，飲多了會亂人性情。原始社會時期的人們在飲食活動中開始萌生對精神層面的追求，食品已經初步具有文化的意味。這一階段稱之

為食品文化的萌芽階段。二、夏商周飲食中國由原始社會進入到奴隸社會，即夏商周時期，在此期間，統(tǒng)治者利用手中掌握的權力占

有更多的生活資料。他們衣食豐足，便開始追求

食品帶給的口腹的享受。這雖然極不公道，也給

百姓帶來沉重的負擔，但在一定意義上說，倒增

加了食品的花色品種，促進了食品結構的變化，

引發(fā)了食品制作領域的一系列改革，產生了不斷

豐富的飲食文化。二、夏商周飲食1、食品原料大大增加三代的烹調原料顯著增加，并習慣于以“五”

為系列，如五谷(稷、黍、麥、菽、稻)、五菜(葵、藿香、蒜頭、蔥、韭)、五畜

(牛、羊、豬、

犬、雞)、五果(棗、李、栗、杏、桃)、五味(米醋、米酒、飴糖、姜、鹽)。新培植出來的糧食作物非常多，如在過去的基

礎上新增了”梁“、”獲米“等；肉類則更多，僅從殷墟挖掘出土的六千多件動

物骨骼中，就含哺乳動物二十九種；蔬菜除了韭、蔥、白菜和蘿卜，還有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多種；水果除了桃、李之類，也新

增栗、桑、杏、棗、柚等近三十種。更為考究，周人已完全懂得選擇無病、周代肉類加工無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。從新石器時代直到殷商時期，人們對谷

物的加工一直比較原始簡單。烹飪方法也非

常少。周代石礎

(wèi

石磨：

“造治碾礎。”)

的出現，是谷物初加工方法的一次飛躍。二、夏商周飲食2、

食物初加工的精進谷物加工二、夏商周飲食3、

出現了菜園和果園到商代時，已出現了”圃”,即菜園子，

到后來水果的重要性也越來越被人們所認知，所以到周代時，又有了果園。4、

人們開始食用冰《詩經》中寫有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”,5、

飲食器具和烹飪技術的進步三代時期對烹飪起最大促進的是發(fā)明了銅器，飲食逐步進入

“銅烹時期”。煮水和食物的鬲鬲(gé),

是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，

到了周代使用漸漸減少，在漢

代絕跡，此為這個時期的特殊產物。煮魚肉和盛魚肉的鼎象征國家和統(tǒng)治者最高

政治權力的王器盛黍稷稻粱的簋(北京簋街)、敦、豆角爵觚(gu)解(zhi)觥(gong)提梁壺尊二、夏商周飲食5、

飲食器具和烹飪技術的進步據史料記載，天子還專門設立了“庖正”、

“膳夫”之類的官，具體負責其食、飲、膳、饈事宜；吃飯時，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分別盛放牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚和鮮臘等九種肉食，八簋盛放各種黍稷食糧，而那三具陪鼎則盛

放酒、水和果蔬之類。E

、夏商周飲食6、

始興宴席夏商周時期的飲食按性狀可分為常食和筵席宴饗。常食是出于生理需要而定時吃飯(出現一日兩餐制，第一頓飯稱”朝食”,上午9點左右，第二頓飯稱“食”,下午四點左右),筵宴則是基于人與人之間“禮”的關系而形成的就餐形式，筵宴的社會和諧性質濃烈，場面正規(guī)，很講究主人、主賓、陪客的座次。此外，還擺設高檔次的飲食器具，而且大都有音樂歌舞助興，因此該時期也被稱為“鐘鳴鼎食”時期。其中以周代王室的“周八珍”為代表，約有四五百種以上佳肴菜品，還有王侯貴族之家的家常美味佳肴，總計在千種以上，周代“八珍”的出現，標志著我國烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。“周八珍”是專為天子而烹的宴飲美食，由二飯六菜組成。二飯為淳熬(肉醬油燒大米飯)、淳母(肉醬油燒黍米飯);六菜為炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮烊(zang)

(煨烤炸燉母羊羔)、搗珍(合燒牛、羊、鹿里脊)、漬(酒糟牛羊肉)、熬(類似五香牛肉干);肝(燒拷肉油包狗肝)。二、夏商周飲食7、

早期的陜派菜系基本形成二、夏商周飲食8、

吃與政治相聯(lián)系時至周朝，飲食與為政的關系更為明顯。如“

鼎”,本是一種炊具和餐具合一的用品，后來漸漸變成了禮器。相傳，黃帝曾鑄三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜羅全

國的金屬，鑄成九個大鼎，作為傳國之寶。周滅商后，移九鼎于鎬(hao)京，同時舉行了隆重的定鼎儀式。從此，鼎成了權利的象征，列鼎制度也隨之出現。周朝規(guī)定：天子可以九鼎，諸侯有七個，大夫五個，士三個，普通老百姓一個也不能有。誰違反了規(guī)定誰就是犯上作亂。二、夏商周飲食夏朝：公元前2070——前1600年商朝：公元前1600——前1046年

西周：公元前1046年——前770年

東周：公元前770年——前221年《三字經》夏傳子，家天下。四百載，遷夏社。湯伐夏，國號商。六百載，至紂亡。周武王，始誅紂，八百載，最長久。二、夏商周飲食飲食特點：1、食品原料大大增加2、

食物初加工的精進3、

出現了菜園和果園4、

人們開始食用冰5、

飲食器具和烹飪技術的進步6、

始興宴席7、

早期的陜派菜系基本形成8、

吃與政治相聯(lián)系戰(zhàn)國公元前475年—前221年一個烽煙四起、戰(zhàn)火連天的時代，也是群情迸放、文化燦爛的時代。春秋時期五個霸主：齊桓公、晉文公、楚莊王、秦穆公、宋襄公。

戰(zhàn)國時期七個強國：秦、齊、楚、燕、趙、魏、韓。三

、春秋戰(zhàn)國飲食東周公元前770年—前221年春秋公元前770年—前476年三、春秋戰(zhàn)國飲食1.肉食品相對緊缺這一階段糧食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜產品遠離了千家萬戶。但是，在上層社會仍保留著食肉的傳

統(tǒng)。因此，統(tǒng)治者被時人稱為“肉食者”。周天子有明

確規(guī)定：即“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無

故不殺犬豕，庶人無故不食珍”。不過，基于當時盛行

的敬老之風，孟子卻對此提出異議，他認為有條件的老

年人可以破例，“

七十可以食肉矣”。三、春秋戰(zhàn)國飲食2.水產品備受青睞在南方，當地水產品十分豐富，也深受人們喜愛；在北方，食用水產品雖然不如南方人有條件，但由于缺肉，只能自行創(chuàng)造條件。

