淺談中國飲食的發(fā)展與人文地理的關(guān)系淺談中國飲食的發(fā)展與人文地理的關(guān)系摘要：民以食為天，無論走到哪里，有人的地方就會有食物，經(jīng)過各種加工和長期以來的人類對其的改進，進而演變成今天的中華美食。同時，由于我國幅員遼闊，地理環(huán)境的地域差異性大，形成了我國豐富的飲食文化和各具特色的地方菜系。所以本文所探討的就是自然地理和人文地理對飲食的影響。關(guān)鍵字：中華飲食地理發(fā)展歷史一、引言：（一）中國的飲食文化源遠流長，最初的飲食文化是從火堆中孕育出來的。蒙昧時代，由于天火的原因，時常發(fā)生火災(zāi)，能從大火中逃出來的野人難以抵制燒熟的野獸和堅果的撲鼻焦香，把他們撿起來放在嘴里，舌上的味蕾立即反饋出一股求之不得的食欲，這就成了人類結(jié)束茹毛飲血時代的一個信號。經(jīng)過了很多年的嘗試和失敗，原始人群終于懂得了如何利用自然火，控制火種，從此走上了吃熟食的道路。并且，由此我們也可以知道，最初的烹調(diào)是“燒烤”和“膨爆”（把植物種子放在炭火上爆米花來吃）。熟食的飲用使原始人的體質(zhì)以及生產(chǎn)生活都有了飛快的發(fā)展和進步。大約在一萬年前，人類進入了新石器時代。大約在舊石器和新石器交替期間，我們的祖先終于從“狗尾草”的籽實中，選出第一種糧食作物，這就是小米。而養(yǎng)殖業(yè)主要是在種植業(yè)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，早在新石器時代，中國已是六畜具備了。經(jīng)考證，當時的家畜主要為豬，狗，牛，羊，雞。隨著時間的推進，社會的各個方面都在發(fā)展。為了滿足當時社會上人們的需求，蔬菜的種類，食物的種類，以及烹調(diào)食物的方法都有了更大的改進。出現(xiàn)了調(diào)味品，發(fā)明了發(fā)酵技術(shù)，食物的保鮮和儲藏技術(shù)等。從公元前475年到公元589年，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)躍上新的臺階。長時間的時間和積累，人們掌握了更加先進和嫻熟的生產(chǎn)技術(shù)，并且也發(fā)現(xiàn)了更多的蔬菜和水果的種類。使人們所使用的食物營養(yǎng)豐富，更加美味。與此同時，食品制造也有了新的突破。出現(xiàn)了制造豆腐等豆制品，酒，植物油，蔗糖，點心面食等技術(shù)。在飲食上更加豐富了人們的生活。人口與營養(yǎng)人要獲得正常發(fā)育，必然要有足夠的營養(yǎng)條件的保證。因此在研究人口質(zhì)量時，研究其營養(yǎng)狀況是很重要的一個方面。在討論之前，首先應(yīng)該明確兩個概念，一個是食物充足，一個是營養(yǎng)充分。為達到前一標準，只要吃飽飯就可以，但人的發(fā)育需要各種維生素，蛋白質(zhì)，糖，脂肪，碳水化合物及多種微量元素。這種要求就不僅僅是吃飽了就可以滿足的。也就是說，人在攝取食物時，需要食用含有各種不同營養(yǎng)成分的多種食物，這也就是營養(yǎng)學中常提到的“膳食平衡”。沙漠等各種地形地貌，形成自然地理條件的復(fù)雜性和多樣性特征。在這樣的一種天然地理環(huán)境的條件下，食物原料的種類繁多，為中華飲食的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。另一方面，則是中國人在“吃”的壓力下和引力作用下，表現(xiàn)出來的對可食原料的開發(fā)極為廣泛。中華民族的廣大民眾在漫長的歷史性貧困生活中早就了頑強的求生欲望和可歌可泣的探索精神：“于是早就了中國祖先特異的嘴巴和牙齒。憑著這一張嘴巴和牙齒，我們中國人從樹上吃到陸上，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界?！笨梢哉f，我們這個民族從來沒有放過任何可以吃的東西，而且也吃了很多不能吃的東西。正是這兩個方向和兩種風格的無所不食，造成了中國歷史上民族食物原料選取的異常廣泛。進食心理選擇的豐富性與廣泛性互為因果，相互促進的則是進食心理選擇的豐富性。應(yīng)當說這種進食心理選擇的豐富性是世界各民族的共性，但我們中國人將這一人類共性發(fā)展為突出的民族個性。一方面是上層飲食社會層追求多樣和多變的豐富心理，另一方面是庶民社會補充調(diào)劑的多樣和多變的努力，于是整個社會表現(xiàn)出了似乎一致的追求食生活多樣化的豐富性心理傾向。肴饌制作的靈活性上述的廣泛性和豐富性，以及中國人對飲食、對烹飪的獨特觀念，富于變化的烹調(diào)方法，從根本上決定了中國人肴饌制作的靈活性。隨著中國人生活質(zhì)量的提高，對于菜的要求也越來越高。在上層人的要求下，他們的廚下不拘一格競出新肴，以致餐桌廣延方丈不足以悉數(shù)羅列珍奇。