第十六講糖、油脂和蛋白質(zhì)知識梳理考點一、糖類化合物糖類的結(jié)構(gòu)：分子中含有多個羥基、醛基的多羥基醛，以及水解后能生成多羥基醛的由C、H、O組成的有機物．糖類根據(jù)其能否水解以及水解產(chǎn)物的多少，可分為單糖、二糖和多糖等．糖類的組成：糖類的通式為Cn(H2O)m，對此通式，要注意掌握以下兩點：①該通式只能說明糖類是由C、H、O三種元素組成的，并不能反映糖類的結(jié)構(gòu)；②少數(shù)屬于糖類的物質(zhì)不一定符合此通式，如鼠李糖的分子式為C6H12O5；反之，符合這一通式的有機物不一定屬于糖類，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等．1、葡萄糖和果糖單糖的典型代表（1）葡萄糖①分子式C6H12O6②結(jié)構(gòu)簡式CH2OH—(CHOH)4—CHO③④結(jié)構(gòu)特點：屬多羥基醛。含有羥基（—OH）、醛基（—CHO）兩種官能團⑤性質(zhì)：通常為無色晶體，有甜味，易溶于水，廣泛存在于各種水果中。A、還原性，具有醛類性質(zhì)a.銀鏡反應(yīng)：與銀氨溶液水浴加熱產(chǎn)生光亮的銀鏡（制鏡、生產(chǎn)熱水瓶膽）b.與新制氫氧化銅懸濁液加熱產(chǎn)生紅色沉淀（應(yīng)用于檢查糖尿?。?NaOH+CuSO4→Cu(OH)2↓+Na2SO4(NaOH過量)CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2OB、加成反應(yīng)：加氫時還原為六元醇C、具有醇羥基，能起酯化反應(yīng)D、發(fā)酵生成酒精C6H12O62CH3CH2OH+2CO2↑E、生理氧化：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+熱為生命活動提供能量⑥制法：淀粉水解⑦用途：a、是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它在人體組織中進行氧化反應(yīng)，放出熱量，以供維持人體生命活動所需要的能量；b、用于制鏡業(yè)、糖果制造業(yè)；c、用于醫(yī)藥工業(yè)．體弱多病和血糖過低的患者可通過靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補充營養(yǎng)．（2）果糖分子式：C6H12O6,無色晶體，比葡萄糖甜，存在于多種水果中，與葡萄糖互為同分異構(gòu)體。2、蔗糖、麥芽糖二糖的典型代表蔗糖麥芽糖分子式C12H22O11C12H22O11結(jié)構(gòu)特點不含醛基含有醛基相互關(guān)系都屬于二糖，且互為同分異構(gòu)體存在和來源存在于不少植物體內(nèi)，以甘蔗和甜菜中的含量最多淀粉水解產(chǎn)生物理性質(zhì)無色晶體，溶于水，有甜味白色晶體，易溶于水，有甜味。（不如蔗糖甜）化學(xué)性質(zhì)1．無還原性，不發(fā)生銀鏡反應(yīng)，不與新制氫氧化銅反應(yīng)。2．在硫酸的催化作用下，蔗糖水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖1．有還原性，可發(fā)生銀鏡反應(yīng)，可與新制氫氧化銅反應(yīng)。2．在硫酸等的催化下，麥芽糖發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子葡萄糖：3、淀粉、纖維素多糖的典型代表淀粉纖維素通式（C6H10O5)n（C6H10O5)n結(jié)構(gòu)分子中約含有幾百個到幾千個單糖單元，它的分子量從幾萬到幾十萬。不含醛基。分子中大約含有幾千個單糖單元，它的分子量約為幾十萬。不含醛基。相互關(guān)系都屬于多糖、非還原性糖、天然高分子化合物，但不是同分異構(gòu)體。（n值不是一個固定值，結(jié)構(gòu)也不同）物理性質(zhì)白色、無氣味、無味道粉末狀的物質(zhì)，能部分溶解于熱水。白色、無氣味、無味道的物質(zhì)，不溶于水，也不溶于一般的有機溶劑。化學(xué)性質(zhì)在稀酸或酶的作用下，發(fā)生水解，經(jīng)過糊精、麥芽糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖。(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6(淀粉)(葡萄糖)2．跟碘作用呈現(xiàn)藍色1．在一定條件下長時間加熱，可發(fā)生水解生成葡萄糖，但較淀粉困難。(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6(纖維素)(葡萄糖)2．酯化反應(yīng)：如與HNO3生成纖維素硝酸酯(或三硝酸纖維素酯)，與CH3COOH生成纖維素醋酸酯用途淀粉是食物的一種重要成分。