第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)必備知識(shí)一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)二、制作泡菜三、制作果酒和果醋拓展延伸高考鏈接模擬演練1.結(jié)合實(shí)例簡(jiǎn)述發(fā)酵、傳統(tǒng)發(fā)醇技術(shù)的概念2.概述制作泡菜、果酒和果醋的原理3.利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶或泡菜4.利用酵母菌、醋酸菌分別制作果酒和果醋一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵的概念和原理(1)概念：發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。(2)原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。(2)特點(diǎn)：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(3)發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。(4)優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，它是文化的傳承等；缺點(diǎn)：生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。3．腐乳的制作(1)參與的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的特點(diǎn)：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。二、制作泡菜1.菌種：乳酸菌（1）代謝類型：異氧厭氧型（2）種類：常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（3）分布： 空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布（4）應(yīng)用： 乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制、酸奶等發(fā)酵（5）發(fā)酵原理： 2.制作過程：（1）配制鹽水：用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。（2）原料處理：將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。（3）裝壇：將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋。（4）封壇發(fā)酵：向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。3.注意事項(xiàng)：（1）配制鹽水時(shí)以下物質(zhì)或操作的作用或目的：①鹽的作用：調(diào)味、抑制微生物生長(zhǎng)，鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。②鹽水煮沸的目的：殺菌(殺滅水中的微生物及除去水中氧氣)。③冷卻的目的：不影響乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)。(2)用水密封泡菜壇的目的：用水封閉壇口的目的是使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，這是最簡(jiǎn)易的營(yíng)造無氧環(huán)境的方法。說明乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需要無氧環(huán)境。(3)泡菜壇中的菜料只能裝八成滿？①防止發(fā)酵初期酵母菌等產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛。三、制作果酒和果醋1.果酒的制作（1）菌種：酵母菌①菌種來源：常存在于含糖量較高的水果、蔬菜表面②代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型③影響生長(zhǎng)條件：釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃，有氧的情況下，大量繁殖；無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。（2）發(fā)酵原理：果酒制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酵母菌先在有氧條件下大量繁殖,C6H12O6＋6O2＋6H2O\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量,再在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵,C6H12O6\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH酒精＋2CO2＋能量))制作過程①器具處理：將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用洗潔精洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%酒精消毒，晾干備用②材料的處理：榨汁前先將葡萄沖洗（目的是洗去灰塵）并除去枝梗。"沖洗"和"去枝梗"不能顛倒順序的原因是避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。③榨汁、裝瓶：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間。=4\*GB3④發(fā)酵：制作葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825℃，時(shí)間控制在1012d左右，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次。