范

蠡晚年就地養(yǎng)魚，并著《養(yǎng)魚經》一書，是我國第一部關于養(yǎng)魚的著作。三、春秋戰(zhàn)國飲食3、

出現了南北食系由于戰(zhàn)爭給人員往來、貨物流通、信息傳播以及各種先進經驗和技術推廣帶來的諸多問題，再加上自然地理的

差異，各地物產的不同，風俗習慣又不一樣，逐步形成了

南北兩大食系，即中原食系和荊楚(含吳、越)食系，中

原食系以粟、麥為主食，肉食主要靠羊、豬、鹿之類，而

荊楚食系則是以稻米為主食，以魚類為副食。至于菜蔬和水果，南北食系也不一樣。在春秋戰(zhàn)國，人們分外注重飲食禮儀。涉及上層社會的姑且不說，僅居家過日子，也頗有講

究，據史書記載，日常進食應體現出孝親敬師。4、

注重飲食禮儀孝

教中國的文化是孝的文化中國的教育是孝的教育三、春秋戰(zhàn)國飲食三、春秋戰(zhàn)國飲食5.講究飲食衛(wèi)生孔子在飲食方面的規(guī)矩很多，明確提出“十不吃”原則，還強調“不多食”、“食不語”、以及“不為酒困”等至理名言。三、春秋戰(zhàn)國飲食6.飲食學論著問世戰(zhàn)國末年，首次出現了飲食學論著,那就是呂不韋主持編撰的《呂氏春秋》,又名《呂覽》,書中的第十四卷中有一篇《本味》,首次總結了先秦烹調經驗，

介紹當時的美味飲食及制作，對火候及調味作了專門

的論述，第一次將廚師的豐富經驗上升到理論，是中國烹飪史上最早的理論性文字。關于食療的《黃帝內經》,它從中華民族生存環(huán)境的實際情況出發(fā)，為人們設計了”五谷為養(yǎng)、五菜為充、五畜為助、五果為益”的營養(yǎng)方案，提倡”以素食、五谷為主，以葷食為輔，不偏食，不過飽”的飲食禁忌.中國能民

鱔食寶塔度及奶制品每天100克蔬菜類每天約400-500克五

爸類300-500克油脂類每天不超過25克魚禽肉蛋每天125-200克水果類100-200克大米.面包，谷類及粉面類食物業(yè)

養(yǎng)網slityy.com三、春秋戰(zhàn)國飲食6.飲食學論著問世三、春秋戰(zhàn)國飲食7.進入鐵烹時期該時期烹飪的一大進步就是鐵的發(fā)明：

鐵烹時期。鐵制工具的廣泛使用為烹飪提供了廉價、方便、實用的工具。炊具方面，鍋的改進比較大。在一些經濟發(fā)達地區(qū)，

鐵質鍋釜嶄露頭角。鐵質鍋釜的問世催生了油烹法的盛行，使此時的飲食烹調技藝更加豐富、成熟。易牙，也有寫成狄牙的。他是齊桓公寵幸的近臣，用為雍人。雍，古文作饕yōng,

是早餐、晚餐的意思。易牙作為雍

人，就是專管料理齊桓公飲食的廚師。他擅長于調味，加上善于逢迎，所以很得齊桓公的歡心。做為一個廚師，易牙對于味

道有驚人的鑒別力。傳說當時某公問孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：

即使將淄水、澠水兩條河中的水混合起來，

易牙也能夠分辨出來?？梢姰敃r易牙味覺特別敏感，廚技之高超，連孔子都倍加推

崇。三、春秋戰(zhàn)國飲食8.廚神之一：易牙易牙又名狄牙傳世食料食品油據古書《事物紺gàn珠》載，油是炎帝最先創(chuàng)制的?！洱R民要術》記有古人煉油的方法。中說“豬肪炒取脂”。初有文字時，并無“油”字，油的稱謂只是“脂”或“膏”?！抖Y記·內則》記載“肥凝者為脂，釋者為膏”,

《釋名》

“戴角曰脂，無角曰膏”。到周代，人們還針對不同的原料和季節(jié)，使用不同的動物油進行烹飪。如春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚干；秋天用

豬油煎小牛和小鹿；

冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。漢代以后，開始出現植物油，但不能食用，只用來制絹布，

直到宋代，才開始有食用植物油的記錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。傳世食料食品鹽煮海水為鹽是黃帝時的一位叫宿沙的諸侯創(chuàng)制的。內地無海鹽，人們?yōu)榱说玫禁}，漸漸發(fā)現了池鹽、巖鹽和井

鹽。歷代統(tǒng)治者都對鹽分外重視。在周朝，還專門設有掌

鹽政之官，當時稱為“鹽人”。醬醬始于何時?說法不一。比較一致的觀點是：它為周公旦

所創(chuàng)制。據史載，最初的醬是用肉加工制成的：先將鮮肉

剁碎，裝進容器，撒上一些鹽，倒入適量酒，然后攪拌均

勻。再用泥巴將容器口密封，放在太陽下曬兩個七天。這

是，當容器中散發(fā)出來的酒曲味已變成醬味時，所作的醬

便成功了。傳世食料食品醋醋是何人首創(chuàng)?美食家普遍認為：是杜康的兒子黑塔。醋本來是一種重要的調味品，幾乎人人都喜歡食用它，但自唐以來，誰也不原讓人說自己愛“吃醋”。說

來，這里面還有個小故事。傳世食料食品茶陸羽的《茶經》里寫道：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏。”《神農本草經》上所說“神農嘗白草，日遇七十二毒，得茶

而解之”。糖據傳說，糖為后稷的曾孫、周王朝的先祖公劉所創(chuàng)制。當時周土地肥沃，五谷豐登，老百姓安居樂業(yè)。

在此情況下，公劉為進一步改善民眾的飲食結構，最

先創(chuàng)制了糖。這種糖，就是原始的麥芽糖。傳世食料食品粥“黃帝始烹谷為粥”。用以敬老用以賑災用以守孝用以救急用以養(yǎng)生療疾介子推曾伴隨公子重耳一起過著流亡生活達19年之久，在重耳餓肚無食時，曾割股獻君，可謂忠心耿耿。但重耳重