它也是一種工業(yè)原料，可以用來制葡萄糖和酒精等。棉麻纖維素大量用于紡織工業(yè)，纖維素常用于制造纖維素硝酸酯、纖維素乙酸酯、粘膠纖維和造紙等等。纖維素乙酸酯俗名醋酸纖維，用于制電影膠片片基和紡織工業(yè)1．下列說法正確的是A．烷烴名稱為3，5二甲基4乙基己烷B．滌綸是由對苯二甲酸(PTA)和乙二醇(EG)通過加聚反應(yīng)得到的C．有機物CH3CH2CH(CH3)2的一氯代物有4種D．葡萄糖可以進一步水解成兩分子乳酸【答案】C【解析】A．根據(jù)烷烴命名原則，從離支鏈近的一端給主鏈碳原子編號，烷烴名稱為2，4﹣二甲基﹣3﹣乙基己烷，故A錯誤；B．對苯二甲酸(PTA)和乙二醇(EG)分別含有2個羧基、2個羥基，可發(fā)生縮聚反應(yīng)，滌綸是由對苯二甲酸(PTA)和乙二醇(EG)通過縮聚反應(yīng)得到的，故B錯誤；C．有機物CH3CH2CH(CH3)2含有4種不同的H，則氯代物有4種，故C正確；D．葡萄糖為單糖，不能水解，故D錯誤；答案選C。2．葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡式為CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，下列有關(guān)葡萄糖的敘述不正確的是A．1mol葡萄糖最多可以與5mol金屬鈉反應(yīng)放出氫氣B．1mol葡萄糖最多可以與5mol乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)C．可與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀D．可與小蘇打溶液反應(yīng)冒出汽泡【答案】D【解析】A．每個葡萄糖分子中含有5個羥基，故1mol葡萄糖最多可以與5mol金屬鈉反應(yīng)放出氫氣，A項正確；B．每個葡萄糖分子中含有5個羥基，故1mol葡萄糖最多可以與5mol乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)，B項正確；C．葡萄糖中含有醛基，可與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀，C項正確；D．葡萄糖中不含羧基，與小蘇打溶液不反應(yīng)，D項錯誤；故選D?？键c二、油脂油脂的水解油脂的水解反應(yīng)和酯的水解反應(yīng)一樣可分兩種情況討論，即在酸性條件下進行的水解和在堿性條件下進行的水解。我們先學(xué)習(xí)在酸性條件下進行的水解。酸性條件下：油脂在酸性條件下進行水解生成什么?反應(yīng)能否進行到底?油脂在酸性條件下進行水解生成相應(yīng)的高級脂肪酸和甘油。由于此反應(yīng)是一個可逆反應(yīng)，因此反應(yīng)不能進行到底。工業(yè)上根據(jù)這一反應(yīng)原理，可用油脂為原料來制取高級脂肪酸和甘油。堿性條件下油脂在堿性條件下進行水解生成什么?反應(yīng)能否進行到底?油酯在堿性條件下進行水解生成相應(yīng)的高級脂肪酸鹽和甘油。由于此反應(yīng)是不可逆反應(yīng)，故反應(yīng)能進行到底。因高級脂肪酸鈉是肥皂的主要成分，故我們把油脂在堿性條件下進行的水解反應(yīng)也叫皂化反應(yīng)。皂化反應(yīng)(saponification)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)。油脂可以發(fā)生氫化反應(yīng)，也叫油脂的硬化。這樣制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。工業(yè)上常利用油脂的氫化反應(yīng)把多種植物油轉(zhuǎn)變成硬化油。硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)、便于運輸，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料.3．下列物質(zhì)中屬于電解質(zhì)且能導(dǎo)電的是A．冰醋酸 B．液態(tài)AlCl3 C．石墨 D．熔化的高級脂肪酸鈉【答案】D【分析】在水溶液或熔融狀態(tài)下能夠?qū)щ姷幕衔飳儆陔娊赓|(zhì)，自由移動的電子或離子的物質(zhì)可導(dǎo)電，據(jù)此分析解答。【解析】A．冰醋酸在水中可發(fā)生部分電離，屬于電解質(zhì)，但本身不導(dǎo)電，A不符合題意；B．液態(tài)AlCl3沒有自由移動的電子或離子，不能導(dǎo)電，B不符合題意；C．石墨雖導(dǎo)電，但屬于為單質(zhì)，不屬于電解質(zhì)，C不符合題意；D．熔化的高級脂肪酸鈉有自由移動陰陽離子，可導(dǎo)電，在水溶液中和熔融狀態(tài)下均能導(dǎo)電，符合電解質(zhì)的定義，D符合題意；故選D。4．