2.果醋的制作菌種：醋酸菌（異養(yǎng)需氧型）發(fā)酵原理①氧氣和糖源充足時(shí)：②缺少糖源，乙醇為原料：影響醋酸菌生長(zhǎng)的條件多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035℃，氧氣供應(yīng)充足3．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？請(qǐng)完善下方的表格。項(xiàng)目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有無發(fā)酵液顏色顏色加深變成深紅色(以紫葡萄作原料)渾濁，液面形成白色菌膜(2)如何防止其他微生物對(duì)果酒發(fā)酵的影響：在制作果酒的過程中，除了酵母菌，果酒中還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^改變發(fā)酵的溫度、果酒的pH等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以將糖或乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，由于醋酸菌在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)，因此在制作果酒的過程中盡量減少氧氣含量，可以抑制醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖。此外，通過改變發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。1.發(fā)酵類型類型eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(需氧發(fā)酵如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵等,厭氧發(fā)酵如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等))注：必修1中提到的發(fā)酵特指“微生物的無氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念。2.傳統(tǒng)發(fā)酵得到不同風(fēng)味食品的實(shí)質(zhì)通過發(fā)酵得到不同風(fēng)味的食品，實(shí)質(zhì)是細(xì)胞代謝類型不同導(dǎo)致產(chǎn)物不同，主要體現(xiàn)在以下兩點(diǎn)：不同微生物的遺傳物質(zhì)不同，導(dǎo)致細(xì)胞中催化反應(yīng)的酶不同，進(jìn)而導(dǎo)致代謝途徑有差異同一種微生物處于不同環(huán)境條件下時(shí)，代謝途徑也會(huì)有差異。例：底物為葡萄糖時(shí)，酵母菌在有氧和無氧環(huán)境的代謝產(chǎn)物不同。3.腐乳的制作毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵，腐乳與豆腐相比，腐乳中有機(jī)物的種類增加了，所含的能量卻減少了。4.泡菜的制作（1）腌制泡菜時(shí)加入適量“陳泡菜水”的作用：“陳泡菜水”中含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，縮短發(fā)酵時(shí)間。（2）泡菜“咸而不酸”最可能的原因：鹽濃度過高，抑制了乳酸菌等微生物的活動(dòng)。（3）酸菜如果表面長(zhǎng)白膜是什么？怎么處理？是產(chǎn)膜酵母形成的；加酒處理（4）發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的變化規(guī)律5.果酒的制作（1）萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有1/3空間的原因：①防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出；②便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，酵母菌數(shù)量增加，利于隨后進(jìn)行酒精發(fā)酵。（2）每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的：排出CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。6.發(fā)酵裝置分析裝置圖結(jié)構(gòu)作用充氣口乙酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入①無菌空氣，制果酒時(shí)關(guān)閉充氣口排氣口用來排出②CO2長(zhǎng)而彎曲的膠管③防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況【例1】（2023·山東·高考真題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是（

）A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D．④可檢測(cè)到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低【答案】C【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（1）泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。（2）選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。（3）原料加工：將新鮮蔬菜修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀。（4）配制鹽水：按照比例配制鹽水，并煮沸冷卻。原因是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。