新執(zhí)政為晉文公后，在論功行賞時卻忘記了介子推。為此介

子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，

親自帶人去綿山尋找，不見，命令放火燒山，想趕出介子推

母子。不料介子推守志不移，不肯會見晉文公，母子雙雙抱

木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒于火，下令介子推

死前三日全國禁煙火，于是就有了寒食節(jié)。三日不動煙火，

吃什么呢?那就是寒具，它過油炸制，能夠儲存不變質，保

持酥脆不皮，當然時最理想的食品了傳世食料食品馓子馓子是一種油炸食品，又名寒具。粽子農歷五月初五是端午節(jié)，民間有吃粽子的習慣，

傳說是為了紀念戰(zhàn)國時期

楚國大臣屈原的。傳世食料食品(秦朝最后一個統(tǒng)治者，在位僅46天)向劉邦投降，秦王朝就此滅亡。“楚漢之爭”歷時4年，到公元前202年項羽烏江自刎，劉邦最終奪得天下，成為漢朝的開國皇帝，公元220年，漢獻帝被迫

讓位，東漢王朝走到了盡頭。公元前221年，延續(xù)了兩百五十年的戰(zhàn)國宣告結束。長期諸侯割據的局面總算過

去了，中國歷史上出現了第一個統(tǒng)一的封

建國家——秦。公元前207年，秦王子嬰四、秦漢飲食蒸

：將糧食放進一種叫作“甑zèng”的容器里，用火加熱，成熟為飯。在漫長的“粒食”歲月，大米被公認為上等細糧，而不易下咽也不易消化的麥飯被視為粗糲之食。不過，

這種粗礪之食常常成為士兵們的重要干糧。這是因為麥

飯易于炊制，便于攜帶，還能提高人的體質，從而增強

戰(zhàn)斗力?？荆?/p>

“釋米加燒石之上”秦漢之前四、秦漢飲食1.面食替代粒食石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細，最好吃。小麥開始身價倍增，

一躍成為各階層人士刮目相看的糧食。人們改“粒食”為“面食”。四、秦漢飲食1.面食替代粒食秦漢四、秦漢飲食2、

兩餐變?yōu)槿蛷臐h代起，傳統(tǒng)的一日兩餐制開始向一日三餐制轉變，時稱“三食”。第一頓飯為早餐，

一般安排在天色微明之后，時稱“寒具”。第二頓飯是午飯，時稱“中飯”或“過中”,一般在正午時刻。第三頓飯則為晚餐，又叫“晡bū食”,大約在下午三點至五點之間。四、秦漢飲食1.兩餐變?yōu)槿腿椭齐m然出現，但兩餐制也并為消失。在不少地方，一些窮苦人家仍采用兩餐制。與此同時，皇家和另外一些

特殊任務則采用四餐制。

《白虎通義·禮樂》中寫道：天子

“平旦食，少陽之始也；晝食，太陽之始也；晡食，少陰

之始也；暮食，太陰之始也?！笨梢?，餐次的多少也是與

其貧富貴賤密切相關的。四、秦漢飲食1.兩餐變?yōu)槿蜔o論哪個階層，也無論是兩餐還是三餐，人們吃飯時依舊采用傳統(tǒng)的“分餐制”。如項羽所設的鴻門宴，就是主人、客人統(tǒng)統(tǒng)席地而坐，

每人面前各擺著一個食案，食

案上放著各自的酒、菜和其他

食品，食案最先出現于戰(zhàn)國時

期，到漢代，已被普遍使用。鴻門宴在東漢，就流傳著一個“舉案齊眉”的故事：梁鴻和孟光是一對

恩愛的夫妻，二人多年來一直相敬

如賓。尤其是妻子孟光，每到吃飯

時都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低

著頭將食案高舉齊眉，請丈夫用餐。

可以想象，如果那時候不是分餐制

而是合餐制，孟光是不可能天天這

么做的。孟光被后世視為賢妻的典

型。四、秦漢飲食1.兩餐變?yōu)槿退?、秦漢飲食3、

三大菜系趨形成一個菜肴的形成是和它悠久的歷史與獨特的烹飪特色分不開的；同時，也受到這個地區(qū)自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等諸多因素的影響。在秦漢時期，

魯、

川、粵三大菜系已經形成。四、秦漢飲食4、

注重食養(yǎng)食療早在先秦時期就有了“藥食同源”之說。歷代醫(yī)家認為：藥物多用于攻病，食物多用于調補。時到秦漢，食養(yǎng)食療的

重要性已為更多的人所認知，并普遍認為

“藥補不如食補”?；谶@一觀點，當時的人們一旦生了病，也往往以食為藥，實行飲食療法。東漢的名醫(yī)張仲景在為人治病時也經常使用食物，旨在使患者“存津液，保胃氣”

。1973年出土的長沙馬王堆漢墓里便有《五十二病方》,其中收載的食療食物約占全部藥物的三分之一。四、秦漢飲食5、

筷子已經普及筷子起源於中國，古代叫箸(箸者，助也，意思是幫助吃飯的工具),因為箸和住是諧音字，有停住的意思，

對駕車、騎馬和行船者來說不吉利，后來就用停住的反義

字“快”加個竹字頭，就成了現在筷子名稱的由來。到漢

代時，人們才普遍使用筷子吃飯。飯桌上不放筷子，被視

為不正常的現象。漢代之前，在上層社會曾一度時興銅筷

子。但是，自漢代起銅筷子漸漸消失了。原因是銅在氧化

后有毒，對人體有害。四、秦漢飲食6、

羊肉倍受青睞數百年來，在北方許多地方一直流傳著這么兩句話：“百菜沒有白菜好，諸肉沒有豬肉香?！痹谑袌錾县i肉的價格也長

期高于羊肉。但在秦漢時期，羊肉卻位居諸肉之首，倍受時人

青睞。其實，羊肉被視為“上品”由來已久。早在人類造字之時，羊便被列為重要牲畜。到秦漢時期，羊肉的“身價”更高?；?/p>

帝賞賜功臣，往往以羊肉作為賜品。四、秦漢飲食7、

飲食差異巨大在秦漢，社會個階層人士的飲食水平有天壤之別。當時皇帝”飲食之肴必有八珍八味”,皇帝和后宮的膳食開支每年達兩億錢，相當于漢代中等水平百姓兩萬戶的

家產。以諸侯王、大臣為主的貴族，飲食生活也分外奢侈。中級以上的官員，由于擁有固定可觀的薪俸收入，加上公開和隱蔽的受賄和索賄，也能享受較高水平的飲食生活。下級官員的生活由于“祿不足以供養(yǎng)”就顯得相當拮據。至于普通百姓，往往連菜食也填不飽肚子。四、秦漢飲食8.外來食品的出現漢代實行對外開放的政策。自張騫通西域后，不但將中國的茶葉等國粹傳到國外，也從國外引進了一些新食品，石榴：原產伊朗和阿富汗等國家，是張騫從西

