PAGEPAGE12024年安徽職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D2.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（)。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A3.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A4.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了（）。A、魯菜B、濟(jì)南菜C、青島菜D、煙臺菜答案：A5.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B6.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式答案：D7.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（)。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力答案：C8.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B9.脂肪不具備的生理功用是（)A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B10.面點(diǎn)制作具有相對的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的（)。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D11.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)（)以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D12.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D13.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（)作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺C、標(biāo)志等級D、標(biāo)志餐位答案：A14.淀粉和其他糖類在的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍答案：B15.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B16.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C17.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D18.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A19.死的甲魚、黃鱔、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B20.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B21.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B22.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D23.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A24.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（)烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)答案：A25.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B26.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（)。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B27.麥芽糖是兩分子（)脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C28.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C29.高級清湯又叫（）。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯答案：A30.動物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃答案：B31.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B32.包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B33.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C34.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B35.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B36.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A37.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D38.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水答案：C39.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B40.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B41.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成答案：A42.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D43.地衣就是藻類和（）共生的復(fù)合體。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B44.在當(dāng)代，（)是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C45.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B46.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C47.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A48.食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C49.棘皮動物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A50.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C51.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層（)。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D52.電磁灶是利用（）加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：A53.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D54.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C55.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（)含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C56.蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B57.所謂“觸美”即是（)作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：D58.烤爐分為（）。A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A59.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C60.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D61.含維生素A、最多的是（）。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝答案：C62.美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C63.油發(fā)時(shí)原料的不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D64.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（)。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B65.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C66.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D67.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C68.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C69.油燜五香菜肴的質(zhì)地（）。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D70.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D71.器、（)，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C72.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D73.菊花花刀的形成應(yīng)用()與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D74.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D75.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A76.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A77.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D78.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B79.烹飪營養(yǎng)學(xué)是（)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)答案：A80.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C81.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C82.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A83.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（)。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣答案：A84.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D85.制作（）需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C86.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B87.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為（）過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A88.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方答案答案：B89.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C90.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A91.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長補(bǔ)短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A92.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D93.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A94.所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D95.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致答案：D96.豆油的熔點(diǎn)為（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B97.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C98.蔬菜應(yīng)占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D99.俗稱“和尚頭”的部位是（）。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C100.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B101.烹調(diào)動物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B102.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C103.法國菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜答案：A104.魚肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A105.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（)。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D106.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B107.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B108.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（)蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A109.經(jīng)分析測定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B110.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)答案：D111.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D112.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A113.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C114.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（)較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C115.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性答案：D116.銷售毛利率是()的比率。A、原料成本與銷售價(jià)格B、銷售價(jià)格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價(jià)格答案：D117.采購程序是采購工作的（）。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要答案：C118.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B119.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B120.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D121.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。A、細(xì)B、粗糙C、發(fā)達(dá)D、嫩答案：B122.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B123.技術(shù)考試一般分為階段考試和（)考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B124.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kCAl，其中70％可被機(jī)體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D125.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（)、菜品份額和價(jià)格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C126.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、（)的動物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D127.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（)學(xué)科。A、物理B、機(jī)械C、應(yīng)用D、語言答案：C128.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（)鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃答案：C129.傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（)包括在內(nèi)的，也就是說飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D130.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A131.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B132.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D133.人的（)現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B134.瓣鰓綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣?duì)钬悮ぃ^部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A135.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C136.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D137.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為（），谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kCAlB、1500kCAlC、2000kCAlD、2500kCAl答案：D138.魚肚含有豐富的（)及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生素答案：B139.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料()。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致答案：D140.電冰箱凝霜厚度超過（)時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B141.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C142.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C143.清人（)在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四?！盇、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思勰答案：B144.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B145.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C146.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉答案：D147.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（）；（4）色彩的純度對比。A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案：D148.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C149.維生素A、對（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B150.法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（)烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B151.在《短歌行》中（）寫到：“對酒當(dāng)歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康?！盇、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操答案：D152.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A153.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C154.川菜的特點(diǎn)是（）復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B155.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。