（5）泡菜的制作：將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。【詳解】A、鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響，A錯(cuò)誤；B、②鹽水需要浸沒全部菜料，造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌無氧呼吸，B錯(cuò)誤；C、③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等，C正確；D、④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D錯(cuò)誤。故選C?！咀兪?1】（2021·海南·高考真題）關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是（

）A．發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物 B．發(fā)酵過程都在無氧條件下進(jìn)行C．發(fā)酵過程都在同一溫度下進(jìn)行 D．發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性【答案】D【分析】參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；泡菜的制作離不開乳酸菌?！驹斀狻緼、參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；B、參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯(cuò)誤；C、不同的發(fā)酵產(chǎn)物需要的溫度不同，C錯(cuò)誤；D、果酒、果醋和泡菜發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性，D正確。故選D?！咀兪?2】（2021·湖北·統(tǒng)考高考真題）中國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是（

）A．泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B．饅頭制作過程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2C．米酒制作過程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)D．酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌【答案】B【分析】1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。2、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。3、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃?！驹斀狻緼、泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸，A錯(cuò)誤；B、做饅頭或面包時(shí)，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳和水，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔，B正確；C、酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在密封也就是無氧條件下產(chǎn)生酒精，C錯(cuò)誤；D、酸奶制作過程中，后期低溫處理時(shí)大部分乳酸桿菌已死亡，不會(huì)大量繁殖，D錯(cuò)誤。故選B?！纠?】（2023·山東·高考真題）果酒的家庭制作與啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)相比，共同點(diǎn)有（

）A．都利用了酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理 B．都需要一定的有氧環(huán)境供發(fā)酵菌種繁殖C．發(fā)酵前都需要對(duì)原料進(jìn)行滅菌 D．發(fā)酵結(jié)束后都必須進(jìn)行消毒以延長(zhǎng)保存期【答案】AB【分析】果酒與啤酒的發(fā)酵原理均是酵母菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精?！驹斀狻緼、二者均利用了酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理，A正確；B、發(fā)酵前期，均需要一定的有氧環(huán)境，使酵母菌大量繁殖，B正確；C、果酒的家庭制作不需對(duì)原料進(jìn)行滅菌，C錯(cuò)誤；D、果酒的家庭制作不需要進(jìn)行消毒，D錯(cuò)誤。故選AB?！咀兪?1】（2021·江蘇·高考真題）某同學(xué)選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相關(guān)敘述正確的是（