肴饌色、質(zhì)、香、味、適、形等諸多審美指標的無窮變化，正是中國食文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)，也是尚食者追求的美學境界。區(qū)域風格的歷史傳承性我國疆域遼闊，各地氣候、自然地理環(huán)境與物產(chǎn)存在著較大的差異，加之各區(qū)域民族、宗教、習俗等諸多情況的不同，在中國版圖內(nèi)歷史上形成了眾多風格不一的飲食文化區(qū)。這種從食文化角度審視的文化區(qū)域風格的形成，是在漫長的歷史過程中逐漸實現(xiàn)的，它的存在，它的發(fā)展，都體現(xiàn)了食文化的歷史特性--封閉性、惰性、滯進性和內(nèi)循環(huán)更生性。這種特性，在以自給自足小農(nóng)經(jīng)濟為基礎(chǔ)的分割和封閉性很強的封建制時代尤為典型。各區(qū)域間文化的通融性無論歷史上個文化區(qū)域間的封閉是如何地高壘深溝，關(guān)梁阻斷，也無論個地域內(nèi)人們的生活是怎樣單純的自食其力，絕對的自給自足和完全的與區(qū)位外隔絕都是不存在的。各區(qū)域間的交流是隨機可能發(fā)生的，并且事實上幾乎是無時不在發(fā)生的。中國的八大菜系由于中國地域遼闊，各地的氣候，地形，地貌等自然條件不同，所以形成了各具特色的，符合各地習俗以及自然條件的菜系。閩菜---福建由于福建臨海，所以福建菜以海鮮為主口味方面則咸、甜、酸、辣、香具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等；甜的有紅糖、冰糖等；酸的有白醋、喬頭等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調(diào)制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料?；洸?--廣東廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。（三）川菜---四川川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的復(fù)合味，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴一絕，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。川菜更是以麻辣著名，因為四川地處四川盆地，四周環(huán)山，地勢比較低，所以比較潮濕，故以麻辣驅(qū)潮。魯菜---山東山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，是黃河流域烹飪文化的代表。山東菜可分為濟南風味菜、膠南風味菜、孔府菜和其他地區(qū)風味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法?；磽P菜---江蘇淮揚菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調(diào)湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應(yīng)八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調(diào)清新，造型別致,，突出主料，強調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長制湯而著稱。其代表菜有：大煮干絲、揚州獅子頭、叫花雞、水晶蝦仁。浙菜---浙江浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調(diào)味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，風韻各具。湘菜---湖南湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。徽菜---安徽徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等?；詹说闹饕攸c：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。小結(jié)中國飲食文化源遠流長，從原始時代的火烤，到各種植物，動物的食用，再到現(xiàn)在的對食物色香味的更高追求。飲食業(yè)依然在不斷地發(fā)展，不斷地進步。由于中國人的智慧，也發(fā)現(xiàn)了食物中具有醫(yī)療效果的品種，發(fā)明了食療，這種方便有效的調(diào)養(yǎng)身體的方法。