A、時(shí)間B、口味C、營養(yǎng)D、季節(jié)答案：D156.菜肴（）是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸答案：D157.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A158.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B159.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C160.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D161.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C162.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B163.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、側(cè)線B、側(cè)線C、側(cè)線D、側(cè)線答案：C164.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B165.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（)的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B166.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（)問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B167.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A168.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（)修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B169.所謂（)，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A170.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C171.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D172.我國菜肴的盛器種類很多，其中以（）應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A173.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D174.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性答案：D175.熱水面團(tuán)對水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C176.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D177.大黃魚長與高之比為（）。A、2:01B、3:01C、4;1D、5:01答案：B178.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A179.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A180.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和（)等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D181.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B182.塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B183.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D184.筵席設(shè)計(jì)屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B185.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B186.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B187.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D188.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C189.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B190.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A191.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C192.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以（）為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C193.中國菜肴共有大特點(diǎn)。A、六B、七C、八D、九答案：C194.木耳菜是我國（）的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B195.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（)的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要答案：B196.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B197.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A198.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C199.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C200.宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以（)為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A201.時(shí)令變化對人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A202.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D203.成人每日需要維生素E為（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A204.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A205.中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（)。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B206.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D207.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（）。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C208.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A209.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（）吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A210.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B211.營養(yǎng)素是人類生命活動的（）。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營養(yǎng)答案：A212.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（)綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B213.當(dāng)冷盤吃去（）左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C214.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A215.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為（)，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C216.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（)A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C217.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C218.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（)內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A219.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（)的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D220.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（）。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)答案：C221.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A222.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累答案：C223.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A224.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D225.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A226.適合于堿發(fā)的原料是()。A、墨魚B、魚唇C、魚骨D、裙邊答案：A227.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B228.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B229.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A230.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A231.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A232.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A233.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、（)。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D234.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B235.蒸制化學(xué)馬拉糕應(yīng)用()。A、旺火B(yǎng)、中旺火C、中火D、中慢火答案：A236.各種類型的模具執(zhí)法均（），使用簡便。A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B237.吃蔗糖后再飲水感覺有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C238.川菜的特點(diǎn)是（)復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B239.浮雕圖案向外凸的稱為。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D240.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()°A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分答案：C241.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細(xì)胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B242.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B243.掛霜是將原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C244.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（)。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A245.蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B246.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（)到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B247.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成答案：A248.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且（)的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：C249.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是。A、秦、漢階段B、史前階段C、春秋、戰(zhàn)國階段D、明、清階段答案：C250.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D251.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B252.閩南菜以講用調(diào)料、善用（）著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B253.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C254.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B255.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B256.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答答案：C257.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D258.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、（)、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會D、壽星宴答案：C259.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（)，制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B260.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A261.烹飪對人類從（)時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始答案：C262.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。A、提高B、調(diào)動C、加速D、改善答案：C263.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C264.鹵與醬的區(qū)別是（)。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D265.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（)是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B266.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D267.魚肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A268.適合（)的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A269.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D270.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B271.吃蔗糖后再飲水感覺有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C272.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（)以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C273.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A274.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D275.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C276.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B277.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C278.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B279.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)答案：A280.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈281.在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意（）磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)C、定時(shí)D、及時(shí)答案：D282.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為。A、0B、5C、0D、0答案：B283.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A284.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為（），谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D285.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B286.竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C287.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C288.刀具用完后要（)保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D289.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C290.味覺感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B291.干制品（）色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B292.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花答案：B293.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（)燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D294.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C295.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時(shí)有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C296.只存在于動物油脂中的維生素是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C297.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（)等構(gòu)成的。A、鱗、眼、鰭、側(cè)線B、鱗、尾、鰭、側(cè)線C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線D、鱗、須、鰭、側(cè)線答案：C298.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油答案：C299.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水答案：C300.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C301.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油答案：C302.蔗糖熔點(diǎn)是（)，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C303.糖是由（）三種元素組成的。A、氧B、氧C、氧D、氧答案：A304.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A305.干貨原料吸水量的多少，往往決定的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A306.熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D307.烹飪對人類從（）時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C308.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合答案：A309.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A310.