）A．果酒發(fā)酵時(shí)，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器B．果酒發(fā)酵時(shí)，用斐林試劑檢測(cè)葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日增多C．果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)D．果醋發(fā)酵時(shí)，用重鉻酸鉀測(cè)定醋酸含量變化時(shí)，溶液灰綠色逐日加深【答案】C【分析】參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿??！驹斀狻緼、酒精發(fā)酵是利用酵母菌的無氧呼吸，隨著果酒發(fā)酵的進(jìn)行，裝置內(nèi)會(huì)產(chǎn)生氣體（二氧化碳），容器內(nèi)壓強(qiáng)大于外界，所以空氣不會(huì)回流，A錯(cuò)誤；B、果酒發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液中的葡萄糖不斷被消耗，因此用斐林試劑檢測(cè)葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日減少，B錯(cuò)誤；C、以酒精為底物進(jìn)行醋酸發(fā)酵，酒精與氧氣發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生醋酸和水，幾乎沒有氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)，C正確；D、酸性的重鉻酸鉀用于檢測(cè)酒精，不能用于測(cè)定醋酸含量，D錯(cuò)誤。故選C?！咀兪?2】（2022·湖南·高考真題）“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！贬溽喙旁?shī)意境，思考科學(xué)問題。下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）A．紛紛細(xì)雨能為杏樹開花提供必需的水分B．杏樹開花體現(xiàn)了植物生長(zhǎng)發(fā)育的季節(jié)周期性C．花開花落與細(xì)胞生長(zhǎng)和細(xì)胞凋亡相關(guān)聯(lián)D．“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進(jìn)行無氧呼吸【答案】D【分析】細(xì)胞凋亡是指由基因控制的細(xì)胞自動(dòng)結(jié)束生命的過程，又稱細(xì)胞編程性死亡，細(xì)胞凋亡有利于生物個(gè)體完成正常發(fā)育，維持內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定，抵御外界各種因素的干擾?！驹斀狻緼、生命活動(dòng)離不開水，紛紛細(xì)雨能為杏樹開花提供必需的水分，A正確；B、高等植物的生長(zhǎng)發(fā)育受到環(huán)境因素調(diào)節(jié)，杏樹在特定季節(jié)開花，體現(xiàn)了植物生長(zhǎng)發(fā)育的季節(jié)周期性，B正確；C、細(xì)胞開花過程中涉及細(xì)胞的體積增大和數(shù)目增多等過程，花落是由基因控制的細(xì)胞自動(dòng)結(jié)束生命的過程，又稱細(xì)胞編程性死亡，故花開花落與細(xì)胞生長(zhǎng)和細(xì)胞凋亡相關(guān)聯(lián)，C正確；D、“杏花村酒”的釀制過程中起主要作用的微生物是酵母菌，酵母菌在發(fā)酵過程中需要先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，D錯(cuò)誤。故選D?！咀兪?3】（2021·重慶·高考真題）人類很早就能制作果酒，并用果酒進(jìn)一步發(fā)酵生產(chǎn)果醋。(1)人們利用水果及附著在果皮上的菌，在18～25℃、無氧條件下釀造果酒；在利用醋酸菌在條件下，將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸釀得果醋。釀造果醋時(shí)，得到了醋酸產(chǎn)率較高的醋酸菌群，為進(jìn)一步純化獲得優(yōu)良醋酸菌菌種，采用的接種方法是。(2)先釀制果酒再生產(chǎn)果醋的優(yōu)勢(shì)有（填編號(hào)）。①先釀制果酒，發(fā)酵液能抑制雜菌的生長(zhǎng)，有利于提高果醋的產(chǎn)率②釀制果酒時(shí)形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的產(chǎn)率③果酒有利于溶出水果中的風(fēng)味物質(zhì)并保留在果醋中(3)果酒中的酒精含量對(duì)果醋的醋酸產(chǎn)率會(huì)產(chǎn)生一定的影響。某技術(shù)組配制發(fā)酵液研究了初始酒精濃度對(duì)醋酸含量的影響，結(jié)果見圖。該技術(shù)組使用的發(fā)酵液中，除酒精外還包括的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有（填寫兩種）。據(jù)圖可知，醋酸發(fā)酵的最適初始酒精濃度是；酒精濃度為10%時(shí)醋酸含量最低，此時(shí)，若要盡快提高醋酸含量，可采取的措施有（填寫兩個(gè)方面）?！敬鸢浮?1)酵母菌30～35℃，有氧#稀釋涂布平板法/平板劃線法#(2)①③(3)氮源、無機(jī)鹽、水6%適當(dāng)降低初始酒精濃度，增加氧氣供應(yīng)，適當(dāng)提高溫度等【分析】1、在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧菌，最是生長(zhǎng)溫度為30～35℃。微生物最常用的接種方法是稀釋涂布平板法和平板劃線法。2、釀制果酒，發(fā)酵液中產(chǎn)生的酒精能抑制雜菌的生長(zhǎng)。3、培養(yǎng)基的成分，四大基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分別是碳源、氮源、水、無機(jī)鹽?！驹斀狻浚?）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。微生物最常用的接種方法是稀釋涂布平板法和平板劃線法。（2）①先釀制果酒，發(fā)酵液能抑制雜菌的生長(zhǎng)，有利于提高果醋的產(chǎn)率，①正確；②釀制果酒時(shí)形成的醋酸菌膜會(huì)造成局部缺氧，導(dǎo)致果醋產(chǎn)率不高，②錯(cuò)誤；③果酒有利于溶出水果中的風(fēng)味物質(zhì)并保留在果醋中，增加果醋風(fēng)味，③正確。故選①③。（3）微生物生長(zhǎng)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：氮源，碳源，水，無機(jī)鹽等，題中酒精作為碳源。酒精濃度為6%時(shí)，醋酸含量最高，是發(fā)酵的最適濃度。