域安石國帶回來的，故

名“石榴”。葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古國

巴比倫，后來逐漸傳到大宛、烏孫、唐居等西域諸國。張騫從西域帶

回葡萄和葡萄酒釀酒的

技術。從此，葡萄酒開

始出現在神州大地上。胡瓜(青瓜)的

的

…據資料，豆腐誕生與西漢時期，是當時的淮南王劉安創(chuàng)制。劉安，漢高祖劉邦之孫，襲父封為淮南王。他一生好招致賓客方術之士，曾聚集數千才子共同編寫《淮南子》,宣

揚自然天道觀。有一天，他與八位方士精研煉丹之術，閑暇

是榨豆腐取漿，入鍋點鹵，無意中創(chuàng)制成豆腐。因劉安當年

煉丹地在安徽淮南八公山，所以后人稱豆腐為“八公山豆腐”;又因為劉安活著時一直攻擊儒家為“俗世之學”,

所以孔廟祭品歷來不用豆腐。四、秦漢飲食9.新生食品增多四、秦漢飲食9.新生食品增多燒餅在古代，餅是各種面食制成的食品的統(tǒng)稱。它分為蒸餅、白餅、燒餅、湯餅、髓餅、雞鴨子餅、截餅和豚皮餅

八大品種。其中，蒸餅指饅頭，白餅指漢餅，而燒餅則是

餅面上粘有芝麻的那種餅。據資料，燒餅為漢武帝的托孤大臣金日碑(di)創(chuàng)制。西晉(265-316)東

晉(317-420)南北朝(420-581)魏(220-265)蜀(221-263)吳(222-280)三國兩晉南北朝三

國人

三國兩晉南北朝三國兩晉南北朝時期共歷三百六十年，是中國歷史上一個大分裂、大動蕩的時期，曾一度嚴重破壞了社會經濟。但西

晉末年永嘉之亂導致的中原移民大量南遷，卻給江南增添了

大批勞動力，帶去了中原較為先進的生產技術，為其農業(yè)、

手工業(yè)乃至飲食業(yè)的發(fā)展提供了有利條件；與此同時，長期

居住在西、北邊境上的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等五個少數

民族也在大規(guī)模地遷往內地，史稱“五胡內遷”。他們不但

吸收漢族的農業(yè)文明，而且以自己的草原文明影響漢人。這

種游牧文化與農耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大

融合，都給飲食領域帶來了許多富有生氣的新東西。凡此種

種，都直接影響了這一時期的飲食文化。

三國兩晉南北朝1、

食品原料增多乳傳入中原，是當時飲食領域的一件大事。乳原來是匈奴的主要食品之一。乳傳中原之初，曾被人們視為珍品。乳傳中原后，中原食品不但新增了酪、而且從酪生出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。乳制品也一度成了人們比喻美好事物的象征，如唐朝刺史穆寧，家教有方，其四個兒子親密無間，又都事業(yè)有成，人稱其長子穆

贊為“酪”,次子穆質為“酥”,三子穆員為“醍醐”,四子

穆

賞為“乳腐”。三國兩晉南北額2、

李子譽冠群果《詩經》

“投我以桃，報之以李”。李子譽冠群果。究其原因歸功于李子的三大特點：1.適應性強，對土質、氣候等都不“挑剔”。2.品種多。3.李子分春李、秋李和冬李，幾乎一年四季都有成熟。后來人們又發(fā)現吃過多的李子會鬧病，吃杏多了也不好；相反，吃桃倒是有益于身體健康。于是，又出現了“桃養(yǎng)人，杏傷人，李樹底下抬死人”之諺。三國兩晉南北朝3、

蘇菜開始形成蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜系為代表構成的。在此時期，蘇菜之所以可以形成氣候，與當時的政治局面和經濟發(fā)展密切相關。此前，江南地區(qū)缺乏勞動人手，生產方式也比較落后，但在兩晉南北朝時期，中原混亂，北方民眾紛紛南遷，不但給蘇浙帶來大批勞動力，廣泛開辟了湖田，興修了水利設施，還帶來了先進的生產技術。

由于江南地區(qū)本來就水網密布，土地肥沃，有著遠比黃河

流域優(yōu)越的自然條件，所以發(fā)展非常迅速，很快便成為全

國的經濟中心。而地處經濟中心的江蘇，隨著富商大賈奢侈的消費，飲食行業(yè)日益繁榮，其菜肴也自然日益豐盛、完善，很快便形成自己特有的風格。三國兩晉南北朝4、

飲酒之風盛行無論達觀顯貴，還是普通百姓，都喜歡飲酒，而且常常喝得酩酊大醉。東吳末帝孫皓就是一個大酒鬼。據史載，他整日沉溺酒宴，長醉不醒。他還逼令參加酒宴的大臣必須喝得盡醉。西晉初年的“竹林七賢”,即，嵇康、阮籍、山濤、向秀、劉伶、王戎及阮咸7人常聚在當時的山陽縣(今河南輝

縣、修武一帶)竹林之下，肆意酣暢，世謂竹林七賢。重七都

竹束方美研慈www

OFMS放

夜

香

舉并

※圓

參心言苦文切三國兩晉南北朝5、

僧尼開始戒葷食素佛教于東漢時期傳入我國時，其戒律中并沒有不許吃肉之說；僧尼們托缽化緣，也一直是遇葷吃葷，遇素吃素。

只要是“三凈肉”,即不自己殺、不叫他人殺生、未親眼

看見殺生的肉，都可以吃。只是到了南北朝時期，才漸漸

形成了僧尼食素的風氣。據說這一風氣是由梁武帝的提倡

而普遍起來的。據史載，梁武帝篤信佛教，曾四次舍身佛

門，是中國歷史上獨一無二的“受戒皇帝”。

三國兩晉南北朝6、

飲食專著眾多曹操：

《四時食制》,從書名看，該書記載的應是一年四季的食制，極有研究價值?？上?，它早已散失。南朝齊人虞淙《食珍錄》,記錄了六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪名物，也介紹了一些名食的烹飪方法。北魏人崔浩《食經》

,記載著他的家族從日常飲食到宴會、祭祀的菜肴和食品的制作和烹飪技巧。西晉人《南方草木狀》、南朝梁人的《荊楚歲時記》記載了時人的飲食情況。

叁國兩晉南北朝6.飲食專著眾多特別是偉大科學家賈思勰在此期間完成了他的巨著《齊民要術》,本書記述了

各種農作物的栽培技術和畜禽類的養(yǎng)殖，

以及各種食物的加工、烹飪。因此，它不

但是一部重要的農書，而且是一部重要的

飲食學著作；不但反映北魏時期飲食文化的成就，而且對公元6世紀以前的飲食情況作了全面而精辟的概括，堪稱古代飲食學的集大成者。三國兩晉南北朝7.大量食品傳世饅頭，面條、餃子、餛飩、江浙名食甘露酥普洱茶等。隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期，其政治、經濟、科技、文化和國防、外交全都達到了一個輝