可以判斷油脂的皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是A．反應(yīng)后的液體使紅色石蕊試紙變藍色B．反應(yīng)后的液體使藍色石蕊試紙變紅色C．反應(yīng)后靜置，液體分為兩層D．反應(yīng)后靜置，液體不分層【答案】D【解析】A．無論反應(yīng)是否基本完成，反應(yīng)后的液體都呈堿性，都能使紅色石蕊試紙變藍色，A項不選；B．無論反應(yīng)是否基本完成，反應(yīng)后的液體都呈堿性，都不能使藍色石蕊試紙變色，B項不選；C．油脂難溶于水，油脂發(fā)生皂化反應(yīng)后的生成物甘油和高級脂肪酸鹽都溶于水，反應(yīng)后靜置，液體分為兩層，說明反應(yīng)沒有完成，C項不選；D．油脂難溶于水，油脂發(fā)生皂化反應(yīng)后的生成物甘油和高級脂肪酸鹽都溶于水，反應(yīng)后靜置，液體不分層，說明油脂基本完全反應(yīng)，能說明反應(yīng)基本完成，D項選；答案選D。5．人體中發(fā)生的以下變化屬于物理變化的是A．汗水的揮發(fā) B．蛋白質(zhì)的水解C．葡萄糖的氧化 D．油脂的消化吸收【答案】A【解析】A．汗水揮發(fā)是狀態(tài)改變，屬于物理變化，A正確；B．蛋白質(zhì)水解生成新的化學(xué)物質(zhì)氨基酸，是化學(xué)變化，B錯誤；C．葡萄糖的氧化生成新的物質(zhì)二氧化碳和水，是化學(xué)變化，C錯誤；D．油脂消耗吸收有新物質(zhì)高級脂肪酸和甘油生成，是化學(xué)變化，D錯誤；故選A。6．糖類、脂肪和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動所需的三大營養(yǎng)物質(zhì)。下列有關(guān)基本營養(yǎng)物質(zhì)的說法不正確的是A．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸B．常溫下淀粉溶液遇碘變藍C．制備肥皂是利用油脂的水解D．油脂由C、H、O、N四種元素組成【答案】D【解析】A．蛋白質(zhì)含CONH，水解產(chǎn)生COOH和NH2，蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，故A正確；B．淀粉遇碘單質(zhì)變藍，則常溫下淀粉溶液遇碘變藍，故B正確；C．油脂在堿性條件下水解反應(yīng)為皂化反應(yīng)，制備肥皂是利用油脂在堿性條件下的水解，故C正確；D．油脂為高級脂肪酸甘油酯，只含C、H、O元素，不含N元素，故D錯誤；故選D。7．下圖為硬脂酸甘油酯在堿性條件下水解的裝置圖。進行皂化反應(yīng)的步驟如下：(1)在圓底燒瓶中裝入7～8g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3g氫氧化鈉、5mL水和10mL酒精；加入酒精的作用為。(2)隔著石棉網(wǎng)給反應(yīng)混合物加熱約10min，皂化反應(yīng)基本完成，所得混合物為(填“懸濁液”、“乳濁液”、“溶液”或“膠體”)。(3)向所得混合物中加入，靜置一段時間，溶液分為上下兩層，肥皂在層，這個操作稱為。(4)圖中長玻璃導(dǎo)管的作用為?！敬鸢浮?1)溶解硬脂酸甘油酯(2)膠體(3)食鹽上鹽析(4)冷凝回流【解析】（1）加入酒精的作用為溶解硬脂酸甘油酯；（2）皂化反應(yīng)完成后所得混合物為膠體；（3）混合物為膠體，向混合液中加入食鹽，靜置一段時間，溶液分為上下兩層，肥皂在上層，這個操作稱為鹽析；（4）油脂的沸點較低，加熱易揮發(fā)，長導(dǎo)管的作用是冷凝回流。考點三、蛋白質(zhì)1、氨基酸氨基酸：羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基取代的的產(chǎn)物叫氨基酸。若氨基取代在α碳原子上，叫α氨基酸。結(jié)構(gòu)特點：分子中同時含有氨基和羧基，氨基酸具有兩性（既可與酸反應(yīng)又可與堿反應(yīng)）。α－氨基酸結(jié)構(gòu)簡式可表示為：物理性質(zhì)：常溫下，氨基酸是晶體，可溶于水，但不溶于乙醚。（2）幾種重要的α－氨基酸：|甘氨酸（氨基乙酸）H－CHCOOH|NH2丙氨酸（α－氨基丙酸）|谷氨酸（α－氨基戊二酸）HOOC－CH2－CH2－CH－COOH|NH2（3）化學(xué)性質(zhì)：兩性：氨基酸分子中既含有酸性基團—COOH，又含有堿性基團—NH2，因此它既可以跟酸反應(yīng)，又可以跟堿反應(yīng)，生成鹽。R－CHCOOH+HClR－CHCOOHNH2NH3C1R—CHCOOH+NaOHR－CHCOONa+H2ONH2NH2②縮合反應(yīng)由兩個α－氨基酸經(jīng)縮合生成的產(chǎn)物叫二肽，由多個α－氨基酸縮合的產(chǎn)物叫多肽。