提高醋酸含量，可采取的措施有適當(dāng)降低初始酒精濃度，增加氧氣供應(yīng)，適當(dāng)提高溫度等。1．我國(guó)勞動(dòng)人民利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作出大量美味食品，如醬油、腐乳、豆豉等，傳承和發(fā)揚(yáng)了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化。隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代發(fā)酵工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用更加廣泛。下列關(guān)于發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．工業(yè)化生產(chǎn)啤酒時(shí)，酵母菌的繁殖主要在主發(fā)酵階段完成B．腐乳和果醋都是在厭氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生的傳統(tǒng)食品C．水封泡菜壇的目的是隔絕空氣，確保壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵處于無氧環(huán)境D．泡菜“咸而不酸”是因?yàn)辂}水濃度過高，抑制乳酸菌發(fā)酵所致【答案】B【分析】與果酒、果醋的生產(chǎn)有關(guān)的微生物分別是酵母菌、醋桿菌，泡菜腌制過程中起作用的主要是乳酸菌?！驹斀狻緼、酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成都在主發(fā)酵階段完成，A正確；B、腐乳和果醋都是在有氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生的傳統(tǒng)食品，B錯(cuò)誤；C、乳酸菌是厭氧菌，水封泡菜壇的目的是隔絕空氣，確保壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵處于無氧環(huán)境，C正確；D、制作泡菜時(shí)，如果鹽水濃度過高，乳酸菌會(huì)通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”，D正確。故選B。2．泡菜、腐乳、米酒和米醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開各種各樣的微生物，下列敘述正確的是（

）A．為防止乳酸菌產(chǎn)生的CO2導(dǎo)致發(fā)酵液溢出，泡菜壇不能裝滿B．腐乳的制作過程中，毛霉等多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵C．米飯蒸熟后應(yīng)立即撒上制好的酒曲粉，并趁熱裝入發(fā)酵缸中D．與酒精發(fā)酵相比，醋酸發(fā)酵需要在較低的溫度條件下進(jìn)行【答案】B【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。4、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸?！驹斀狻緼、無氧條件下，乳酸菌能將葡萄糖分解成乳酸，不會(huì)產(chǎn)生CO2，A錯(cuò)誤；B、參與腐乳制作的微生物是毛霉等多種微生物，B正確；C、飯蒸熟后應(yīng)溫度過高，會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡，C錯(cuò)誤；D、與酒精發(fā)酵相比，醋酸發(fā)酵需要在較高的溫度條件下進(jìn)行，D錯(cuò)誤。故選B。3．利用微生物發(fā)酵技術(shù)可以制作許多傳統(tǒng)美食。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．制作果酒和果醋所用的菌種均能夠進(jìn)行有氧呼吸B．果酒中加入醋酸菌后直接密封發(fā)酵就能生產(chǎn)果醋C．制作的泡菜咸而不酸的原因可能是食鹽加入過多D．毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶參與腐乳發(fā)酵【答案】B【分析】參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷！驹斀狻緼、果酒、果醋制作所利用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌，它們均能進(jìn)行有氧呼吸，A正確；B、醋酸菌是好氧菌，果酒變果醋的過程中除了接種醋酸菌、提高發(fā)酵溫度外，還應(yīng)通入氧氣，B錯(cuò)誤；C、若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是食鹽加入過多，大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程，C正確；D、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，D正確。故選B。4．豆腐乳是用豆腐發(fā)酵形成的，其味道鮮美，下列與豆腐乳相關(guān)的敘述，錯(cuò)誤的是（

）A．腐乳味道鮮美與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的小分子物質(zhì)有關(guān)B．豆腐表面長(zhǎng)出的匍匐菌絲有助于豆腐乳形成方塊狀C．腐乳腌制過程中加鹽的目的是為避免豆腐腐敗變質(zhì)D．在腐乳發(fā)酵后期進(jìn)行密封腌制處理利于毛霉的繁殖【答案】D【分析】1、腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。2、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制?！驹斀狻緼、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，因而腐乳味道鮮美，易于消化吸收，A正確；B、豆腐表面長(zhǎng)出的匍匐菌絲有助于豆腐乳形成方塊狀，利于腐乳的制作，B正確；C、加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛，同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，C正確；D、毛霉的代謝類型為異養(yǎng)需氧型，腐乳發(fā)酵后期密封處理不利于毛霉繁殖，D錯(cuò)誤。故選D。5．我國(guó)勞動(dòng)人民很早就利用生物資源為生產(chǎn)和生活服務(wù)，如①公元前《書經(jīng)》記載“若作酒醴，爾為曲蘗”；②晉朝《南方草木狀》記載，利用螞蟻撲滅柑橘害蟲；③北魏《齊民要術(shù)》記載“凡谷田，綠豆、小豆底為上”：④宋真宗時(shí)期，種人痘以防天花。上述應(yīng)用與微生物有關(guān)的是（