煌的發(fā)展階段。直到現在，不少外國人還稱中國人

為“唐人”,稱中國人在外國集中居住的地段為“唐人街”。在隋唐時期，飲食領域也百花盛開，異彩紛呈。隋(581-618)唐(618-907)隋唐飲食隋唐飲食1、

食物品種空前豐富唐代禁食牛肉、馬肉。唐代曾多次頒發(fā)命令，說“牛為耕稼之本，馬即致遠供軍”,嚴禁宰殺牛、馬。和其他朝代的飲食風氣明顯不同的還有：此間吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因為如此，我

國的麋鹿數量在唐代之后便明顯減少，后來竟成了

“稀有動物”

。值得強調的是，

溫室蔬菜和人造冷飲也源于隋唐時期。公元645年12月9日(唐貞觀十九庚辰日),唐太宗從遼東返回長安，途經易州。易州司馬命百姓于地下室蓄火種植蔬菜，進獻御前。唐太宗非但沒有褒獎易州司馬，反而說他一心鉆營媚上，浪費了民力財力，

一怒之下將其罷官。這個倒霉的司馬因丟了烏紗帽而“留名青史”,可他卻擁有了中國領先于世界的一項農業(yè)技術——溫室栽培。

孫思邈就一再建議：

“乳酪酥等常食之，令人有筋力，膽干，肌

體潤澤”

(《千金要方·食療)韓愈“天街小雨潤如酥”了。味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸泛而體

成。足同夫霜結露凝，不異乎水

積冰生。盤根趾于一器，擬崖萼

于四明。隋唐飲食2、

上層人士飲食怪誕在隋唐，

一些上層人士由于奢侈、愚蠢和殘酷，在飲食方面也表現得十分荒唐。如《清異錄》記載，

“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上”。有些達官貴人特別喜食朝邑縣的“無脂肥羊”(無脂肥羊肉，要用五十口肥羊，

一個一個地在羊面前殺死，羊都

很害怕，脂便破了，入到肉中，取最后一只羊，這羊肉很

肥但無脂)。3、出現工作管今天所謂的“工作餐”,最先出現與唐代官場上。文獻記載“常參官每日朝退賜食，謂之廊餐”

,

看

來，這廊餐就是皇帝為重臣而設的“工作餐”。在政事堂諸宰

臣與群僚議事時，也設有此類“工作餐”,名曰“堂饗”。

在中央六部，也仿照“廊餐”、”堂饗”,提供“工作餐”。這些“工作餐”的費用，都用公款支付。為吃得方便、舒適、各級政府機關還都設有自己的食堂。在當時，官員們是不是在一起吃飯，還是彼此關系是否和

睦的標志。我國第一部重要的食療專著當屬孫思邈的《千金食治》

,在該書中，孫思邈全面而系統(tǒng)地論述了藥、食之間的關系，食

療應注意的事項，并將中醫(yī)五行理論用在了食療上，從而將藥

學和飲食學兩個不同的學科結合起來，創(chuàng)造了一門新的學科一

一食療學。4、食療專者問進關于飲食與醫(yī)療之間的關系，我們的先人早已洞悉，并有藥食同源之說，但是，以前的食療論述只是散見于一些文章中，并沒有形成專門的書籍。時至

唐代，食療專著開始誕生。5、茶學專者證生中唐之前，茶葉作為一種飲料，雖然由來已久，但飲者并不普遍。飲茶的方法也比較原始，只有藥飲和解渴的粗放飲法，即把鮮茶葉放

在鍋里“作羹飲”,說白了就是“熬湯喝”。但自中唐起，茶學作為飲食學的又一分支而宣告誕生。

其標志，則是陸羽撰寫的《茶經》。

它記述了茶葉的由來、現狀、生產

技術、飲食技藝和茶道原理。6、嚴禁捕食鯉魚在唐代，飲食禁忌極多。首先，忌食父母或自己本命所屬的動物。其次，忌食音同父諱的食物。第三忌“臥吃食”和飯后倒臥?！皣M”也很多。其中最為典型的，當屬嚴禁捕食鯉魚。在唐代，鯉魚的“社會地位”非常高。7、圓神育王廚神詹王據說是隋文帝的一位姓詹的御廚。有一次，隋文帝問他什么東西最好吃。他回答是鹽。隋文帝就以戲君之罪把他殺了。之后，御廚嚇得都不敢放鹽，隋文帝吃

菜沒有滋味，這才醒悟過來，就封這位姓詹的廚師為詹王。8、資器查其風行到公元二世紀的東漢后期，

一種具有瓷質光潤、透光性較好，燒成溫度在1310℃左右，敲之聲音清脆的瓷器燒成了，并在

浙江省大量出現，這是中國陶瓷史上具有劃時代的重要意義。

瓷器的發(fā)明，堪稱我國的“第五大發(fā)明”。

為我國贏得“瓷

器之國”的盛譽。唐代，瓷器大量生產，瓷器餐具逐漸普遍，

其質量及制作工藝也日趨精美，尤其“唐三彩”材質的食器更是當時各類高級筵席上的名貴用具。周屬

rp宋代飲食自公元960年趙匡胤發(fā)動“陳橋兵變”,

“黃袍加身”,到1276年恭帝降元，是我國歷史上的宋朝時期。此間，我國北方曾存在過遼、西夏、金和蒙古四個比較強大的少數民族政權。宋朝與秦、漢、隋、唐相比，國土面積小，人口少，但在重視教育、發(fā)展商業(yè)、關注社會保障等方面，遠遠超過了以往。在飲食業(yè)，也進入了一個高峰期。1.上層人物帶頭險喝在宋代，尤其是宋朝建國之初，上層人物在追求吃喝方面起了帶頭作用。其原因在于：首先源于宋太祖趙匡胤的“杯酒釋兵權”。其次是宋代官吏的待遇比以往任何朝代都優(yōu)厚。各級官吏鑒于皇上都勸高級將領“厚自娛樂”和“天天飲酒作樂”,而那些將領又都起到了帶頭吃喝的作用，自然也都不會虧待自己的一張嘴。上行下效。在民間，也漸漸刮起了“重吃”風。2.酒館飯店星羅棋布宋代以前，我國城市實行宵

禁，暮鼓一響，居民不能夜行。而在宋代，卻解除了宵禁，出現了夜市。夜市分為商業(yè)夜市和文化夜市兩種。在商業(yè)夜市里，貨物充盈，品種繁多；在文化夜市里，有酒樓茶坊的音樂演唱，有瓦肆勾欄的雜劇表演等。為滿足顧客的需要，大大小小的飯館幾乎到處都是。3.野珠非常豐富在宋代，以飛禽走獸制成的各種野味最為豐富，如鵪鶉、黃雀、黃羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌

上的美味佳肴。其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品，

在廣東、廣西和福建等地，

食蛇肉相當普遍。4

.

