中式烹調(diào)中級試卷（五）[復(fù)制]1:細(xì)菌性食物中毒不包括（）[單選題]*A沙門菌屬食物中毒B葡萄球菌腸毒素食物中毒C肉毒校校菌毒素食物中毒D河豚魚中毒(正確答案)2．碳酸氧鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。[單選題]*A咸味B堿味(正確答案)C鮮味D腥味3．下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。[單選題]*A青蒸雞、清蒸豬蹄B清蒸鴨、掌上明珠C蛋制品、清蒸麻鴨D蛋制品、茸泥制品(正確答案)4．莼菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳[單選題]*A杭州西湖(正確答案)B蕭由湘湖C江蘇太湖D安徽巢湖5．幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤6.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）[單選題]*A清潔(正確答案)B齊全C干燥D濕潤7.將制菜原料（）的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A走紅B腌制(正確答案)C預(yù)熟D焯水8.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A咸鮮的味感B味厚的感覺C干香的質(zhì)感(正確答案)D軟嫩的質(zhì)感9.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）℃之間為宜。[單選題]*A120—140B150—170C180—200(正確答案)D210—23010.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）之和。[單選題]*A服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值(正確答案)11.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤12.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。[單選題]*A一字B菱形C弧形(正確答案)D直線13.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。[單選題]*A青蒜B大蔥C韭菜(正確答案)D芫荽14.公式W=C+V+m的是指（）.[單選題]*A生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C勞動(dòng)力價(jià)值D積累(正確答案)15.人體內(nèi)的必須氨基酸為8種。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)16.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[單選題]*A社會(huì)治安B政治問題C文華生活D社會(huì)生活(正確答案)17.軟兜鱔魚的燙加工，水與鱔魚的比例為3:1，保持在90℃左右的水中燙制15分鐘即可。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤18.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)19.油的（），意與原料形成（B）溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。[單選題]*A溫域窄，較小的B溫域?qū)?，較大的(正確答案)C溫域窄，較大的D溫域?qū)?，較大的20.維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A培根(正確答案)B柑桔C獼猴桃D辣椒21.將制菜的原料應(yīng)需先進(jìn)行腌制及（）處理。[單選題]*A焯水或炸制(正確答案)B刀功C上漿D滑油22.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤，這樣才能充分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)作性。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤23.利用酵粉或（），受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。[單選題]*A干淀粉B泡打粉C糯米粉(正確答案)D高筋粉24.食醋的主要呈味成分是（）[單選題]*A醋酸(正確答案)B碳酸C檸檬酸D培根酸25.凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)26.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤27.牛的上腦（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。[單選題]*A組織緊密B筋膜豐富C肉質(zhì)肥嫩(正確答案)D肉質(zhì)老韌28.家畜類原料常用的清洗加工方法有;里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤29.制湯時(shí)若過早加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)30.白煮法是以煮制（）為主的方法。[單選題]*A大件料(正確答案)B小件料C家禽類D家畜類31.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)32.食品的物理污染主要包括昆蟲和食品的放射污染兩類。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)33.凈料總體上可以分為生料、半成品和成品三類。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤34.不屬于凈料類型的是（）。[單選題]*A毛料(正確答案)B生料C半成品D成品35.天然色素主要是從植物組織中提取的，人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的有機(jī)色素。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤36.牡丹花刀適用于（）的魚類。[單選題]*A體壁窄而肉薄B體壁窄而肉厚C體壁寬而肉薄D體壁寬而肉厚(正確答案)37．醬制菜是單全制作的因此可選用老嫩程度、形體天小不同的原料進(jìn)行烹制（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)38.熱熗菜應(yīng)選用新鮮度高的整形大塊原料。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)39．飲食衛(wèi)生“五四制中個(gè)人衛(wèi)生做到四勤即勤洗。衣服勤洗被褥，換工作服勤洗澡（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)40．廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在()、定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展消防方面。（）[單選題]*A對員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)(正確答案)B對員工進(jìn)行合理的定編定崗C對員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培D強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任識41．制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味味物質(zhì)較多目無異味的原料（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤42.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)43.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）[單選題]*A7