）A．①②③ B．②③④ C．①②④ D．①③④【答案】D【分析】1、釀酒時(shí)必須要用酒曲，加入酒曲的目的是：接種酵母菌，酵母菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。2、酵母菌的生活需要適宜的溫度，防止溫度太高將酵母菌殺死，過低又會(huì)降低酵母菌的活性，因此一般需將煮熟的糯米冷卻到常溫后再接種酵母菌?！驹斀狻竣佟叭糇骶契罚瑺栁┣Y”提到釀酒必須要用酒曲。酒曲是以谷物為原料，破碎加水壓制而成的。酒曲富含酵母菌和霉菌等多種微生物，經(jīng)水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于釀酒，①正確；②螞蟻撲滅柑橘害蟲，利用了捕食關(guān)系，無微生物，②錯(cuò)誤；③由于豆科植物有固氮菌與之共生，所以種植豆科植物能夠肥田，③正確；④種人痘以防天花，天花是天花病毒，④正確；①③④正確，D正確；故選D。6．某果汁加工廠在制造柑橘汁時(shí)，為提高柑橘的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、減少原料的浪費(fèi)，設(shè)計(jì)了如圖所示的生產(chǎn)加工方案。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．過程①溫度控制在18～30℃，過程②溫度控制在30～35℃B．若過程③為冷卻過程，則目的是防止高溫使酶變性失活C．過程①與④提取的成分存在很大差異，主要是因?yàn)楣馀c果皮的DNA組成不同D．果酒與果醋的制作都需要微生物的參與，兩種制作過程的氣體環(huán)境不同【答案】C【分析】果酒發(fā)酵，菌種為酵母菌，代謝類型為兼性厭氧型，溫度控制在18～30℃；醋酸發(fā)酵，菌種為醋酸菌，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，溫度控制在30～35?！驹斀狻緼、過程①為果酒發(fā)酵，菌種為酵母菌，溫度控制在18～30℃，過程②為醋酸發(fā)酵，菌種為醋酸菌，溫度控制在30～35℃，A正確；B、若過程③為冷卻過程，則目的是防止高溫破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶變性失活，B正確；C、但果肉與果皮都是由同一受精卵發(fā)育而來，果肉與果皮的DNA組成相同，過程①與④提取的成分存在很大差異，主要是因?yàn)榛虻倪x擇性表達(dá)，C錯(cuò)誤；D、果酒制作需要酵母菌，代謝類型為兼性厭氧型，果醋的制作需要醋酸菌，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，因此兩種制作過程的氣體環(huán)境不同，D正確。故選C。7．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！逼咸丫浦泻卸喾N酚類化合物、花青素等，具有抗氧化作用，能夠減少自由基對(duì)身體的損傷，延緩衰老，因而廣受人們的喜愛。釀制葡萄酒時(shí)，向培養(yǎng)基中添加一定濃度的葡萄糖溶液有利于發(fā)酵的進(jìn)行。研究發(fā)現(xiàn)，自釀的葡萄酒中通常含有甲醇，甲醇主要來自原料中果膠的分解、氨基酸脫氧和發(fā)酵原料的霉變。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．自釀葡萄酒時(shí)，主要利用葡萄皮表面附著的野生酵母菌來進(jìn)行發(fā)酵B．釀制葡萄酒時(shí)，葡萄糖濃度越高，由于能量充足，酵母菌的繁殖速度越快C．釀制葡萄酒時(shí)，前期通入空氣有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，從而大量繁殖D．改進(jìn)葡萄酒釀制方法，如增加過濾、殺菌等工序，可使葡萄酒中的甲醇含量減少【答案】B【分析】酵母菌是一類單細(xì)胞真菌，能以多種糖類作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的來源，因此在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)酵母菌的存在。酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵，可用于釀酒、制作饅頭和面包等?！驹斀狻緼、家庭自釀葡萄酒時(shí)，由于葡萄皮上有酵母菌，可以利用葡萄皮表面附著的野生酵母菌來進(jìn)行發(fā)酵，A正確；B、釀制葡萄酒時(shí)，葡萄糖可以作為酵母菌呼吸作用的底物，但并不是葡萄糖濃度越高越好，葡萄糖濃度過高，會(huì)導(dǎo)致溶液滲透壓過高，抑制酵母菌的增殖，B錯(cuò)誤；C、酵母菌是兼性厭氧微生物，在釀制葡萄酒時(shí)，前期通入空氣有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量，從而大量繁殖，C正確；D、在釀酒過程中，改進(jìn)葡萄酒釀制方法，如增加過濾、殺菌等工序，使雜菌數(shù)量減少、葡萄酒中的甲醇含量減少，D正確。故選B。8．下圖為傳統(tǒng)白酒釀造工藝流程，相關(guān)敘述正確的是（