素食流行在唐代及唐代以前，人們均以肉食為美。然而，自宋代起人們逐漸開始了喜嗜素食，尤其是那些名士們更為重視食蔬。像蘇東坡、黃庭堅、楊萬里、范仲淹等人都曾作詩贊美素食。宋人吃素的方式有長齋、花齋兩種。長齋：終年食素，不沾一點腥葷；花齋：只需在特定的“十齋”日里素食。(即每月之一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日

)5.食肴講究美觀在宋代，人們已經相當講究食肴的美觀。他們認為，食品菜肴若能使人爽心悅目，不但可以增進食欲，還可以產生一些美的聯(lián)想和美的享受，基于此，廚師們無論在食

品造型方面，還是在色彩搭配方面，都分外下工夫。當時，食品造型主要分三類：

一

是以食物的自然形狀構成，

二是將食物原料切割構成，

三是對食物原料雕刻而成。6.浙微求系出名在宋代，尤其是在南宋時期，

浙菜已名揚天下，

徽菜也脫穎而出。浙菜：杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。特點：浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜來自民間，

制作精細，變化較多，菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，鮮美滑嫩，脆軟清爽。“干炸響鈴”“叫化童雞”

“清湯魚圓”

“干菜燜肉”

“大湯黃魚”

“爆墨魚卷”

“錦繡魚絲”徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構成的。特點：選料樸實，講究火功，重油重色,味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，

早在南宋時，

“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”,就是那

時的著名菜肴了?！盎鹜葻醣薰S”“雪冬燒山雞”

“紅燒果子貍”

“奶汁肥王魚”

“毛峰熏鰣魚”7

.飲酒已成為時尚在宋代，為人祝壽要喝“壽酒”,參加婚禮要喝“喜酒”,送親朋出遠門要喝

“餞行酒”

,接待貴賓要喝“接風酒”,新婚男女入洞房要先喝

“交杯酒”,而且“交杯酒”一詞就最先出現在宋代。的烹飪方法，從而積累了豐富的烹飪經驗，常常親自動手釀酒做菜，并創(chuàng)造出不少名品。蘇東坡在黃州擔任團練副使時，見當地豬肉價格便宜，卻很少有人買。當時，羊肉是公認的

貴重佳肴，流風所在，富貴人家瞧不上便宜的豬肉，所以不

受歡迎。蘇東坡買了許多豬肉，親自烹調，創(chuàng)制出名譽千古的“東坡肉”。8.文人喜歡自炊在宋代，不少文人不但好吃，還都喜歡自己親手做著吃。如蘇東坡為吃得方便，他總是處處留心觀察各種名廚蘇東坡一向敬佩的王安石喜歡自己烹茶喝，且總結出一整套經驗。

陸游也和蘇東坡有共同的嗜好，所不同的是，陸游喜愛素食。此外，

楊萬里也十分注重吃，也許由于“名人效應”,當時的一些文人學士都分外在“吃”上下工夫。9.宋代廚娘好風光歷史上以烹飪?yōu)槁殬I(yè)者，大體都以男性為主。

《周禮》所述周王室配備的庖廚人員近二千人，直接從事烹調的女性一個也沒有。以男子為主從業(yè)廚事，不僅中國古今均如此，而且也是世界性通例。不過在唐宋時代，曾出現過較多的女廚，

不論在酒肆茶樓，還是在皇宮御廚，都有從事烹調的職業(yè)婦女的身影。唐宋之時較為重視女廚，以至于嶺南之地，教女都不以針線為基

本功，專意培養(yǎng)其廚藝。做一手好

菜，便被稱為“大好女子”,不愁

嫁不出去。而當時的廚娘也確實不

同于一般庸碌女子，紅裙翠裳，舉

止文雅。揮刀切肉，慣熟條理，有運斤成風之勢。所做菜品馨香脆美，清新細膩。但酬勞也高得離譜，每辦宴會，要支賜給絹帛或至百匹，錢或至三二百千。

以至于官宦人家都要慨嘆，如此的宴席不可經常舉行，如此

的廚娘不可經常聘用。10

.

經典小吃爆米花

爆米花是一種大家非常熟悉的、深受年輕人喜歡的膨化食品，常被作為日常

零食。爆米花有一段有趣的歷史。爆米花起

源于中國的宋朝，然而最早的爆米花并不是

一種食品，而是一種占卜的工具。在每年的

新春之際，宋人們都會自己嘗試著爆一包米

花，用來占卜一年的吉兇；而姑娘們則通過

爆米花來卜問自己的終身大事。爆米花成為

膨化食品的祖先。說明古代的食品加工不止

僅僅是食品簡單的加熱作熟，而是通過物理

的高溫高壓作用原理來改變食物的狀態(tài)口感，

這種加工方式使普通的稻米變?yōu)榭煽谟刑厣?/p>

的食品小吃?；鹜?/p>

火腿發(fā)明于宋朝，而浙江金華火腿名聞天下則始于北宋。據傳，

一次北宋抗金名將宗澤從家鄉(xiāng)回京，帶回了幾塊老家浙江義烏的咸豬腿肉給宋高宗趙構品嘗。趙構切開咸肉，只見肉色鮮紅如火，嘗后味道鮮美，贊不絕口，便給他取名為“火腿”。