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（)。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B311.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B312.制作一道“干燒鱖魚”要配（)。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋答案：B313.烹調(diào)動物性原料時(shí)，放（)可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B314.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B315.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機(jī)酸答案：C316.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（)和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A317.蛋白質(zhì)是由（)多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B318.低壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2答案：C319.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D320.豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D321.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D322.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C323.掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C324.筵席又可稱為宴會、酒會、()、宴席等，它們在一般意義上是相同的A、聚會B、酒席C、茶宴D、點(diǎn)心宴答案：B325.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品答案：B326.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購（）。A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本D、時(shí)間答案：A327.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D328.味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A329.干貨原料吸水量的多少，往往決定（)的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A330.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（）。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣答案：A331.日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C332.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C333.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C334.冷菜造型藝術(shù)要立足于，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點(diǎn)綴答案：B335.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械答案：D336.食品雕刻主要用于菜肴的。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C337.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B338.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺C、標(biāo)志等級D、標(biāo)志餐位答案：A339.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A340.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C341.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B342.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（)，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A343.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（)。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌答案：C344.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C345.有一臺新系列制冷壓縮機(jī)，型號是6A、W17，其中A、表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：B346.廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強(qiáng)B、原料多變C、型格多變D、口味多變答案：A347.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B348.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（)多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C349.蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、20%D、30%答案：B350.下列胴體牛肉中，()筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉答案：C351.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B352.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為（）。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D353.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D354.原料成本控制的方法有（)。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C355.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B356.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A357.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)椋ǎ┑淖饔糜绊懼队X。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C358.“味美”是中國烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B359.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護(hù)作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A360.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B361.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（)產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A362.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C363.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B364.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D365.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D366.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D367.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B368.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B369.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C370.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（)為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B371.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C372.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的（）上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B373.煮水餃時(shí)采用()煮法A、加蓋煮熟B、點(diǎn)水煮熟C、不加蓋D、不點(diǎn)水答案：B374.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B375.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（)。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C376.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A377.用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用()。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個(gè)頭均勻殼薄D、肥碩色清答案：A378.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D379.浮雕圖案向外凸的稱為（)。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D380.屬于淡水魚類的是（）。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A381.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B382.糖使制品具有甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值，被人體()。A、不吸收B、較慢吸收C、快速吸收D、不易吸收答案：C383.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（）。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C384.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、色彩和等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B385.營養(yǎng)素是人類生命活動的（)。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營養(yǎng)答案：A386.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B387.對成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B388.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C389.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B390.蔬菜中的（）在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B391.在化學(xué)味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A392.食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（)。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A393.象拔蚌每個(gè)重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（），身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B394.平雕的原料以（）為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A395.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B396.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A、，它們被稱為（）原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A答案：D397.絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D398.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D399.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C400.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、形態(tài)答案：D401.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D402.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D403.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養(yǎng)成分答案：A404.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1212122022年1月2日D、1212122022年1月4日答案：B405.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：C406.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（)，烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B407.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（)的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C408.油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D409.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D410.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D411.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D412.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為（），谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D413.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D414.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D415.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D416.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A417.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（)，其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C418.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A419.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（)。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B420.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B421.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（)。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B422.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（）。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣答案：A423.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（)階段。A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)D、八個(gè)答案：D424.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪原料的（)及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A425.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本（）。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B426.公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B427.乾隆時(shí)期李斗的（)較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》答案：D428.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A429.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A430.食用油脂的種類可分為（）大類。A、一B、二C、三D、四答案：B431.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D432.原料經(jīng)干制后，因大量而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A433.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C434.菜點(diǎn)創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：C435.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D436.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體（)對稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A437.冷菜造型藝術(shù)要立足于（），在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點(diǎn)綴答案：B438.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C439.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D440.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B441.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D442.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B443.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B444.排人們的日常膳食被稱作（)。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D445.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、?和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A446.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A447.在面粉制作和面粉儲存中起較大作用的是()和蛋白酶兩種。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A448.人體攝入(a)毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：B449.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A450.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C判斷題1.犴是犴達(dá)罕的簡稱，又稱四不像，屬牛科，為食素的反芻動物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯［2、4］醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.哈士蟆雄體干后剝油（輸卵管）即哈士蟆油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.將鴨掌放入開水中，小火嫻煮約5min,取出剝?nèi)喺频耐馄?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.維生素C、遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.兩種相同的味，呈不同化學(xué)物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)谋壤旌虾笃湮陡薪档汀、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.漿糊在原料表面形成一層保護(hù)層，使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.刺參又叫灰參，