）A．制成的酒曲中的多種微生物參與了糖化和發(fā)酵過程B．糖化時(shí)采用的溫度越高，淀粉水解速度越快C．密壇發(fā)酵溫度控制在18~30℃，每隔12小時(shí)需將壇蓋打開進(jìn)行排氣D．制成的白酒需經(jīng)濕熱滅菌后并窖藏一段時(shí)間后才可飲用【答案】A【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理是酵母菌利用葡萄糖在無氧條件下產(chǎn)生酒精。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿??！驹斀狻緼、糖化主要是利用大曲中的多種微生物將淀粉水解為葡萄糖，參與酒制作的微生物有多種但起主要作用的是酵母菌，A正確；B、溫度高，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，會(huì)使酶失去催化作用，所以溫度太高，淀粉水解速度會(huì)變慢，B錯(cuò)誤；C、液態(tài)酒精發(fā)酵階段的溫度應(yīng)控制在18~30℃，由于酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，故每隔12小時(shí)需將壇蓋擰松進(jìn)行排氣，C錯(cuò)誤；D、傳統(tǒng)釀造的白酒不需經(jīng)濕熱滅菌，D錯(cuò)誤。故選A。9．（2023·河北·統(tǒng)考三模）某研究小組設(shè)計(jì)了一個(gè)利用作物秸稈生產(chǎn)燃料乙醇的小型實(shí)驗(yàn)。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤中，噴水浸潤(rùn)、接種菌T，培養(yǎng)一段時(shí)間后，再用清水淋洗秸稈堆（清水淋洗時(shí)菌T不會(huì)流失），在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進(jìn)行乙醇發(fā)酵（酒精發(fā)酵）。實(shí)驗(yàn)流程如圖所示。下列說法錯(cuò)誤的是（

）A．菌T能夠分泌纖維素酶，纖維素酶能將纖維素最終分解為葡萄糖B．滅菌的目的是殺死淋洗液中的微生物，以免干擾實(shí)驗(yàn)C．接種酵母菌后，發(fā)酵罐溫度要控制在30~35℃D．生產(chǎn)中是否有酒精的產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)【答案】C【分析】果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。故果酒的制作原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～30℃；生產(chǎn)中是否有酒精的產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色?！驹斀狻緼、在粉碎的秸稈中接種菌T，培養(yǎng)一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)菌T能夠?qū)⒔斩捴械睦w維素大量分解，所以菌T能夠分泌纖維素酶，纖維素酶能將纖維素最終分解為葡萄糖，A正確；B、滅菌的目的是殺死淋洗液中的微生物，以免干擾實(shí)驗(yàn)，B正確；C、酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～30℃，C錯(cuò)誤；D、生產(chǎn)中是否有酒精的產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，D正確。故選C。10．（2023·河北保定·統(tǒng)考二模）酸筍是“螺螄粉的靈魂”。在自然發(fā)酵過程中，酸筍中的乳酸菌作為主要微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)，形成了螺螄粉的特殊風(fēng)味。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．酸筍發(fā)酵過程中的乳酸菌屬于單細(xì)胞原核生物B．從發(fā)酵液中分離純化乳酸菌時(shí)可采用稀釋涂布平板法或平板劃線法C．硫化氫氣體是蛋白質(zhì)分解后含硫氨基酸的代謝產(chǎn)物之一D．乳酸菌在發(fā)酵初期會(huì)出現(xiàn)種群數(shù)量的“J”形增長(zhǎng)【答案】D【分析】由原核細(xì)胞構(gòu)成的生物叫原核生物，由真核細(xì)胞構(gòu)成的生物叫真核生物；原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比，最大的區(qū)別是原核細(xì)胞沒有被核膜包被的成形的細(xì)胞核，沒有核膜、核仁和染色體，原核細(xì)胞只有核糖體一種細(xì)胞器，但原核生物含有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)等結(jié)構(gòu)，也含有核酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)?！驹斀狻緼、乳酸菌是細(xì)菌，屬于單細(xì)胞原核生物，A正確；B、稀釋涂布平板法與平板劃線法是最常用的兩種微生物分離純化方法，分離乳酸菌可任選其中一個(gè)，B正確；C、從題干中“作為主要微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)”可知，硫化氫氣體是蛋白質(zhì)分解后氨基酸的代謝產(chǎn)物之一，C正確；D、只有在食物和空間條件充裕、氣候適宜、沒有敵害等條件下才形成“J”形增長(zhǎng)，而在自然發(fā)酵過程中還有很多微生物與乳酸菌進(jìn)行種間競(jìng)爭(zhēng)，D錯(cuò)誤。故選D。11．人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。無論是果酒還是果醋，都具有一定的保健養(yǎng)生功效。下圖為制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，下列敘述正確的是（