KJB38

KJ(正確答案)C4

KJD9

KJ44．每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1．5克碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可.[單選題]*A100克(正確答案)B200克C300克D400克45．高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。[單選題]*A低溫油焐制B洗滌干凈C溫水浸泡D長時(shí)間煮制(正確答案)46．含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A微生物B醇C酸D水分(正確答案)47.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌（）和清水漂洗法等。[單選題]*A灌醋浸漬法B灌堿去脂法C灌酒去腥法D灌水沖洗法(正確答案)48．用糖量依次減少的順序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒萊。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)49．眉毛花刀先在原料表面直制的深度約為原料厚度的（）。[單選題]*A1/3B2/3(正確答案)C1/4D1/550.西紅市屬（）疏菜.[單選題]*A狐果類B漿果類(正確答案)C英果類D假果類51.五香醬牛肉應(yīng)選用的香料是（）。[單選題]*A大料、辣椒、大茴香、紹酒、丁香B大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香(正確答案)C香葉、花椒、沙姜粉、桂皮、大蔥D胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜52.肉類原料的致嫰方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白致嫩三類。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)53.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A用于菜點(diǎn)制作的主要原料B用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C沒有記過加工處理，不能直接配制菜點(diǎn)D經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)(正確答案)54.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)55.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距約2.5cm。[單選題]*A1/4B1/2C3/4(正確答案)D1/356.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。[單選題]*A亞油酸(正確答案)B不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D花生四烯酸57.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。[單選題]*A0.5—1克B1—1.5克(正確答案)C1.5—2克D2—2.5克58.烹調(diào)后調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤59.軟兜鱔魚的氽燙加工，水與鱔魚的比為（）。[單選題]*A1:1B3:1(正確答案)C5:1D6:160.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段:（）。[單選題]*A旺火—中火—旺火B(yǎng)旺火—小火—旺火(正確答案)C旺火—中火—小火D小火—中火—旺火61.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（）的斜向平行刀紋。[單選題]*A1/4B1/2C3/4(正確答案)D1/362．不屬于世界四大干果的是（）。[單選題]*A核桃B腰果C榛子D花生(正確答案)63.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30—40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣灼人。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤64.調(diào)味品用量小，無需單獨(dú)核算。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)65.熱空氣加熱是輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香發(fā)風(fēng)味。[單選題]*A碳化變性B碳化變脆C凝結(jié)變性(正確答案)D凝結(jié)碳化66.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料1—2次，以使原料上色均勻，（）.[單選題]*A縮短成熟時(shí)間B老嫩有別C朝向一致D成熟一致(正確答案)67.引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)68.熱制冷食菜肴是制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。[單選題]*A醉B腌C醬(正確答案)D拌69.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。[單選題]*A腸道致病變(正確答案)B亞硝酸鹽C硝酸鹽D有機(jī)氯70.軟兜鱔魚的氽燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。[單選題]*A60℃B70℃C90℃(正確答案)D100℃71.損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。（）[單選題]*A10B1C100D4(正確答案)72.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤73.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗的圖案是手法。[單選題]*A隨意地B有規(guī)則地(正確答案)C平鋪式地D圍疊式地74.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交又刀紋，切成邊長（）的菱形塊。[單選題]*A6.5cmB5.5cmC4.5cmD3.5cm(正確答案)75．飲食衛(wèi)生＂五四制＂中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（C）[單選題]*一洗二刷三沖四蒸(正確答案)76．眉毛花刀先在原料表面直制的刀距為（）的平行刀紋。[單選題]*A2.5mm(正確答案)B3.5mmC4.5mmD5.5mm77．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。（）[單選題]*A正確B措誤(正確答案)78．家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、機(jī)械搓洗法、熱水燙洗法、刮刮剝洗滌法灌醋浸漬法和清水漂洗法等。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)79．原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）[單選題]*A一料一檔的計(jì)算方法B一料多檔的計(jì)算方法(正確答案)C多料多檔的計(jì)算方法D不同采購渠道的成本計(jì)算方法80．使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。[單選題]*A白糖B精鹽C清水(正確答案)D精練油81.（）是將多種不不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜有。[單選題]*A龍蝦刺身B糟熘三白C韭黃炒肉絲D三絲雞茸蛋(正確答案)82．蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。[單選題]*A葉黃素B胡蘿ト素(正確答案)C核黃素D姜黃素83.眉毛花是先在原料表面直平行刀紋。再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成（）。[單選題]*A菱形片B長方片C連刀片(正確答案)D單刀片84．牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，（）豐富，屬三級牛肉。[單選題]*A淋巴細(xì)胞B肌肉組織C脂肪組織D結(jié)締組織(正確答案)85.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。[單選題]*A價(jià)格性B安全性(正確答案)C季節(jié)性D地區(qū)性86.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味（）較多且無異味的原料。[單選題]*A香味物質(zhì)B調(diào)味品C風(fēng)味物質(zhì)(正確答案)D礦物質(zhì)87.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:亂中求整，構(gòu)圖對稱，草素有別等。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)88．生搓法般用于生炒菜品的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原的（）[單選題]*A外形完整。B酥爛口感C脆嫩口感(正確答案)D酥脆質(zhì)感89.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）