“火腿”的名聲越來越大，傳遍天下。浙江盛產火腿的有金華、東陽、義烏、浦江、永康等縣，因這些縣舊時都屬于舊金華府，因此通稱“金華火腿”。豆芽菜

西方人認為豆芽是中國食品的四大發(fā)明之一(豆芽、豆腐、醬、豆?jié){)。豆芽作為蔬菜的用法始于宋

朝，據宋代典籍記載，宋代有五種豆芽，即黃豆芽、綠豆

芽、豌豆芽、蠶豆芽，赤豆牙。豆芽菜物美價廉、雅俗共

愛，既可登大雅之堂奢華的宴席，也可是平民的家常之菜。打油詩勸君切莫做佞人奸惡誰逃地獄門民間遍食油炸檜未死已遭油火焚油條：

油條是人們十分熟悉和喜愛的早點之一。據傳說，油條源于南宋，也是人們用以表達對秦檜之流刻骨仇恨的，又稱油炸檜或油炸鬼。、元朝飲食元朝忽必烈于1271

年在“大蒙古”國基礎上宣布成立的。元朝帝國幅員廣大、民族眾多，風俗各異，決定了飲食習俗文化的多樣性和特殊性。但隨著國內各民族乃至與外部民族來往的日益密切，各民族飲食習俗相互影響，又呈現出元代飲食文化的開放性和兼容性。1.四方飲食相互交畫蒙古人一向生活在草原上，主要從事畜牧生產，不種糧食，也不以糧食為食品，而到了元代，蒙古人的飲食結構已

經發(fā)生了重大變化。糧食、蔬菜、果品所占比重明顯增大，而乳類食品相對減少。蒙古人原來沒有糧食酒，也沒有茶。而在元代，

朝廷卻專門設有負責飲食的宣徽院生產的酒均以糧食酒為主。至于蒙古人飲茶，則始于蒙古滅金之后。元滅南宋后，又明確規(guī)定湖山顧渚茶、建寧北苑武夷山茶等江南幾處名茶為貢品。對蒙古族的馬奶酒之類，漢族人也有不少愛好者。2.宴會成為國家大事元代王惲《呂公神道碑》上說“國朝大事，曰征戰(zhàn)，曰搜狩，曰宴饗，三者而已?！笨梢?，元朝統(tǒng)治者將其舉行的宴會視同戰(zhàn)爭、狩獵，是屬于國家的頭等大事。原因是，按照蒙古族的習慣，國家大事都要在宴會上討論決定。元朝建立后，這一傳統(tǒng)形式被保留下來，稱為“質孫宴”或“詐馬宴”。除了統(tǒng)治者舉行的宴會，還有其他大小不等的宴會，都是蒙古人相互交往的重要場合，用以討論各種事物。蒙古

人生性豪放，飲酒時也喜歡一醉方休。3.

葡萄酒風靡全國早在成吉思汗時代，蒙古人在征服西亞時就開始飲用葡萄酒。自那時起，葡萄酒便成了蒙古人最為喜歡的飲料之一。元朝建立后，葡萄酒成了宮廷宴會中的必備品。據史載，南宋史臣到草原時，蒙古大汗兩次向他贈送葡萄酒.元滅南宋，南宋小皇帝一行被押解到大都，忽必烈設宴款待用的也是葡萄酒。隨著朝廷的飲食導向和各地葡萄園的日益增多，葡萄酒也漸漸譽滿天4.傳世名食涮羊肉涮羊肉據說起源于元世祖忽必烈。七百多年前，元世祖忽必烈率軍征途中，

想吃草原美味“清燉羊肉”。隨軍廚師馬上宰羊剔肉，不料敵情突發(fā)，做“燉羊肉”來不及了，

廚師忙將羊肉切成薄片，放在鍋里一攪和就撈出來，放點

調料送了上去。

忽必烈饑不擇食，吃罷迎敵并獲全勝，還

朝后命廚師如法炮制，

并建議放了許多佐料，群臣吃后贊

口不絕。忽必烈賜名“涮羊肉馬奶酒馬奶酒是蒙古族特別喜愛的一種飲料，相傳早在元朝初期，漠北處于大動亂、大變革時期，當時的蒙古各部落

七零八落，部落之間較量實力，各選君主。剛滿17歲的鐵

木真繼承了父親的遺志，騎上戰(zhàn)馬，揮旗重建家園。鐵木

真的妻子在家里，

一面思念遠征的丈夫，

一面制作奶食品。

有一天，她在燒酸奶時，鍋蓋上水珠流到了旁邊碗里，她

嗅到特殊的奶香味。

一嘗味美、香甜，還有一種飄飄欲仙

的感覺，她漸漸地在生產生活中掌握了制酒的工藝，并簡

單地制作了酒具，親手釀造。在鐵木真做大汗的慶典儀式

上，她把自己釀造的酒獻給丈夫成吉思汗和將士們，大汗

和眾將士喝了以后，連聲叫好。從此，成吉思汗把它封為御膳酒，起名叫賽林艾日哈。每當蒙古族向您敬獻哈達和奶酒時，是對貴客的最高禮儀。

奶酒便成為蒙古族接待上賓的必備佳釀。醍醐：將牛奶、羊奶放入鍋內煮上二三成開，隨后盛入盆內冷卻，取其表面凝結的奶皮，再煎熬，濾去渣子，使之成

為酥油，接著在進行提煉而成。因此，醍醐色澤橘黃，油質

細膩，入口后清爽宜人，甘香味美，為奶制品中的佼佼者。酥酪：則是一種可以同醍醐相媲美的乳制品。時至今日，醍醐和酥酪還都是蒙古人愛吃的一種傳統(tǒng)食品。魄腳和酥路明朝是中國歷史上承元朝、下啟清朝的朝代，是以漢族為主

推翻蒙古族統(tǒng)治者而建立起來的

漢族復興王朝，也是中國歷史上

最后一個由漢族建立的君主制王

朝。1368年朱元璋滅元稱帝，國

號大明，共經歷十二世，十六位

皇帝，國祚276年。明朝(1368-

1644)1飲食結構有所變化明代之前，南方人的主食基本上都是大米，而北方人主要吃小米、小麥。自嘉靖年間(1522-1566)起，北方也開墾了不少水田，栽種水稻，從而使大米成為主食之一。與此同時，小麥在南方也得到了進一步推廣，

一直推廣到珠江流域，于是，

一些面食也漸漸出現在南方的餐桌上。玉米原產美洲，哥倫布發(fā)現新大陸后傳至歐洲、非洲和中亞。明朝嘉靖年間，由去麥加朝圣的回教徒帶入中國。最初，由于物以稀為貴，它只是皇帝的專利品，所以叫做“御麥”,又由于它來自麥加圣地，也被稱為“西天麥”,

后

來才在華北一帶種植。鑒于當時旱澇災害頻繁，稻、麥產量低下，而玉米卻適應性強，對土質要求不高，又抗旱，不論山地平川都可以種植，所以名臣嚴如煜說玉米”種一收千，其利甚大”,建議在全國推廣，朝廷采納了他的意見。于是，到明朝末年，至少有十二個省份都普遍種植了玉米，使它成為人們日常生活中的主食之一。番薯又叫地瓜、紅薯，原產南美洲，是明朝萬歷年間(157