）A．進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，打開開關(guān)2并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器，可提高酒精產(chǎn)量B．進(jìn)行果醋發(fā)酵前，不需要檢查整個(gè)裝置的氣密性，但應(yīng)該關(guān)閉開關(guān)1C．管口3處取樣，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)果酒發(fā)酵過程是否產(chǎn)生CO2D．若要檢測(cè)果醋發(fā)酵是否成功，可以檢測(cè)發(fā)酵前后pH、菌種數(shù)量的變化【答案】D【分析】參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷！驹斀狻緼、果酒發(fā)酵時(shí)應(yīng)在無氧條件下進(jìn)行，故進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，需要營(yíng)造無氧條件，不能打開開關(guān)2，A錯(cuò)誤；B、醋酸菌為需氧菌，因此用于探究果醋發(fā)酵時(shí)，需要打開開關(guān)1通入無菌空氣，B錯(cuò)誤；C、管口3處取樣，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)果酒發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精，酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)可由橙色變?yōu)榛揖G色，C錯(cuò)誤；D、果醋發(fā)酵后產(chǎn)生的醋酸使培養(yǎng)液pH下降，可檢測(cè)發(fā)酵前后發(fā)酵樣液的pH變化判斷醋酸的生成情況，此外也可通過菌種數(shù)量變化進(jìn)行檢測(cè)，D正確。故選D。12．（2024·吉林長(zhǎng)春·統(tǒng)考一模）泡菜是許多亞洲國(guó)家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常含有乳酸菌和酵母菌等。我國(guó)民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊名要術(shù)》中就有相關(guān)記載，清代《中饋錄》中詳細(xì)記載了泡菜的做法：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水，壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸……”?；卮鹣铝袉栴}。(1)泡菜制作將水壇壇蓋浸于水中，使空氣不得入內(nèi)的原因是。煮沸的鹽水需后，再倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中。(2)正常發(fā)酵的初期，可聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，這些氣泡中的氣體主要由菌產(chǎn)生。泡菜發(fā)酵過程中，除乳酸菌外，其它微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。(3)為探究泡菜食用的最佳時(shí)間，某同學(xué)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水制作泡菜，在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見下圖。由圖可知，在發(fā)酵10天后食用泡菜比較合適，原因是?！敬鸢浮?1)為乳酸菌無氧呼吸創(chuàng)造無氧條件冷卻(2)酵母酸性、缺氧的條件不利于其他微生物生存(3)此時(shí)亞硝鹽含量已經(jīng)降低到較低水平【分析】1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟寝D(zhuǎn)化為乳酸。2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配制鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵?！驹斀狻浚?）乳酸菌為厭氧細(xì)菌，需要在無氧條件下才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。為防止雜菌污染，鹽水需進(jìn)行煮沸并冷卻后使用，冷卻的目的主要是為了防止乳酸菌被高溫殺死。（2）在無氧條件下，一些酵母菌也能進(jìn)行生長(zhǎng)并產(chǎn)生氣體，在缺氧呈酸性的環(huán)境下，大多數(shù)微生物菌（雜菌）不能生長(zhǎng)。（3）泡菜制作過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，是一種致癌物質(zhì)，因此，生活中應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確把握取亞硝酸鹽含量較低所處食時(shí)間。13．傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代，自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長(zhǎng)滿一層霉?fàn)钗锛纯伞＂诶苯放咧谱鳎哼x料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。請(qǐng)回答相關(guān)問題：(1)霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是（至少寫兩個(gè)），面粉主要為其生長(zhǎng)提供：；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量的酶類，其中能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的，使其風(fēng)味更獨(dú)特。(2)辣椒胚制作時(shí)，加入白酒的目的是。(3)豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認(rèn)為過量食