2、蛋白質(zhì)(1)存在：蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)．動物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角等的主要成分都是蛋白質(zhì)．植物的種子、莖中含有豐富的蛋白質(zhì)．酶、激素、細菌、抵抗疾病的抗體等，都含有蛋白質(zhì)．(2)組成元素：C、H、O、N、S等．蛋白質(zhì)是由不同的α－氨基酸通過發(fā)生縮聚反應(yīng)而成的天然高分子化合物．（3）性質(zhì)：①水解：蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)：蛋白質(zhì)多肽α—氨基酸通過蛋白質(zhì)的水解，可制備氨基酸。人攝入蛋白質(zhì)后，在體內(nèi)水解成氨基酸，氨基酸被人體利用再重新形成人體蛋白質(zhì)。②鹽析：加入某些濃的無機鹽（NH4）2SO4、Na2SO4可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出。鹽析是可逆過程，主要屬于物理變化，可用于分離、提純蛋白質(zhì)。④變性：蛋白質(zhì)在熱、強酸、強堿、重金屬鹽、某些有機物（如甲醛、酒精等）、強氧化劑、紫外線等因素的作用下失去生理活性的過程，叫做蛋白質(zhì)的變性。變性會產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象，變性是不可逆過程，主要屬于化學(xué)變化。變性原理用于解毒、消毒、防腐等。⑤灼燒：蛋白質(zhì)灼燒時具有燒焦羽毛的氣味。用于鑒別真絲、毛織物與其它織物。⑥顏色反應(yīng)：一般含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸顏色變黃（又稱黃蛋白反應(yīng)），用于鑒別蛋白質(zhì)。用途：蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)；重要的紡織材料；制革；制膠；制酪素。酶屬于蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。【教學(xué)參考】1、蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為各種α—氨基酸。2、酶催化作用的特點：(1)條件溫和，不需加熱．在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起作用．在30℃～50C之間酶的活性最強，超過適宜的溫度時，酶將失去活性．(2)具有高度的專一性．如蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)；淀粉酶只對淀粉起催化作用等等．(3)具有高效催化作用．酶催化的化學(xué)反應(yīng)速率，比普通催化劑高107～1013倍．8．下列說法正確的是A．制取乙酸乙酯時，乙酸分子中的氫原子被乙基(-C2B．在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4C．油脂不是高分子化合物，1mol油脂完全水解生成1mol甘油和3mol高級脂肪酸或鹽D．乙烯能使酸性高錳酸鉀溶液和溴水褪色，二者反應(yīng)原理相同【答案】C【解析】A．制取乙酸乙酯時，“酸脫羥基醇去氫”，乙酸分子中的羥基被乙氧基(-OC2H5B．在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4、CuSO4溶液，前者發(fā)生鹽析，后者發(fā)生變性，B錯誤；C．油脂是高級脂肪酸的甘油酯，不是高分子化合物，1mol油脂完全水解生成1mol甘油和3mol高級脂肪酸(鹽)，C正確；D．乙烯含有碳碳雙鍵，能使酸性高錳酸鉀溶液和溴水褪色，二者反應(yīng)原理不相同，前者是氧化反應(yīng)，后者是加成反應(yīng)，D錯誤；答案選C。9．能使蛋白質(zhì)變性的是①硫酸鉀②甲醛③氯化鈉④硝酸汞⑤氯化銨⑥氫氧化鈉A．②④⑥ B．①③⑤ C．①②③ D．④⑤⑥【答案】A【解析】①硫酸鉀③氯化鈉⑤氯化銨都是普通的鹽，只會使蛋白質(zhì)鹽析，而不會變性；②甲醛為化學(xué)試劑，能使蛋白質(zhì)變性，④硝酸汞是重金屬鹽，能使蛋白質(zhì)變性，⑥氫氧化鈉是強堿，能使蛋白質(zhì)變性，故選A。10．下列有關(guān)蛋白質(zhì)的說法正確的是①蛋白質(zhì)、氨基酸、淀粉均屬于高分子化合物②蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N等元素③若兩種二肽互為同分異構(gòu)體，則二者的水解產(chǎn)物一定不一致④用甘氨酸()和丙氨酸()縮合最多可形成四種二肽A．②④ B．②③ C．①② D．②【答案】A【解析】①氨基酸不屬于高分子化合物，①錯誤；②