3-1620)傳入我國。據廣東《電白縣志》載，當時有位名叫林懷芝的吳川名醫(yī)到越南一帶行醫(yī)，以高超的醫(yī)術治好了許多病人，國王為示謝意，賜他番薯吃。他為了將生熟皆可食的番薯引入祖國，便要求吃生的。國王給了他一塊，他當眾咬了兩口，隨后趁人不備藏了起來。當時，越南嚴禁番薯外傳，而他離開越南時，攜帶的番薯又偏偏被一位關將發(fā)現。不料那關將竟裝作沒看見的樣子將他放行。原來，那關將也曾得過重病，是被林懷之治好的；為酬謝恩人，才許他攜薯出境。后來，林懷之將帶回來的半塊番薯在家鄉(xiāng)的土地上試種成功，并使之生殖繁衍，后來又被人們迅速推廣，從南方傳到北方，并被大面積種植，

從而也成了國人的一種主食除此之外，人們還在此期間從菲律賓引進了原產南美洲的花生和煙草。花生的引進大大豐富了人們的飲食生活，而煙草因它含有大量的煙堿即尼古丁等二十多種有毒的物質，嚴重損害吸煙者的身體健康；再就是吸煙時散發(fā)出的煙霧，含有更多的刺激性及細胞毒性物質，種類在七百種以上，對不吸煙者也造成嚴重危害。從目前看，中國的煙民人數最多。這也是當初引進煙草的人們所料未及的。2.八大求系基本形成魯、川、粵、

閩、蘇、浙、

湘、徽八大菜系，在明朝時期已漸趨形成。早在春秋戰(zhàn)國時期，

魯菜已經發(fā)端于齊魯大地，到秦漢已經基本形成。在兩漢時期，

川菜和粵菜初具規(guī)模。南北朝時

期

，蘇菜嶄斬露頭角。兩宋時期，

浙菜和徽菜脫穎而出，并名臊一時。時至明代，湘菜和閩菜又漸漸受到時人的青睞。3.官場始現“四菜一湯烈官場上待客的“四菜一湯”,是明太祖朱元璋最先提倡的。朱元璋出身貧寒，早年曾給人家放過牛，種過田，當過和尚，要過飯，所以深知民間疾苦，又由于他親眼目睹了元末社會黑暗、官逼民反的情景，所以登極后一直克勤克儉，盡量減輕百姓負擔。史書上說，在他每日的膳桌上，只有一般蔬菜。他不飲酒，還多次發(fā)布限制釀酒的命令。朱元璋的“大腳皇后”馬秀英堪稱他的“賢內助”。為營造一個廉潔的社會氛圍，使舉國上下所有官吏都保持艱苦樸素的作風，朱元璋和馬皇后多次商議，終于想出了一套辦法，其中就包括了官場上招待客人的“四菜一湯”。一天，適逢皇后的生日慶典，朱元璋趁眾位大臣前來賀壽之機，有意擺出粗菜淡飯宴客，以此警醒文武百官。當十多桌席位的人坐齊以后，太祖便令宮女上菜，第一道菜是炒蘿卜，

第二道菜是炒韭菜，第三道是炒芹菜，

第四道是炒青菜，最后上的是蔥花豆腐湯。宴后朱元璋當眾宣布：

“今后眾卿請客，最多只能‘四菜一湯’這次皇后的壽筵既是榜樣，誰若違規(guī)，嚴懲不怠”。

從此“四菜一湯”的規(guī)矩便從宮內傳到民間。

4.政府嚴禁走私鹽茶明自建國之初，朝廷便將鹽、茶和馬皮定為國家的三大專賣物質。尤其是茶，直接關系到大明江山的長治久安。原因是：生活在西北的少數民族一向以肉和乳酪為食，自唐代起，養(yǎng)成了喝茶的習慣。他們認為“不得茶，則困以病”,常常為茶而侵擾中原。因此，

自唐朝以來，歷代統(tǒng)治者都實行“以茶易馬，固番人心，且以強中國”的治邊政策。朱元璋借鑒前人的經驗，在陜、甘、

川等地專門設立了茶馬司，具體負責收購內地茶葉與番人換馬。為保證茶馬交易順利進行，明政府還實行了一項“茶引”制度：即商人販茶，必須先花錢買引票。否則，均屬販賣私茶。5.飲食風尚“重鴉”鵝在明代屬于珍貴之物。人們不但將它當作盛宴中的大菜，而且視為禮物

中的重品。由于鵝饌體現著高貴奢華，

朝廷竟用它來衡量官吏的貪廉。據史

料記載，明代曾規(guī)定巡按到地方辦案時，必須“食不鵝”,即不得吃鵝菜。退休御史王杼在接待來訪的巡

按時，為示尊敬，又不破壞朝廷規(guī)矩，

竟將雞頭雞尾裝在了一只肥鵝身上。那位巡按當然嘗出了鵝的味道，但心照不宣，照吃不誤。5.

“救荒”食書出現明代是中國歷史上災荒最頻繁的時期之一，據史料記載，明朝276年間共發(fā)生水災241次，

旱災216次，7級以上的地震12次，8級以上的大地震2次。此外還有蝗災、疫災、風災、雹災、潮災、凍害和山崩等多種自然災害，受災人數多達627萬多人。在此情況下，

“救災”也便成了當時飲食文化的特點之一。一些志士仁人乃至清官廉吏，在多方救助災民的同時，也開始探索新的食物資源，從而出現了“救荒”食書。6.首次明令“我煙”煙草傳入我國時，人們還不識其“廬山真面目”,只覺得抽之能使人有興奮感，因此受到了一些人的喜愛。隨著煙民隊伍的日趨龐大，煙葉的價格也在暴漲。據資料，當時一斤煙葉能換一匹馬，種一畝煙草比種一畝莊稼可以多獲利十多倍。但是，抽煙畢竟是損害健康的。刑部尚書徐石麟一針見血地指出：

“古之妖在酒，今之禍在煙?！逼渌恍┯凶R之士也呼吁：

“愚民競相學抽煙，如燈蛾撲火，自取滅亡，應嚴加禁止!”崇禎帝收到一份份請求禁煙的奏折，本想準許，怎奈闖王大軍反明于內，皇太極大軍犯明于外，各地又連年發(fā)生各種天災，實在無法再分散精力。正猶豫間，有人向他進諫說：北京簡稱“燕”,

“煙”和“燕”音同，百姓喊“吃煙”,不是好兆頭。崇禎一聽，頓時一驚，思忖良久，這才下定了戒煙的決心，于是朝廷就向全國下